ICS

CCS

T/CAI

團體標準

T/CAIXXXX—2024

久治牦牛胴體分割與分級

SegmentationandClassificationofJiuzhiyakdiseases

(征求意見稿）

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實施

久治縣年保玉則牦牛協(xié)會發(fā)布

T/CAIXXXXX—2024

久治牦牛胴體分割與分級

1范圍

本文件規(guī)定了通過檢疫的久治牦牛胴體分級分割的要求。

本文件適用于久治牦牛胴體分級分割操作規(guī)程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

牦牛胴體Yakcarcass

指牦牛經(jīng)宰殺、放血后，去除皮、頭、蹄、尾、內臟、腎及腎脂肪和生殖器（或母牛乳房）后的身

體軀干部分（參見附錄A，附錄B）。

3.2

縱二分體verticalhalfcarcass

指將牦牛胴體沿脊椎骨中線從尾根部至頸部縱向鋸（劈）開，形成左、右兩部分的胴體。

3.3

橫二分體hoizontalhalfcarcass

指將牦牛胴體從最后一根肋骨處橫截成前、后兩部分的胴體。

3.4

膘情fatness

指牦牛頸、肩、背、臀等各軀體部位所呈現(xiàn)的肌肉與脂肪豐滿程度。

3.5

1

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分割牛肉beefcuts

指依據(jù)牛胴體形態(tài)結構和肌肉組織分布進行分制，得到的不同部位的肉塊。

3.6

里脊tenderloin

指取自牛體腰部內側帶有完整里脊頭的凈肉。

3.7

上腦high

指取自牛胴體最后頸椎到第5～7胸椎間的凈肉。前端與頸在后頸椎后緣，后端與眼肉相連，包括

背最長肌、斜方肌。

3.8

眼肉ribeye

指取自牛體第5～7胸椎到第11～13胸間的凈肉。前端與上腦相，后端與外脊相連，主要包括背

闊肌、背最長肌、肋間肌。

3.9

外脊striploin

指取自牛體第11～13胸中至骨前處直橫背長下切開的凈肉。

3.10

辣椒條chucktender

位于肩胛骨外側，從肱骨頭與肩胛骨結節(jié)處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉，主要是岡上肌。

