第九章

食品安全監(jiān)督管理熟悉我國食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)體系掌握我國《食品安全法》的主要內容熟悉我國食品安全標準內容及標準體系的結構掌握GMP的基本內容學習要點

掌握HACCP基本原理和建立步驟一、食品安全監(jiān)督管理的概念二、食品安全監(jiān)督管理的基礎三、食品安全監(jiān)督管理的內容第一節(jié)概述世界衛(wèi)生組織（WHO）：食品安全主要是食物中有毒有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題，食源性疾病是世界公認的食品安全問題最直接的表現形式。食品安全問題的本質是公共衛(wèi)生問題，而且伴隨社會經濟發(fā)展長期存在的問題，不同階段、不同國家、不同地區(qū)可以有不同的表現形式。食品安全的本質?根據世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯合國糧食與農業(yè)組織（FAO）的定義:食品安全監(jiān)督管理:由國家或地方政府機構實施的強制性管理活動，旨在為消費者提供保護，確保從生產、處理、儲存、加工直到銷售的過程中食品安全、完整并適用于人類食用，同時按照法律規(guī)定誠實而準確地貼上標簽。食品安全監(jiān)督管理?高效的行政管理體制食品安全監(jiān)督管理完善的法律體系基礎嚴格的權力制約和監(jiān)督機制食品安全監(jiān)督管理的基礎?1.制定食品安全年度監(jiān)督管理計劃2.組織開展監(jiān)督檢查

3.食品安全監(jiān)測4.食品安全風險監(jiān)測和評估5.制定、修訂和實施食品安全標準6.建立食品生產經營者食品安全信用檔案7.公布食品安全信息8.食品安全應急處理食品安全監(jiān)督的內容?1.縣級以上地方人民政府對本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負責2.食品行業(yè)協會應當加強行業(yè)自律，按照章程建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術等服務

3.消費者協會和其他消費者組織對損害消費者合法權益的行為，依法進行社會監(jiān)督4.食品生產經營企業(yè)的自身管理食品安全管理的形式?第二節(jié)我國食品安全監(jiān)管體系一、我國食品安全法律體系二、我國食品安全監(jiān)管體制種植，養(yǎng)殖

WHO食品安全戰(zhàn)略：農田到餐桌

初級加工生產制造產品儲藏運輸，分銷食品消費食品安全監(jiān)管體系食品鏈

(foodchain)定義：

食品鏈從初級生產直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的

順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分

銷、儲存和處理。(ISO22000:2018)食用農產品

農業(yè)農村部

市場監(jiān)督管理總局畜禽屠宰生產加工流通經營餐飲消費衛(wèi)生健康委員會

國務院

我國食品安全監(jiān)管機構海關總署

我國法律體系1、法律：全國人民代表大會制定和修改刑事、民事、國家機構的和其他的基本法律，全國人民代表大會常務委員會制定和修改除應當由全國人民代表大會制定的法律以外的其他法律；2、行政法規(guī)：國務院根據憲法和法律，制定行政法規(guī)；3、地方性法規(guī)：省、自治區(qū)、直轄市和較大的市人大及其常委會，在不同憲法、法律、行政法規(guī)相抵觸的前提下，可以制定地方性法規(guī)；4、部門規(guī)章：國務院各部委以及具有行政管理職能的直屬機構，根據法律和國務院的行政法規(guī)、決定、命令，在本部門的權限范圍內發(fā)布規(guī)章；5、地方政府規(guī)章：省、自治區(qū)、直轄市和較大的市人民政府，可以根據法律、行政法規(guī)和本省、自治區(qū)、直轄市的地方性法規(guī)，制定地方政府規(guī)章。我國食品監(jiān)管法律體系我國食品監(jiān)管法律體系由法律、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、部門規(guī)章和省政府規(guī)章四部分組成，其中：1、主要法律：（1）食品安全法（2）農產品質量安全法（3）動物防疫法（4）進出境動物檢疫法（5）進出口商品檢驗法（6）國境衛(wèi)生檢疫法（7）消費者權益保護法2、主要行政法規(guī)：（1）《食品安全法實施條例》（2）《進出境動植物檢疫法實施條例》（3）《農業(yè)轉基因生物安全管理條例》（4）《生豬屠宰管理條例》（5）《農藥管理條例》（6）《獸藥管理條例》3、部門規(guī)章——覆蓋食品生產、經營、進出口管理全過程（1）食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范（2）食品召回管理規(guī)定（3）食品標識管理規(guī)定（4）食品添加劑生產監(jiān)督管理規(guī)定（5）食品生產許可管理辦法（6）產品質量監(jiān)督抽查管理辦法（7）食品安全事故流行病學調查工作規(guī)范（8）食品安全地方標準管理辦法。。。。。。我國食品安全監(jiān)管體制變革：我國食品安全監(jiān)管體制

