第六屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽（品酒賽項(xiàng)）理論參考

試題庫(kù)（含答案）

一、單選題

1.下列白酒中的。不屬丁咨香型白酒。

A、茅臺(tái)

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：D

2.汾酒大曲清茬曲的最高溫度應(yīng)控制在（）。

A、40?42℃

B、42?44℃

C、44?46℃

D、46?48"C

答案：C

3.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

4.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

5.調(diào)查工作中，()可以了解目標(biāo)消費(fèi)者對(duì)酒的品種、規(guī)格、數(shù)量、感官的需求。

A、技術(shù)調(diào)查

B、市場(chǎng)調(diào)查

C、原因分析

D、成本分析

答案：B

6.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為()

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

答案：D

7.為保證后期酒酷發(fā)酵正常進(jìn)行，紅樓中的淀粉得以徹底地糊化和殺死紅樓中附

帶的雜菌，一般蒸樓時(shí)間要達(dá)到()分鐘以上。

A、30

B、50

C、60

D、80

答案:D

8.本窖的發(fā)酵糟酷經(jīng)過(guò)加原、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化，打量水，攤涼下曲后仍然

放回到原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵的濃香型釀酒工藝叫。。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑工藝

D、六分法

答案：A

9.（）是對(duì)出廠產(chǎn)品在勾兌組合和調(diào)味的過(guò)程中通過(guò)感官品嘗的方法對(duì)該批產(chǎn)品

的形成過(guò)程（選酒、組合、調(diào)味）進(jìn)行不斷完善，最終達(dá)到確保該產(chǎn)品出廠要求

的質(zhì)量。

A、勾兌組合嘗評(píng)

B、原酒檢驗(yàn)

C、理化指標(biāo)檢驗(yàn)

D、微量成分檢驗(yàn)

答案：A

10.培菌是大曲質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，低溫培菌期一般時(shí)長(zhǎng)為（）。

A、1?2天

B、3?5天

C、5?7天

D、7?10天

答案：B

11.O是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合

工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案：D

12.新產(chǎn)汾酒的“酒花”分為：大清花、小清花、云花、二花、油花，其中二花

的酒精度一般為。度。

A、10?20

B、20?30

C、30?40

D、40?50

答案：A

13.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()o

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

C、稀釋

D、增加體積

答案:B

14.()是對(duì)釀酒車間生產(chǎn)出來(lái)的原酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)，鑒評(píng)出原酒的等級(jí)，以便

分級(jí)陳釀。

A、原酒檢驗(yàn)

B、成品酒檢驗(yàn)

C、理化指標(biāo)檢驗(yàn)

D、微量成分檢瞼

答案：A

15.在白酒老熟過(guò)程中，發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但

不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案：B

16.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()o

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

17.小樣組合完成后，對(duì)組合的小樣進(jìn)行評(píng)審，將()與組合小樣同時(shí)編碼進(jìn)行

暗評(píng)，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和排序。

A、嘗評(píng)酒樣

B、標(biāo)樣

C、分析小樣

D、原樣

答案：B

18.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

19.濃香型白酒的窖香香氣主要來(lái)源于（）。

A、混蒸混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

20.一般情況下白酒在貯存過(guò)程中，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，金屬元素含量（）。

A、越高

B、越低

C、變化不大

D、先上升后下降

答案：A

21.玉米的胚芽中含有大量的0,

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

答案：A

22.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，0類化合物的種類及絕對(duì)含量

相應(yīng)較高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

23.濃香型白酒質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定高度酒的酒度為()。

A、41%volV酒精度近68%vol

B、40%volV酒精度W68%vol

C、25%volW酒精度040%vol

D、25%volW酒精度W41%vol

答案：B

24.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等物質(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

25.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲二（）左右。

A、01:00.0

B、1:0.4

C、01:01.0

D、1:01

答案：D

26.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。

A、5min

B、10min

C\20min

D、30min

答案:D

27.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異主要是因?yàn)榘拙浦校ǎ┖?/p>

不同。

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

C、冰乙酸

D、雜醇油

答案：B

28.下列白酒中屬于老白干香型的是（）

A、郎酒

B、衡水老白干

C、劍南春

D、叢臺(tái)酒

答案：B

29.一般來(lái)說(shuō)，增加。%的用糠量（按投糧比例）可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

30.新型白酒調(diào)兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用

標(biāo)準(zhǔn)》使用。（）

A、G0781.1-87

B、G10345.2-89

C、G2757

D、G2760-2014

答案：D

31.G/T26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定高度酒的酒精度范圍是（）。

A、40%voI-55%voI

B、45%vol-58%vol

C、42%vol-53%vol

D、40%voI-53%voI

答案：B

32.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、酸增酯增

B、酸減酯減

C、酸減酯增

D、酸增酯減

答案：D

33.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味

的()現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案:B

34.白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分共三個(gè)部分。乳

酸乙酯是清香型白酒風(fēng)味特征的成分。

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

答案:A

35.()典型體是構(gòu)成醬香型白酒的主體香。

A、窖底香

B、醬香

C、醇甜

D、窖面

答案：B

36.醬香型白酒窖底香典型體一般產(chǎn)于窖底，()為主要香味成分。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D乳酸乙酯

