餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)操作流程手冊一、人員衛(wèi)生管理規(guī)范（一）員工健康管理餐廳全體從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，新入職員工完成健康體檢并取得健康證后方可進入崗位。在崗員工按規(guī)定周期進行健康復(fù)檢，體檢結(jié)果存檔備查。若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染或呼吸道傳染性疾病癥狀，須立即暫停工作，待癥狀消除且經(jīng)醫(yī)療機構(gòu)確認(rèn)無傳染性后，持康復(fù)證明返崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范：上崗須穿戴清潔、無破損的工作服（含帽、口罩），餐飲操作崗需佩戴一次性手套；頭發(fā)完全包裹于工作帽內(nèi)，不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），避免飾品與食材、餐具接觸。2.手部衛(wèi)生：接觸食材、餐具前后，處理垃圾、清潔設(shè)備后，以及咳嗽、打噴嚏或觸碰面部后，須按“七步洗手法”清潔雙手（流動水+洗手液搓洗至少20秒），必要時用75%酒精濕巾消毒。（三）崗前與崗中衛(wèi)生操作1.崗前晨檢：每日上崗前，員工須接受主管晨檢，檢查是否有健康異常（如皮膚紅腫、嘔吐腹瀉等），并記錄結(jié)果。若存在衛(wèi)生隱患，禁止上崗。2.操作規(guī)范：加工食材時避免用手直接接觸即食食品（如沙拉、甜品），應(yīng)使用專用工具（夾子、勺子等）；生熟工具、容器嚴(yán)格分開，避免交叉污染。二、場所清潔與消毒流程（一）前廳區(qū)域1.營業(yè)前清潔：提前30分鐘開啟通風(fēng)設(shè)備，用消毒抹布擦拭餐桌、餐椅、菜單（或電子點餐設(shè)備），地面用含氯消毒劑拖拭，確保無食物殘渣、油污。2.營業(yè)中維護：每2小時巡查一次，及時清理桌面垃圾、更換骨碟，用消毒濕巾擦拭高頻接觸區(qū)域（如門把手、調(diào)料罐）；地面有污漬時立即用專用拖把清潔。3.營業(yè)后消殺：關(guān)閉營業(yè)后，徹底清理垃圾，用熱水加洗潔精清洗餐桌椅，地面用消毒水拖拭并干燥；空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)口每周清潔一次，防止積塵滋生細(xì)菌。（二）后廚區(qū)域1.烹飪操作區(qū)每日營業(yè)結(jié)束后，關(guān)閉燃?xì)?、電源，拆卸爐灶火蓋、油煙罩濾網(wǎng)，用熱水加清潔劑浸泡清洗；灶臺表面用鋼絲球配合去污劑清除油污，最后用消毒水擦拭。烹飪工具（鍋、鏟、刀具）使用后立即清洗，每周煮沸消毒一次（或高溫消毒柜消毒）。2.備餐與切配區(qū)砧板、刀具按生熟分類使用，每日用200mg/L含氯消毒液浸泡消毒30分鐘，清水沖洗后晾干；操作臺表面每餐結(jié)束后用消毒水擦拭，保持干燥無積水。冷藏柜、冷凍柜每周除霜一次，內(nèi)部用消毒抹布擦拭，清理過期或變質(zhì)食材，保持溫度穩(wěn)定（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下）。3.倉庫與儲物區(qū)食材按“先進先出”原則擺放，離墻離地至少10厘米，干貨、鮮貨分區(qū)存放，避免受潮發(fā)霉；每周檢查庫存，清理過期食材，倉庫地面每月用消毒水拖拭，保持通風(fēng)干燥。三、設(shè)備與器具衛(wèi)生管理（一）烹飪設(shè)備爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備每日使用后，及時清理內(nèi)部殘渣，外部用濕布擦拭；每月深度清潔一次，拆卸易積油部件（如烤箱烤盤、蒸箱水盒），用專用清潔劑浸泡后刷洗，確保無油污殘留。