3.11

胸肉brisket

位于胸部，主要包括胸升肌和胸橫肌。

3.12

臀肉rump

位于后腿外側靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。

3.13

米龍topside

位于后腿外側，主要包括半膜肌、股薄肌。

3.14

2

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牛霖knuckle

位于股骨前面及兩側，被闊筋膜張肌覆蓋，主要是臀股四頭肌。

3.15

大黃瓜條outsideflat

位于后腿外側，沿半腱肌股骨邊緣取下的長而寬大的凈肉，主要是臀股二頭肌。

3.16

小黃瓜條eyeround

位于臀部，沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉，主要是半腱肌。

3.17

腹肉thinflank

依據(jù)牛胴體形態(tài)結構和肌肉組織分布進行分制，得到的不同部位的肉塊。

3.18

腱子肉shin/shank

位于腹部，主要包括肋間內肌、肋間外肌和腹外斜肌。

3.19

大理石紋marbling

背最長肌橫切面中脂肪的含量和分布情況，反映背長肌中肌內脂肪的含量和分布的指標。

4分割要求

4.1胴體分割要求

4.1.1二分體分割要求

將牦牛胴體沿脊椎中線縱向切成兩片，詳見附錄C。

4.1.2普通四分體分割要求

在第5根肋骨處至第7根肋骨處之間，或在第12根肋骨處至第13根肋骨處之間將二分體切開，得到的

前、后兩個部分，詳見附錄C。

4.1.3槍形四分體分割要求

分割時一端沿腹直肌與臀部輪廓處切開，平行于脊柱走向，切至第5～7根肋骨之間，或第11～14

根肋骨之間，橫切后得到的前、后兩部分稱為槍形前、后四分體，詳見附錄C。

4.2分割肉分割要求

4.2.1分割示意圖

3

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各部位分割肉分割示意圖詳見附錄D。

4.2.2里脊分割要求

分割時先剝去腎周脂肪，然后沿恥骨前下方把里脊頭剔出，再由里脊頭向里脊尾，逐個剝離腰椎橫

突，即可取下完整的里脊。里脊包括：

a)粗修里脊，修去里脊表層附帶的脂肪，不修側邊；

b)精修里脊，修去里脊表層附帶的脂肪，同時修掉側邊。

4.2.3外脊分割要求

分割步驟如下：

a)沿著最后一根腰椎處切下；

b)沿背最長肌腹壁側，離背最長肌3cm～5cm切下；

c)在第13～14胸肋處切斷胸椎；

d)逐個把胸、腰椎剝離。

4.2.4眼肉分割要求

后端在第13～14胸椎處，前端在第5～6胸椎處。分割時先剝離胸椎，抽出筋腱，在背最長肌處，

腹側距離為3cm～5cm，切下。

4.2.5上腦分割要求

其后端在第5根～6根胸推處，與眼肉相連，前端在最后頸椎后緣。分割時剝離胸椎，去除筋腱，

在背最長肌，腹側距離為3cm～5cm處切下。

4.2.6胸肉分割要求

在劍狀軟骨處，沿著胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪，即成胸肉。

4.2.7辣椒條分割要求

在肩胛骨外側，從肱骨頭與肩胛骨結節(jié)處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉。

4.2.8臀肉分割要求

位于后腿外側靠近股骨一端，沿著臀股四頭肌邊緣取下的凈肉。

4.2.9米龍分割要求

沿股骨內側從臀股二頭肌與臀股四頭肌邊緣取下的凈肉。

4.2.10牛霖分割要求

當米龍和臀肉取下后，能見到長圓形肉塊，沿自然肉縫分割，得到一塊完整的凈肉。

4.2.11小黃瓜條分割要求

當牦牛后腱子肉取下后，小黃瓜條處于最明顯的位置。分割時可按小黃瓜條的自然走向剝離。

4.2.12大黃瓜條分割要求

與小黃瓜條緊緊相連，剝離小黃瓜條后大黃瓜條就完全暴露，順著肉縫自然走向剝離，便可得到一

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塊完整的四方形肉塊。

4.2.13腹肉分割要求

分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括4根～7根肋骨。

4.2.14腱子肉分割要求

腱子肉分為前、后兩部分，前牦牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牦牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨

頭取下。

4.2.15牛腩分割要求

位于腹部軟腹壁，沿著背最長肌邊遠至第13肋骨處分離下的凈肉。主要包括腹外斜肌、腹橫肌和腹

直肌。

5分級要求

5.1原料要求

分割牛肉的原料應符合GB/T19477的規(guī)定。

5.2衛(wèi)生要求

牛肉加工規(guī)范及衛(wèi)生要求應符合GB12694的規(guī)定。

5.3胴分割要求

牛體分割應符合GB/T17238的規(guī)定

5.4分級要求

牦牛胴體分級主要由牦牛胴體膘情和脂肪覆蓋度來評定，分為Ⅰ級、Ⅱ級和Ⅲ級。

6評定方法

6.1環(huán)境要求

胴體分割0.5h后，應在660lux白熾燈照明條件下進行評定。

6.2膘情等級

牦牛胴體膘情均分為1級、2級、3級、4級，具體等級判定依據(jù)見表1。

表1牦牛胴體膘情等級評定

級別性別

公牛母牛

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1級側觀軀體豐滿肥碩，股部位肌肉明顯凸起，側觀軀體豐滿，股部位肌肉明顯凸起，胸

胸腹肋部肌肉豐滿。腹肋部肌肉豐滿。

2級側觀軀體豐滿，股部位肌肉發(fā)達，胸腹肋骨側觀軀體豐滿較好，股部位肌肉發(fā)達，胸

輪廓不可見。腹肋骨輪廓不可見。

3級側觀軀體較豐滿，股部位肌肉較發(fā)達，胸腹側觀軀體豐滿略好，股部位肌肉較發(fā)達，

肋骨輪廓不可見。胸腹肋骨輪廓不可見。

4級側觀軀體豐滿程度低下，股部位肌肉不發(fā)達，側觀軀體豐滿程度低下，股部位肌肉不發(fā)

胸腹肋骨輪廓可見。達，胸腹肋骨輪廓可見。

6.3脂肪覆蓋度

根據(jù)體表脂肪覆蓋、肋腹部內表面脂肪覆蓋將牦牛的脂肪等級分為Ⅰ級、Ⅱ級、Ⅲ級，各個級別

的具體要求見表2。

表2牦牛胴體脂肪覆蓋度評定

級別評定標準

Ⅰ級胴體肩背部脂肪覆蓋良好、臀腿部脂肪明顯，肋部肌肉間脂肪豐富。

Ⅱ級胴體肩部（或臀腿部）覆蓋薄而少、背部大部分有脂肪覆蓋，肋部肌肉間脂肪分布較少。

Ⅲ級胴體表面幾乎無脂肪，肋部肌肉間脂肪幾乎不存在。

6.4分割肉分級

將牛分割肉分成兩個部分，第一部分包括里脊、上腦、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒條、胸肉、

