特殊膳食研發(fā)工程師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.我國特殊膳食食品的主要監(jiān)管依據(jù)是《______》。2.特殊膳食按食用人群可分為嬰幼兒、______、運動人群等類別。3.嬰幼兒配方食品中必須添加的必需脂肪酸是______和α-亞麻酸。4.特殊膳食原料需符合《______》及相關(guān)食品安全標準。5.運動營養(yǎng)食品的能量宏量營養(yǎng)素參考值（NRV%）計算需依據(jù)《______》。6.特殊膳食研發(fā)中，營養(yǎng)成分檢測需符合《______》要求。7.老年人膳食食品應(yīng)重點關(guān)注______、膳食纖維等營養(yǎng)素的補充。8.特殊膳食標簽中必須標注的內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、______、營養(yǎng)成分表等。9.嬰幼兒配方乳粉的配方需經(jīng)______部門注冊。10.特殊膳食生產(chǎn)過程需符合《______》要求。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下不屬于特殊膳食食品的是？A.嬰幼兒配方奶粉B.運動能量棒C.普通麥片D.老年營養(yǎng)粉2.嬰幼兒配方食品中，DHA的添加量應(yīng)遵循？A.越高越好B.符合GB10765C.無明確要求D.僅需標注3.運動營養(yǎng)食品中，補充運動后恢復(fù)的產(chǎn)品主要強化？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.咖啡因D.維生素C4.特殊膳食原料的選擇應(yīng)優(yōu)先考慮？A.價格低廉B.來源廣泛C.符合安全標準D.口感好5.以下哪個國標適用于孕婦及乳母營養(yǎng)補充食品？A.GB10767B.GB10769C.GB10770D.GB241546.特殊膳食標簽中，營養(yǎng)聲稱需符合？A.企業(yè)自行規(guī)定B.GB28050C.行業(yè)慣例D.無要求7.老年人膳食食品中，應(yīng)限制的營養(yǎng)素是？A.鈉B.鈣C.鐵D.維生素D8.嬰幼兒配方食品的生產(chǎn)企業(yè)需具備？A.普通食品生產(chǎn)許可證B.特殊膳食食品生產(chǎn)許可證C.保健食品生產(chǎn)許可證D.無需特殊許可9.運動營養(yǎng)食品中，耐力類產(chǎn)品主要強化？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.咖啡因10.特殊膳食研發(fā)中，配方設(shè)計的核心是？A.滿足目標人群營養(yǎng)需求B.降低成本C.改善口感D.延長保質(zhì)期三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.特殊膳食食品的分類包括？A.嬰幼兒配方食品B.運動營養(yǎng)食品C.老年膳食食品D.普通營養(yǎng)食品2.嬰幼兒配方食品必須添加的營養(yǎng)素包括？A.維生素AB.維生素DC.鐵D.鋅3.運動營養(yǎng)食品的常見類別有？A.能量類B.耐力類C.力量類D.恢復(fù)類4.特殊膳食原料需滿足的要求有？A.符合食品安全標準B.無致病性微生物C.無有毒有害物質(zhì)D.來源可追溯5.特殊膳食標簽必須標注的內(nèi)容有？A.營養(yǎng)成分表B.配料表C.產(chǎn)品執(zhí)行標準D.生產(chǎn)許可證號6.老年人膳食食品的設(shè)計原則包括？A.高鈣低鈉B.充足蛋白質(zhì)C.豐富膳食纖維D.低脂肪7.特殊膳食研發(fā)中需考慮的因素有？A.目標人群營養(yǎng)需求B.原料安全性C.工藝可行性D.法規(guī)符合性8.以下屬于運動營養(yǎng)食品中強化的營養(yǎng)素的是？A.肌酸B.支鏈氨基酸C.咖啡因D.?；撬?.特殊膳食生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求包括？A.人員衛(wèi)生B.環(huán)境清潔C.設(shè)備消毒D.原料檢驗10.嬰幼兒配方乳粉的配方設(shè)計需遵循？A.GB10765B.注冊要求C.營養(yǎng)均衡D.口感優(yōu)先四、判斷題（每題2分，共20分）1.特殊膳食食品可以替代普通食品作為日常主食。（）2.