糧食安全期：（1949~1995年）

監(jiān)管目標："糧食安全"

監(jiān)管內容：保障食品供給數量主要監(jiān)管部門：農業(yè)部、糧食局

食品衛(wèi)生期：（1995~2009年）監(jiān)管目標：“食品衛(wèi)生”監(jiān)管內容：微生物超標、農藥殘留、重金屬污染等食品衛(wèi)生問題

主要監(jiān)管部門：衛(wèi)生部為主，農業(yè)、糧食、商業(yè)、工商、質量等部門配合

我國食品安全監(jiān)管體制變遷

我國食品安全監(jiān)管體制變遷

食品安全期：（2009年-2013年）監(jiān)管目標：食品安全監(jiān)管內容：從種養(yǎng)殖、生產、加工、流通、消費的食品鏈條全過程的安全監(jiān)管格局：“全國統一領導、地方政府負責、部門協調指導、各方聯合行動”監(jiān)管模式：“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”的多部門綜合監(jiān)管模式環(huán)節(jié)監(jiān)管品種監(jiān)管綜合協調環(huán)節(jié)監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔2015年修訂了《食品安全法》，對我國的食品安全監(jiān)管體制進行了調整，國務院設立食品安全委員會，國務院食品藥品監(jiān)督管理部門依照《食品安全法》和國務院規(guī)定的職責，對食品生產經營活動實施監(jiān)督管理。2018年3月17日，第十三屆全國人民代表大會第一次會議通過關于國務院機構改革方案的決定。組建國家市場監(jiān)督管理總局，再次修訂了《食品安全法》。

我國食品安全監(jiān)管體制變遷

第三節(jié)食品安全法食品安全法修訂的背景（一）食品安全法修訂的原因（二）食品安全法修改的總體思路1、以法律形式固定監(jiān)管體制改革成果，完善監(jiān)管制度機制。2、完善監(jiān)管制度，解決當前食品安全管理中存在的突出問題。3、建立最嚴厲的懲處制度，發(fā)揮重典治亂的威懾作用。（一）食品安全法修訂的原因（二）食品安全法修改的總體思路1、更加突出預防為主、風險防范。2、建立最嚴格的全過程監(jiān)管制度。3、建立最嚴格的各方法律責任制度。4、實行食品安全社會共治。

第三節(jié)食品安全法食品安全法修訂的主要內容1聲音：

如何才能實現食品及食用農產品的全程追溯？實行批次管理是一個有效的解決辦法。批次管理是發(fā)達國家對包括食品在內的各類產品進行質量追溯和管理的通用的做法，我們理應加以借鑒。

——王明雯（全國人大常委會委員）食品安全可全程追溯（四十二條）第四十二條國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產經營者應當依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系。（新增）2劇毒、高毒農藥有禁區(qū)第四十九條食用農產品生產者應當按照食品安全標準和國家有關規(guī)定使用農藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農業(yè)投入品，嚴格執(zhí)行農業(yè)投入品使用安全間隔期或者休藥期的規(guī)定，不得使用國家明令禁止的農業(yè)投入品。禁止將劇毒、高毒農藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國家規(guī)定的農作物。（新增）違法處罰：違反本條，由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留，另需依照有關法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰（第123條）3網上賣食品必須“實名制”第六十二條網絡食品交易第三方平臺提供者應當對入網食品經營者進行實名登記，明確其食品安全管理責任；依法應當取得許可證的，還應當審查其許可證。網絡食品交易第三方平臺提供者發(fā)現入網食品經營者有違反本法規(guī)定行為的，應當及時制止并立即報告所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門；發(fā)現嚴重違法行為的，應當立即停止提供網絡交易平臺服務。（新增）第一百三十一條消費者通過網絡食品交易第三方平臺購買食品，其合法權益受到損害的，可以向入網食品經營者或者食品生產者要求賠償。網絡食品交易第三方平臺提供者不能提供入網食品經營者的真實名稱、地址和有效聯系方式的，由網絡食品交易第三方平臺提供者賠償。網絡食品交易第三方平臺提供者賠償后，有權向入網食品經營者或者食品生產者追償。網絡食品交易第三方平臺提供者作出更有利于消費者承諾的，應當履行其承諾。4轉基因食品需要按照規(guī)定標示第六十九條生產經營轉基因食品應當按照規(guī)定顯著標示。（新增）違反本條：（第125條）由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額1.不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；