答案：C

37.以下不屬于濃醬兼香型白酒的是()。

A、小郎酒

B、玉泉酒

C、白云邊

D、洋河

答案：D

38.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“?！薄?/p>

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

39.以下不屬于多糧濃香型白酒的特點(diǎn)的是。。

A、跑窖循環(huán)

B、續(xù)糟發(fā)酵

C、分層起糟

D、清蒸清燒

答案:D

40.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（）

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

答案：B

41.五糧液白酒的糖化發(fā)酵劑是（）。

A、平板大曲

B、小曲

C、藥曲

D、包包曲

答案：D

42.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

43.DB52/T876-2014《大曲醬香型白酒貯存勾兌管理規(guī)范》,根據(jù)基酒的。等

信息進(jìn)行分類，統(tǒng)一編號(hào)，及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄。

A、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次

B、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、基酒酒度

C、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級(jí)

D、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級(jí)

答案：C

44.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,

其代號(hào)為()

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案:D

45.0是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B、有機(jī)酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

46.新勾調(diào)好的酒雖然當(dāng)時(shí)合格，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，若風(fēng)格與口感發(fā)生變化，

就會(huì)出現(xiàn)?，F(xiàn)象，此時(shí)應(yīng)再進(jìn)行補(bǔ)調(diào)，補(bǔ)調(diào)后繼續(xù)貯存，再品嘗，直至符合標(biāo)

準(zhǔn)為止。

A、挫味

B、變味

C、中和

D、重排

答案：A

47.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：()。

A、后］溫曲

B、中溫曲

C、低溫曲

D、小曲

答案：B

48.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案:B

49.()調(diào)味酒可起到提高前香和噴頭的作用。

A酒尾

Bv酒頭

C、陳釀

D、陳釀

答案：B

50.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右

Av98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

51.白酒中呈香呈味物質(zhì)由。檢出的最低濃度被稱為閾值。

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、視覺(jué)

D、感官

答案：D

52.緩沖能抑制酒的（）。

A、優(yōu)點(diǎn)

B、缺點(diǎn)

C、香氣

D、口味

答案：B

53.濃香型白酒發(fā)酵期應(yīng)該控制在()天以上

A、30

B、25

C、60

D、90

答案：C

54.大曲在生產(chǎn)過(guò)程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間,糖化力越低。

A、越短

B、越長(zhǎng)

C\越IWJ

D、越低

答案：B

55.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：0o

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

答案:D

56.清香型酒體設(shè)計(jì)中，陳酒的選擇首先要注意味道不能過(guò)()o

A、甜

B、辣

c、酸

D、咸

答案：C

57.()年，近代汾酒生產(chǎn)典范代表寶泉益釀酒作坊所生產(chǎn)的高粱汾酒成為唯一

榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)碌闹袊?guó)白酒品牌。

A、1915

B、1952

C、1949

D、1924

答案：A

58.陶缸是清香型大曲酒的傳統(tǒng)發(fā)酵容器，其發(fā)酵缸的總體積為。m3。

A、0.43?0.46

B、B53?0.56

G0.63?0.66

D、0.73-0.76

答案：A

59.款曲清香型白酒采用。作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫大曲

B\低溫大曲

C、小曲

D、款曲、酒母

答案：D

60.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分

間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

61.以下不是多糧濃香型白酒釀造原料的()。

A、高粱

B、小麥

C、大麥

D、玉米

答案：C

62.所謂產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是在新的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案中，酒體要達(dá)到的目

標(biāo)或者叫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)產(chǎn)品所需的技術(shù)條件和管理法規(guī)等一系列工作。它的內(nèi)

容不包括o

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、市場(chǎng)測(cè)評(píng)

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案:B

63.四川濃香型名酒區(qū)別其他區(qū)域濃香型白酒的特征之一是()o

A、糟香突出

B、泥味濃郁

C、窖香幽雅

D、曲香典型

答案：C

64.標(biāo)樣來(lái)源于()合格的出廠酒，并且需要定期更換。

A、已生產(chǎn)

B、已調(diào)味

C、已驗(yàn)收

D、已品嘗

答案：C

65.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

66.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵,

會(huì)被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

67.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)。

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)膩

答案:B

68.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為0。

A、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

C、企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

D、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

69.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃

度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

答案:A

70.濃香型白酒質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)

B、推薦標(biāo)準(zhǔn)

答案:B

71.汾酒大曲為保證貯存曲培質(zhì)量，碼垛要求曲塊間距(),垂直碼垛，組與組

間留有通風(fēng)。

A、2?3m

B、1?2m

C、3?4nl

Dx4?5m

答案：B

72.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是0o

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

73.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各

以的量滴加。

A、千分之一

B、萬(wàn)分之一

C、十萬(wàn)分之一

D、百分之一

答案：B

74.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量,測(cè)定結(jié)果以0表示為g/L保留兩位

小數(shù)

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：A

75.一般來(lái)說(shuō)，基酒在前。個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)

均值是增加的，此階段基本為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

76.勾兌是釀酒生產(chǎn)中穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，而()則更是關(guān)鍵。

A、調(diào)味

B、品酒

C、定級(jí)

