幼兒園食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單制度一、食品采購(gòu)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）供應(yīng)商資質(zhì)審查1.供應(yīng)商證照查驗(yàn)采購(gòu)人員需嚴(yán)格審查供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照。確保證照在有效期內(nèi)，且許可范圍涵蓋所供應(yīng)的食品類別。對(duì)于新合作的供應(yīng)商，要實(shí)地考察其生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，評(píng)估其衛(wèi)生條件、生產(chǎn)工藝和管理水平。2.信譽(yù)評(píng)估通過(guò)多種渠道了解供應(yīng)商的信譽(yù)情況，如查詢相關(guān)行業(yè)評(píng)價(jià)、向其他采購(gòu)單位咨詢等。避免與有不良記錄或曾發(fā)生食品安全事故的供應(yīng)商合作。建立供應(yīng)商信譽(yù)檔案，記錄其供貨質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等方面的表現(xiàn)，定期進(jìn)行評(píng)估和更新。（二）食品采購(gòu)要求1.采購(gòu)計(jì)劃制定根據(jù)幼兒園的實(shí)際用餐人數(shù)、食譜安排和庫(kù)存情況，制定科學(xué)合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。避免采購(gòu)過(guò)多導(dǎo)致食品積壓過(guò)期，或采購(gòu)不足影響正常用餐。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)時(shí)間等信息。2.采購(gòu)合同簽訂與供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同中應(yīng)包含食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方法、售后服務(wù)等條款。同時(shí)，要約定食品安全責(zé)任，如因供應(yīng)商提供的食品不符合質(zhì)量要求導(dǎo)致食品安全事故，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。3.食品質(zhì)量驗(yàn)收采購(gòu)的食品到貨后，要嚴(yán)格按照合同約定和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)，查看食品的包裝是否完整、標(biāo)識(shí)是否清晰，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。對(duì)于需要檢驗(yàn)檢疫的食品，要索取相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫證明文件。驗(yàn)收合格的食品方可入庫(kù)，不合格的食品要及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換處理。二、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求1.溫度和濕度控制根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求，合理設(shè)置倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度。如冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度為0-8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度為-18℃以下的環(huán)境中。配備溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期記錄溫濕度數(shù)據(jù)，確保溫濕度符合要求。當(dāng)溫濕度出現(xiàn)異常時(shí)，要及時(shí)采取調(diào)整措施，如開(kāi)啟空調(diào)、除濕機(jī)等設(shè)備。2.通風(fēng)和清潔倉(cāng)庫(kù)要保持良好的通風(fēng)條件，防止食品受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔消毒，清除雜物和垃圾，保持倉(cāng)庫(kù)地面、墻壁和貨架的干凈整潔。消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。3.防鼠防蟲(chóng)措施在倉(cāng)庫(kù)的門(mén)窗處安裝防鼠板和防蟲(chóng)網(wǎng)，防止老鼠和害蟲(chóng)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。定期檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否有鼠跡、蟲(chóng)跡，如有發(fā)現(xiàn)要及時(shí)采取滅鼠、滅蟲(chóng)措施?？墒褂冒踩珶o(wú)毒的滅鼠藥和殺蟲(chóng)劑，避免對(duì)食品造成污染。（二）食品分類儲(chǔ)存1.分區(qū)存放將不同種類的食品分區(qū)存放，如主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存。同時(shí)，要將生食和熟食分開(kāi)存放，避免交叉污染。在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置明顯的分區(qū)標(biāo)識(shí)，便于管理和查找。2.先進(jìn)先出原則遵循先進(jìn)先出的原則，將先采購(gòu)的食品放在容易取用的位置，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期檢查食品的保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期的食品要及時(shí)進(jìn)行處理，如促銷、捐贈(zèng)或銷毀等。3.食品儲(chǔ)存方式根據(jù)食品的特性選擇合適的儲(chǔ)存方式。如易受潮的食品應(yīng)密封保存，避免與空氣接觸；液體食品應(yīng)儲(chǔ)存在密封容器中，防止泄漏和變質(zhì)。對(duì)于有特殊儲(chǔ)存要求的食品，如罐頭食品要儲(chǔ)存在干燥、陰涼的地方，避免陽(yáng)光直射。三、食品加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.環(huán)境清潔每天對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、操作臺(tái)、爐灶等。使用清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭和沖洗，確保加工場(chǎng)所無(wú)污垢、無(wú)異味。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行徹底消毒，如每周進(jìn)行一次紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)定期對(duì)食品加工設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。如爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備要定期檢查其性能和安全性，及時(shí)更換損壞的零部件。刀具、案板、餐具等要定期進(jìn)行清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽或化學(xué)消毒等方法。3.人員衛(wèi)生管理食品加工人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。上崗前要洗手消毒，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品加工工作。（二）食品加工操作規(guī)范1.原材料處理對(duì)采購(gòu)的食品原材料要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和處理，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留和微生物等。蔬菜要浸泡清洗，肉類要沖洗干凈，水產(chǎn)品要去鱗、去內(nèi)臟。對(duì)于需要解凍的食品，要采用科學(xué)合理的解凍方法，如在冷藏條件下解凍或用流動(dòng)水解凍，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍導(dǎo)致細(xì)菌滋生。2.加工過(guò)程控制在食品加工過(guò)程中，要嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度。如烹飪食品時(shí)要確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅細(xì)菌和病毒。加工過(guò)程中要避免生熟食品交叉污染，如使用不同的刀具、案板和容器分別處理生食和熟食。加工好的食品要及時(shí)食用或儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間放置在常溫下。3.添加劑使用管理嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。采購(gòu)食品添加劑要選擇正規(guī)渠道，索取相關(guān)的質(zhì)量證明文件。在使用食品添加劑時(shí)，要準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，包括添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間等信息。四、餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）清洗消毒流程1.初洗餐飲具使用后要及時(shí)進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。可使用流?dòng)水和清潔劑進(jìn)行沖洗，確保餐飲具表面無(wú)明顯污垢。2.