2.貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；

3.情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證5“食品添加劑”需載明第七十條食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明本法第六十七條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規(guī)定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。違反本條：（第125條）由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額：1，不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；

2，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；

3，情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證第六十七條預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；

（四）保質期；

（五）產品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產許可證編號；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應當標明的其他事項。6保健品不得宣稱能當藥吃第七十五條保健食品聲稱保健功能，應當具有科學依據，不得對人體產生急性、亞急性或者慢性危害。

保健食品原料目錄應當包括原料名稱、用量及其對應的功效；列入保健食品原料目錄的原料只能用于保健食品生產，不得用于其他食品生產。

第七十七條依法應當注冊的保健食品，注冊時應當提交保健食品的研發(fā)報告、產品配方、生產工藝、安全性和保健功能評價、標簽、說明書等材料及樣品，并提供相關證明文件。依法應當備案的保健食品，備案時已歸檔提交產品配方、生產工藝、標簽、說明書以及表明產品安全性和保健功能的材料。第七十八條保健食品的標簽、說明書不得涉及疾病預防、治療功能，內容應當真實，與注冊或者備案的內容相一致，載明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標志性成分及其含量等，并聲明“本品不能代替藥物”。保健食品的功能和成分應當與標簽、說明書相一致。第七十九條保健食品還應當聲明“本品不能代替藥物”；其內容應當經生產企業(yè)所在地省、自治區(qū)、直轄市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門審查批準，取得保健食品廣告批準文件。7嬰兒乳粉配方必須注冊第八十一條嬰幼兒配方食品生產企業(yè)應當實施從原料進廠到成品出廠的全過程質量控制，對出廠的嬰幼兒配方食品實施逐批檢驗，保證食品安全。

嬰幼兒配方食品生產企業(yè)應當將食品原料、食品添加劑、產品配方及標簽等事項向省、自治區(qū)、直轄市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門備案。不得以分裝方式生產嬰幼兒配方乳粉，同一企業(yè)不得用同一配方生產不同品牌的嬰幼兒配方乳粉。（新增）8舉報食品違法將受保護第一百一十五條縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質量監(jiān)督等部門應當公布本部門的電子郵件地址或者電話，接受咨詢、投訴、舉報。接到咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門職責的，應當受理并在法定期限內及時答復、核實、處理；對不屬于本部門職責的，應當移交有權處理的部門并書面通知咨詢、投訴、舉報人。有權處理的部門應當在法定期限內及時處理，不得推諉。對查證屬實的舉報，給予舉報人獎勵。（新增）

有關部門應當對舉報人的信息予以保密，保護舉報人的合法權益。舉報人舉報所在企業(yè)的，該企業(yè)不得以解除、變更勞動合同或者其他方式對舉報人進行打擊報復。（新增）9賠償力度加大，沒有損害也要賠第一百四十八條消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，可以向經營者要求賠償損失，也可以向生產者要求賠償損失。接到消費者賠償要求的生產經營者，應當實行首負責任制，先行賠付，不得推諉；屬于生產者責任的，經營者賠償后有權向生產者追償；屬于經營者責任的，生產者賠償后有權向經營者追償。生產不符合食品安全標準的食品或者經營明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者經營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償的金額不足一千元的，為一千元。但是，食品的標簽、說明書存在不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的瑕疵的除外。食品的標簽、說明書存在不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的瑕疵的除外。“生產經營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的”處理辦法：

