2025年餐飲服務(wù)測試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪類人員必須每年進行健康檢查并取得健康證明后方可上崗？A.前臺收銀員??B.倉庫管理員??C.切配工??D.行政文員答案：C2.下列關(guān)于HACCP體系中“關(guān)鍵控制點（CCP）”的描述，正確的是：A.所有加工步驟都必須設(shè)為CCP??B.通過感官判斷即可確定CCPC.能夠施加控制措施并有效防止或消除食品安全危害的點??D.僅適用于食品制造企業(yè)答案：C3.某自助餐廳將熟制小龍蝦在室溫下放置4小時后重新加熱供應(yīng)，其最可能引發(fā)的食品安全風險是：A.亞硝酸鹽超標??B.金黃色葡萄球菌毒素中毒??C.河豚毒素中毒??D.高錳酸鉀殘留答案：B4.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021），下列哪項不屬于“四害”防治重點？A.蜚蠊??B.蒼蠅??C.麻雀??D.老鼠答案：C5.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險溫度帶”？A.?18℃～0℃??B.0℃～4℃??C.8℃～60℃??D.60℃～75℃答案：C6.餐飲單位采用紫外線燈對備餐間空氣進行消毒，其正確安裝高度為：A.距離地面0.5m??B.距離地面1.0m??C.距離地面1.8～2.2m??D.距離天花板0.1m答案：C7.下列關(guān)于食品添加劑使用的表述，符合《GB27602014》規(guī)定的是：A.泡打粉可無限量用于油條??B.山梨酸鉀可用于自制酸奶但不得檢出C.檸檬黃可用于現(xiàn)榨橙汁??D.六偏磷酸鈉可用于肉制品但須符合殘留量答案：D8.某網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺商戶在網(wǎng)頁公示了《食品經(jīng)營許可證》，但實體店未取得冷食類制售許可卻銷售涼拌木耳，監(jiān)管部門應(yīng)：A.警告并限期整改??B.罰款五千元??C.按“未取得許可從事冷食經(jīng)營”立案查處??D.通報平臺下架即可答案：C9.下列哪種洗手設(shè)施配置符合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求？A.腳踏式水龍頭+75%酒精消毒液+一次性擦手紙??B.手動式水龍頭+毛巾+普通肥皂C.感應(yīng)式水龍頭+液體皂+干手機??D.手動式水龍頭+洗衣粉+重復(fù)使用抹布答案：C10.關(guān)于食品留樣，下列說法正確的是：A.每份留樣不少于50g，保存24h??B.只需對高風險食品留樣C.留樣冰箱可與生食材共用??D.留樣記錄應(yīng)包括留樣量、留樣時間、留樣人、銷毀時間答案：D11.下列哪種做法可以有效降低菜肴中的丙烯酰胺含量？A.土豆條油炸前焯水并控干??B.面包表面刷蜂蜜C.使用小蘇打腌制牛肉??D.炒菜時先放食鹽答案：A12.根據(jù)《反食品浪費法》，餐飲服務(wù)經(jīng)營者未主動對消費者進行防止食品浪費提示的，監(jiān)管部門可：A.責令改正；拒不改正的，處一千元以上一萬元以下罰款??B.直接吊銷許可證C.約談企業(yè)負責人??D.公開曝光答案：A13.下列哪種微生物最可能在冷藏（4℃）條件下緩慢繁殖并導致乳制品變質(zhì)？A.沙門氏菌??B.單核細胞增生李斯特菌??C.副溶血性弧菌??D.黃曲霉答案：B14.餐飲單位使用一次性塑料吸管，根據(jù)《關(guān)于進一步加強塑料污染治理的意見》，應(yīng)：A.2025年底前全部淘汰??B.2022年底前全部淘汰C.2020年底前全部淘汰??D.無需淘汰答案：B15.下列哪項屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中要求建立的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度內(nèi)容？A.每日晨檢記錄??B.每周食材價格自查??C.每月顧客滿意度調(diào)查??D.每季度消防演練答案：A16.下列關(guān)于亞硝酸鹽（亞硝酸鈉）在餐飲環(huán)節(jié)使用的說法，正確的是：A.可用于自制醬牛肉調(diào)色??B.嚴禁餐飲單位采購、貯存、使用C.可用于火鍋底料提鮮??D.限量使用于自制臘腸答案：B17.