《蛋制品生產許可審查細則(2025版)》解讀于2026年1月1日正式施行目錄02核心修訂內容01政策背景與實施要點03液蛋制品專項監(jiān)管04企業(yè)合規(guī)要求05質量安全控制升級06行業(yè)影響與發(fā)展展望政策背景與實施要點01新規(guī)發(fā)布時間與施行日期頒布時間市場監(jiān)管總局于2025年9月18日正式發(fā)布《蛋制品生產許可審查細則(2025版)》，標志著我國蛋制品行業(yè)監(jiān)管進入新階段。新版細則規(guī)定自2026年1月1日起正式施行，為相關企業(yè)預留了3個多月的過渡適應期。原《蛋制品生產許可證審查細則(2006版)》將同步廢止，新舊版本實現(xiàn)無縫銜接。實施時間廢止舊版上位法支撐依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的核心要求，強化對蛋制品生產全過程的合規(guī)性審查。配套規(guī)章銜接結合《食品生產許可管理辦法》的具體規(guī)定，細化蛋制品生產許可的準入條件和審查標準。標準體系對接參照最新食品安全國家標準（如GB2749《蛋與蛋制品衛(wèi)生標準》），確保技術要求與現(xiàn)行標準體系一致。行業(yè)需求響應針對液蛋制品等新興產品形態(tài)的發(fā)展需求，補充完善相關審查條款。細則制定的法律依據(jù)液蛋監(jiān)管升級：2025版首次將液蛋納入許可，通過規(guī)范破殼工藝和殺菌驗證防控沙門氏菌風險。殺菌動態(tài)管控：新增殺菌效果定期驗證機制，應對原料/環(huán)境變化，確保食品安全穩(wěn)定性。設施專業(yè)化：要求廠房設備適配液蛋特性，專用過濾收集裝置降低異物污染概率。制度閉環(huán)化：強制采購至出廠全流程記錄制度，強化責任追溯能力。人員專業(yè)化：增設蛋制品專項培訓，彌補2006版對操作細節(jié)的規(guī)范缺失。標準銜接性：2025版全面對接新國標和《食品安全法》，體現(xiàn)法規(guī)協(xié)同性。審查要點2006版細則要求2025版細則新增要求風險防控目標液蛋制品生產許可未納入明確打蛋工序禁止擠壓破殼法，需人工/機械逐個破殼；巴氏殺菌每3個月微生物驗證效果防止沙門氏菌污染殺菌工藝驗證未明確頻率殺菌機至少每3個月微生物檢驗，原料/設備/環(huán)境變化時需重新驗證確保殺菌有效性生產場所與設備基礎要求廠房設計需匹配液蛋生產特性，配備專用過濾收集設備避免交叉污染管理制度通用記錄要求強制制定采購查驗、過程控制、出廠檢驗記錄制度全程可追溯人員管理基礎健康證明新增蛋制品專項操作培訓要求提升操作規(guī)范性新舊版本主要變更對比核心修訂內容02生產場所與設施新要求廠房設計規(guī)范明確要求廠房和車間需合理設計建造，必須規(guī)劃與生產相適應的設施設備布局，確保生產流程符合衛(wèi)生標準，避免交叉污染。01破殼工藝限制禁止使用擠壓破殼法，規(guī)定必須采用人工或機械逐個破殼方式處理鮮禽蛋，以降低微生物和異物污染風險。功能區(qū)劃分細化新增對液蛋制品打蛋區(qū)、過濾收集區(qū)、暫存區(qū)的獨立分區(qū)要求，確保各環(huán)節(jié)操作環(huán)境符合衛(wèi)生標準。設備材質標準強調直接接觸蛋制品的設備需采用食品級不銹鋼等易清潔材質，防止有害物質遷移和細菌滋生。020304食品安全風險防控強化沙門氏菌專項管控要求企業(yè)制定沙門氏菌監(jiān)控計劃，對原料蛋、生產環(huán)境及成品實施周期性微生物檢測，建立污染預警機制。采用巴氏殺菌的產線需每3個月進行殺菌效果驗證，當原料、設備或工藝參數(shù)變更時必須重新進行微生物檢驗。強化從原料驗收到出廠檢驗的全流程記錄要求，包括供應商資質、原料檢測報告、生產過程關鍵參數(shù)等可追溯文件。