2025年食品添加劑試題及標(biāo)準(zhǔn)答案李宏梁細(xì)選全文完整版一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)GB2760-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列屬于“食品用香料”的是：A.三氯蔗糖B.β-胡蘿卜素C.乙基麥芽酚D.乳酸鏈球菌素答案：C（解析：乙基麥芽酚是食品用香料，三氯蔗糖為甜味劑，β-胡蘿卜素為著色劑，乳酸鏈球菌素為防腐劑）2.山梨酸鉀作為防腐劑，其有效抑菌pH范圍是：A.2-4B.3-6C.5-8D.7-9答案：B（解析：山梨酸（鉀）在酸性條件下抑菌效果顯著，最佳pH為3-6，pH＞6時抑菌作用減弱）3.下列關(guān)于“最大使用量”（GMP）的描述，正確的是：A.指某添加劑在特定食品中的最高允許添加量B.僅適用于天然來源的食品添加劑C.表示“按生產(chǎn)需要適量使用”，無具體限量D.所有食品添加劑均需標(biāo)注GMP答案：C（解析：GMP為“良好生產(chǎn)規(guī)范”，指在正常生產(chǎn)工藝條件下需滿足預(yù)期效果的最低使用量，無固定上限，但需符合工藝必要性）4.阿斯巴甜的ADI值（每日允許攝入量）為40mg/kgbw，體重60kg的成人每日最大允許攝入含阿斯巴甜食品的量（假設(shè)食品中阿斯巴甜含量為0.1g/kg）為：A.240gB.2.4kgC.24kgD.40kg答案：B（解析：60kg×40mg/kg=2400mg=2.4g；2.4g÷0.1g/kg=24kg，但實際需考慮其他食品中的疊加攝入，此處僅理論計算）5.下列不屬于“營養(yǎng)強化劑”的是：A.硫酸亞鐵B.維生素A醋酸酯C.抗壞血酸（維生素C）D.檸檬黃答案：D（解析：檸檬黃是著色劑，其余為補充鐵、維生素A、維生素C的營養(yǎng)強化劑）6.根據(jù)GB2760，復(fù)配食品添加劑的標(biāo)簽需標(biāo)明：A.所有單一添加劑的具體含量B.推薦使用量C.生產(chǎn)企業(yè)的專利信息D.“復(fù)配食品添加劑”字樣答案：D（解析：需標(biāo)明“復(fù)配食品添加劑”字樣，成分需列出所有食品添加劑的通用名稱，無需具體含量；推薦使用量非強制標(biāo)注）7.下列關(guān)于“過氧化苯甲酰”的描述，錯誤的是：A.曾作為面粉處理劑使用B.具有漂白和氧化作用C.2011年后被禁止在小麥粉中使用D.可用于面包發(fā)酵工藝答案：D（解析：過氧化苯甲酰僅允許作為面粉處理劑，2011年已被禁止在小麥粉中使用，不可用于面包發(fā)酵）8.紅曲紅的主要呈色成分是：A.紅曲素B.姜黃素C.番茄紅素D.焦糖色答案：A（解析：紅曲紅是紅曲霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，主要呈色成分為紅曲素、紅斑紅曲素等）9.下列甜味劑中，屬于“非營養(yǎng)型甜味劑”的是：A.赤蘚糖醇B.蔗糖C.乳糖醇D.甜蜜素答案：D（解析：非營養(yǎng)型甜味劑指熱值低于蔗糖2%的甜味劑，甜蜜素?zé)嶂禈O低；赤蘚糖醇、乳糖醇為低熱量甜味劑，蔗糖為營養(yǎng)型）10.食品添加劑“單，雙甘油脂肪酸酯”的主要功能是：A.增稠B.乳化C.抗氧化D.防腐答案：B（解析：單雙甘油脂肪酸酯是典型的乳化劑，用于改善油水混合體系的穩(wěn)定性）11.根據(jù)GB2760，下列食品中禁止添加苯甲酸及其鈉鹽的是：A.醬油B.碳酸飲料C.巴氏殺菌乳D.蜜餞答案：C（解析：巴氏殺菌乳屬于生鮮乳加工產(chǎn)品，GB2760規(guī)定其不得添加苯甲酸及其鈉鹽）12.下列關(guān)于“食品工業(yè)用加工助劑”的描述，正確的是：A.最終產(chǎn)品中可殘留微量B.需在標(biāo)簽中標(biāo)注具體名稱C.僅適用于發(fā)酵工藝D.必須為人工合成物質(zhì)答案：A（解析：加工助劑一般應(yīng)在加工過程中去除，無法完全去除時可殘留，但需符合食品安全要求；標(biāo)簽無需標(biāo)注，天然或合成均可）13.阿拉伯膠作為食品添加劑，主要功能是：A.增稠劑B.酸度調(diào)節(jié)劑C.抗結(jié)劑D.消泡劑答案：A（解析：阿拉伯膠是天然高分子多糖，主要用作增稠劑、穩(wěn)定劑，改善食品的黏稠度和質(zhì)地）14.