D、色譜分析

答案：A

77.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因?yàn)榘拙浦校ǎ?/p>

含量不同。

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

C、冰乙酸

D、雜醇油

答案：D

78.白酒中微量成分的僅僅占1%,這些微量成分一般又分為三個(gè)部分：色譜骨架

成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分。其中色譜分析含量大于。mg/100ml被稱為骨架

成分。

A、1?2

B、2?3

C、3?4

D、4?5

答案：B

79.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

80.以下屬于描述濃醬兼香型白酒口感特征的術(shù)語(yǔ)是（）。

A、柔和順滑

B、落口爽凈

C、回味怡暢

D、豐滿細(xì)膩

答案：D

81.在白酒中，酯類化合物多以()形式存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

答案：C

82.以曲心溫度在范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。

A、40℃?5CTC

B、50”C?60'C

C、20℃?40"C

D、60℃以上

答案：B

83.白酒在存儲(chǔ)過(guò)程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有酸，醇，酯,

等發(fā)生氧化還原，()等作用，直到建立新的平衡。

A、酯化與水解等作用

B、化合

C、分解

D、締合

答案：A

84.老白干香型白酒所用大曲原料為()

A、大麥豌豆

B、大麥

C、面粉、款皮、酒糟

D、純小麥

答案:D

85.汾酒生產(chǎn)過(guò)程中投產(chǎn)大曲清茬曲、紅心曲、后火曲的比例是多少()。

A、4:04:03

B、4:03:04

C、3:3:4

D、3:4:3

答案：C

86.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

87.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A、成品酒

B、基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：B

88.()是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合

工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案：D

89.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理化學(xué)的平衡作用，可能會(huì)使

酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即

可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

90.醬香型輪次酒中，()酒醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味。

A、一輪次

B、三輪次

C、五輪次

D、七輪次

答案：C

91.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值不得超過(guò)()。

A、±0.1%vol

B、±0.5%vol

C、±1.0%vol

D、±2.0%vol

答案：C

92.酒體設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的基本原則是：(),質(zhì)量第一，結(jié)構(gòu)合理，努力滿足廣大

消費(fèi)者的不同需求。

A、特色優(yōu)先

B、厲行節(jié)約

C、香味協(xié)調(diào)

D、批量生產(chǎn)

答案：A

93.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，

其代號(hào)為。。

A、G10781.1

B、G10345.2

C、G2757

D、G2760

答案：D

94.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

95.乙縮醛是醬香型白酒老熟的重要標(biāo)志之一，其感官特征為表現(xiàn)為（）。

A、具有特殊的陳香，伴有醬味

B、玫瑰香，醇厚味甜

C、似醬油味，青香蕉味

D、菠蘿樣果香

答案：A

96.調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)（）%0

A、0.1

B、0.3

C、0.03

答案：B

97.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)。的產(chǎn)物。

A、糖分解

B、蛋白質(zhì)分解

C、酵母代謝

D、脂肪代謝

答案：C

98.不屬于白酒中含量較高的酯類物質(zhì)是（）。

A、乙酸乙酯

B、甲酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

99.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜的是（）。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

100.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

101.0指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組

合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。

Ax大宗酒

B、帶酒

C、搭酒

D、基酒

答案：B

102.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成清草味，酒體

悶澀，影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

103.()化合物在醬香型白酒貯存過(guò)程中不斷增加，賦予白酒柔和感。

A、酯類

B、高級(jí)醇類

C、縮醛類

D、皴基類

答案：C

104.不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒至少要求在

()以上。

A1年

B、3年

C、5年

D、10年

答案：B

105.勾兌是為了組合出合格的（）,再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

Ax成品酒

B、基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

答案:B

106.老白干香型白酒酒體設(shè)計(jì)的具體內(nèi)容包括（一）（），（二）理化指標(biāo)要求，

（三）微量香味成分種類及部分成分含量的控制范圍，（四）衛(wèi)生指標(biāo)等4項(xiàng)。

A、感官要求

B、大宗酒使用量

C、飲后舒適度

D、單位價(jià)格

答案：A

107.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。

A、相乘作用

B、變調(diào)作用

C、相殺作用

D、對(duì)比作用

答案：C

108.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）

A、低溫冷凍

B、蒸播

C、常溫目測(cè)

D、抽濾

答案：A

109.()不屬于成品酒質(zhì)量控制的內(nèi)容。

A、基酒的組合

B、酒體設(shè)計(jì)

C、產(chǎn)品包裝

D、釀酒生產(chǎn)

答案：D

110.下列不屬于白酒釀造微生物間相互關(guān)系的是。。

A、互生

B、伴生

C、寄生

D、共生

答案：B

111.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)。對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

C、42—45nC

D、49-52℃

答案：C

112.汾酒大曲紅心曲在感官評(píng)定中，要求紅心率大于多少O

A、45%

B、50%

C、55%

D、60%

答案：C

113.濃香型白酒乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：乙/己，即乙酸乙酯與己酸乙

酯之量比。其比值不宜()，否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也

將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。

A、過(guò)大

B、過(guò)小

C、相等

答案：A

114.有一酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為57.1527%的酒，其相對(duì)密度為0.89746,其體積分?jǐn)?shù)為

()o注：純酒精在20℃/40℃時(shí)的相對(duì)密度為0.98734。

A、60%

B、65%

C、70%

D、75%

答案：B

115.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()，一般不會(huì)呈成味，但若超過(guò)1.0g/L,而其

