2025年預(yù)防食物中毒理論考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪項(xiàng)不符合細(xì)菌性食物中毒的基本特征？A.潛伏期短，多為2-48小時(shí)B.發(fā)病與特定食物有關(guān)C.患者臨床癥狀相似D.人與人之間可直接傳染答案：D2.副溶血性弧菌最適生長的環(huán)境條件是？A.酸性（pH5.0）、常溫（25℃）B.高鹽（3%-4%NaCl）、37℃C.無鹽環(huán)境、4℃D.堿性（pH9.0）、50℃答案：B3.關(guān)于諾如病毒食物中毒，下列描述錯(cuò)誤的是？A.主要通過糞-口途徑傳播B.潛伏期通常為12-48小時(shí)C.患者嘔吐物含大量病毒D.加熱至100℃30分鐘可完全滅活答案：D（諾如病毒加熱60℃30分鐘即可滅活）4.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是？A.皮膚黏膜發(fā)紺（紫紺）B.劇烈腹痛伴血便C.肌肉麻痹D.黃疸答案：A5.預(yù)防生豆?jié){中毒的關(guān)鍵措施是？A.煮沸后保持沸騰5-10分鐘B.加入糖中和毒素C.冷藏保存不超過12小時(shí)D.過濾掉豆渣答案：A6.下列哪種微生物可產(chǎn)生耐高溫的腸毒素？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌O157:H7D.志賀氏菌答案：B（金葡菌腸毒素需100℃30分鐘才能破壞）7.河豚毒素的主要存在部位是？A.肌肉B.血液C.卵巢和肝臟D.皮膚答案：C8.餐飲單位加工海產(chǎn)品時(shí)，砧板標(biāo)識(shí)應(yīng)使用？A.紅色（生肉）B.藍(lán)色（水產(chǎn)）C.綠色（蔬菜）D.黃色（熟品）答案：B9.食品留樣的要求是？A.每樣不少于50g，保存24小時(shí)B.每樣不少于125g，保存48小時(shí)C.每樣不少于200g，保存72小時(shí)D.每樣不少于100g，保存36小時(shí)答案：B10.關(guān)于毒蘑菇中毒，下列說法正確的是？A.顏色鮮艷的蘑菇一定有毒B.與銀器共煮變黑可判斷有毒C.腹瀉型中毒通常無生命危險(xiǎn)D.鵝膏菌中毒可導(dǎo)致急性肝衰竭答案：D11.加工冷凍海產(chǎn)品時(shí)，正確的解凍方式是？A.常溫下自然解凍B.自來水浸泡快速解凍C.冷藏庫（0-4℃）緩慢解凍D.微波爐高溫解凍答案：C12.下列哪類人群不屬于食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)人群？A.65歲以上老年人B.健康成年人C.嬰幼兒D.免疫缺陷患者答案：B13.引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒的主要食品是？A.剩米飯、米粉B.生魚片C.發(fā)酵豆制品D.鮮牛奶答案：A14.關(guān)于食品加工過程中的“雙溫控制”，正確的描述是？A.熱食中心溫度≥60℃，冷食中心溫度≤10℃B.熱食中心溫度≥70℃，冷食中心溫度≤5℃C.熱食中心溫度≥80℃，冷食中心溫度≤4℃D.熱食中心溫度≥65℃，冷食中心溫度≤7℃答案：B15.下列哪項(xiàng)不屬于化學(xué)性食物中毒？A.有機(jī)磷農(nóng)藥殘留中毒B.甲醇假酒中毒C.組胺中毒D.砷化物污染中毒答案：C（組胺屬于生物性毒素）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，至少2個(gè)正確選項(xiàng)）1.下列屬于細(xì)菌性食物中毒的有？A.肉毒梭菌中毒B.赤霉病麥中毒C.變形桿菌中毒D.椰毒假單胞菌中毒答案：ACD（赤霉病麥屬于真菌毒素中毒）2.預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施包括？A.生熟食品分庫存放B.使用顏色區(qū)分的加工工具C.加工人員接觸生肉后洗手消毒再處理熟品D.涼菜在專間內(nèi)操作答案：ABCD3.關(guān)于金黃色葡萄球菌腸毒素，正確的描述是？A.由活菌直接引起腸道感染B.可在20-37℃條件下快速產(chǎn)生C.