由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，處二千元以下罰款（第125條第2款）突破職業(yè)打假困境：第一百三十六條食品經營者履行了本法規(guī)定的進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應當依法沒收其不符合食品安全標準的食品；造成人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任。（新增）

第四節(jié)食品安全標準一、食品安全標準的概念、性質和意義二、我國食品安全標準的內容三、我國食品安全標準體系四、我國食品安全標準的制定程序

五、國際食品安全標準體系概況（一）食品安全標準的概念

第四節(jié)食品安全標準一、食品安全標準的概念、性質和意義

食品安全標準是為了保證食品安全，對食品中具有與人類健康相關的因素和技術要求及其檢驗方法、評價程序等所作的規(guī)定。（二）食品安全標準的性質科學性、可靠性、漸進性、強制性（三）食品安全標準的意義

第四節(jié)食品安全標準一、食品安全標準的概念、性質和意義1、食品安全標準是食品生產經營者依法從事生產經營，規(guī)范自身行為的重要依據，是有關部門進行食品安全管理和執(zhí)法的基礎，對維護公眾身體健康、服務經濟社會發(fā)展具有重要意義；2、標準化是控制食品安全與構建和諧社會的重要手段，建立和完善食品安全標準體系是控制食品安全與構建和諧社會的基礎；3、實施與國際接軌的食品安全標準，可以消除技術壁壘，促進食品國際貿易。1、基礎標準：如食品中污染物限量標準、食品中農藥殘留限量標準等；2、產品標準：如專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分的種類和含量標準；3、生產企業(yè)規(guī)范標準：如食品生產過程的衛(wèi)生要求；4、檢驗標準：如微生物、農藥殘留等的檢測方法和食源性疾病判斷標準等。

第四節(jié)食品安全標準二、我國食品安全標準的內容（一）食品安全國家標準

食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院食品安全監(jiān)督管理部門制定、公布，國務院標準化行政部門提供國家標準編號。（二）食品安全地方標準對地方特色食品，沒有食品安全國家標準的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門可以制定并公布食品安全地方標準，報國務院衛(wèi)生行政部門備案。

第四節(jié)食品安全標準三、我國食品安全標準體系（三）食品安全企業(yè)標準由生產食品的企業(yè)制定的，作為企業(yè)組織生產的依據。國家鼓勵食品生產企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準，在本企業(yè)適用，并報省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。

第四節(jié)食品安全標準三、我國食品安全標準體系

第四節(jié)食品安全標準食品和食品相關產品有害因素的限量規(guī)定致病性微生物農獸殘污染物食品添加劑安全標準品種范圍用量嬰幼兒食品特定人群食品營養(yǎng)成分嬰幼兒配方粉特定人群食品標簽標識說明書安全性要求營養(yǎng)要求食品生產經營過程衛(wèi)生要求生產過程衛(wèi)生要求生產環(huán)境衛(wèi)生條件……與食品安全有關的質量要求蛋白質水分……檢驗方法與規(guī)程微生物檢驗方法理化檢驗方法其他…………食品安全國家標準：強制性國家標準食品安全地方標準：沒有國家標準的地方特色食品食品安全企業(yè)標準：本企業(yè)生產的食品產品標準、生產過程衛(wèi)生規(guī)范等

第四節(jié)食品安全標準四、我國食品安全標準的制定程序起草階段征求意見稿批準與發(fā)布食品安全國家標準應當經國務院衛(wèi)生行政部門組織的食品安全國家標準審評委員會審查通過。國務院衛(wèi)生行政部門選擇具備相應技術能力的單位起草食品安全國家標準草案。國務院衛(wèi)生行政部門應將食品安全國家標準草案向社會公布，廣泛聽取食品生產經營者、消費者、有關部門等方面的意見。完成征求意見后，進行修改，形成標準送審稿，提交食品安全國家標準審評委員會審查。

開始階段制定標準研制計劃

第四節(jié)食品安全標準五、國際食品安全標準體系概況國際食品法典委員會(CAC)國際食品法典委員會（CAC）概況

（183個成員國，政府間組織，國際貿易仲裁依據）國際食品法典委員會（CAC）的組織結構一般專題委員會（9個）商品委員會（11個）地區(qū)協調委員會（6個）特別工作組（政府間特設工作組2個）