中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.7g/L

答案：A

116.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案:A

117.若將53.94ml無(wú)水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為()ml,這

是締合作用所造成的。

A、103.63

B、100

C、98

D、95

答案：B

118.()指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組

合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。

A、大宗酒

B、帶酒

C、搭酒

D、基酒

答案：B

119.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以()計(jì)表示為

g/L保留兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

120.酒精含量為。%vol以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案:B

121.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低。

但在貯存中()幾乎不變。

A、高級(jí)醇

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

122.若將53.94ml無(wú)水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為()ml,這

是締合作用所造成的。

A、103.63

B、100

C、98

D、95

答案:B

123.()含量不足，是白酒后味淡的主要原因。

A、酸

B、酯

C、醇

D、醛

答案：A

124.五糧液采用自然接種制曲、()式發(fā)酵，受窖池、季節(jié)、區(qū)域等因素的影響，

各車間、班組釀出的原酒感官特征差異較大。

A、開放

B、半開放

C、半封閉

D、全封閉

答案:A

125.酶作為生物催化劑不具有下列哪個(gè)特點(diǎn)()。

A、高效性

B、溫和性

C、多樣性

D、活性可調(diào)節(jié)性

答案：C

126.關(guān)于品評(píng)時(shí)的聞香步驟，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、將酒杯置于鼻下，頭略低，嗅聞酒的氣味，記下酒的香氣特征

B、在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，再按同樣的順次進(jìn)行第二次嗅聞

C、再嗅聞時(shí)，對(duì)香氣突出的排列在前，香氣小的，氣味不正的排列在后

D、初步排出順位后，嗅聞的重點(diǎn)是對(duì)香氣相近似的酒樣進(jìn)行對(duì)比

答案：B

127.下列哪種方法可以判斷勾兌后，酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象。。

A\低溫冷凍

B、蒸僧

C、常溫目測(cè)

D、抽濾

答案：A

128.白酒的勾兌由（）三個(gè)部分組成。

A、品評(píng)-組合-調(diào)味

B、品評(píng)-組合-降度

C、釀造-組合-調(diào)味

答案：A

129.目前酸酯比例最大的香型是()o

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

答案：B

130.清香基酒中糠雜味的主要來(lái)源是____o

A、貯存容器

B、釀造用水

C、輔料

D、蒸儲(chǔ)設(shè)備

答案：C

131.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

132.0能凸顯酒的優(yōu)點(diǎn)。

A、烘托

B、突出

C、緩沖

D、平衡

答案：A

133.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒洋的訓(xùn)練，我們稱為。

A、重現(xiàn)性訓(xùn)練

B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練

C、質(zhì)量差訓(xùn)練

D、再現(xiàn)性訓(xùn)練

答案：A

134.過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級(jí)醛

B、高級(jí)酸

C、高級(jí)酮

D、高級(jí)醇

答案：D

135.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體

悶澀，影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案:A

136.勾兌好的酒要求放置0個(gè)月，再進(jìn)入過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

137.己酸乙酯是。的主體香，卻是清香型的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：B

138.目前執(zhí)行的濃香型白酒質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、G/T10781.1

B、G/T10781.2

C、G/T10781.3

D、G/T10781.4

答案：A

139.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原反應(yīng)

答案:A

140.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级?，?/p>

被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元解

D、乙醇

答案：A

141.組合是先通過(guò)原酒感官檢驗(yàn)員確定原酒的等級(jí)，經(jīng)過(guò)陳釀后再由（）根據(jù)產(chǎn)

品感官和理化標(biāo)準(zhǔn)，將符合標(biāo)準(zhǔn)的原酒按照比例進(jìn)行組合，直到達(dá)到基礎(chǔ)酒的標(biāo)

準(zhǔn)為止。

A、產(chǎn)品勾調(diào)師

B、釀酒師

C、品酒師

D、檢驗(yàn)師

答案：A

142.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡作用，可能會(huì)

使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后

即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

143.白酒中高級(jí)醇含量過(guò)高會(huì)使酒體呈現(xiàn)()。

A、果香芬芳

B、放香差

C、臭味

D、雜醇油味

答案：D

144.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

145.()是指無(wú)獨(dú)特香味的一般性酒，香醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備。

A、大綜酒

B、搭酒

C、原酒

D、帶酒

答案：A

146.()是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限度地消除在勾

兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案:D

147.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味

的()現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

148.醬香型白酒當(dāng)溫度低于。時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于比溫

度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：C

149.勾兌好的酒要求放置()個(gè)月，再進(jìn)入過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

150.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

151.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，新酒入庫(kù)滿一年

以后，將()的酒進(jìn)行盤勾。

A、同輪次、同香型、同等級(jí)

B、同車間、同輪次、同等級(jí)

C、同酒度、同香型、同等級(jí)

D、同輪次、同等級(jí)、同產(chǎn)量

答案：A

152.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的

含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案:A

153.濃香型白酒的有機(jī)酸主要以乙酸為主，其次是。和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