下列不屬于“食品添加劑使用基本原則”的是：A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以降低食品的營養(yǎng)價值D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：C（解析：基本原則包括不降低營養(yǎng)價值，其余均為GB2760規(guī)定的核心要求）15.新型食品添加劑申報時，需提供的關(guān)鍵資料不包括：A.毒理學(xué)安全性評價報告B.生產(chǎn)工藝路線C.市場銷售數(shù)據(jù)D.質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)答案：C（解析：市場銷售數(shù)據(jù)非安全性評價必需，需提供毒理學(xué)、工藝、質(zhì)量規(guī)格等資料）二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品添加劑的“帶入原則”允許食品中添加未直接使用但通過其他原料帶入的添加劑，且無需符合限量要求。（×）解析：帶入原則要求帶入的添加劑含量應(yīng)不超過原食品中的使用量，且最終產(chǎn)品中該添加劑的含量不應(yīng)超過GB2760規(guī)定的最大使用量。2.所有食品添加劑都必須有明確的“功能類別”，如著色劑、防腐劑等。（√）解析：GB2760對每個食品添加劑均規(guī)定了其允許的功能類別。3.安賽蜜（AK糖）在高溫條件下易分解，因此不適用于烘焙食品。（×）解析：安賽蜜熱穩(wěn)定性良好，可用于烘焙食品，其分解溫度高于225℃，遠(yuǎn)超一般烘焙溫度。4.食用鹽中添加的碘酸鉀屬于營養(yǎng)強化劑。（√）解析：碘酸鉀是為補充碘元素而添加的營養(yǎng)強化劑。5.復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)無需取得食品添加劑生產(chǎn)許可證。（×）解析：復(fù)配食品添加劑屬于食品添加劑范疇，生產(chǎn)企業(yè)需取得食品添加劑生產(chǎn)許可證。6.二氧化硫作為漂白劑，可用于葡萄酒中，最大使用量為0.25g/L（以SO?殘留量計）。（√）解析：GB2760規(guī)定葡萄酒中二氧化硫殘留量≤0.25g/L。7.微晶纖維素可作為抗結(jié)劑用于powdered食品，其作用原理是通過吸附水分防止結(jié)塊。（×）解析：微晶纖維素作為抗結(jié)劑，主要通過物理阻隔作用減少顆粒間的接觸，而非吸附水分。8.甜菊糖苷是從甜葉菊中提取的天然甜味劑，其甜度約為蔗糖的200-300倍。（√）解析：甜菊糖苷的甜度為蔗糖的200-300倍，屬于天然甜味劑。9.食品添加劑“丙二醇”可作為穩(wěn)定劑用于糕點，其每日允許攝入量（ADI）無限制（ADI=0-25mg/kgbw）。（×）解析：丙二醇的ADI為0-25mg/kgbw，并非無限制。10.食品用香精中的香料成分無需在終產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注具體名稱，僅需標(biāo)注“食用香精”即可。（√）解析：GB7718規(guī)定，食用香精可標(biāo)注“食用香精”或“食用香料”，無需展開成分。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑“防腐劑”的作用機(jī)制及常用類型（至少列舉3類）。答案：作用機(jī)制：①破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致內(nèi)容物泄漏；②干擾微生物的酶系統(tǒng)，抑制代謝反應(yīng)；③與微生物的遺傳物質(zhì)結(jié)合，阻礙其繁殖。常用類型：有機(jī)酸類（如山梨酸、苯甲酸）、酯類（如對羥基苯甲酸酯）、生物類（如乳酸鏈球菌素、納他霉素）、無機(jī)鹽類（如亞硫酸鹽）。2.說明“食品添加劑最大使用量”與“殘留量”的區(qū)別，并舉例說明。答案：最大使用量指按生產(chǎn)需要添加的上限（以添加量計），殘留量指食品中最終存在的該添加劑含量（可能因加工損失降低）。例如：苯甲酸在果醬中的最大使用量為1.0g/kg（添加時不超過此值），但經(jīng)高溫殺菌后部分苯甲酸可能分解，最終殘留量可能低于1.0g/kg。3.簡述復(fù)配食品添加劑的優(yōu)勢（至少4點）。