殺菌工藝驗證全過程記錄制度液蛋制品納入許可范圍針對液蛋易滋生細菌的特性，要求生產環(huán)節(jié)溫度控制在4℃以下，殺菌后產品需達到商業(yè)無菌標準。首次明確液蛋制品（全蛋液/蛋黃液/蛋白液）的生產規(guī)范，規(guī)定預處理、去殼、殺菌等關鍵工序的技術參數(shù)。規(guī)定液蛋制品必須使用密閉食品級容器包裝，冷藏產品保質期不超過72小時，冷凍產品需標注解凍使用條件。將烘焙、餐飲等行業(yè)廣泛使用的預加工液蛋產品納入監(jiān)管，填補現(xiàn)制現(xiàn)售渠道的食品安全管理空白。工藝標準制定微生物控制要求包裝儲存規(guī)范應用場景覆蓋液蛋制品專項監(jiān)管03液蛋制品明確包括全蛋液、蛋黃液、蛋白液及其他衍生品類，需以鮮禽蛋為主要原料，經去殼、攪拌過濾、均質等核心工藝制成，允許添加合規(guī)輔料但非必需。產品分類定義強制規(guī)定采用人工或機械逐個破殼方式，禁止使用擠壓破殼法，防止蛋殼碎片混入及微生物交叉污染。破殼工藝標準要求生產車間按功能分區(qū)設計，配備與產能匹配的預處理區(qū)、灌裝線和冷藏庫，地面墻面需采用防滑防腐材料便于清潔消毒。廠房設施規(guī)范加工環(huán)節(jié)需全程維持0-4℃低溫環(huán)境，成品儲運必須配備冷鏈系統(tǒng)并實時監(jiān)控溫度波動。溫度控制體系分類定義與生產工藝要求01020304建立沙門氏菌專項監(jiān)測計劃，對每批次原料蛋進行表面消毒處理，破損蛋須單獨廢棄不得進入生產線。原料蛋處理規(guī)程過濾工序需使用80目以上濾網(wǎng)去除雜質，暫存罐需每小時檢測pH值和菌落總數(shù)，設備管道執(zhí)行CIP原位清洗程序。生產過程管控操作人員需持健康證上崗，進入車間前需完成風淋消毒，接觸蛋液必須佩戴無菌手套并每30分鐘酒精消毒。人員衛(wèi)生管理微生物污染防控措施巴氏殺菌效果驗證規(guī)范1234常規(guī)監(jiān)測頻率采用巴氏殺菌工藝的生產線，須每季度對殺菌機出口產品抽樣檢測沙門氏菌、大腸菌群等致病菌指標。當更換蛋源供應商、調整殺菌溫度或更新設備時，必須重新進行殺菌效果驗證并保留完整檢測報告。工藝變更驗證檢驗方法要求企業(yè)自檢需采用GB4789系列國家標準方法，快速檢測設備使用前需與國標方法進行數(shù)據(jù)比對校準。記錄保存期限所有殺菌驗證數(shù)據(jù)及原始記錄需至少保存2年，監(jiān)管部門可隨時調閱核查。企業(yè)合規(guī)要求04采購管理與進貨查驗制度原料質量控制企業(yè)需建立嚴格的鮮禽蛋供應商評估機制，確保原料符合食品安全標準，查驗每批次禽蛋的檢疫合格證明、運輸條件及保質期，杜絕沙門氏菌等污染風險。記錄可追溯性所有采購及進貨查驗記錄需完整保存至少2年，包括供應商信息、原料批次、檢驗結果等，確保問題發(fā)生時能快速溯源。輔料合規(guī)性審查對添加的輔料（如鹽、糖、食品添加劑）需索證索票，核查生產許可證、檢驗報告及合規(guī)使用范圍，禁止超范圍或超量使用。生產過程控制關鍵點破殼工藝規(guī)范明確要求采用人工或機械逐個破殼，禁止擠壓破殼法，避免蛋殼碎片或微生物污染蛋液，同時配備專用消毒設施對破殼工具定期殺菌。液蛋制品殺菌管理采用巴氏殺菌工藝的企業(yè)需每3個月驗證殺菌效果，監(jiān)測溫度、時間等參數(shù)，并留存微生物檢驗報告；設備或原料變更時需重新驗證。環(huán)境與設備衛(wèi)生生產車間需分區(qū)設計（如清潔區(qū)、準清潔區(qū)），設備表面接觸蛋液的部位須采用不銹鋼材質，每日生產前后進行徹底清潔消毒。異物防控措施在過濾、灌裝等環(huán)節(jié)設置金屬探測儀或X光機，防止蛋殼碎片、設備磨損金屬屑等異物混入終產品。