學校食堂加工制作過程控制制度一、總則為保障學校師生飲食安全與健康，規(guī)范學校食堂食品加工制作流程，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)，結合學校實際情況，特制定本制度。二、加工場所與設施設備要求（一）場所布局合理食品加工場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，生熟食品的加工場所應分開，防止交叉污染。設有獨立的粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、洗消間等，各功能間標識清晰。（二）設施設備完善配備與食品加工相適應的冷藏、冷凍、保鮮、消毒、通風、防塵、防蠅、防鼠等設施設備，并定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。烹飪設備如爐灶、蒸箱、烤箱等應定期清洗，保持清潔衛(wèi)生；刀具、案板等工具應生熟分開，并有明顯標識。三、原料采購與驗收控制（一）采購要求嚴格選擇供應商，從具有合法資質的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及原料，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質證明文件。采購的食品及原料應新鮮、無污染，符合食品安全標準，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品及原料。（（二）驗收標準食品原料到貨后，由專人負責驗收，檢查食品的質量、數(shù)量、規(guī)格、包裝等是否符合要求，查驗食品的檢驗合格證明或檢疫合格證明。對驗收合格的食品原料，應按照規(guī)定的儲存條件分類存放；對驗收不合格的食品原料，應拒絕接收，并及時與供應商聯(lián)系退換貨。四、粗加工與切配控制（一）粗加工操作蔬菜應先洗凈后切配，浸泡時間不少于15分鐘，以去除農(nóng)藥殘留。肉類、水產(chǎn)品應分別在專用清洗池內(nèi)清洗，去除雜質和血水，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。（二）切配要求切配好的半成品應與原料分開存放，防止交叉污染，并應在規(guī)定時間內(nèi)使用完畢。刀具、案板等工具用后應及時清洗消毒，定位存放，生熟工具不得混用。五、烹飪控制（一）烹飪溫度與時間烹飪食品時應確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅有害微生物。對于需要熟制的食品，應燒熟煮透，加工時食品的中心溫度應不低于75℃。烹飪過程中應注意火候和時間，避免過度加熱或加熱不足，影響食品的口感和營養(yǎng)。（二）調味品使用使用調味品應符合食品安全標準，不得使用過期、變質的調味品。調味品的添加應適量，根據(jù)食品的種類和口味要求合理搭配，不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。（三）剩余食品處理烹飪后的成品應盡快食用，剩余食品應妥善保存。在2小時內(nèi)將剩余食品放入冷藏設備中保存，冷藏溫度應控制在0℃-8℃，冷凍溫度應控制在-12℃以下。剩余食品再次食用前應徹底加熱，加熱前應確認食品未變質，加熱時食品中心溫度應不低于75℃。六、備餐與供餐控制（一）備餐要求備餐間應保持清潔衛(wèi)生，每天進行紫外線消毒，消毒時間不少于30分鐘。備餐人員進入備餐間前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩，操作過程中應避免用手直接接觸食品。（二）供餐管理供餐時應使用清潔的餐具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。供餐過程中應采取措施防止食品受到污染，如使用防蠅、防塵設施，保持供餐環(huán)境的整潔。七、食品添加劑使用控制（一）采購與儲存食品添加劑應由專人采購，從正規(guī)渠道購買，并索取相應的證明文件。食品添加劑應專庫或專柜存放，專人保管，并標注“食品添加劑”字樣，不得與食品原料、半成品和成品混放。（二）使用規(guī)范使用食品添加劑應符合國家相關規(guī)定，嚴格按照標準的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超限量使用。使用食品添加劑時應準確稱量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息。八、加工制作過程衛(wèi)生控制（一）人員衛(wèi)生食品加工制作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加杏械K食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工制作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，操作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物等。（二）環(huán)境衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒，定期進行大掃除，清除衛(wèi)生死角。地面、墻壁、天花板應平整、無裂縫、無積垢，排水溝應保持暢通，無異味。（三）設備與工具衛(wèi)生食品加工設備和工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。每次使用后應及時清洗，定期進行深度清潔和維護保養(yǎng)。餐具和容器應做到一餐一消毒，消毒后的餐具和容器應存放在專用的保潔柜內(nèi)，不得露天存放。九、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督學校食堂應建立內(nèi)部監(jiān)督機制，定期對食品加工制作過程進行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。設立食品安全管理員，負責監(jiān)督食品加工制作過程的食品安全，對違規(guī)行為及時制止并上報。（二）考核獎懲建立考核制度，對食品加工制作人員的工作表現(xiàn)和食品安全執(zhí)行情況