（二）冷藏冷凍設(shè)備冷藏柜、冷凍柜每周清理一次，移除所有食材，用消毒抹布擦拭內(nèi)壁、層架，檢查溫控器是否正常；食材須密封包裝，生熟分層存放，避免串味或污染。制冰機每月清洗濾水器，每周用檸檬酸溶液清洗冰盤，防止水垢滋生細(xì)菌；冰塊取用工具每日消毒，避免手直接接觸冰塊。（三）餐具與廚具1.清洗流程：餐具使用后立即分類（碗、盤、筷、勺），用洗潔精浸泡5分鐘，流水沖洗后放入洗碗機（或?qū)Ｓ孟竟瘢?，按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程操作。2.消毒要求：高溫消毒（洗碗機溫度≥85℃，持續(xù)15分鐘）或化學(xué)消毒（250mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘），消毒后餐具瀝干水分，放入保潔柜，避免二次污染。四、食材衛(wèi)生管理流程（一）采購與驗收選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，索取食品檢驗報告、檢疫證明等文件，建立采購臺賬（含食材名稱、來源、日期、數(shù)量）。驗收時檢查食材外觀：蔬菜無腐爛、農(nóng)藥殘留（可抽樣用試紙檢測），肉類有檢疫章、無異味，調(diào)料包裝完好、在保質(zhì)期內(nèi)。（二）儲存管理鮮蔬、水果存放于通風(fēng)陰涼處，避免陽光直射；肉類、水產(chǎn)放入冷凍/冷藏柜，生熟分開，用密封容器或保鮮膜包裹，防止血水滲出污染其他食材。干貨（如米、面、調(diào)料）存放在干燥、避光的貨架上，離墻離地，定期檢查是否生蟲、發(fā)霉，發(fā)現(xiàn)問題立即清理。（三）加工處理食材加工前需徹底清洗，蔬菜浸泡10分鐘后流水沖洗，肉類用清水浸泡去血水；生熟食材的刀具、砧板嚴(yán)格分開，避免交叉污染。烹飪時確保食材中心溫度達到70℃以上（肉類、海鮮需徹底煮熟），隔夜食材須徹底加熱后再供應(yīng)。五、廢棄物管理規(guī)范（一）分類收集廚余垃圾（菜葉、果皮、食物殘渣）用專用垃圾桶收集，每日營業(yè)結(jié)束后密封清運；可回收物（飲料瓶、紙箱）單獨存放，定期交由回收機構(gòu)處理。有害垃圾（廢電池、過期清潔劑）單獨收集，聯(lián)系專業(yè)機構(gòu)處置，禁止混入其他垃圾。（二）清運與清潔垃圾桶每日清洗，用消毒水浸泡30分鐘，瀝干后放置于指定區(qū)域（遠(yuǎn)離食材儲存區(qū)和操作間）；清運后對垃圾桶周邊地面用消毒水沖洗，防止異味滋生。潲水（廚余廢水）通過專用管道排放，隔油池每周清理一次，避免油脂堵塞管道或滋生蚊蟲。六、衛(wèi)生檢查與持續(xù)改進（一）日常檢查主管每日營業(yè)前、中、后巡查，重點檢查員工衛(wèi)生操作、設(shè)備清潔、食材儲存等情況，填寫《衛(wèi)生檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。員工實行“自查互查”，操作后及時清理崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)隱患主動上報。（二）定期考核每月開展一次衛(wèi)生考核，從人員衛(wèi)生、場所清潔、食材管理等維度評分，考核結(jié)果與績效掛鉤；每季度邀請第三方機構(gòu)進行衛(wèi)生評估，出具檢測報告（如菌落總數(shù)、致病菌檢測）。（三）問題整改與優(yōu)化對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如設(shè)備油污、食材過期），明確整改責(zé)任人與期限，整改后復(fù)查；定期召開衛(wèi)生會議，分析共性問題（如交叉污染、消毒不徹底），優(yōu)化操作流程（如調(diào)整消毒頻率、改進設(shè)備布局）。附錄：常用消毒劑配比表（如含氯消毒液、酒精）七步洗手法示意圖衛(wèi)生檢查