2025年食品安全培訓(xùn)考試考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》最新修訂內(nèi)容，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.生產(chǎn)、加工B.采購(gòu)、運(yùn)輸C.來(lái)源、流向D.儲(chǔ)存、銷售答案：C2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器應(yīng)使用不同顏色區(qū)分，其中紅色容器通常用于盛放（）。A.即食熟食品B.生禽肉類C.蔬菜類D.水產(chǎn)品類答案：B（注：行業(yè)慣例中，紅色一般標(biāo)識(shí)生肉類，藍(lán)色標(biāo)識(shí)水產(chǎn)品，綠色標(biāo)識(shí)蔬菜，白色標(biāo)識(shí)即食食品）3.某食品廠生產(chǎn)的糕點(diǎn)因水分控制不當(dāng)，出廠后第三天出現(xiàn)霉菌超標(biāo)，該問(wèn)題屬于（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.交叉污染答案：A（霉菌屬于微生物，屬于生物性污染）4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品完成包裝的日期B.原料采購(gòu)的日期C.產(chǎn)品檢驗(yàn)合格的日期D.運(yùn)輸至銷售終端的日期答案：A5.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”管理，其中“專用臺(tái)賬”需記錄的內(nèi)容不包括（）。A.添加劑名稱、規(guī)格B.采購(gòu)數(shù)量、使用量C.供應(yīng)商資質(zhì)文件D.剩余庫(kù)存量答案：C（供應(yīng)商資質(zhì)文件屬于采購(gòu)查驗(yàn)資料，不在添加劑專用臺(tái)賬記錄范圍內(nèi)）6.食品儲(chǔ)存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.0-8℃；-12℃以下C.2-6℃；-20℃以下D.4-10℃；-15℃以下答案：A7.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，且專間溫度不高于（）。A.專用操作區(qū)；25℃B.涼菜間；20℃C.清潔操作區(qū)；18℃D.備餐間；22℃答案：B（根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，涼菜制作需在獨(dú)立涼菜間，溫度≤20℃）8.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），并通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。A.召回已上市銷售的食品B.停止生產(chǎn)C.銷毀庫(kù)存產(chǎn)品D.向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告答案：B（首先應(yīng)停止生產(chǎn)，再啟動(dòng)召回程序）9.下列關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.手部有開放性傷口的人員需戴手套后可繼續(xù)操作C.健康證明有效期為1年D.新入職人員需取得健康證明后方可上崗答案：B（手部有開放性傷口屬于有礙食品安全的病癥，需暫停工作或調(diào)整崗位，不可僅戴手套繼續(xù)操作）10.食品快速檢測(cè)中，使用膠體金試紙檢測(cè)農(nóng)藥殘留時(shí)，若檢測(cè)線（T線）顯色，控制線（C線）未顯色，結(jié)果應(yīng)判定為（）。A.陽(yáng)性（不合格）B.陰性（合格）C.無(wú)效檢測(cè)D.需重新檢測(cè)答案：C（控制線未顯色說(shuō)明檢測(cè)過(guò)程失敗，結(jié)果無(wú)效）11.某超市銷售的散裝蜂蜜未標(biāo)注（），違反了《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽的規(guī)定。A.生產(chǎn)者名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.以上均需標(biāo)注答案：D（散裝食品需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者名稱等信息）12.食品加工中，使用紫外線燈消毒時(shí)，有效距離不超過(guò)（），照射時(shí)間不少于（）。A.1米；30分鐘B.2米；60分鐘C.1.5米；40分鐘D.2.5米；20分鐘答案：A13.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.微生物指標(biāo)超標(biāo)C.包裝破損但內(nèi)容物未受污染D.超范圍使用食品添加劑答案：C（包裝破損但內(nèi)容物未受污染，可通過(guò)更換包裝處理，無(wú)需召回）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）通常不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌工藝C.產(chǎn)品包裝D.成品庫(kù)溫監(jiān)控答案：C（包裝環(huán)節(jié)一般不屬于關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，除非涉及密封等影響安全的步驟）15.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)鮮雞蛋時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.雞蛋的檢測(cè)報(bào)告C.供貨者的食品經(jīng)營(yíng)許可證D.養(yǎng)殖廠的營(yíng)業(yè)執(zhí)照答案：A（雞蛋屬于禽蛋產(chǎn)品，不屬于需動(dòng)物檢疫證明的肉類）16.食品中毒事件中，最常見的病原體是（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.諾如病毒D.副溶血性弧菌答案：C（根據(jù)近年統(tǒng)計(jì)，諾如病毒引發(fā)的食源性疾病占比最高）17.食品添加劑“碳酸氫鈉”的主要功能是（）。A.著色B.膨松C.防腐D.增稠答案：B（碳酸氫鈉是常用膨松劑）18.食品倉(cāng)庫(kù)管理中，“四防”措施指（）。A.防蠅、防鼠、防潮、防塵B.防火、防盜、防損、防變質(zhì)C.防蟲、防鼠、防霉、防漏D.防曬、防壓、防混、防串味答案：A19.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”表示（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量C.能量密度值D.蛋白質(zhì)含量比例答案：A20.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的食品安全管理制度，應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）審核后實(shí)施。A.法定代表人B.食品安全管理人員C.市場(chǎng)監(jiān)管部門D.行業(yè)協(xié)會(huì)答案：B（食品安全管理人員負(fù)責(zé)制度的審核與落實(shí)）二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法定代表人是食品安全第一責(zé)任人。（）答案：√2.超過(guò)保質(zhì)期的食品，只要感官無(wú)異常即可降價(jià)銷售。（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止銷售）3.食品加工人員操作前手部消毒可使用75%酒精擦拭。（）答案：√4.生熟食品分開存放的主要目的是避免交叉污染。（）答案：√5.食品添加劑可以超范圍使用，但不得超限量。（）答案：×（超范圍和超限量均禁止）6.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊加工的豆制品。（）答案：×（需采購(gòu)有合法資質(zhì)的供應(yīng)商產(chǎn)品）7.