答案：①協(xié)同增效：不同添加劑復(fù)配后功能增強（如防腐劑復(fù)配擴(kuò)大抑菌譜）；②簡化生產(chǎn)：企業(yè)無需自行混合多種單一添加劑，降低操作誤差；③降低成本：通過優(yōu)化配比減少總使用量；④穩(wěn)定性高：復(fù)配后性能更穩(wěn)定，適應(yīng)不同加工條件；⑤符合法規(guī)：復(fù)配產(chǎn)品已通過安全性評估，減少企業(yè)合規(guī)風(fēng)險。4.列舉3種常見的“天然食品添加劑”及其功能，并說明其與合成添加劑的主要區(qū)別。答案：①紅曲紅（著色劑）：由紅曲霉菌發(fā)酵產(chǎn)生，用于肉制品著色；②姜黃素（著色劑）：從姜黃中提取，用于飲料調(diào)色；③植酸（抗氧化劑）：從植物種子中提取，用于油脂防氧化。主要區(qū)別：天然添加劑一般來源為動植物或微生物代謝產(chǎn)物，部分安全性更高（但非絕對），而合成添加劑通過化學(xué)合成制得，純度通常更高，成本可能更低。5.簡述GB2760中“按生產(chǎn)需要適量使用（GMP）”的適用條件及注意事項。答案：適用條件：添加劑在合理使用下不會對人體健康造成危害，且通過良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）可確保使用量最低有效。注意事項：①需證明使用的必要性（非為掩蓋質(zhì)量缺陷）；②應(yīng)通過工藝優(yōu)化減少用量；③需監(jiān)測終產(chǎn)品中添加劑含量，避免因原料帶入導(dǎo)致超標(biāo)；④特殊食品（如嬰幼兒配方食品）一般不適用GMP，需明確限量。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的“低糖乳酸菌飲料”標(biāo)簽標(biāo)注：“食品添加劑：安賽蜜、三氯蔗糖、黃原膠、乳酸鏈球菌素、檸檬酸鈉”。經(jīng)檢測，產(chǎn)品中安賽蜜含量為0.3g/kg（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳酸菌飲料中安賽蜜最大使用量為0.3g/kg），三氯蔗糖含量為0.15g/kg（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為0.25g/kg），但乳酸鏈球菌素未檢出。結(jié)合GB2760及相關(guān)法規(guī)，分析該產(chǎn)品的合規(guī)性及可能存在的問題。答案：（1）安賽蜜：含量0.3g/kg，符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量（0.3g/kg），合規(guī)；（2）三氯蔗糖：含量0.15g/kg，未超過標(biāo)準(zhǔn)限量（0.25g/kg），合規(guī)；（3）乳酸鏈球菌素：標(biāo)簽標(biāo)注添加但未檢出，可能存在以下問題：①生產(chǎn)過程中未實際添加，屬于虛假標(biāo)注，違反《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽真實性的規(guī)定；②檢測方法誤差（需確認(rèn)檢測方法是否適用）；③乳酸鏈球菌素因加工條件（如pH、溫度）失活，導(dǎo)致未檢出，但仍需在標(biāo)簽中如實標(biāo)注實際添加的成分；（4）其他添加劑（黃原膠、檸檬酸鈉）未提及超標(biāo)，假設(shè)符合用量要求。綜上，該產(chǎn)品存在“標(biāo)簽標(biāo)注與實際成分不符”的違規(guī)問題，可能面臨行政處罰及消費者投訴風(fēng)險。2.某新型食品添加劑“酶解海藻多糖”擬用于酸奶中作為增稠劑，需完成哪些安全性評價步驟？并說明每一步驟的核心內(nèi)容。答案：安全性評價需遵循《食品添加劑新品種管理辦法》及GB15193系列標(biāo)準(zhǔn)，步驟如下：（1）基本信息收集：包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)工藝（原料、菌種/酶來源、反應(yīng)條件）、質(zhì)量規(guī)格（純度、雜質(zhì)限量）、使用范圍及用量（擬用于酸奶，建議添加量0.5-1.0g/kg）。（2）毒理學(xué)試驗：①急性毒性試驗（LD50）：確定半數(shù)致死量，評估急性毒性；②遺傳毒性試驗（如Ames試驗、小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗）：檢測是否存在致突變性；③亞慢性毒性試驗（90天喂養(yǎng)試驗）：觀察長期低劑量暴露的毒性效應(yīng)，確定NOAEL