C、丁酸

D、棕相酸

答案：B

154.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為（）。

A、對(duì)比作用

B、相抵作用

C、易位

答案：C

155.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是。

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氨酸

D、重金屬

答案:C

156.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案:B

157.成品曲的鑒定和定級(jí)分為感官檢查和理化檢測(cè)，按百分制打分法鑒定，感官

檢測(cè)占()分，理化檢測(cè)占()。

A、60、40

B、40、60

C、70、30

D、30、70

答案：A

158.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低。

但在貯存中()幾乎不變。

A、高級(jí)醇

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

C、酸類

D乙醛

答案：A

159.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。

A1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

答案：D

160.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸、酯水解降低的現(xiàn)象。

Av減少

B、增高

C、不變

D、水解

答案：B

161.P循環(huán)的四個(gè)環(huán)節(jié)依次是O。

A、實(shí)施、檢查、處理、計(jì)劃

B、計(jì)劃、檢查、實(shí)施、處理

C、計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理

D、計(jì)劃、檢查、實(shí)施,處理

答案：C

162.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各

以()的量滴加。

A、千分之一

B、萬(wàn)分之一

C、十萬(wàn)分之一

D、百分之一

答案：B

163.白酒的辛辣氣味的來(lái)源是()o

A、雜醇油

B、丙烯醛

C、乳酸乙酯

D、乙醛

答案：D

164.溫度過(guò)低對(duì)酒樣會(huì)造成的影響。

A、促進(jìn)香氣散發(fā)

B、抑制香氣散發(fā)

C、無(wú)影響

答案：B

165.以下屬于濃香型白酒的特點(diǎn)的是（）。

A、清蒸清茬

B、泥窖固態(tài)發(fā)酵

C、端午踩曲，重陽(yáng)下沙

D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

答案：B

166.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于（）。

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料搭配不當(dāng)

C、量水溫度不當(dāng)

D、糧食選擇不當(dāng)

答案：A

167.當(dāng)白酒溫度低于0時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)

逐漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：C

168.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)

使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

169.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案:C

170.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。

A、40℃?50℃

B、50℃?60℃

C、20℃?40℃

D、60℃以上

答案:B

171.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成

分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

172.氣味的感知過(guò)程如下，鼻腔深處聚集著對(duì)氣味有感覺(jué)的嗅細(xì)胞，氣味進(jìn)入鼻

孔內(nèi)，刺激,使人感覺(jué)到氣味。（）。

A、嗅覺(jué)細(xì)胞

B、鼻黏膜

C、味覺(jué)受體

D、毛細(xì)血管

答案：A

173.白酒在貯存中過(guò)程中，除少數(shù)酒樣中的（）漕加外，幾乎所有的酯都減少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

答案：C

174.兼香型白酒中建立了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

A、濃清醬兼香型

B、濃醬兼香型

C、濃清兼香型

D、醬清兼香型

答案：B

175.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

A、多聚戊糖

B、3-羥基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

176.在白酒釀造過(guò)程中，一些化合物并不是風(fēng)味物質(zhì)，但經(jīng)一系列生化反應(yīng)后,

這些非風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)變成風(fēng)味物質(zhì)，稱其為。。

A、特征化合物

B、風(fēng)味前驅(qū)物

C、關(guān)鍵化合物

D、骨架成分

答案:B

177.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

178.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()o

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

179.G/T10781.1-2021白酒質(zhì)量要求第1部分:濃香型白酒中規(guī)定“濃香型白酒”

的英文名稱為()。

A、NongXingXingBiJiu

B、nongxiangxingbaijiu

CvNongxiangxingbaijiu

D、NongxiangxingBaijiu

答案：B

180.濃香型白酒的窖香香氣主要來(lái)源于()。

A、混蒸混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

181.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及()o

A、酒味

B、魚腥味

答案：B

182.()是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合

工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案:D

183.醬香型白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法應(yīng)當(dāng)按照()執(zhí)行。

A、GB/T5009.48

B、GB/T10345

C、GB2527

D、GB/T10346

答案：A

184.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()o

A、相乘作用

B、變調(diào)作用

C、相殺作用

D、對(duì)比作用

答案：C

185.Q-聯(lián)酮類物質(zhì)是醬香型白酒中重要的香味成分之一，以下不屬于其作用的

是()。

A、陳香

B、噴香

C、醇甜

D、后味綿長(zhǎng)

答案：A

186.可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、鍛基類化合物

答案：C

187.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)是由（）負(fù)責(zé)組織。

A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B、國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門

C、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門

D、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門

答案：A

188.選取發(fā)酵期較長(zhǎng)的酒醋蒸出的酒頭，每甑糧槽或丟糟可截取酒頭0.5-1kg,

收集后分類入庫(kù)貯存0,即可為酒頭調(diào)味酒。

A、三個(gè)月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

189.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A、食用級(jí)

B、工業(yè)級(jí)

C、醫(yī)用級(jí)

答案：A

190.醬香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為數(shù)字“12987”，其中“7”是指()

A、7次投糧

B、7次蒸煮

C、7次發(fā)酵

D、7次取酒

答案：D

191.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是下列哪種作用()o

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對(duì)比作用

答案：B

192.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,

一般放()mLo

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

193.目前濃醬兼香型白酒現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為。

A、GB/T23547-2009

B、GB/T10781.8-2021

C、GB/T14867-2007

D、GB/T10781.1-2021

答案：B

194.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做()o

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案:B

195.()不屬于醬香型白酒主要風(fēng)格特征。

A、醬香突出

B、幽雅細(xì)膩

C、余味爽凈

D、回味悠長(zhǎng)

答案：C

196.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()o

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：C

197.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時(shí)，有()蒸煮過(guò)程。

A、6次

B、7次

C、8次

D、9次

答案：D

198.()調(diào)味酒可解決濃香不足的問(wèn)題。

A、雙輪底

B、乙縮醛

C、陳釀

D、酒頭

答案：A

199.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：B

200.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)

象（）。

A、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象消殺現(xiàn)象

B、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象

C、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象消殺現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

