2025年釀酒專業(yè)知識期末考試題及答案

一、填空題（每題2分，共20分）1.釀酒過程中，酵母菌的主要作用是__________和__________。2.糖化酶和蛋白酶在釀酒中的主要作用是__________。3.釀酒中常用的消毒劑有__________、__________和__________。4.釀酒過程中，溫度的控制對__________和__________有重要影響。5.釀酒中常用的發(fā)酵劑有__________、__________和__________。6.釀酒過程中，酒曲的主要成分包括__________、__________和__________。7.釀酒中常用的過濾材料有__________、__________和__________。8.釀酒過程中，酒精度數(shù)的提高主要通過__________和__________實(shí)現(xiàn)。9.釀酒中常用的酵母菌有__________、__________和__________。10.釀酒過程中，酒的風(fēng)味形成主要通過__________和__________。二、判斷題（每題2分，共20分）1.釀酒過程中，溫度的控制對酵母菌的活性沒有影響。（）2.釀酒中常用的消毒劑有酒精、漂白粉和甲醛。（）3.釀酒過程中，酒曲的主要成分包括酵母菌、霉菌和細(xì)菌。（）4.釀酒中常用的過濾材料有活性炭、硅藻土和棉花。（）5.釀酒過程中，酒精度數(shù)的提高主要通過發(fā)酵和蒸餾實(shí)現(xiàn)。（）6.釀酒中常用的酵母菌有釀酒酵母、啤酒酵母和葡萄酒酵母。（）7.釀酒過程中，酒的風(fēng)味形成主要通過發(fā)酵和陳釀實(shí)現(xiàn)。（）8.釀酒過程中，糖化酶和蛋白酶的主要作用是分解淀粉和蛋白質(zhì)。（）9.釀酒中常用的發(fā)酵劑有酵母菌、霉菌和細(xì)菌。（）10.釀酒過程中，酒曲的主要作用是提供糖分和氨基酸。（）三、選擇題（每題2分，共20分）1.釀酒過程中，酵母菌的主要作用是（）。A.提供糖分B.分解淀粉C.產(chǎn)生酒精D.產(chǎn)生二氧化碳2.糖化酶和蛋白酶在釀酒中的主要作用是（）。A.提供糖分B.分解淀粉C.產(chǎn)生酒精D.產(chǎn)生二氧化碳3.釀酒中常用的消毒劑有（）。A.酒精B.漂白粉C.甲醛D.以上都是4.釀酒過程中，溫度的控制對（）有重要影響。A.酵母菌的活性B.酒精度數(shù)C.酒的風(fēng)味D.以上都是5.釀酒中常用的發(fā)酵劑有（）。A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.以上都是6.釀酒過程中，酒曲的主要成分包括（）。A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.以上都是7.釀酒中常用的過濾材料有（）。A.活性炭B.硅藻土C.棉花D.以上都是8.釀酒過程中，酒精度數(shù)的提高主要通過（）實(shí)現(xiàn)。A.發(fā)酵B.蒸餾C.混合D.以上都是9.釀酒中常用的酵母菌有（）。A.釀酒酵母B.啤酒酵母C.葡萄酒酵母D.以上都是10.釀酒過程中，酒的風(fēng)味形成主要通過（）實(shí)現(xiàn)。A.發(fā)酵B.陳釀C.混合D.以上都是四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述釀酒過程中溫度控制的重要性。2.簡述釀酒過程中常用的消毒劑及其作用。3.簡述釀酒過程中酒曲的主要成分及其作用。4.簡述釀酒過程中酒的風(fēng)味形成過程。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論釀酒過程中酵母菌的選擇對酒的品質(zhì)的影響。2.討論釀酒過程中溫度控制的具體方法和技巧。3.討論釀酒過程中酒曲的制備方法和作用。4.討論釀酒過程中酒的風(fēng)味形成的主要影響因素。答案及解析一、填空題1.釀酒過程中，酵母菌的主要作用是__________和__________。答案：產(chǎn)生酒精、產(chǎn)生二氧化碳2.糖化酶和蛋白酶在釀酒中的主要作用是__________。答案：分解淀粉和蛋白質(zhì)3.釀酒中常用的消毒劑有__________、__________和__________。答案：酒精、漂白粉、甲醛4.釀酒過程中，溫度的控制對__________和__________有重要影響。答案：酵母菌的活性、酒的風(fēng)味5.釀酒中常用的發(fā)酵劑有__________、__________和__________。答案：酵母菌、霉菌、細(xì)菌6.釀酒過程中，酒曲的主要成分包括__________、__________和__________。答案：酵母菌、霉菌、細(xì)菌7.釀酒中常用的過濾材料有__________、__________和__________。答案：活性炭、硅藻土、棉花8.釀酒過程中，酒精度數(shù)的提高主要通過__________和__________實(shí)現(xiàn)。答案：發(fā)酵、蒸餾9.釀酒中常用的酵母菌有__________、__________和__________。答案：釀酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母10.