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免積壓過(guò)期。（）答案：×（應(yīng)為“先進(jìn)先出”）8.食品快速檢測(cè)結(jié)果可作為行政處罰的直接依據(jù)。（）答案：×（需經(jīng)實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢確認(rèn)）9.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)使用易清潔、不滲水的材料。（）答案：√10.食品從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指。（）答案：×（禁止佩戴首飾，防止物理污染）11.食品標(biāo)簽中的“加工工藝”屬于強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。（）答案：×（加工工藝非強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)）12.冷凍食品解凍應(yīng)采用緩慢解凍方式，避免反復(fù)解凍。（）答案：√13.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可與原料倉(cāng)庫(kù)相鄰，方便取樣。（）答案：×（檢驗(yàn)室需獨(dú)立，避免交叉污染）14.食品中毒事件中，患者癥狀出現(xiàn)時(shí)間越短，說(shuō)明毒素毒性越強(qiáng)。（）答案：√15.食品廣告中可以宣稱“本品不含任何食品添加劑”，即使實(shí)際添加了符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。（）答案：×（屬于虛假宣傳）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)履行的食品安全自查義務(wù)，包括自查頻率、重點(diǎn)內(nèi)容及問(wèn)題整改要求。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，至少每季度進(jìn)行一次全面自查，重點(diǎn)檢查內(nèi)容包括：（1）原料采購(gòu)查驗(yàn)及索證索票情況；（2）生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如殺菌、包裝）控制情況；（3）設(shè)備設(shè)施運(yùn)行及清潔消毒情況；（4）從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)情況；（5）產(chǎn)品檢驗(yàn)及留樣記錄。自查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，應(yīng)立即采取整改措施，記錄整改過(guò)程和結(jié)果，對(duì)嚴(yán)重問(wèn)題（如微生物超標(biāo)）需暫停生產(chǎn)，整改完成并驗(yàn)證合格后方可恢復(fù)。2.餐飲服務(wù)提供者在進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，需向供應(yīng)商索取哪些證明文件？請(qǐng)列舉5項(xiàng)以上。答案：（1）供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件；（2）食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；（3）畜禽肉類的動(dòng)物檢疫合格證明；（4）進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；（5）食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證；（6）食品添加劑的生產(chǎn)許可證及安全技術(shù)說(shuō)明書；（7）定型包裝食品的標(biāo)簽樣張（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息）。3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的具體措施。答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置生區(qū)（處理生肉、蔬菜）、熟區(qū)（處理即食食品），區(qū)域物理隔離；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色、標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器，不得混用；（3）人員操作規(guī)范：處理生食品后需洗手、消毒，再處理熟食品；（4）儲(chǔ)存分開：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）；（5）加工順序：先處理即食食品，再處理生食品；（6）清潔消毒：加工生食品后，對(duì)操作臺(tái)面、工具進(jìn)行徹底清潔消毒，再處理熟食品。4.食品中毒事件發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致中毒的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）組織救治：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留患者嘔吐物、排泄物樣本；（3）報(bào)告信息：1小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告事件情況（包括中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等）；（4）配合調(diào)查：提供食品原料采購(gòu)記錄、加工過(guò)程記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；（5）追溯源頭：配合監(jiān)管部門追溯可疑食品的來(lái)源和流向；（6）整改措施：對(duì)操作流程、衛(wèi)生管理等進(jìn)行全面排查，消除隱患，經(jīng)監(jiān)管部門驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。5.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容（至少8項(xiàng)）。答案：（1）食品名稱；（2）配料表（含食品添加劑）；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期；（5）保質(zhì)期；（6）貯存條件；（7）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（8）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（9）食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；（10）特殊食品（如嬰幼兒配方食品）需標(biāo)注專屬標(biāo)識(shí)和注冊(cè)/備案號(hào)；（11）轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣（如適用）。四、案例分析題（共5分）某中學(xué)食堂于2025年5月10日午餐后，30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食源性疾病。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)日午餐供應(yīng)菜品為：紅燒肉（前一日剩余）、清炒土豆絲（新鮮）、紫菜蛋花湯（現(xiàn)做）、米飯（現(xiàn)蒸）。問(wèn)題：（1）分析可能導(dǎo)致中毒的可疑食品及原因；（2分）（2）若你是食堂食品安全管理人員，應(yīng)如何配合監(jiān)管部門開展調(diào)查？（3分）答案：（1）可疑食品為紅燒肉。原因：紅燒肉為前一日剩余食品，若儲(chǔ)存不當(dāng)（如未在0-4℃冷藏或儲(chǔ)存時(shí)間超過(guò)24小時(shí)），可能導(dǎo)致細(xì)菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）大量繁殖；重新加