201.使用鋁管輸送白酒基礎(chǔ)酒時(shí)，基礎(chǔ)酒中的（）會(huì)與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀，

嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。

A、高級(jí)醇

B、酯類

C、有機(jī)酸

D、醛類

答案:C

202.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變得無(wú)

知覺(jué)的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：A

203.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫竣而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也

可產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

答案：A

204.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

205.窖泥功能菌主要是，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、梭狀芽胞桿菌

D、霉菌

答案：C

206.中國(guó)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：當(dāng)酒的溫度低于。時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物

質(zhì)或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、25℃

B、20℃

C、15℃

D、10℃

答案:D

207.老白干大曲酒續(xù)糟配料、（）老五甑和清蒸清燒三排凈兩種工藝釀酒，濃香

窖池酒采用混蒸混燒。

A、混蒸混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

答案：A

208.醬香型白酒的生產(chǎn)周期為（）。

Ax1個(gè)月

B、半年

C、1年

D、3年

答案:C

209.下列物質(zhì)在白酒貯存過(guò)程中含量幾乎不變的是（）。

A、高級(jí)醇

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案:A

210.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。

A、70度

B、60度

C、50度

D、40度

答案：D

211.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

212.勾調(diào)總量500mL,一輪次占比3%,則需加入()mL0

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：B

多選題

1.大容量?jī)?chǔ)罐勾兌法的步驟包含()。

A、選酒

B、小樣勾兌

C、多壇勾兌

D、正式大罐勾兌

答案：ABD

2.在醬香型白酒設(shè)計(jì)過(guò)程中要平衡好。之間的量比關(guān)系。

A、酯

B、醇

C、醛

D、酸

答案：ABCD

3.酒體設(shè)計(jì)方案的來(lái)源包括()。

A、消費(fèi)者

B、企業(yè)職工

C、主流媒體

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD

4.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以

下說(shuō)法正確的是：()0

A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。

C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。

D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。

答案：ABCD

5.白酒中，除乳酸外，（）都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

6.以下屬于醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)的有（）。

A、微黃透明

B、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩

C、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)

D、空杯留香持久

答案:ABCD

7.五糧液酒是屬于（）型白酒。

A、單糧

B、川派

C、多糧

D、南派

答案：BC

8.辨別酒質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志有（）。

A、主體香的絕對(duì)含量

B、主體香與助香成分的比例關(guān)系

C、微量成分之間比例協(xié)調(diào)

D、含量越高，香氣越好，酒質(zhì)越佳

答案：ABC

9.酒體設(shè)計(jì)人員在配制酒樣時(shí)應(yīng)（）。

A、具有高度的責(zé)任心和事業(yè)心

B、要配制好小樣

C、要掌握各種酒的情況

D、做好原始記錄

答案：ABCD

10.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）o

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

11.調(diào)味的原理有哪些OO

A、添加作用

B、化學(xué)作用

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

12.品酒師應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）。

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

答案:ABCD

13.以下屬于醬香型白酒中酚類化合物的是。。

A、4-乙基愈創(chuàng)木酚

B、丁香酸

C、阿魏酸

D、苯酚

答案：ABC

14.以下哪些方面是構(gòu)成酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)的主要內(nèi)容（）

A、嚴(yán)格、科學(xué)地控制生產(chǎn)過(guò)程

B、解決基酒質(zhì)量缺陷

C、提高白酒感官質(zhì)量

D、嚴(yán)格制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABCD

15.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色晶體，此白色

晶體一般為（）。

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案：BC

16.濃香型白酒糟酷檢測(cè)的主要理化指標(biāo)有：。和還原糖、酒精含量等。

A、酸度

B、水分

C、淀粉

D、發(fā)酵力

答案：ABC

17.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

答案：AC

18.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過(guò)程中溶于酒中，其

中（）去新酒味能力較強(qiáng)。

A、Ca2+

B、Fe3+

C、Pb2+

D、A13+

答案：AB

19.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-T-

醇，也可用。等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醉

D、正丁醇

答案：ABCD

20.調(diào)味酒分為0等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、頭酒調(diào)味酒

答案：ABCD

21.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有（）o

A、偏愛心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案：ABCD

22.濃香型白酒中含量多的酸類主要有：乙酸、（）、（）、己酸四大類酸，共

占總酸量的95%以上。

A、乳酸

B、丁酸

C、甲酸

D、丙酸

答案：AB

23.品酒師應(yīng)具備的基本功是()

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

24.|W］溫大曲的特點(diǎn)是()

A、糖化力低

B、香氣香味物質(zhì)豐富

C、細(xì)菌多

D、霉菌少

答案：ABCD

25.優(yōu)級(jí)酒一般為()酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D中段

答案：BD

26.調(diào)味的方法有（）。

A、小樣調(diào)味

B、大樣調(diào)味

C、穩(wěn)定性驗(yàn)證

D、基礎(chǔ)酒的組合

答案：ABC

27.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括（）。

A、勾兌器皿和資料

B、識(shí)酒

C、添加搭酒

D、添加帶酒

答案:ABCD

28.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中“三多”是（）。

A、用曲量多

B、糧耗多

C、取酒輪次多

D、輔料用量多

答案：ABC

29.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種

特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。

A、特濃

B、特怪

C、特甜

D、特香

答案：ABCD

30.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒及其。

A、香味含量

B、香味成分

C、量比關(guān)系

D、閾值

答案：BC

31.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有。的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

