2025年中式烹調(diào)師試卷含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.剞刀工藝中，“荔枝花刀”的交叉刀紋角度通常為（）A.30°B.45°C.60°D.90°答案：C2.以下哪種原料適合采用“油發(fā)”漲發(fā)方法？（）A.干貝B.魚肚C.木耳D.香菇答案：B3.粵菜“老火靚湯”的關(guān)鍵火候控制是（）A.大火沸騰后轉(zhuǎn)中火保持微沸B.全程大火猛煮C.小火慢燉保持湯面無明顯沸騰D.中火間歇加熱答案：C4.制作“九轉(zhuǎn)大腸”時，調(diào)味的核心特色是（）A.咸鮮微辣B.酸甜麻辣苦五味調(diào)和C.醬香濃郁D.清鮮本味答案：B5.下列關(guān)于“掛糊”與“上漿”的區(qū)別，表述錯誤的是（）A.掛糊的糊漿濃度高于上漿B.掛糊多用于炸制，上漿多用于滑炒C.掛糊原料多為整形，上漿原料多為丁、片D.掛糊需加雞蛋，上漿不需答案：D6.川菜“麻婆豆腐”中“麻”的主要來源是（）A.花椒油B.青花椒C.藤椒D.花椒粉答案：A7.制作“揚州清燉獅子頭”時，豬肉茸的最佳肥瘦比例是（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B8.以下哪種食材焯水時需要冷水下鍋？（）A.菠菜B.排骨C.蘆筍D.蝦仁答案：B9.評定“刀工精細度”的核心指標(biāo)不包括（）A.原料成形規(guī)格統(tǒng)一B.刀紋深度均勻C.截面光滑無毛邊D.原料重量損耗率答案：D10.魯菜“蔥燒海參”中，蔥段的處理方法是（）A.切寸段后油炸至金黃B.切細絲生用提香C.切滾刀塊焯水后炒香D.切馬蹄片干煸至焦答案：A11.制作“廣式叉燒”時，腌料中不可或缺的調(diào)味料是（）A.海鮮醬B.柱侯醬C.叉燒醬D.沙茶醬答案：C12.以下關(guān)于“火候”的表述，正確的是（）A.爆炒需用中火保持原料表面快速成殼B.煨制菜肴需用大火使湯汁濃稠C.蒸制魚肴時，水沸后再上籠可保持肉質(zhì)鮮嫩D.煎制時油溫越高越能避免原料粘鍋答案：C13.制作“西湖醋魚”的最佳原料是（）A.養(yǎng)殖草魚B.野生鯽魚C.現(xiàn)殺活鱖魚D.餓養(yǎng)1-2天的草魚答案：D14.下列干貨漲發(fā)方法中，屬于“堿發(fā)”改良工藝的是（）A.先冷水浸泡再用食用堿溶液漲發(fā)B.直接用熱水加小蘇打通脹C.溫水浸泡后用復(fù)合磷酸鹽溶液處理D.蒸制后用冷水反復(fù)沖洗答案：C15.評定“宴席熱菜質(zhì)量”的關(guān)鍵指標(biāo)不包括（）A.味型搭配合理性B.上菜溫度達標(biāo)率C.盤飾與菜品主題契合度D.原料產(chǎn)地標(biāo)注完整性答案：D16.制作“北京烤鴨”時，鴨坯燙皮的水溫應(yīng)為（）A.60-70℃B.80-90℃C.95-100℃D.50-60℃答案：B17.以下關(guān)于“調(diào)味順序”的說法，錯誤的是（）A.咸味調(diào)料宜在加熱初期加入B.甜味調(diào)料可分階段添加C.酸味調(diào)料需在起鍋前加入以保持風(fēng)味D.鮮味調(diào)料不宜過早加熱答案：C18.淮揚菜“文思豆腐”的刀工要求是（）A.切成0.5mm見方的細絲B.剞交叉花刀后改塊C.片成透明薄片疊制D.切菱形塊厚度均勻答案：A19.制作“麻球”時，糯米粉與水的最佳比例是（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1答案：B20.以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)“以火為紀(jì)”的傳統(tǒng)理念？（）A.微波爐加熱B.炭火煨制C.蒸汽發(fā)生器蒸制D.電磁灶爆炒答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.剞刀的主要目的是增加原料表面積，促進入味和成熟。（）答案：√2.干制香菇漲發(fā)時，需用熱水浸泡并保留浸泡液用于調(diào)味。（）答案：√3.過油走紅時，糖色熬制溫度超過180℃會導(dǎo)致色澤發(fā)暗并產(chǎn)生苦味。（）答案：√4.制作“宮保雞丁”時，花生米需提前油炸并冷卻后再與雞丁混合。（）答案：√5.冷菜“夫妻肺片”的調(diào)味核心是紅油、花椒油和鹵水的復(fù)合味型。（）答案：√6.蒸制面食時，面團發(fā)酵過度會導(dǎo)致成品塌陷，需加入小蘇打中和酸味。（）答案：√7.制作“魚香肉絲”時，“魚香味”需用泡椒、姜蒜、糖醋按2:1:1比例調(diào)制。（）答案：×（正確比例為泡椒:姜蒜:糖醋約1:1:1.5）8.干貨“燕菜”漲發(fā)時，需先用冷水浸泡去雜質(zhì)，再用溫水燜發(fā)至柔軟。