臀肉、米龍、牛霖、大黃瓜條、小黃瓜條、腹肉、腱子肉。里脊依據(jù)質量大小分為S、A、B、C四個

級別，見表3；上腦、眼肉、外脊依據(jù)橫切面的大理石紋含量、肉色、脂肪顏色和質量分成S、A、B、

C四個級別，見表3。第二部分依據(jù)外觀、感官特性分為優(yōu)質牛肉和普通牛肉，見表4

表3第一部分牦牛分割肉分級方法

品名級別質量要求感官要求

S級≥3.0kg脂肪黃色；肉色為紅色；大理石紋極豐富；無碎肉、血污；無多余筋膜、

腱膜和肌膜。

級≥脂肪黃色；肉色為紅色；大理石紋豐富；無碎肉、血污；無多余筋膜、腱

上腦A3.0kg

膜和肌膜。

B級—脂肪黃色；肉色為紅色；大理石紋一般；無碎肉、血污；無多余筋膜、腱

膜和肌膜。

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C級—大理石紋幾乎沒有；無碎肉、血污；無多余筋膜、腱膜和肌膜。

S級≥3.0kg脂肪黃色；肉色為紅色；大理石紋極豐富；背面脂肪平整、腹面無碎肉、

血污。

級≥脂肪黃色；肉色為紅色；大理石紋豐富；背面脂肪平整、腹面無碎肉、血

眼肉A3.0kg

污；無多余筋膜、腱膜和肌膜。

B級—脂肪色；肉色為紅色；大理石紋一般背面脂肪平整；腹面無碎肉、血污；

無多余筋膜、腱膜和肌膜。

C級—大理石紋幾乎沒有；背面脂肪平整；面無碎肉、血污；無多余筋膜、腱膜

和肌膜。

S級≥3.5kg脂肪黃色；肉色為紅色；大理石紋極豐富；背面脂肪平整、腹面無碎肉、

血污。

級≥脂肪黃色；肉色為紅色；大理石紋豐富；背面脂肪平整、腹面無碎肉、血

外脊A3.5kg

污。

B級—脂肪黃色；肉色為紅色；大理石紋一般，背面脂肪平整；腹面無碎肉、血

污。

C級—大理石紋幾乎沒有；面無碎肉、血污

表4第二部分牦牛分割肉分級方法

品名級別感官要求

優(yōu)質進行精修；無刀傷，無血污，保持肉的自然形狀；無筋皮、風干層、血管，肉色為

紅色，有光澤。

辣椒條

普通進行粗修；無刀傷，無血污，表面有多余脂肪，有少量筋皮、血管，肉色發(fā)暗。

優(yōu)質進行精修；無刀傷，無血污，表面無碎肉、風干層、肉色為紅色，有光澤。

胸肉普通進行粗修；無刀傷，無血污，表面存在碎肉、骨渣、肉色發(fā)暗。

優(yōu)質進行精修；無刀傷，無血污，保持肉的自然形狀；無筋皮、風干層、血管；肉色為

紅色有光澤

臀肉,

普通進行粗修；無刀傷，無血污，表面有多余脂肪，有少量筋皮、血管；肉色發(fā)暗。

優(yōu)質進行精修；無刀傷，無血污，保持肉的自然形狀；無皮、風干層、血管；肉色為紅

色,有光澤。

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米龍普通進行粗修；無刀傷，無血污，表面有多余脂肪，有少皮、血管；肉色發(fā)暗。

