2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工技術(shù)能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.食品保藏的原理不包括以下哪一項(xiàng)？A.抑制微生物生長繁殖B.延緩食品自身的生化反應(yīng)C.促進(jìn)食品的氧化D.防止食品受到物理損傷3.下列屬于食品添加劑中防腐劑的是？A.苯甲酸鈉B.檸檬黃C.阿斯巴甜D.碳酸氫鈉4.以下哪種食品原料富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？A.大米B.小麥C.大豆D.土豆5.食品加工中，熱處理的主要目的不包括？A.殺滅微生物B.鈍化酶活性C.改善食品口感D.增加食品水分含量6.以下哪種發(fā)酵食品不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品？A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.醬油7.食品干燥過程中，水分?jǐn)U散的主要方式是？A.對流B.傳導(dǎo)C.輻射D.以上都是8.下列哪種食品在加工過程中可能會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺？A.油炸薯?xiàng)lB.水煮玉米C.清蒸魚D.涼拌黃瓜9.食品加工中，超高壓技術(shù)主要作用于食品的？A.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素10.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性和保鮮性？A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃容器11.食品加工中，酶工程技術(shù)不可以用于？A.改善食品色澤B.提高食品風(fēng)味C.增加食品重量D.改善食品質(zhì)地12.下列哪種食品加工技術(shù)屬于物理分離技術(shù)？A.超濾B.發(fā)酵C.腌制D.煙熏13.食品加工中，微波加熱的特點(diǎn)不包括？A.加熱速度快B.均勻性好C.節(jié)能D.對食品營養(yǎng)成分破壞小14.以下哪種食品原料屬于塊莖類？A.胡蘿卜B.洋蔥C.山藥D.西蘭花15.食品加工中，柵欄技術(shù)的核心是？A.多種保藏因素協(xié)同作用B.單一保藏因素作用C.延長食品保質(zhì)期D.降低食品成本16.下列哪種食品在加工過程中需要進(jìn)行脫腥處理？A.牛奶B.雞蛋C.魚肉D.豬肉17.食品加工中，氣調(diào)包裝主要改變包裝內(nèi)的？A.氧氣含量B.氮?dú)夂緾.二氧化碳含量D.以上都是18.以下哪種食品添加劑可以作為酸度調(diào)節(jié)劑？A.碳酸鈉B.檸檬酸C.山梨酸鉀D.亞硝酸鈉19.食品加工中，擠壓膨化技術(shù)可以用于生產(chǎn)？A.薯片B.面包C.豆腐D.酸奶20.下列哪種食品加工技術(shù)可以改善食品的復(fù)水性？A.冷凍干燥B.熱風(fēng)干燥C.噴霧干燥D.流化床干燥第II卷（非選擇題共60分）（總共3題，每題10分，答題要求：請簡要回答問題，表述清晰、準(zhǔn)確）21.簡述食品加工中常用的熱處理方法及其特點(diǎn)。22.食品添加劑在食品加工中有哪些作用？請舉例說明。23.說明食品保藏的主要方法及其原理。（總共2題，每題15分，答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，對材料進(jìn)行分析和回答）材料：隨著人們生活水平的提高，對食品的品質(zhì)和安全性要求越來越高。某食品企業(yè)為了滿足市場需求，研發(fā)了一款新型功能性食品。該食品富含多種營養(yǎng)成分，如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，同時(shí)采用了先進(jìn)的食品加工技術(shù)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定和安全性。24.分析該新型功能性食品研發(fā)成功的意義以及可能面臨的挑戰(zhàn)。25.從食品科學(xué)與工程的角度，闡述如何進(jìn)一步提高該新型功能性食品的品質(zhì)和市場競爭力。答案：1.C2.C3.A4.C5.D6.A7.D8.A9.A10.C11.C12.A13.C14.C15.A16.C17.D18.B19.A20.A21.常用熱處理方法有常壓殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等。常壓殺菌溫度一般在100℃以下，能殺滅多數(shù)微生物，適用于酸性食品等；高溫瞬時(shí)殺菌溫度較高但時(shí)間短，能較好保留營養(yǎng)成分和風(fēng)味；超高溫瞬時(shí)殺菌溫度更高時(shí)間極短，可實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌。22.食品添加劑作用有防腐，如苯甲酸鈉延長食品保質(zhì)期；調(diào)味，如食用鹽增添風(fēng)味；增色，如胭脂紅改善色澤；增稠，如明膠改變食品質(zhì)地等。23.低溫保藏利用低溫抑制微生物生長繁殖和酶活性，如冷藏、冷凍；高溫保藏通過高溫殺滅微生物，如高溫滅菌；干燥保藏降低水分抑制微生物，如曬干、烘干；腌制保藏利用高滲透壓抑制微生物，如腌制肉類；罐藏將食品密封殺菌保存，如罐頭食品。24.意義：滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)和安全性食品需求，提供營養(yǎng)健康選擇。挑戰(zhàn)：確保營