第四節(jié)食品安全標準五、國際食品安全標準體系概況執(zhí)行委員會秘書處食品標簽（加拿大）一般專題委員會商品委員會政府間特別工作組區(qū)域協調委員會一般準則（法國）食品添加劑與污染物（荷蘭）食品衛(wèi)生（美國）分析方法與取樣（匈牙利）農藥殘留（荷蘭）食品中獸藥殘留（美國）食品進出口檢驗與認證系統（澳大利亞）特殊膳食與營養(yǎng)（德國）乳與乳制品（新西蘭）加工水果與蔬菜（美國）新鮮水果與蔬菜（墨西哥）可可制品與巧克力（瑞士）（休會）天然礦泉水（瑞士）（休會）肉類衛(wèi)生（新西蘭）植物蛋白（加拿大）（休會）糧谷、豆和豆類植物（美國）（休會）魚和魚制品（挪威）糖類（英國）（休會）生物技術食品（日本）水果與蔬菜汁（巴西）非洲（摩洛哥）亞洲（韓國）歐洲（斯洛伐克）拉丁美洲與加勒比海（阿根廷）近東（約旦）北美和西南太平洋（薩摩亞）

食品法典委員會油脂（英國）食品法典委員會結構

第四節(jié)食品安全標準五、國際食品安全標準體系概況通則食品法典通責食品法典用詞定義CAC標準體系表微生物指標設定及應用原則*污染物限量標準或商品標準生產衛(wèi)生規(guī)范HACCP應用準則*生產操作規(guī)范分析方法采樣方法*基礎標準污染物限量農殘限量（200）獸殘限量（54）*食品添加劑使用標準食品標簽（含營養(yǎng)標簽）*輻照食品標準特殊膳食食品*（包括應幼兒配方粉、維生素、礦物質補充劑、允許加入嬰幼兒食品的營養(yǎng)素清單*）產品標準魚及魚制品肉及肉制品乳及乳制品水果蔬菜及其制品糧食（谷類、豆類）油脂果汁其他類（糖、可可、巧克力、水等）檢驗方法及采樣

第四節(jié)食品安全標準五、國際食品安全標準體系概況國際標準化組織（ISO）

ISO概況：國際標準化組織（ISO），是一個全球性的非政府組織，也是世界上最大的國際標準化機構。ISO的宗旨是“在世界上促進標準化及其相關活動的發(fā)展，以便于商品和服務的國際交換，在智力、科學、技術和經濟領域開展合作。”中國是ISO始創(chuàng)成員國之一，也是最初的5個常任理事國之一。2001年機構改革后，中國國家標準化管理委員會代表中國參加該國際標準化組織的活動。

第四節(jié)食品安全標準五、國際食品安全標準體系概況國際標準化組織（ISO）

ISO食品標準化的現狀與特點在食品及食品相關產品的標準化方面，ISO主要有4個技術委員會，分別是：ISO/TC34（食品技術標準化技術委員會）ISO/TC93（淀粉和衍生物及其副產品標準工作的技術委員會）ISO/TC166（食品接觸瓷器、玻璃制品技術委員會）ISO/TC176（質量管理和質量保證技術委員會（加拿大）其中ISO/TC34制定了絕大多數食品類的標準。良好生產規(guī)范(GoodManufacturingPractice，GMP):為保障產品質量而制定的貫穿生產全過程的一系列控制措施、方法和技術要求。

第六節(jié)食品良好生產規(guī)范一、食品GMP概述理解：

1）重視生產過程中產品品質與質量安全的自主性管理制度；

2）由政府制定，并強制執(zhí)行的規(guī)范；

3）是一種具體的產品質量保證體系，作為實施HACCP體系必備的條件之一。美國食品藥品管理局（FDA）根據修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過美國國會第一次以法令的形式予以頒布。