中毒癥狀以劇烈嘔吐為主D.主要污染乳及乳制品、剩飯菜答案：BCD（腸毒素為外毒素，非活菌感染）4.家庭自制發(fā)酵食品可能存在的風(fēng)險(xiǎn)包括？A.椰毒假單胞菌污染（米酵菌酸毒素）B.黃曲霉毒素產(chǎn)生C.亞硝酸鹽積累D.肉毒梭菌生長答案：ABCD5.下列哪些情況可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒？A.食用存放過久的綠葉蔬菜（如菠菜）B.誤用工業(yè)鹽（亞硝酸鈉）腌制食品C.食用未腌透的泡菜（腌制7天內(nèi)）D.飲用含硝酸鹽的井水煮沸后答案：ABCD6.加工四季豆時(shí)，需達(dá)到的安全標(biāo)準(zhǔn)是？A.外觀失去原有的生綠色B.豆粒完全軟化C.中心溫度≥100℃持續(xù)10分鐘以上D.加醋調(diào)味破壞毒素答案：ABC（加醋不能有效破壞皂苷和植物血凝素）7.餐飲單位采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括？A.食品生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品合格證明C.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照答案：ABCD8.關(guān)于諾如病毒的防控，正確的措施是？A.患者癥狀消失后即可返崗B.嘔吐物用含氯消毒液（有效氯5000-10000mg/L）覆蓋30分鐘后清理C.餐具用100℃沸水消毒10分鐘D.工作人員操作前用免洗酒精消毒代替洗手答案：BC（患者需癥狀消失后72小時(shí)方可返崗；免洗酒精不能替代洗手）9.下列屬于食源性疾病的有？A.食物中毒B.食源性寄生蟲病C.食物過敏D.營養(yǎng)缺乏病答案：ABC10.預(yù)防李斯特菌食物中毒的措施包括？A.避免生食即食食品（如冷切肉）B.冰箱溫度控制在0-4℃C.加工后熟食品在冰箱中上層存放D.孕婦避免食用軟質(zhì)奶酪答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有細(xì)菌性食物中毒都有明顯的季節(jié)性（夏秋季高發(fā)）。（×）（如蠟樣芽胞桿菌中毒四季均可發(fā)生）2.生熟分開僅指生熟食品的存放分開，加工工具可交叉使用。（×）（加工工具也需嚴(yán)格分開）3.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是亞甲藍(lán)（美藍(lán)）。（√）4.發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素可通過長時(shí)間水煮完全破壞。（×）（龍葵素耐熱，需削去芽眼并浸泡后高溫烹飪）5.剩菜冷藏保存時(shí)間不超過48小時(shí)，食用前需徹底加熱至中心溫度≥70℃。（√）6.河豚魚經(jīng)專業(yè)處理后可食用，因此市場(chǎng)上允許銷售人工養(yǎng)殖的河豚活魚。（×）（僅允許銷售加工后的河豚制品）7.霍亂弧菌食物中毒屬于感染型中毒，患者糞便具有傳染性。（√）8.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于肉制品護(hù)色，但需嚴(yán)格控制使用量（≤0.15g/kg）。（√）9.霉變甘蔗中毒的主要毒素是3-硝基丙酸，可導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷。（√）10.餐飲單位的“明廚亮灶”工程僅需展示烹飪過程，無需公開食品原料信息。（×）（需全面公開加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述細(xì)菌性食物中毒的共同特征。答案：①發(fā)病與攝入特定污染食物有關(guān)；②潛伏期短（通常2-48小時(shí)）；③患者臨床表現(xiàn)相似（多為急性胃腸炎癥狀）；④夏秋季高發(fā)；⑤無傳染性（人與人之間不直接傳染）；⑥多數(shù)可通過合理處理（如徹底加熱）預(yù)防。2.預(yù)防四季豆中毒的關(guān)鍵措施有哪些？