嬰幼兒配方食品的配方可以隨意調(diào)整。（）3.運動營養(yǎng)食品的標簽可以標注“增強體力”等功效。（）4.老年人膳食食品中必須添加鈣。（）5.特殊膳食原料可以使用轉(zhuǎn)基因原料。（）6.運動營養(yǎng)食品的能量含量越高越好。（）7.特殊膳食標簽中營養(yǎng)成分表需標注NRV%。（）8.嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn)企業(yè)無需定期檢測。（）9.特殊膳食研發(fā)中，工藝選擇需考慮營養(yǎng)保留。（）10.普通食品可以標注“特殊膳食”字樣。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述特殊膳食食品與普通食品的主要區(qū)別。2.嬰幼兒配方食品配方設(shè)計需遵循哪些核心原則？3.運動營養(yǎng)食品的研發(fā)需重點關(guān)注哪些營養(yǎng)素？4.簡述特殊膳食食品標簽的強制標注內(nèi)容。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何平衡特殊膳食食品的營養(yǎng)強化與口感接受度？2.特殊膳食食品研發(fā)中，如何應(yīng)對原料供應(yīng)的穩(wěn)定性與安全性問題？---參考答案一、填空題1.特殊膳食食品監(jiān)督管理辦法2.老年人3.亞油酸4.食品安全國家標準食品原料適用標準5.運動營養(yǎng)食品通則6.食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準7.蛋白質(zhì)8.配料表9.國家市場監(jiān)督管理總局10.食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范二、單項選擇題1.C2.B3.B4.C5.D6.B7.A8.B9.B10.A三、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC四、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×五、簡答題1.核心區(qū)別：①目標人群：特殊膳食針對嬰幼兒、老年人等有特殊營養(yǎng)需求的群體，普通食品面向普通人群；②配方設(shè)計：特殊膳食需精準匹配營養(yǎng)缺口（如嬰幼兒強化必需脂肪酸），普通食品僅滿足基礎(chǔ)營養(yǎng)；③監(jiān)管要求：特殊膳食需符合《特殊膳食辦法》，部分需注冊（如嬰幼兒配方乳粉），普通食品僅需通用標準；④標簽要求：特殊膳食需標注詳細營養(yǎng)成分及適用人群，普通食品標簽簡化。2.核心原則：①合規(guī)：嚴格遵循GB10765等國標；②營養(yǎng)均衡：必需脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)比例合理；③原料安全：無致病性微生物、轉(zhuǎn)基因原料；④注冊：配方需經(jīng)國家市場監(jiān)管總局注冊，不得隨意調(diào)整；⑤口感適配：無香精色素，符合嬰幼兒味覺習(xí)慣。3.重點營養(yǎng)素：①耐力類：碳水化合物（供能）、肌酸（耐力）、維生素B族（代謝）；②力量類：蛋白質(zhì)（修復(fù)）、支鏈氨基酸（防分解）、鈣（骨骼）；③恢復(fù)類：蛋白質(zhì)（合成）、碳水化合物（糖原恢復(fù)）、維生素C（抗氧化）、電解質(zhì)（鈉鉀）；④能量類：碳水化合物、咖啡因（警覺性）。所有成分符合GB24154。4.強制標注：①產(chǎn)品名稱（明確適用人群）；②配料表（按添加量遞減）；③營養(yǎng)成分表（能量、核心營養(yǎng)素及NRV%，特殊膳食額外標注目標營養(yǎng)素）；④執(zhí)行標準（對應(yīng)國標）；⑤生產(chǎn)許可證號（特殊膳食專用）；⑥適用人群；⑦警示語（如“不能替代母乳”）；⑧生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等通用信息。六、討論題1.平衡方法：①配方優(yōu)化：選口感適配的強化原料（如乳清蛋白替代大豆蛋白），控制劑量（避免鐵過量異味）；②工藝調(diào)整：微膠囊包埋（減少DHA異味）、低溫干燥（保留營養(yǎng)）；③感官改良：添加天然風味（如香草），禁用人工添加劑；④市場調(diào)研：針對目標人群做口感測試，迭代配方。需確保改良不犧牲營養(yǎng)安全。2.