2025年高職（工業(yè)分析技術(shù)）食品分析真題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.食品分析中，對樣品進行預(yù)處理的主要目的不包括以下哪一項（）A.使被測成分從復(fù)雜的樣品中分離出來B.排除干擾物質(zhì)C.濃縮被測成分D.增加樣品的重量2.以下哪種方法常用于測定食品中的水分含量（）A.酸堿滴定法B.重量法C.比色法D.電位滴定法3.測定食品中蛋白質(zhì)含量時，常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法4.食品中脂肪的測定方法不包括（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.碘量法5.以下哪種物質(zhì)是食品中常見的糖類（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.葡萄糖D.維生素6.測定食品中還原糖含量時，常用的試劑是（）A.斐林試劑B.雙縮脲試劑C.碘液D.溴甲酚綠7.食品中酸度的測定，通常采用（）A.酸堿滴定法B.重量法C.比色法D.電位滴定法8.以下哪種元素是人體必需的微量元素（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀9.測定食品中重金屬含量時，常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法10.食品中農(nóng)藥殘留的測定方法不包括（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法11.以下哪種物質(zhì)是食品中的防腐劑（）A.苯甲酸B.維生素CC.葡萄糖D.蛋白質(zhì)12.測定食品中添加劑含量時，常用的方法是（）A.氣相色譜法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法13.食品中微生物的檢測方法不包括（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.比色法D.濾膜法14.以下哪種微生物是食品中常見的致病菌（）A.乳酸菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.霉菌15.食品中核酸的測定方法通常采用（）A.紫外分光光度法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法16.以下哪種物質(zhì)是食品中的呈味物質(zhì)（）A.氯化鈉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素17.測定食品中香氣成分時，常用的方法是（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法18.食品中色素的測定方法不包括（）A.分光光度法B.液相色譜法C.酸堿滴定法D.比色法19.以下哪種物質(zhì)是食品中的抗氧化劑（）A.維生素EB.苯甲酸C.葡萄糖D.蛋白質(zhì)20.測定食品中營養(yǎng)成分含量時，常用的儀器不包括（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.電子天平第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）（總共5題，每題2分）1.食品分析的主要內(nèi)容包括食品的______分析、______分析、______分析、______分析和______分析等。2.食品中水分的存在形式有______和______。3.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時，樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)消化后轉(zhuǎn)化為______。4.索氏抽提法測定脂肪含量時，常用的有機溶劑是______。5.測定食品中重金屬含量時，常用的預(yù)處理方法有______、______和______等。（二）簡答題（共20分）（總共4題，每題5分）1.簡述食品分析中樣品預(yù)處理的原則。2.簡述測定食品中水分含量的直接干燥法的原理和適用范圍。3.簡述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的原理和步驟。4.簡述食品中微生物檢測的重要性。（三）計算題（共15分）（總共3題，每題5分）1.稱取某食品樣品5.00g，經(jīng)干燥后質(zhì)量為4.50g，求該樣品的水分含量。2.稱取某食品樣品1.00g，經(jīng)凱氏定氮法測定，消耗0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液10.00mL，空白試驗消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.20mL，求該樣品中蛋白質(zhì)的含量（蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25）。3.稱取某食品樣品2.00g，經(jīng)索氏抽提法測定，抽提物質(zhì)量為0.50g，求該樣品中脂肪的含量。（四）材料分析題（共10分）（總共2題，每題5分）材料：某食品公司生產(chǎn)的一批餅干，在市場抽檢中發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)。經(jīng)檢測，該批餅干中大腸桿菌群數(shù)為5000CFU/g，而國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定該類食品中大腸桿菌群數(shù)不得超過100CFU/g。1.請分析該批餅干微生物指標(biāo)超標(biāo)的可能原因。2.針對該問題，提出相應(yīng)的解決措施。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）材料：某食品企業(yè)欲開發(fā)一款新型飲料，需對其營養(yǎng)成分進行分析。已知該飲料中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、鈣等成分。請設(shè)計一個簡單的分析方案，測定該飲料中上述營養(yǎng)成分含量。答案：1.D2.B3.A4.D5.C6.A7.A8.B9.A10.D11.A12.A13.C14.B15.A16.A17.A18.C19.A20.D填空題答案：1.營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)、感官特性、微生物、添加劑2.自由水、結(jié)合水3.銨鹽4.乙醚5.干法灰化、濕法消化、微波消解簡答題答案：1.消除干擾因素；完整保留被測成分；使被測成分達(dá)到濃縮。2.原理：在一定溫度下，將樣品置于烘箱中干燥至恒重，根據(jù)樣品減少的質(zhì)量計算水分含量。適用范圍：適用于在95-105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微且對熱穩(wěn)定的食品。3.原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。步驟：消化、蒸餾、滴定。4.保障食品安全；反映食品加工衛(wèi)生狀況；控制食品質(zhì)量。計算題答案：1.水分含量=(5.00-4.50)/5.00×100%=10%2.蛋白質(zhì)含量=[(0.1000×(10.00-0.20))×6.25]/1.00×100%=61.25%3.脂肪含量=0.50/2.00×100%=25%材料分析題答案：1.可能原因：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差；生產(chǎn)過程中消毒不徹底；原材料受到污染。2.解決措施：加強生產(chǎn)環(huán)境清潔消