答案：①加工前去除豆筋（毒素富集部位）；②采用燒、燉、煮等長時(shí)間加熱方式（中心溫度≥100℃持續(xù)10分鐘以上）；③確保外觀失去生綠色、豆粒軟化無硬芯；④避免涼拌、快炒等短時(shí)間加工方式；⑤集體供餐單位需專人監(jiān)督加工過程。3.家庭自制發(fā)酵食品（如酸湯、豆豉）可能存在哪些風(fēng)險(xiǎn)？如何預(yù)防？答案：風(fēng)險(xiǎn)：①椰毒假單胞菌污染（產(chǎn)生米酵菌酸，耐熱性強(qiáng)，無特效解藥）；②雜菌繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽積累；③肉毒梭菌生長（產(chǎn)生肉毒毒素）；④黃曲霉等真菌產(chǎn)生毒素。預(yù)防措施：①避免使用霉變、過期原料；②控制發(fā)酵溫度（25℃以下）和時(shí)間（不超過5天）；③發(fā)酵容器保持清潔，避免交叉污染；④發(fā)酵過程中觀察是否有異味、黏液狀物質(zhì)；⑤不食用有異常的發(fā)酵食品；⑥家庭盡量不自制發(fā)酵米面制品（如酸湯子）。4.學(xué)校食堂預(yù)防集體食物中毒的核心管理制度包括哪些？答案：①食品原料采購索證索票制度（查驗(yàn)許可證、合格證明、檢疫證明）；②食品留樣制度（每樣≥125g，保存48小時(shí)）；③加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制制度（生熟分開、雙溫控制、烹飪時(shí)間）；④從業(yè)人員健康管理制度（每日晨檢，患消化道傳染病者調(diào)離）；⑤餐具清洗消毒制度（熱力消毒為主，記錄消毒時(shí)間溫度）；⑥食品安全自查制度（每周檢查加工環(huán)境、存儲(chǔ)條件）；⑦突發(fā)事件應(yīng)急處置制度（明確中毒報(bào)告、患者救治、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)流程）。5.簡述毒蘑菇中毒的分型及主要表現(xiàn)。答案：①急性肝損害型（鵝膏菌屬）：潛伏期6-24小時(shí)，出現(xiàn)惡心嘔吐→假愈期→肝腎功能衰竭；②神經(jīng)精神型（毒蠅傘）：潛伏期0.5-4小時(shí)，表現(xiàn)為幻視、譫妄、流涎；③胃腸炎型（紅菇屬）：潛伏期0.5-3小時(shí)，劇烈腹痛腹瀉，通常無生命危險(xiǎn)；④溶血型（鹿花菌）：潛伏期6-12小時(shí)，出現(xiàn)溶血、黃疸、血紅蛋白尿；⑤呼吸循環(huán)衰竭型（亞稀褶紅菇）：潛伏期20分鐘-2小時(shí)，迅速出現(xiàn)呼吸抑制、心律失常；⑥光過敏性皮炎型（膠陀螺）：接觸陽光后皮膚紅腫、水皰。五、案例分析題（20分）某中學(xué)午餐供應(yīng)土豆燉牛肉、涼拌黃瓜、米飯，120名學(xué)生用餐后3小時(shí)內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐（部分為噴射性）、腹痛癥狀，無發(fā)熱，腹瀉者較少。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①牛肉為前一日未冷藏的剩肉；②涼拌黃瓜用生熟共用的砧板切配；③土豆燉牛肉中心溫度測(cè)定為65℃。問題：1.推測(cè)可能的中毒類型及致病因素（5分）。2.需重點(diǎn)采集哪些樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（5分）。3.提出3條針對(duì)性的預(yù)防改進(jìn)措施（10分）。答案：1.中毒類型：金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。致病因素：①前一日剩肉未冷藏（20-37℃條件下金葡菌大量繁殖并產(chǎn)生腸毒素）；②加工時(shí)未徹底加熱（中心溫度僅65℃，不足以破壞腸毒素）；③生熟交叉污染（共用砧板可能導(dǎo)致金葡菌從生肉污染涼拌黃瓜）。2.需采集的樣本：①患者嘔吐物、糞便；②剩余土豆燉牛肉、涼拌黃瓜；③生熟共用砧板表面涂抹樣；④從業(yè)人員手部及鼻腔拭子（金葡菌帶菌者可能污染食物）；⑤前一日剩余牛肉的存儲(chǔ)環(huán)境樣本（如冰箱溫度記錄）。3.預(yù)防