某學校食堂采用“五常法”管理，其中“常自律”核心目的是：A.降低原料成本??B.養(yǎng)成員工自覺遵守規(guī)章的習慣C.提高翻臺率??D.減少設(shè)備維修次數(shù)答案：B18.下列哪種油脂最適合連續(xù)深油炸作業(yè)且穩(wěn)定性最高？A.特級初榨橄欖油??B.棕櫚油??C.亞麻籽油??D.豬油答案：B19.餐飲單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多少小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告？A.1h??B.2h??C.6h??D.12h答案：B20.下列關(guān)于“明廚亮灶”視頻展示要求，錯誤的是：A.粗加工、烹飪、專間、洗消四大關(guān)鍵區(qū)域必須全覆蓋??B.視頻保存不少于7天C.消費者可通過APP實時查看??D.視頻信號可延遲48小時答案：D21.下列哪種食品原料屬于《禁止經(jīng)營食品清單》中的“野生動物及其制品”？A.人工養(yǎng)殖牛蛙??B.人工養(yǎng)殖中華鱉??C.人工繁育梅花鹿（持證）??D.野生中華鱘答案：D22.根據(jù)《GB149342016》，消毒后餐具的游離性余氯限量為：A.不得檢出??B.≤0.3mg/L??C.≤0.5mg/L??D.≤1.0mg/L答案：B23.下列關(guān)于餐飲單位燃氣安全檢查的頻次，符合《城鎮(zhèn)燃氣管理條例》要求的是：A.每月一次??B.每季度一次??C.每半年一次??D.每年一次答案：B24.下列哪種行為違反了《價格法》關(guān)于“明碼標價”的規(guī)定？A.菜單標注“時價”的菜品未在當日價目表公示??B.使用電子屏滾動價格C.在包廂另附紙質(zhì)菜單??D.外賣平臺標注“另含包裝費”答案：A25.下列關(guān)于餐飲單位廚余垃圾減量措施，不符合《生活垃圾分類制度實施方案》的是：A.安裝油水分離器??B.與養(yǎng)豬戶簽訂泔水直排協(xié)議C.推行小份菜??D.使用可降解打包袋答案：B26.下列哪種維生素在蔬菜初加工階段最易因切口氧化而大量損失？A.維生素A??B.維生素D??C.維生素C??D.維生素K答案：C27.某連鎖奶茶店使用果糖糖漿替代蔗糖，其最大優(yōu)勢是：A.甜度高、冷甜特性好、不易結(jié)晶??B.升糖指數(shù)低C.不含熱量??D.價格低于蔗糖30%答案：A28.下列關(guān)于餐飲單位滅火毯配置要求，正確的是：A.每50m2配1條??B.油炸區(qū)域必須配置??C.可替代滅火器??D.應(yīng)折疊放在密閉柜子內(nèi)答案：B29.下列哪種行為屬于《消費者權(quán)益保護法》規(guī)定的“欺詐”？A.將冷凍牛肉標注為“原切鮮牛”??B.外賣延遲10分鐘送達C.菜品口味偏咸??D.餐廳收取10%服務(wù)費已提前告知答案：A30.下列關(guān)于餐飲單位投保食品安全責任險的說法，正確的是：A.強制投保??B.鼓勵投保，可提升企業(yè)信用評級C.保費由消費者承擔??D.僅網(wǎng)絡(luò)訂餐單位需要答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的“高風險易腐食品”？A.熟制肉類??B.含奶油蛋糕??C.生魚片??D.瓶裝碳酸飲料答案：A、B、C32.關(guān)于餐飲單位食品添加劑“五?！惫芾?，下列哪些屬于“五?！眱?nèi)容？A.專人采購??B.專柜存放??C.專簿登記??D.專用秤具答案：B、C、D33.下列哪些措施可以有效降低菜肴中的反式脂肪酸含量？A.使用氫化植物油油炸??B.改用高油酸葵花籽油C.降低油炸溫度至150℃以下??D.減少反復(fù)使用次數(shù)答案：B、C、D34.根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，下列哪些信息必須在網(wǎng)絡(luò)訂餐頁面顯著位置公示？A.食品經(jīng)營許可證??B.量化分級等級??C.原料進貨日期??D.菜品加工制作時間答案：A、B35.下列哪些屬于餐飲單位“清潔廚房”行動重點整治內(nèi)容？A.天花板霉斑??B.地溝積油??C.垃圾桶未加蓋??D.菜單未塑封答案：A、B、C36.下列哪些屬于《GB/T273062008》中提出的“餐飲五?！?？A.常組織??B.常整頓??C.常清潔??D.常創(chuàng)新答案：A、B、C37.