餐飲食品安全監(jiān)督檢查工作方案一、總體要求（一）工作背景當前餐飲行業(yè)多元化發(fā)展態(tài)勢顯著，網絡餐飲、校園食堂、集體用餐配送等新業(yè)態(tài)安全風險持續(xù)凸顯；夏季高溫高濕環(huán)境下食材腐敗變質風險增加，食品安全事故隱患不容忽視。為落實食品安全“四個最嚴”要求，切實保障公眾飲食安全與身體健康，維護餐飲市場秩序，特開展本次監(jiān)督檢查工作，全面排查風險隱患，規(guī)范經營行為。（二）工作目標通過全覆蓋、多層次的監(jiān)督檢查，全面排查風險：摸清餐飲服務單位食品安全隱患底數(shù)，建立問題臺賬；規(guī)范經營行為：嚴厲打擊無證經營、使用禁用物質、違規(guī)加工等違法違規(guī)行為；提升管理水平：推動餐飲單位落實主體責任，從業(yè)人員安全意識和操作規(guī)范性顯著增強；防范安全事故：全年餐飲環(huán)節(jié)食品安全事故發(fā)生率較上年顯著降低，構建長效監(jiān)管機制。二、檢查范圍與重點對象本次檢查覆蓋轄區(qū)內所有餐飲服務單位，重點聚焦以下對象：1.校園及周邊：學校（含幼兒園）食堂、托育機構食堂，以及校園周邊200米范圍內餐飲單位；2.重點業(yè)態(tài)：連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、網絡餐飲服務第三方平臺及入網商家；3.高風險區(qū)域：旅游景區(qū)、車站、商圈等人員密集區(qū)域的餐飲單位；4.小型經營場所：小餐飲、早餐店、夜市攤點等；5.大型聚餐場所：承接婚宴、大型會議聚餐的餐飲服務單位。三、檢查重點內容（一）資質與人員管理核查《食品經營許可證》有效性，是否存在超范圍經營；從業(yè)人員健康證明是否在有效期內，是否按要求穿戴清潔工作衣帽、落實洗手消毒制度。（二）場所與設施衛(wèi)生經營場所內外環(huán)境衛(wèi)生是否整潔，防蠅、防鼠、防塵設施是否正常使用；加工操作區(qū)通風、排水、照明設施是否完好，地面、墻面、天花板是否無積水、油污、霉斑。（三）食品原料管理采購索證索票是否齊全（供應商資質、檢驗報告、采購票據(jù)），原料儲存是否分類分架、離墻離地；嚴禁使用過期變質、腐敗霉變食材，嚴禁使用來源不明、未經檢疫的肉及肉制品，排查亞硝酸鹽等禁用物質使用情況。（四）加工操作規(guī)范生熟食品是否嚴格分開（專用工具、容器、操作區(qū)域），食品燒熟煮透是否達標（中心溫度≥70℃）；涼菜制作是否在專間內進行（配備空氣消毒、二次更衣、洗手消毒設施），食品留樣是否規(guī)范（留樣量≥125g、冷藏≥48小時、記錄完整）。（五）餐具飲具消毒自消毒餐飲具是否經“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，消毒設施是否正常使用；外購集中消毒餐飲具是否查驗消毒單位資質及批次檢測報告，保潔設施是否清潔密閉。（六）網絡餐飲監(jiān)管平臺是否審核入網商家資質并公示許可證、菜品信息，商家是否具有實體經營場所；配送過程是否采取保溫、防污染措施，是否存在“幽靈餐廳”“無證經營”等問題。（七）應急與制度管理是否制定食品安全應急預案并定期演練，是否建立晨檢、原料采購、消毒等管理制度并嚴格執(zhí)行。四、實施步驟本次檢查分五個階段推進，壓茬實施：（一）動員部署（[時間1]）召開專題會議明確任務分工，發(fā)布檢查通知；通過媒體、公眾號宣傳檢查要求，引導餐飲單位自查自糾，營造社會監(jiān)督氛圍。（二）自查自糾（[時間2]）餐飲單位對照檢查內容全面自查，建立問題臺賬并限時整改；自查報告加蓋公章報屬地監(jiān)管部門，監(jiān)管部門隨機抽查自查質量。（三）集中檢查（[時間3]）采取“四不兩直”（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報、不用陪同接待、直奔基層、直插現(xiàn)場）方式開展現(xiàn)場檢查。結合食品安全快檢技術，對蔬菜農藥殘留、肉類瘦肉精等項目現(xiàn)場篩查，可疑樣品依法抽樣送檢。（四）整改復查（[時間4]）對檢查發(fā)現(xiàn)的問題下達《責令整改通知書》，明確整改要求及時限；整改期滿后逐一復查，對整改不到位、逾期未改的單位依法從嚴處罰，涉嫌犯罪的移送公安機關。（五）總結提升（[時間5]）匯總檢查數(shù)據(jù)，分析共性問題與突出風險，形成檢查報告；通報典型案例，推廣先進管理經驗；建立風險隱患清單，完善監(jiān)管措施，推動長效機制建設。五、職責分工市場監(jiān)管部門：牽頭組織檢查，負責資質、原料、加工等環(huán)節(jié)監(jiān)管，依法查處違法行為，開展抽樣檢驗。教育部門：配合檢查學校（幼兒園）食堂及周邊餐飲單位，督促學校落實主體責任。商務部門：協(xié)助規(guī)范連鎖餐飲、中央廚房經營行為，推動行業(yè)標準化建設。街道（社區(qū)）：配合排查小餐飲、夜市攤點，提供經營底數(shù)信息，協(xié)助整改督促。行業(yè)協(xié)會：組織培訓交流，推廣先進管理模式，強化行業(yè)自律。六、工作要求（一）提高思想認識將本次檢查作為保障民生的重要舉措，克服麻痹思想，強化責任擔當，確保檢查實效。（二）嚴格執(zhí)法監(jiān)管執(zhí)法人員嚴格依照《食品安全法》等法規(guī)開展檢查，程序合法、證據(jù)確鑿、處罰適當；對嚴重隱患單位從嚴從重處罰，形成震懾。（三）加強宣傳引導通過媒體宣傳食品安全知識與檢查進展，曝光典型案例；暢通投訴舉報渠道（如____平臺），鼓勵群眾監(jiān)督，對線索及時核查。（四）強化信息報送每周匯總檢查數(shù)據(jù)（檢查單位數(shù)、問題數(shù)、整改數(shù)、立案數(shù)等）報領導小組辦公室；重大隱患或突發(fā)事件第一時間上報，嚴禁遲報、瞞報。七、保障措施（一）組織保障成立由市場監(jiān)管部門主要負責人任組長的領導小組，統(tǒng)籌協(xié)調檢查工作；下設辦公室負責日常聯(lián)絡、數(shù)據(jù)統(tǒng)計。（二）技術保障開展執(zhí)法人員業(yè)務培訓，提升快檢、辦案能力；配備快檢設備、執(zhí)法記錄儀，與第三方檢測機構合作提高檢驗效率。（三）紀律保障落實行政執(zhí)法“三項制度”（公示、全過