釀酒過程中，酒的風(fēng)味形成主要通過__________和__________。答案：發(fā)酵、陳釀二、判斷題1.釀酒過程中，溫度的控制對酵母菌的活性沒有影響。（）答案：×2.釀酒中常用的消毒劑有酒精、漂白粉和甲醛。（）答案：×3.釀酒過程中，酒曲的主要成分包括酵母菌、霉菌和細(xì)菌。（）答案：×4.釀酒中常用的過濾材料有活性炭、硅藻土和棉花。（）答案：×5.釀酒過程中，酒精度數(shù)的提高主要通過發(fā)酵和蒸餾實(shí)現(xiàn)。（）答案：√6.釀酒中常用的酵母菌有釀酒酵母、啤酒酵母和葡萄酒酵母。（）答案：√7.釀酒過程中，酒的風(fēng)味形成主要通過發(fā)酵和陳釀實(shí)現(xiàn)。（）答案：√8.釀酒過程中，糖化酶和蛋白酶的主要作用是分解淀粉和蛋白質(zhì)。（）答案：√9.釀酒中常用的發(fā)酵劑有酵母菌、霉菌和細(xì)菌。（）答案：×10.釀酒過程中，酒曲的主要作用是提供糖分和氨基酸。（）答案：×三、選擇題1.釀酒過程中，酵母菌的主要作用是（）。A.提供糖分B.分解淀粉C.產(chǎn)生酒精D.產(chǎn)生二氧化碳答案：C2.糖化酶和蛋白酶在釀酒中的主要作用是（）。A.提供糖分B.分解淀粉C.產(chǎn)生酒精D.產(chǎn)生二氧化碳答案：B3.釀酒中常用的消毒劑有（）。A.酒精B.漂白粉C.甲醛D.以上都是答案：D4.釀酒過程中，溫度的控制對（）有重要影響。A.酵母菌的活性B.酒精度數(shù)C.酒的風(fēng)味D.以上都是答案：D5.釀酒中常用的發(fā)酵劑有（）。A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.以上都是答案：D6.釀酒過程中，酒曲的主要成分包括（）。A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.以上都是答案：D7.釀酒中常用的過濾材料有（）。A.活性炭B.硅藻土C.棉花D.以上都是答案：D8.釀酒過程中，酒精度數(shù)的提高主要通過（）實(shí)現(xiàn)。A.發(fā)酵B.蒸餾C.混合D.以上都是答案：D9.釀酒中常用的酵母菌有（）。A.釀酒酵母B.啤酒酵母C.葡萄酒酵母D.以上都是答案：D10.釀酒過程中，酒的風(fēng)味形成主要通過（）實(shí)現(xiàn)。A.發(fā)酵B.陳釀C.混合D.以上都是答案：D四、簡答題1.簡述釀酒過程中溫度控制的重要性。答案：釀酒過程中，溫度的控制對酵母菌的活性和酒的風(fēng)味有重要影響。溫度過高或過低都會(huì)影響酵母菌的活性，從而影響酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。適宜的溫度可以促進(jìn)酵母菌的繁殖和代謝，提高酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。此外，溫度的控制還可以影響酒的風(fēng)味，不同的溫度可以產(chǎn)生不同的香氣和口感。2.簡述釀酒過程中常用的消毒劑及其作用。答案：釀酒過程中常用的消毒劑有酒精、漂白粉和甲醛。酒精可以殺滅細(xì)菌和病毒，防止釀酒過程中的污染。漂白粉可以殺滅霉菌和酵母菌，防止釀酒過程中的霉變。甲醛可以殺滅細(xì)菌和病毒，防止釀酒過程中的腐敗。3.簡述釀酒過程中酒曲的主要成分及其作用。答案：釀酒過程中酒曲的主要成分包括酵母菌、霉菌和細(xì)菌。酵母菌可以產(chǎn)生酒精，霉菌可以分解淀粉和蛋白質(zhì)，細(xì)菌可以產(chǎn)生有機(jī)酸和氨基酸。酒曲的作用是提供糖分和氨基酸，促進(jìn)酒的發(fā)酵和陳釀。4.簡述釀酒過程中酒的風(fēng)味形成過程。答案：釀酒過程中酒的風(fēng)味形成主要通過發(fā)酵和陳釀實(shí)現(xiàn)。發(fā)酵過程中，酵母菌可以產(chǎn)生酒精和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生各種香氣物質(zhì)。陳釀過程中，酒中的各種香氣物質(zhì)會(huì)逐漸氧化和分解，形成獨(dú)特的酒香。五、討論題1.討論釀酒過程中酵母菌的選擇對酒的品質(zhì)的影響。答案：釀酒過程中酵母菌的選擇對酒的品質(zhì)有重要影響。不同的酵母菌可以產(chǎn)生不同的香氣和口感，從而影響酒的品質(zhì)。例如，釀酒酵母可以產(chǎn)生濃郁的果香和花香，啤酒酵母可以產(chǎn)生清爽的口感和麥香，葡萄酒酵母可以產(chǎn)生濃郁的果香和酒香。因此，選擇合適的酵母菌可以顯著提高酒的品質(zhì)。2.討論釀酒過程中溫度控制的具體方法和技巧。答案：釀酒過程中溫度控制的具體方法和技巧包括使用溫度計(jì)、保溫設(shè)備和溫度調(diào)節(jié)設(shè)備。使用溫度計(jì)可以實(shí)時(shí)監(jiān)測酒的溫度，保溫設(shè)備可以保持酒的適宜溫度，溫度調(diào)節(jié)設(shè)備可以調(diào)節(jié)酒的溫度。此外，還可以通過控制發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度來控制酒的溫度。3.討論釀酒過程中酒曲的制備方法和作用。答案：釀酒過程中酒曲的制備方法包括篩選原料、發(fā)酵