下列哪些情況必須更換砧板？A.深度刀痕發(fā)黑??B.表面出現(xiàn)龜裂藏污??C.生熟交叉使用后沸水燙洗??D.砧板邊緣破損掉渣答案：A、B、D38.下列哪些屬于餐飲單位應(yīng)急演練必須涵蓋的內(nèi)容？A.食物中毒處置??B.燃氣泄漏處置??C.電梯困人處置??D.顧客投訴處置答案：A、B39.下列哪些屬于《GB316542021》規(guī)定的“分離”措施？A.生熟食品分離??B.清潔工具與污染工具分離??C.人流與物流分離??D.員工與顧客分離答案：A、B、C40.下列哪些屬于餐飲單位“陽光餐飲”信息化建設(shè)的必備硬件？A.云攝像頭??B.溫濕度傳感器??C.智能油水分離器??D.電子臺賬平板答案：A、B、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.餐飲單位可以將工業(yè)用冰用于鮮榨果汁降溫。??答案：×42.使用臭氧消毒的餐飲空間，消毒結(jié)束后必須通風30分鐘以上人員方可進入。??答案：√43.餐飲單位可以將含鋁泡打粉用于制作饅頭。??答案：×44.根據(jù)《GB316542021》，備餐間溫度不得高于25℃。??答案：√45.餐飲單位使用“地溝油”只要精煉達標即可重新使用。??答案：×46.餐飲單位在菜單上標注“微辣、中辣、特辣”屬于過敏原信息提示。??答案：×47.餐飲單位可以將食品添加劑存放在主食倉庫。??答案：×48.餐飲單位必須建立消費者投訴登記臺賬。??答案：√49.餐飲單位使用PVC保鮮膜可接觸油脂性熱食。??答案：×50.餐飲單位可以將生食海產(chǎn)品展示在開放式碎冰上銷售。??答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.餐飲單位應(yīng)設(shè)置________色垃圾桶收集廚余垃圾，________色垃圾桶收集可回收物。答案：綠；藍52.食品留樣冰箱溫度應(yīng)控制在________℃以下，留樣量不少于________克。答案：4；12553.餐飲單位采用熱力消毒時，煮沸消毒溫度應(yīng)保持在________℃以上，時間不少于________分鐘。答案：100；1054.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，專間內(nèi)紫外線燈波長應(yīng)為________nm，功率不少于________W/m3。答案：253.7；1.555.餐飲單位滅蠅燈應(yīng)安裝在距離操作臺面高度________m，并避開________光源。答案：1.5～2；外界強56.餐飲單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別標注“________”字樣和“________”字樣，分區(qū)存放。答案：洗滌；消毒57.餐飲單位應(yīng)建立________制度，對供貨者進行________評價并建立檔案。答案：進貨查驗；合格58.餐飲單位應(yīng)每________對食用油進行極性組分檢測，極性組分超過________%必須廢棄。答案：日；2759.餐飲單位應(yīng)在________區(qū)域設(shè)置洗手設(shè)施，并配備________干手設(shè)施。答案：清潔作業(yè)；非手動60.餐飲單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動________，并在________小時內(nèi)提交初步調(diào)查報告。答案：應(yīng)急預(yù)案；24五、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述餐飲單位在疫情防控常態(tài)化期間對進口冷鏈食品的管理要點。答案：（1）專用通道進貨，與其他食品分開；（2）查驗“三證一碼”（報關(guān)單、檢驗檢疫證明、核酸檢測證明、追溯碼）；（3）入庫前對外包裝進行預(yù)防性消毒，使用500mg/L含氯消毒液噴灑，作用30分鐘；（4）設(shè)專用冷庫或獨立隔離區(qū)，溫度記錄每2小時一次；（5）專人操作，操作崗位相對固定，每周一次核酸檢測；（6）建立進貨臺賬，信息及時上傳“冷鏈追溯平臺”；（7）加工過程生熟分離，中心溫度達到70℃以上；（8）廢棄物用雙層醫(yī)療垃圾袋封裝，按涉疫垃圾處置；（9）應(yīng)急演練每季度一次，發(fā)現(xiàn)陽性樣本立即啟動2小時封存、4小時溯源、6小時報告機制；（10）完成疫苗接種“應(yīng)接盡接”，建立健康檔案。