出廠檢驗記錄與追蹤體系微生物指標檢測每批次產品出廠前需檢測沙門氏菌、大腸菌群等致病菌指標，液蛋制品還需檢測菌落總數(shù)，不合格產品不得放行。檢驗數(shù)據(jù)存檔檢驗報告需包含樣品名稱、批次號、檢驗項目、標準限值、實測結果及檢驗員簽字，電子與紙質記錄同步保存?zhèn)洳?。召回機制完善建立產品批次追蹤系統(tǒng)，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，能迅速定位受影響批次并啟動召回程序，同時向監(jiān)管部門報備處理進展。質量安全控制升級05明確生產車間需劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域需物理隔離并設置緩沖設施。清潔區(qū)應配備空氣凈化系統(tǒng)，用于液蛋制品灌裝、巴氏殺菌等關鍵工序，防止交叉污染。設備布局需符合單向流原則，避免原料與成品路徑交叉。分區(qū)管理要求規(guī)定不同蛋制品（如液蛋、冰蛋）的核心工序參數(shù)，如巴氏殺菌溫度需≥63℃并保持30分鐘，冰蛋制品冷凍溫度需≤-18℃。關鍵設備（如均質機、殺菌機）應配備實時監(jiān)控裝置，確保工藝穩(wěn)定性。工藝參數(shù)標準化設備布局與工藝流程規(guī)范強制性微生物檢驗采用巴氏殺菌工藝的企業(yè)須每3個月對殺菌后產品進行沙門氏菌、大腸菌群等指標檢測，留存至少12個月檢驗記錄。當原料來源、殺菌設備更換或環(huán)境溫濕度異常時，需立即追加檢驗并評估風險。殺菌效果定期驗證機制檢驗方法比對使用快速檢測方法的企業(yè)需每季度與GB4789系列國家標準方法進行比對試驗，偏差超過10%時需停用并校準設備。自行檢驗實驗室需通過CNAS認可或定期參加能力驗證。殺菌驗證擴展場景新增原料蛋批次變更、季節(jié)性產量調整或設備維護后復產等情形，均需重新驗證殺菌效果。驗證報告應包括采樣點位圖、檢測數(shù)據(jù)及糾偏措施，由質量負責人簽字確認。異物污染預防新標準破殼工序管控嚴禁使用傳統(tǒng)擠壓式破殼法，強制采用機械或人工逐個破殼工藝。破殼設備需配備金屬探測器和蛋殼分離裝置，碎蛋率超過5%時需停機檢修。破殼車間每小時清潔消毒1次，降低蛋殼碎片殘留風險。運輸溫控強化液蛋制品運輸全程需保持0-4℃冷鏈，車輛需配備GPS溫控記錄儀；冰蛋制品運輸溫度≤-13℃，到貨后需核驗溫度記錄。裝卸貨間隔時間超過30分鐘需啟動備用制冷系統(tǒng)。行業(yè)影響與發(fā)展展望06產業(yè)升級推動措施4檢驗能力建設3冷鏈管理規(guī)范2殺菌技術強化監(jiān)管1工藝標準化要求要求企業(yè)自行檢驗需具備匹配的檢驗能力并每年驗證，快速檢測方法需定期與國標方法比對，促進企業(yè)實驗室標準化建設投入。規(guī)定巴氏殺菌工藝需每3個月進行微生物檢驗驗證效果，并要求在原料、設備或環(huán)境變化時重新驗證，推動企業(yè)建立動態(tài)質量控制體系。對液蛋制品運輸溫度設定0-4℃的強制標準，冰蛋制品運輸溫度需低于-13℃，倒逼企業(yè)完善冷鏈基礎設施和技術升級。明確要求廠房設計、設備布局必須符合生產規(guī)范，禁止使用擠壓破殼法等落后工藝，強制采用人工或機械逐個破殼技術，從源頭提升生產標準化水平。食品安全保障提升沙門氏菌防控體系強制企業(yè)制定專項監(jiān)控計劃，對蛋殼表面高風險病原體實施全程管控，從打蛋工序到成品儲存建立完整防控鏈條。異物污染防控通過禁止擠壓破殼、規(guī)范過濾收集工序等具體措施，系統(tǒng)性降低生產過程中的微生物和物理性污染風險。強化采購查驗、生產過程控制、出廠檢驗等制度執(zhí)行要求，建立從原料到成品的完整數(shù)據(jù)鏈，確保問題產品可精準溯源。過程記錄可追溯新產品研發(fā)促進機制液蛋制品準入規(guī)范首次將全蛋液、蛋黃液等產品納入許可范圍，明確其預處理、殺