2025年中職西式烹飪（西式烹飪實(shí)操）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20題，每題2分。每題的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。1.以下哪種刀具適合切割肉類食材？A.片刀B.主廚刀C.鋸齒刀D.削皮刀2.制作意大利面時(shí)，煮面的最佳時(shí)間是？A.3-5分鐘B.8-10分鐘C.12-15分鐘D.18-20分鐘3.煎牛排時(shí)，一般選用哪種火候？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火4.制作沙拉醬常用的原料不包括？A.橄欖油B.蛋黃C.白醋D.面粉5.制作法式甜點(diǎn)馬卡龍，蛋白霜的打發(fā)程度應(yīng)為？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡6.烤面包時(shí)，烤箱的預(yù)熱溫度一般為？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃7.制作巧克力慕斯，主要用到的巧克力類型是？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力磚8.煎蛋時(shí)，為了讓蛋更圓，應(yīng)使用？A.平底煎鍋B.圓形煎蛋器C.厚底煎鍋D.不粘鍋9.制作披薩面團(tuán)時(shí)，添加酵母的作用是？A.增加面團(tuán)韌性B.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.改善面團(tuán)口感D.增加面團(tuán)香味10.制作奶油湯時(shí)，最后加入奶油的時(shí)機(jī)是？A.一開始就加入B.湯煮沸后加入C.湯煮至濃稠時(shí)加入D.出鍋前加入11.制作意式濃縮咖啡，咖啡豆研磨的粗細(xì)程度應(yīng)為？A.極細(xì)B.細(xì)C.中等D.粗12.制作芝士焗飯，選用的芝士最好是？A.馬蘇里拉芝士B.切達(dá)芝士C.藍(lán)紋芝士D.奶油芝士13.腌制肉類時(shí)，常用的香草不包括？A.迷迭香B.羅勒C.薄荷D.百里香14.制作水果塔塔底，一般選用哪種餅干？A.消化餅干B.蘇打餅干C.曲奇餅干D.全麥餅干15.制作焦糖布丁，焦糖的制作溫度約為？A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃16.制作意大利燴飯，米飯需要提前做什么處理？A.浸泡B.煮熟C.炒熟D.無需處理17.制作蔬菜湯時(shí)，哪種蔬菜一般最后放入？A.胡蘿卜B.洋蔥C.土豆D.綠葉蔬菜18.制作冰淇淋，攪拌的目的是？A.使冰淇淋口感更細(xì)膩B.防止結(jié)冰C.增加空氣含量D.以上都是19.制作漢堡肉餅，選用的肉最好是？A.里脊肉B.五花肉C.牛肉末D.牛排肉20.制作法式吐司，面包片需要浸泡在什么液體中？A.牛奶B.雞蛋液C.奶油D.糖水第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分，每題2分）21.制作蛋糕面糊時(shí)，攪拌的手法有______和______兩種。22.西餐中常用的調(diào)味料有______、______、______等。23.制作牛排時(shí)，常用的腌制方法有______和______。24.制作沙拉時(shí)，蔬菜的清洗方法有______、______、______。25.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有______溫度、______濕度、______酵母用量。（二）簡(jiǎn)答題（共20分，每題10分）26.簡(jiǎn)述制作一份美味披薩的主要步驟。27.說明制作意式肉醬面時(shí)，肉醬的制作要點(diǎn)。（三）材料分析題（共15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作巧克力蛋糕時(shí)，按照配方準(zhǔn)確稱量了各種原料，攪拌面糊也很順利。但烤好后的蛋糕卻出現(xiàn)了中間塌陷的情況。28.請(qǐng)分析蛋糕中間塌陷可能的原因（至少列出3點(diǎn)）。（四）操作題（共15分）請(qǐng)簡(jiǎn)要描述制作一份煎三文魚配蔬菜沙拉的具體操作過程。（五）創(chuàng)意題（共20分）結(jié)合西式烹飪的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一款具有創(chuàng)意的西式菜品，并闡述其制作思路和特色。答案：1.B2.B3.B4.D5.B6.C7.A8.B9.B10.C11.A12.A13.C14.A15.C16.A17.D18.D19.C20.B21.翻拌、切拌22.鹽、黑胡椒、橄欖油23.干腌、濕腌24.流水沖洗、鹽水浸泡、果蔬清洗劑清洗25.環(huán)境、面團(tuán)、酵母26.1.準(zhǔn)備披薩餅底，可購(gòu)買現(xiàn)成的或自己制作。2.制作披薩醬，將番茄、洋蔥等炒制成醬。3.在餅底上均勻涂抹披薩醬。4.撒上一層芝士。5.放上喜歡的食材，如肉類、蔬菜等。6.再撒上一層芝士。7.放入預(yù)熱好的烤箱中，以適當(dāng)溫度烤至芝士融化、表面金黃。27.1.準(zhǔn)備食材，如洋蔥、大蒜、肉末、番茄等。2.洋蔥、大蒜切末，番茄去皮切碎。3.鍋中熱油，放入洋蔥、大蒜炒香。4.加入肉末炒至變色。5.放入番茄碎炒出汁。6.加入適量番茄醬、鹽、黑胡椒等調(diào)味。7.小火慢燉至肉醬濃稠。28.1.烤箱溫度過高，導(dǎo)致蛋糕表面快速結(jié)皮，內(nèi)部水分蒸發(fā)形成塌陷。2.打發(fā)蛋清時(shí)過度打發(fā)，導(dǎo)致蛋清消泡，蛋糕體積變小出現(xiàn)塌陷。3.蛋黃糊和蛋清糊攪拌不均勻，影響蛋糕的膨脹和結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致塌陷。4.烤好后未及時(shí)取出晾涼，蛋糕內(nèi)部熱氣無法散發(fā)，水蒸氣凝結(jié)導(dǎo)致塌陷。29.1.三文魚用鹽、黑胡椒等腌制片刻。2.平底鍋中放少許油，將三文魚放入煎至兩面金黃。3.各種蔬菜洗凈切好，如生菜、黃瓜、番茄等。4.制作沙拉醬，將橄欖油、醋、蜂蜜等混合攪拌。5.將蔬菜放入碗中，淋上沙拉醬拌勻。6.將煎好的三文魚放在沙拉上即可。30.創(chuàng)意菜品：彩虹千層蛋糕。制作思路：用不同顏色的食