消毒采用合適的消毒方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，如煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等。煮沸消毒時(shí)，將餐飲具完全浸沒(méi)在水中，煮沸15-20分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度要達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒時(shí)，要選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.清洗消毒后的餐飲具要用流動(dòng)水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。沖洗后要將餐飲具倒置晾干或用干凈的毛巾擦干。4.保潔將清洗消毒后的餐飲具存放在專用的保潔柜中，保潔柜要定期進(jìn)行清潔消毒，保持干燥和衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免餐飲具受到污染。（二）消毒效果監(jiān)測(cè)1.自我監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具的消毒效果進(jìn)行自我監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)指示卡或試紙等方法進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果要記錄在案，如消毒效果不符合要求，要及時(shí)查找原因并采取改進(jìn)措施。2.委托檢測(cè)每年至少委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲具進(jìn)行一次全面檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。檢測(cè)報(bào)告要妥善保存，作為食品安全管理的重要依據(jù)。五、食品留樣環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）留樣要求1.留樣數(shù)量和時(shí)間每餐次的食品成品都要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克。留樣食品要在專用的留樣容器中密封保存，在0-8℃的條件下冷藏保存48小時(shí)以上。2.留樣標(biāo)識(shí)留樣容器上要標(biāo)明留樣食品的名稱、餐次、留樣時(shí)間等信息，便于管理和追溯。留樣記錄要詳細(xì)準(zhǔn)確，包括留樣人員、留樣時(shí)間、食品名稱等內(nèi)容。（二）留樣管理1.專人負(fù)責(zé)指定專人負(fù)責(zé)食品留樣工作，明確其職責(zé)和工作要求。留樣人員要嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行留樣操作，確保留樣的真實(shí)性和可靠性。2.定期檢查定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，查看留樣容器是否密封完好、留樣食品是否有變質(zhì)現(xiàn)象等。如發(fā)現(xiàn)異常情況，要及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)的處理措施。六、人員健康與培訓(xùn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）人員健康管理1.健康檢查食品從業(yè)人員每年要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的食品從業(yè)人員要在入職前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。對(duì)于臨時(shí)用工人員，也要進(jìn)行健康檢查，確保其身體健康狀況符合食品安全要求。2.健康監(jiān)測(cè)建立食品從業(yè)人員健康監(jiān)測(cè)制度，每天對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康狀況詢問(wèn)和檢查。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，要立即停止其工作，并安排就醫(yī)治療。待癥狀消失且醫(yī)生開(kāi)具證明后，方可重新上崗。3.健康檔案管理為每位食品從業(yè)人員建立健康檔案，記錄其健康檢查結(jié)果、患病情況、治療情況等信息。健康檔案要妥善保存，便于查詢和管理。（二）人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)幼兒園食品安全管理的需要，制定詳細(xì)的人員培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)對(duì)象等信息。培訓(xùn)內(nèi)容要涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)工作，可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種培訓(xùn)方式。邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全專家或監(jiān)管人員進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的質(zhì)量和效果。培訓(xùn)結(jié)束后，要對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。3.培訓(xùn)效果評(píng)估定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，了解培訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握情況和實(shí)際應(yīng)用能力。可通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、實(shí)際操作考核等方式進(jìn)行評(píng)估。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)內(nèi)容，提高培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。七、食品安全應(yīng)急管理環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定原則應(yīng)急預(yù)案要遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)處置的原則，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序和處置措施等內(nèi)容。2.內(nèi)容要求應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、調(diào)查、處理、救援等環(huán)節(jié)的具體操作流程。同時(shí)，要明確應(yīng)急物資的儲(chǔ)備和調(diào)配方案，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)提供必要的物資支持。3.演練計(jì)劃制定應(yīng)急預(yù)案演練計(jì)劃，定期組織開(kāi)展演練活動(dòng)。演練內(nèi)容要包括模擬食品安全事故的發(fā)生、報(bào)告、響應(yīng)和處置等環(huán)節(jié)，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。通過(guò)演練，提高應(yīng)急處置人員的實(shí)戰(zhàn)能力和協(xié)同配合能力。（二）應(yīng)急處置流程1.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品安全事故，要立即停止食用可疑食品，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀等信息。2.現(xiàn)場(chǎng)處置在等待救援人員到來(lái)之前，要對(duì)中毒人員進(jìn)行初步的急救處理，如催吐、洗胃等。同時(shí)，要保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和原料，以便相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和檢測(cè)。3.調(diào)查處理配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)和相關(guān)部門(mén)對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)的資料和信息。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)事故原因進(jìn)行分析和總結(jié)，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、食品安全監(jiān)督檢查環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.檢查計(jì)劃制定制定詳細(xì)的內(nèi)部食品安全監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確檢查的內(nèi)容、時(shí)間、頻率和人員等。檢查內(nèi)容要涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.檢查實(shí)施按照檢查計(jì)劃組織開(kāi)展內(nèi)部監(jiān)督檢查工作，采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式。檢查人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)記錄并提出整改意見(jiàn)。3.整改落實(shí)對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和整改期限。整改責(zé)任單位和責(zé)任人要按照要求認(rèn)真進(jìn)行整改，確保問(wèn)題得到徹底解決。整改完成后，要進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，確保