1969年，美國食品藥品管理局將實施GMP管理的觀點引用到食品的生產法規(guī)中。

WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，向各成員國首次推薦了GMP。同年GMP也被CAC采納，并作為國際規(guī)范推薦給CAC各成員國政府。二、國外食品GMP的發(fā)展1、1988年，衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標準的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應用的GMP管理方法。2、1994年，我國衛(wèi)生部制定了國家標準《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994），作為中國食品GMP的總則。3、2013年，國家衛(wèi)生計生委公布了新修定的食品安全國家標準《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），該標準于2014年6月1日正式施行。三、國內食品GMP的發(fā)展四、我國食品企業(yè)通用GMP的主要內容一、范圍二、術語和定義三、選址及廠區(qū)環(huán)境四、廠房和車間五、設施與設備六、衛(wèi)生管理七、食品原料、食品添加劑和食品相關產品八、生產過程的食品安全控制九、檢驗十、食品的貯存和運輸十一、產品召回管理十二、培訓十三、管理制度和人員十四、記錄和文件管理食品安全國家標準《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013）1、選址廠區(qū)不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)，難以避開時應設計必要的防范措施。廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。水泥廠有粉塵污染環(huán)境，危及食品衛(wèi)生質量安全

2廠區(qū)環(huán)境應考慮環(huán)境給食品生產帶來的潛在污染風險，

并采取適當的措施將其降至最低水平。廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，

并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。廠區(qū)內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其

他硬質材料。廠區(qū)綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。廠區(qū)應有適當的排水系統。宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區(qū)應與生產區(qū)保持適當距離或分隔。廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產中發(fā)生交叉污染。廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。廠房內設置的檢驗室應與生產區(qū)域分隔。廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。3、廠房、車間的設計和布局合理的內部結構合理的內部結構設施：1）供水設施2）排水設施3）清潔消毒設施4）廢棄物存放設施5）個人衛(wèi)生設施6）通風設施7）照明設施8）倉儲設施4、設施與設備設備：1）生產設備2）監(jiān)控設備3）設備的保養(yǎng)和維修衛(wèi)生管理制度廠房及設施衛(wèi)生管理人員健康管理與衛(wèi)生要求蟲害控制廢棄物工作服等5、衛(wèi)生管理6、食品原料、食品添加劑和食品相關產品

應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。產品污染風險控制：根據企業(yè)的實際情況制定并實施生物性、化學性、物理性污染的控制措施，確保這些措施切實可行和有效，并做好相應的記錄。應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全控制關鍵環(huán)節(jié)，并設立食品安全關鍵環(huán)節(jié)的控制措施。應配備相關的文件記錄予以落實。鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。7、生產過程的食品安全控制

應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。8、檢驗

根據食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。應建立和執(zhí)行適當的倉儲制度，發(fā)現異常應及時處理。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。9、貯存和運輸應根據國家有關規(guī)定建立產品召回制度。當發(fā)現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。應合理劃分記錄生產批次，采用產品批號等方式進行標識，便于產品追溯。10、產品召回管理應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施。11、培訓12、管理制度和人員應配備食品安全專業(yè)技術人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。食品安全管理制度應與生產規(guī)模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，應根據生產實際和實施經驗不斷完善食品安全管理制度。管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。

第七節(jié)危害分析與關鍵控制點體系一、HACCP體系概述1什么是HACCP?2HACCP的起源與發(fā)展？3HACCP體系的特點？HazardAnalysisCritical

ControlPointHACCP：食品安全衛(wèi)生控制體系種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)農業(yè)投入環(huán)境污染生產環(huán)節(jié)生產過程的污染加工過程的添加流通環(huán)節(jié)經營過程的污染消費環(huán)節(jié)餐飲消費環(huán)節(jié)的污染HACCP體系是一種控制顯著食品安全危害的預防性體系而非被動的反應性體系！HACCP體系不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進的體系!如何理解HACCP體系？2HACCP的起源與發(fā)展？1996年4月歐盟派人來中國考察水產品加工情況時要求提供工廠實施HACCP1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了《實施HACCP體系的評審標準》

2001年11月15日ISO將HACCP原理引入到ISO9000ISO22000:2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》GB/T22000-2006《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》GB/T27341-2009（HACCP-食品企業(yè)通用要求)

60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品1993年EU委員會HACCP決議/指令美國1995年頒布水產品HACCP法規(guī)1997年CAC頒布HACCP法規(guī)美國1997年頒布禽、肉法規(guī)美國2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)1992年美國NACMCF提出HACCP應用原則