（）答案：√9.制作“松鼠桂魚”時，剞刀深度需達到魚肉厚度的4/5，以保證炸制后成形。（）答案：√10.宴席熱菜“大菜”應(yīng)安排在冷盤后、湯菜前，起到承上啟下的作用。（）答案：×（大菜通常安排在湯菜之后，為宴席高潮）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述“焯水”工藝中“冷水鍋”與“熱水鍋”的適用原料及操作要點。答案：冷水鍋適用于血污多、腥膻重的原料（如排骨、牛肉），操作要點：原料冷水下鍋，大火加熱至沸，撇凈浮沫后撈出，可有效去除血污和異味；熱水鍋適用于質(zhì)地脆嫩、易熟的原料（如蔬菜、蝦仁），操作要點：水沸后下鍋，保持沸騰狀態(tài)快速焯制，撈出后過冷水，可保持色澤和脆嫩度。2.列舉川菜“三椒三香”的具體內(nèi)容，并說明其在川菜調(diào)味中的作用。答案：三椒指花椒、辣椒、胡椒；三香指蔥、姜、蒜?；ń诽峁┞槲?，辣椒提供辣味，胡椒提鮮增香；蔥、姜、蒜作為基礎(chǔ)香辛料，可去腥解膩、提升風(fēng)味層次，共同構(gòu)成川菜“一菜一格，百菜百味”的調(diào)味特色。3.說明“掛糊”時“全蛋糊”與“水粉糊”的區(qū)別及適用菜品。答案：全蛋糊由雞蛋、面粉、水調(diào)制，糊漿較濃稠，炸制后外殼松脆，適用于“軟炸里脊”“炸茄盒”等需外酥里嫩的菜品；水粉糊由淀粉、水調(diào)制（可加少量蛋清），糊漿較稀薄，炸制后外殼酥脆透明，適用于“干炸小黃魚”“炸藕夾”等需保持原料本味的菜品。4.簡述“火候”控制中“火力”與“時間”的關(guān)系，并舉例說明。答案：火力是熱源的強弱（大火、中火、小火），時間是原料加熱的時長，二者需根據(jù)原料性質(zhì)協(xié)調(diào)：如炒制“清炒蝦仁”，需用大火（強火力）短時間（約20秒）快速成菜，保持蝦仁脆嫩；燉煮“紅燒肉”需用小火（弱火力）長時間（約90分鐘）慢煮，使肉質(zhì)酥爛入味。5.列舉5種常見的“復(fù)合味型”及其代表菜品（需涵蓋不同菜系）。答案：魚香味（川菜·魚香肉絲）、糖醋味（魯菜·糖醋鯉魚）、咸鮮味（淮揚菜·清燉獅子頭）、麻辣味（川菜·水煮牛肉）、醬香（京菜·醬爆雞丁）。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合具體案例，論述“傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代創(chuàng)新”在中式烹調(diào)中的融合應(yīng)用。答案：以淮揚菜“文思豆腐”為例，傳統(tǒng)工藝要求將豆腐切成0.5mm見方的細絲，需刀工極其精細，且僅用清湯提鮮；現(xiàn)代創(chuàng)新中，部分廚師引入低溫慢煮技術(shù)，將豆腐提前用0-4℃冷水浸泡2小時，使豆腐質(zhì)地更緊密，切制時不易斷裂；同時在湯料中加入菌菇提取物或植物蛋白，提升鮮味層次，既保留了“刀工精細、清鮮本味”的傳統(tǒng)，又通過現(xiàn)代技術(shù)解決了豆腐易散的問題，符合當(dāng)代消費者對口感和營養(yǎng)的更高需求。2.從“食品安全”與“風(fēng)味保持”角度，論述“原料初加工”的關(guān)鍵控制要點。答案：食品安全方面：①動物性原料需徹底清洗血污，如豬大腸需用鹽、醋反復(fù)搓洗去除黏液；②植物性原料需浸泡去農(nóng)殘，葉菜類浸泡10-15分鐘，根莖類需去皮；③干貨漲發(fā)需控制時間和溫度，避免微生物滋生，如木耳泡發(fā)不超過4小時。風(fēng)味保持方面：①蔬菜焯水時加少量油和鹽，保持色澤鮮艷；②肉類初加工時“冷水下鍋”焯煮，保留肉香；③海鮮類初加工時避免過度沖洗，防止鮮味流失（如活蝦僅需剪須去腸，無需反復(fù)沖洗）。二者需平衡，例如處理河魚時，需刮凈魚鱗、去除黑膜（食品安全），同時保留魚鰾和部分脂肪（風(fēng)味保持），通過精準(zhǔn)控制初加工步驟，實現(xiàn)安全與風(fēng)味的雙重保障。五、實操題（20分）題目：設(shè)計一道“秋季時令宴席熱菜”，要求體現(xiàn)“本味”與“時令”特點，需包含原料選擇、刀工處理、火候控制、調(diào)味原則及操作步驟。答案示例：菜名：荷香糯米蒸膏蟹（秋季時令菜）原料選擇：秋季膏蟹（殼硬、臍部飽滿，蟹黃充盈）、當(dāng)季新鮮荷葉（未完全展開的嫩荷葉）、圓粒糯米（提前浸泡）、鮮冬菇（秋季上市）、生姜、香蔥。刀工處理：膏蟹刷洗干凈，切為6塊（保留蟹鉗完整）；冬菇去蒂切0.3cm厚片；生姜切細絲，香蔥切蔥花?；鸷蚩刂疲赫翦佀泻螅ù蠡穑┥匣\，保持猛火蒸12分鐘（確保蟹肉成熟且蟹黃凝固），關(guān)火后虛蒸2分鐘（避免水汽滴落影響口感）。調(diào)味原則：突出本味，僅用少量鹽、料酒、白胡椒粉提鮮，利用荷葉的清香和糯米的微甜融