62.請說明餐飲單位如何建立并實施“日管控、周排查、月調(diào)度”制度。答案：日管控：由食品安全員每日晨檢、自查溫度、留樣、洗消、添加劑使用等，填寫《每日食品安全檢查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，重大隱患上報店長。周排查：店長或食品安全總監(jiān)每周組織一次全面排查，重點檢查設(shè)備維護、蟲害趨勢、培訓效果、投訴反饋，形成《周排查報告》，制定整改清單，責任到人，限期銷號。月調(diào)度：企業(yè)負責人每月召開調(diào)度會，聽取食品安全總監(jiān)匯報，分析數(shù)據(jù)趨勢，評估目標完成率，更新風險清單和培訓計劃，會議記錄存檔備查，并向轄區(qū)監(jiān)管所報送《月調(diào)度表》。配套要求：建立電子臺賬系統(tǒng)，設(shè)置預(yù)警閾值，實現(xiàn)數(shù)據(jù)可視化；將制度納入績效考核，與獎懲掛鉤；每季度邀請第三方機構(gòu)進行審核驗證，持續(xù)改進。63.結(jié)合實例說明餐飲單位如何運用HACCP原理控制“金黃色葡萄球菌毒素中毒”風險。答案：實例：某高校食堂8000人用餐，曾發(fā)生因奶油蛋糕引發(fā)的金葡毒素中毒事件。危害分析：蛋糕裱花環(huán)節(jié)，操作工手部化膿感染污染奶油，25℃放置5小時，金葡繁殖并產(chǎn)生耐熱毒素。確定CCP：①人員手部消毒（CCP1）；②奶油打發(fā)后冷藏時間（CCP2）。關(guān)鍵限值：CCP1手部消毒后ATP值≤30RLU；CCP2打發(fā)后至冷藏≤1小時，冷藏≤4℃。監(jiān)控：CCP1每班開工前抽檢3人；CCP2使用溫度記錄儀每10分鐘記錄一次。糾偏：CCP1超標重新洗手消毒并追溯產(chǎn)品；CCP2超時立即報廢。驗證：每月對蛋糕成品進行金葡定量檢測，每季度對操作工進行鼻腔帶菌率篩查；建立消費者投訴快速檢測通道。記錄：《人員手消毒記錄表》《奶油溫度連續(xù)監(jiān)控圖》《微生物檢驗報告》。實施一年后，蛋糕金葡檢出率由2.3%降至0.1%，未再發(fā)生中毒事件。六、案例分析題（每題20分，共40分）64.案例：2025年5月，某網(wǎng)紅火鍋店被消費者舉報在湯底中添加“罌粟殼粉末”。市場監(jiān)管部門現(xiàn)場快檢呈嗎啡陽性，查封庫房2kg可疑粉末。經(jīng)調(diào)查，店主為“提鮮”從非法渠道購入，已使用1個月，營業(yè)額同比增加35%。請回答：（1）該行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）應(yīng)如何定性處罰？（3）餐飲單位應(yīng)如何建立原材料合法采購內(nèi)控機制防止類似事件？答案：（1）違反《食品安全法》第三十四條第一項“禁止用非食品原料生產(chǎn)食品”，《刑法》第一百四十四條“生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪”，《治安管理處罰法》第三十條“非法買賣危險物質(zhì)”。（2）定性：涉嫌刑事犯罪，移送公安機關(guān)；市場監(jiān)管部門吊銷《食品經(jīng)營許可證》，沒收違法所得并處以貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；對直接負責的主管人員和其他責任人員處五日以上十五日以下拘留，五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。（3）內(nèi)控機制：①建立供應(yīng)商評價與退出制度，現(xiàn)場審核+飛行檢查；②所有香辛料必須隨貨提供第三方檢測報告，重點檢測嗎啡、可待因、那可丁等生物堿；③使用“鏈上溯源”電子臺賬，掃碼入庫；④設(shè)置食品安全總監(jiān)崗位，每月對高風險原料進行快檢；⑤建立吹哨人制度，內(nèi)部員工舉報獎勵5000元；⑥與轄區(qū)派出所建立“行刑銜接”綠色通道，發(fā)現(xiàn)可疑物品立即封存送檢。65.案例：2025年7月，某五星級酒店承辦180人冷餐會，餐后2小時陸續(xù)有賓客出現(xiàn)腹痛、水樣腹瀉，無發(fā)熱，潛伏期8～12小時，糞便檢出副溶血性弧菌。經(jīng)流行病學調(diào)查，主菜為“低溫慢煮三文魚