答案：BCD

32.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

答案：ABDE

33.白酒中對(duì)于降度用水主要生產(chǎn)的方法有。。

A、離子交換法

B、電滲析法

C、反滲透法

D、層析過(guò)濾法

答案：ABC

34.乙醛是醬香型白酒中主要醛類化合物，其作用包括（）o

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案:ABCD

35.勾調(diào)前的準(zhǔn)備工作包括（）。

A、準(zhǔn)備好勾調(diào)器皿和資料

B、識(shí)酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：ABCD

36.白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

D、復(fù)雜成分

答案：ABD

37.酸類物質(zhì)是白酒中的重要成分，功能相當(dāng)豐富，其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有。。

A、新酒老熟的有效催化劑

B、消除苦味

C、增長(zhǎng)后味

D、出現(xiàn)回甜感

答案：ABCD

38.濃香型白酒的有機(jī)酸以。為主，其次是。和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

G乙酸

D、丁酸

答案：BC

39.醬香型白酒的發(fā)酵周期是指()

A、堆積發(fā)酵時(shí)間

B、窖內(nèi)發(fā)酵期

答案:AB

40.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長(zhǎng)

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

41.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等

問(wèn)題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

42.醬香型白酒下沙輪次的特點(diǎn)是()o

A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)

B、不出酒

C、第一次出酒

答案：AB

43.酒體設(shè)計(jì)從業(yè)人員應(yīng)具備以下素質(zhì)()o

A、具備較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識(shí)

B、具備較為豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

C、具備良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)

D、具備敬業(yè)、創(chuàng)新精神和開拓能力

答案：ABCD

44.白酒酒體設(shè)計(jì)過(guò)程中，需要考慮哪些因素來(lái)調(diào)整酒的風(fēng)味？()

A、原料的種類與配比

B、發(fā)酵的溫度與時(shí)間

C、勾兌與調(diào)味的比例

D、包裝材料的選擇

E、消費(fèi)者口感偏好

答案：ABCE

45.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：()。

A、生產(chǎn)實(shí)際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

答案:AB

46.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是0o

A、三塔蒸僧

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D、六塔蒸儲(chǔ)

答案：CD

47.濃香型優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上()

A、無(wú)色或允許微黃

B、清亮透明

C、無(wú)懸浮物

D、無(wú)沉淀

答案：ABCD

48.組合的意義和作用有哪些（）o

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量

C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

49.老白干香型白酒是以（）為主體復(fù)合香。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

50.老白干香型白酒基酒組合采用（）、（）、（）。

A、陶瓷罐

B、大容量組合

C、預(yù)留酒母

D、不銹鋼罐

E、小容量組合

F、不留酒母

答案：BCD

51.世界三大蒸僧名酒是0o

A、中國(guó)貴州茅臺(tái)酒

B、蘇格蘭威士忌

C、俄羅斯伏特加

D、法國(guó)科涅克白蘭地

答案:ABD

52.醬香型白酒設(shè)計(jì)過(guò)程中要注意酯類物質(zhì)的搭配，其中（）含量應(yīng)相對(duì)較高，

（）含量較低。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案:ABCD

53.勾兌技術(shù)是五糧液人對(duì)客觀規(guī)律的（）。

A、認(rèn)識(shí)

B、利用

C、改進(jìn)

D、升級(jí)

答案:AB

54.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是（）。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

D、酯化

答案：AC

55.優(yōu)級(jí)酒一般為()酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

答案：BD

56.關(guān)于白酒中風(fēng)味成分的作用，下列說(shuō)法正確的是0o

A、酯是香的重要成分

B、酸是味的重要成分

C、醇類是香與味過(guò)渡的“橋梁”

D、醛類是白酒中的協(xié)調(diào)成分

答案：ABCD

57.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、融合性

E、綜合性

答案：ABCE

58.醬香型白酒中呈澀味的成分主要有()。

A、2,3-丁二醇

B、糠醛及雜醇油

C、酚類

D、單寧

答案:BCD

59.下列白酒品評(píng)方法中常用的有()o

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

E、順位法

F、計(jì)分法

答案：ABCEF

60.濃香型白酒口味要求。。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長(zhǎng)

答案：ABE

61.通常講的高級(jí)醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙解

C、正丁醇

D、異丁醇

答案:ABCD

62.調(diào)味酒分為（）等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

63.在酒體設(shè)計(jì)中可把基酒分為哪些類型（）。

A、帶酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

64.中國(guó)白酒與其他蒸播酒相比較，風(fēng)味組分特征有0o

A、有機(jī)酸含量高

B、酯類化合物含量高

C、高級(jí)醇含量高

D、風(fēng)味組分更復(fù)雜

答案：ABD

65.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()o

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、跑窖法工藝

答案：ACD

66.勾兌的原則有()o

A、注重各種醴酷的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案:ABCD

67.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

68.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()o

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

69.醬香型白酒風(fēng)味成分中“四高”是指（）o

A\酸高

B、醇高

C、醛酮高

D、氨基酸高

答案：ABCD

70.在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：。是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是

關(guān)鍵，（）是保證。

A、工藝

B、原料

C、大曲

D、勾兌

答案：ABCD

71.白酒后處理過(guò)程中，為了調(diào)高處理效果，需在處理過(guò)程中添加過(guò)濾助劑，可

以濾除酒液中的。起到促進(jìn)液體過(guò)濾清亮和凈化的作用。

A、固體顆粒

B、懸浮物質(zhì)