優(yōu)質進行精修；無刀傷，無血污，保持肉的自然形狀；無筋皮、風于層、血管；肉色為

紅色，有光澤。

牛霖

普通進行粗修；無刀傷，無血污，表面有多余脂肪，有少筋皮、血管，肉色發(fā)暗。

優(yōu)質進行精修；無刀傷，無血污，保持肉的自然形狀；無筋皮、風干層、血管；肉色為

紅色，有光澤。

大黃瓜

條普通進行粗修；無刀傷，無血污，表面有多余脂肪，有筋膜，有少量血管，筋皮，肉色

發(fā)暗。

優(yōu)質進行精修；無刀傷，無血污，保持肉的自然形狀；無筋皮、風干層、血管；肉色為

紅色，有光澤。

小黃瓜

條普通進行粗修；無刀傷，無血污，表面有多余脂肪，有少量血管、筋皮；肉色發(fā)暗。

優(yōu)質進行精修；無碎肉，無血污，紅肉塊和脂肪塊間隔有序，肉厚為4cm以上；肉色

為紅色有澤；前側面有大理石花紋。

腹肉

普通進行粗修；無刀傷，無血污，有肉沫、軟骨；背面有多余脂肪；前側面大理石紋幾

乎沒有。

優(yōu)質進行精修；無刀傷，無血污，保持肉的自然形狀；無筋皮、風干層、血管；肉色為

紅色，有光澤。

腱子肉

普通進行粗修；無刀傷，無血污，表面有多余脂肪，有少筋皮、血管；肉色發(fā)暗。

6.5大理石紋

應選取左側胴體第6肋至第7肋間，背最長肌橫切面進行評定。按照大理石紋等級圖譜評定背最長

肌橫切面處等級。大理石紋共分1、2、3、4四個等級。附錄E給出的是每級中紋理的最低標準。

7牦牛胴體分級判定規(guī)則

牦牛胴體分級按附錄F評定，同時結合大理石紋和牛年齡對分級進行適當?shù)恼{整。當大理石紋等級

為1級～2級，年齡4歲～5歲時，則不進行調整；當大理石紋等級為3級～4級。年齡大于5歲時，牦牛胴

體分級在附錄E牦牛胴體分類等級的基礎上下降一個等級。

8標識

產(chǎn)品標簽應符合GB7718的要求。標簽上應標明根據(jù)前文評定得到的等級。

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附錄A

（資料性附錄）

牦牛胴體結構、分割圖

牦牛胴體結構、分割見圖A.1和A.2。

圖A.1牦牛分割部位肉示意圖

圖A.2牦牛胴體分割圖

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附錄B

（資料性附錄）

分割牛肉名稱對照見表

分割牛肉名稱對照見表B.1。

表B.1分割牛肉名稱對照表

序號商品名別名英文名

1里脊牛柳、菲力tenderloin

2外脊西冷striplion

3眼肉莎朗ribeye

4上腦—highrib

5辣椒條辣椒肉、嫩肩肉、小里脊chucktender

6胸肉胸口肉、前胸肉brisket

7臀肉臀腰肉、尾扒、尾龍扒rump

8米龍針扒topside

9牛霖膝圓、霖肉、和尚頭、牛林knuckle

10大黃瓜條燴扒outsideflat

11小黃瓜條鯉魚管、小條eyeround

12腹肉肋腹肉、肋排、肋條肉thinflank

13腱子肉牛展、金錢展、小腿肉shin/shank

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附錄C

（資料性附錄）

牦牛胴體分割示意表

牦牛胴體分割示意見表C.1。

表C.1牦牛胴體分割示意表

序號名稱分割示意圖真實突破技術要求

1二分體將牦牛胴體沿脊

椎中線縱向切成

兩片。

2普通四在第5根肋骨處

分體至第7根肋骨處

之間，或在第13

根肋骨處至第14

根肋骨處之間

將二分體切開，得

到的前、后兩個部

分。

3槍形四分割時一端沿腹

分體直肌與臀部輪廓

處切開，平行于脊

柱走向，切至第

5～7根肋骨之

間，或第13～14

根肋骨之間，橫切

后得到的前、后兩

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部分稱為槍形前、

后四分體。

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附錄D

（資料性附錄）

牦牛分割肉示意圖

牦牛分割肉分割示意見表D.1。

表D.1牦牛分割肉分割示意

序號名稱分割示意圖真實圖片技術要求

1里脊分割時先剝去腎周

脂肪，然后沿恥骨前

下方把里脊剔出，再

由里脊頭向里脊尾，

逐個剝離腰椎橫突，

即可取下完整的里

脊。

2粗修里脊粗修里脊，修去里脊

表層附帶的脂肪，不

修側邊。

3精修里脊精修里脊，修去里脊

表層附帶的脂肪，同

時修掉側邊。

4外脊分割步驟如下:1）沿

著最后一根腰椎處

切下；2）沿背最長

肌腹壁側，離背最長

肌3～5cm切下；

3）在第13～14胸

肋處切斷胸椎；4）

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逐個把胸、腰椎剝

離。

5眼肉后端在第13~14胸

椎處，前端在第5~6

胸椎處。分割時先剝

離胸椎，抽出筋腱，

在背最長肌處，腹側

距離為3cm~5cm

處切下。

6帶骨眼肉其后端在第5~6根

胸推處，與眼肉相

連，前端在最后頸椎

后緣。分割時剝離胸

椎，去除筋腱，在背

最長肌，腹側距離為

3cm~5cm處切下。

7上腦

8胸肉在劍狀軟骨處，沿著

胸肉的自然走向剝

離，修去部分脂肪，

即成胸肉。

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9辣椒條位于肩胛骨外側，從

肱骨頭與肩胛骨結

節(jié)處緊貼岡上窩取

出的形如辣椒狀的

凈肉。

10臀肉位于后腿外側靠近

股骨一端，沿著臀股

四頭肌邊緣取下的

凈肉。

11米龍沿股骨內側從臀股

二頭肌與臀股四頭

肌邊緣取下的凈肉。

12牛霖當米龍和臀肉取下

后，能見到長圓形肉

塊，沿自然肉縫分

割，得到一

塊完整的凈肉。

13小黃瓜條當牛后腱子肉取下

后，小黃瓜條處于最

明顯的位置。分割時

可按小黃瓜條的自

然走向剝離。

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