水產品、食品加工業(yè)、餐飲業(yè)……1973美國發(fā)布低酸罐頭HACCP法規(guī)我國2002年發(fā)布食品企業(yè)HACCP管理規(guī)定2HACCP的起源與發(fā)展？1）針對性：主要針對食品的安全衛(wèi)生,保證食品生產系統中任何可能出現的危害或有危險的地方得到控制；2）預防性：強調企業(yè)自身在生產全過程控制作用,而不是終產品檢測或者政府部門的監(jiān)管作用；3）經濟性：設立關鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本；4）實用性：被世界各國的官方所接受，也被食品法典委員會（CAC）的認同；5）動態(tài)性：HACCP中的關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而改變。3

HACCP體系的特點？二、HACCP體系的基本原理1.危害分析和預防措施（HA）2.確定關鍵控制點（CCP）3.建立關鍵限值（CL）4.對關鍵控制點進行監(jiān)控（M）5.糾正措施（CA）6.記錄保持程序（R）7.建立驗證程序（V）風險評估危害的定義：食品中對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀態(tài)。。危害分析:收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應被列入HACCP計劃中。危害分析由企業(yè)成立的HACCP工作小組來完成。危害分析一般分為兩個階段，即危害識別和危害評估。1危害分析和預防措施（HA）危害識別：在GMP/SSOP控制基礎上，評估潛在危害的顯著性。(極有可能發(fā)生，如不加控制可能導致消費者健康損傷。)①風險(Risk)：極有可能發(fā)生,②嚴重性(Severity)：危害的嚴重程度到消費者不可接受，如食品添加劑在規(guī)定的限量之內。危害評估：依據美國FDA法規(guī)&英國食品安全管理規(guī)范BRC，產品風險分類為三級：第一級-低度風險，主要包括原材料第二級-中度風險，包括半成品和貨架食品第三級-高度風險，即食食品生物危害的控制措施明確對細菌、病毒和寄生蟲的控制方法?；瘜W危害的控制措施對來源、加工過程和標識進行控制。物理危害的控制措施對來源和生產過程進行控制控制措施：生物性危害控制措施舉例

致病菌病毒寄生蟲時間/溫度控制蒸煮方法飲食控制加熱和蒸煮失活處理冷凍和冷卻檢驗檢疫PH值控制鹽和防腐劑的使用干燥來源控制

危害分析工作單(6)這步驟是關鍵控制點嗎？(是/否)

(5)應用什么預防措施來防止顯著危害？

(4)對第三欄的判斷提出依據

(3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎？(是/否)

(2)確定本步驟引入的,受控的或增加的潛在危害

(1)配料/加工步驟

工廠名稱：

產品名稱：

工廠地址：

貯存和銷售方法：

簽名：

預期用途和客戶：

日期：

關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。CCP判斷樹：2確定關鍵控制點（CCP）關鍵限值：設置在關鍵控制點上的，具有生物的、化學的或物理的特征的最大值或最小值。

區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關鍵限值的選擇原則：

科學性、可操作性（直觀、易于監(jiān)測、僅基于食品安全、快速）3建立關鍵限值（CL）危害

CCP關鍵限值細菌性病原體巴氏消毒≥72℃、t≥15”細菌性病原體干燥干燥溫度≥93℃t≥120’、鼓風速度≤2rpm、水分活度≤0.85細菌性病原體酸化原料量≤4.5kg、浸泡時間≥8h、醋酸濃度≥3.5%關鍵限值舉例：監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。4對關鍵控制點進行監(jiān)控（M）WHFWM監(jiān)控計劃或程序：--What--How--Frequency--Who糾正措施:是針對關鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。5糾正措施（CA）

糾偏行動的內容：隔離和保存要進行安全評估的原料或產品轉移受影響的產品到另一條認為沒有發(fā)生偏離的生產線

重新加工工藝調整（改變溫度、時間、調整pH、改變原料配比等）

收回已分發(fā)的產品退回原料或銷毀產品6記錄保持程序（R）1、記錄的要求：a、記錄至少包括以下內容：表格名稱（表頭）1）加工者或進口商的名稱和地址2）記錄所反映的工作日期和時間3）操作者的簽字或署名4）