C、膠體粒子

D、細(xì)菌

答案：ABCD

72.鳳香型白酒的勾兌以。為基本要求。

A、醇厚

B、柔順協(xié)調(diào)

C、回味悠長(zhǎng)

D、濃香

答案：ABC

73.以正丙醇為特征成分的香型是()o

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

74.酒中的旗基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

75.提高濃香型大曲酒質(zhì)量的技術(shù)措施有。等。

A、延長(zhǎng)發(fā)酵期

B、雙輪底糟發(fā)酵

C、人工培窖和加速窖泥老熟

D、回酒發(fā)酵

答案：ABCD

76.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()o

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

答案：ACD

77.濃香型白酒蒸儲(chǔ)過(guò)程中控制中溫流酒的主要目的是()。

A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、提高香味成分提取效率

答案：ABCD

78.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為。。

A、大米

B、大麥

C、小麥

D、豌豆

答案：BCD

79.影響風(fēng)味物質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度的因素有()o

A、閾值

B、溫度

C、濃度

D、濕度

答案:BC

80.醬香型白酒的常見的貯存容器()

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池

答案：AC

81.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分，功能相當(dāng)豐富，其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有。

A、新酒老熟的有效催化劑

B、消除苦味

C、增長(zhǎng)后味

D、出現(xiàn)回甜感

答案：ABCD

82.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中：要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備()關(guān)鍵因

素0

A、糧食

B、發(fā)酵設(shè)備

C、糖化發(fā)酵劑

D、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝

答案：ABCD

83.下列對(duì)于酒體設(shè)計(jì)人員素質(zhì)要求正確的是()o

A、具備較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識(shí)

B、具備較豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

C、具備良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)

D、具備敬業(yè)、創(chuàng)新精神和開拓能力

答案：ABCD

84.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分

氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、等達(dá)到新

的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

答案：ABC

85.清香型白酒中苦味物質(zhì)的來(lái)源主要有()。

A、大曲酒

B、雜醇油

C、水質(zhì)

D、輔料

答案：ABCD

86.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

87.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的釀造具有明顯的時(shí)令特點(diǎn)，一般遵循。制曲、O

下沙。

A、端午

B、清明

C、重陽(yáng)

D、中秋

答案：AC

88.清香型白酒中主要的微量成分有哪些()o

AA質(zhì)類

B、有機(jī)酸

C、酯類

D、高級(jí)醇

E、醛酮類

答案：BCDE

89.調(diào)味包括了0o

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案:ABCD

90.清香型白酒生產(chǎn)中常用的酵母菌有哪些。。

A、產(chǎn)酸菌

B、細(xì)菌

C、酒精酵母

D、產(chǎn)酯酵母

答案：CD

91.盤勾是將。的酒進(jìn)行合并。

A、相同年度

B、相同輪次

C、相同典型體

D、相同等級(jí)

答案:ABCD

92.帶苦澀酸麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說(shuō)

法正確的是：。。

A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味

C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味

D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味

答案：ABCD

93.G/T15109《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》對(duì)“勾調(diào)”做了明確定義：把具有不同。的酒，

按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒白酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)

生產(chǎn)工藝。

A、香氣

B、口味

C、風(fēng)格

D、色澤

答案：ABC

94.鍛基化合物是白酒中重要的一類香氣組分，約占白酒芳香成分的6-8%,其中

含量最多的是。。

A、乙醛

B、乙縮醛

C、正丙醇

D、異丁醇

答案：AB

95.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括()o

A、原料的堆積處理

B、對(duì)原輔料進(jìn)行預(yù)處理

C、增設(shè)甲醇塔

D、降溫降壓排乏氣

答案：ABCD

96.對(duì)于白酒香氣的描述，醬香型用()，兼香型用()，濃香型用()o

A、窖香濃郁

B、濃醬諧調(diào)

C、醬香突出

D、蜜香清雅

答案：ABC

97.以下屬于高級(jí)醇的是()。

A、正丁醇

B、甲醇

C、異丁醇

D、異戊醇

答案：ACD

98.汾酒釀造采用汾酒原糧種植基地專用高粱，目前采用高粱品種有哪幾種()o

A、1號(hào)

B、2號(hào)

C、3號(hào)

D、5號(hào)

E、9號(hào)

F、10號(hào)

答案：ABCE

99.濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求產(chǎn)品自生產(chǎn)日期一年內(nèi)，優(yōu)級(jí)酒與一級(jí)酒總

酸(45%vol)要求分別是0o

A、20.8g/L

B、B0.6g/L

C、C0.4g/L

D、20.2g/L

答案:BC

100.以下哪些指標(biāo)是G/T10781.1-2021中的理化要求()。

A、總酸、總酯

B、己酸乙酯

C、酸酯總量

D、己酸+乙酸乙酯

答案：ABC

101.白酒中的臻基化合物主要是指()o裁基化合物在白酒微量香味成分中占6%

-8%o

A、醛

B、酮

C、竣酸

D、a-聯(lián)酮類化合物

答案：ABD

102.組合的作用和意義()

A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定

B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、互相取長(zhǎng)補(bǔ)短

D、彌補(bǔ)缺陷，使酒質(zhì)更臻完善

答案：ABCD

103.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有