2025年中職糧食（糧食加工工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.小麥的主要成分中，含量最高的是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.纖維素2.稻谷脫殼后得到的是（）A.糙米B.精米C.大米D.碎米3.糧食中所含的水分主要是（）A.結(jié)合水B.自由水C.平衡水D.安全水4.下列哪種設(shè)備可用于清理糧食中的大雜（）A.振動(dòng)篩B.去石機(jī)C.磁選器D.比重去石機(jī)5.稻谷的腹白是指（）A.米粒腹部的白色部分B.米粒腹部的透明部分C.米粒背部的白色部分D.米粒背部的透明部分6.小麥粉中的面筋主要由（）組成。A.麥膠蛋白和麥谷蛋白B.麥清蛋白和麥球蛋白C.麥醇溶蛋白和麥谷蛋白D.麥醇溶蛋白和麥膠蛋白7.玉米的胚特別大，約占籽粒體積的（）A.1/2B.1/3C.1/4D.1/58.糧食在儲(chǔ)存過程中，溫度升高主要是因?yàn)椋ǎ〢.呼吸作用B.微生物活動(dòng)C.水分蒸發(fā)D.機(jī)械損傷9.大米加工中，碾米的主要目的是（）A.去除皮層B.去除胚乳C.去除胚芽D.去除雜質(zhì)10.稻谷的粒形一般用（）來表示。A.長(zhǎng)寬比B.寬厚比C.長(zhǎng)厚比D.周長(zhǎng)比11.小麥的容重一般為（）kg/m3。A.600-700B.700-800C.800-900D.900-100012.下列哪種糧食的淀粉含量最高（）A.小麥B.玉米C.稻谷D.高粱13.糧食加工中，調(diào)質(zhì)的目的是（）A.降低水分B.增加水分C.調(diào)節(jié)溫度D.改善口感14.大米的等級(jí)主要根據(jù)（）來劃分。A.加工精度B.不完善粒C.雜質(zhì)含量D.以上都是15.小麥制粉過程中，皮磨系統(tǒng)的主要作用是（）A.刮凈皮層B.提取胚乳C.研磨麩皮D.混合物料16.稻谷的千粒重一般為（）g。A.15-20B.20-25C.25-30D.30-3517.糧食中的雜質(zhì)可分為（）A.無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)B.大雜和小雜C.輕雜和重雜D.以上都是18.玉米加工中，破碎玉米的目的是（）A.增加表面積B.便于分離C.提高出粉率D.以上都是19.大米加工中，拋光的主要目的是（）A.增加光澤B.降低碎米率C.去除表面雜質(zhì)D.提高精度20.小麥的硬度指數(shù)一般在（）之間。A.30-40B.40-50C.50-60D.60-70第II卷（非選擇題，共60分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題區(qū)域內(nèi)作答，要求書寫工整，條理清晰。填空題（共10分）(總共5題，每題2分)1.糧食的呼吸作用可分為______和______。2.稻谷的分類方法主要有______、______和______。3.小麥制粉過程中的粉路主要包括______、______、______和______。4.大米加工的工藝流程主要包括______、______、______、______和______。5.糧食中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括______、______、______、______和______。簡(jiǎn)答題（共20分）(總共4題，每題5分)1.簡(jiǎn)述糧食清理的目的和主要方法。2.小麥粉中面筋的質(zhì)量與哪些因素有關(guān)？3.稻谷加工中，礱谷的主要要求是什么？4.簡(jiǎn)述玉米加工中濕法脫胚的優(yōu)點(diǎn)。論述題（共15分）結(jié)合實(shí)際，論述糧食加工工藝對(duì)糧食品質(zhì)的影響。(15分)案例分析題（共15分）某糧食加工廠在加工小麥粉時(shí)，發(fā)現(xiàn)面粉色澤發(fā)黃，口感發(fā)粘。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決措施。(15分)答案：第I卷答案1.B2.A3.B4.A5.A6.C7.B8.A9.A10.A11.C12.B13.B14.D15.A16.C17.A18.D19.A20.C第II卷答案填空題答案1.有氧呼吸、無氧呼吸2.按粒形和粒質(zhì)分類、按生長(zhǎng)季節(jié)分類、按顏色分類3.皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)4.清理、礱谷、碾米、拋光、色選5.碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪簡(jiǎn)答題答案1.糧食清理的目的是去除糧食中的雜質(zhì)，提高糧食純度，保證后續(xù)加工質(zhì)量和產(chǎn)品品質(zhì)。主要方法有篩選、風(fēng)選、去石、磁選等。篩選利用篩孔大小分離不同粒度雜質(zhì)；風(fēng)選利用風(fēng)力分離輕雜；去石利用比重差異去除石子等重雜；磁選去除磁性金屬雜質(zhì)。2.小麥粉中面筋質(zhì)量與小麥品種、小麥的成熟度、儲(chǔ)存條件、加工工藝等因素有關(guān)。不同品種小麥面筋含量和質(zhì)量有差異；成熟度好的小麥面筋質(zhì)量高；儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)使面筋性能下降；加工中研磨程度等工藝參數(shù)也會(huì)影響面筋質(zhì)量。3.稻谷加工中，礱谷的主要要求是盡量減少糙米的破碎，保證糙米的完整度，同時(shí)要有效地脫去稻谷的外殼，提高脫殼率。因?yàn)椴诿灼扑闀?huì)影響后續(xù)加工及產(chǎn)品質(zhì)量，而高脫殼率能保證加工效率和產(chǎn)量。4.玉米加工中濕法脫胚的優(yōu)點(diǎn)有：能有效分離胚和胚乳，提高淀粉純度；可去除玉米中的部分雜質(zhì)和不良風(fēng)味物質(zhì)；能降低玉米的脂肪含量，改善玉米粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性；有利于提高玉米淀粉的質(zhì)量和得率，為后續(xù)加工提供優(yōu)質(zhì)原料。論述題答案糧食加工工藝對(duì)糧食品質(zhì)影響重大。合理的清理工藝可去除雜質(zhì)，提升純度，保證產(chǎn)品質(zhì)量。礱谷、碾米等工藝參數(shù)影響大米的完整度、精度等品質(zhì)指標(biāo)。小麥制粉中，研磨程度影響面粉粗細(xì)度、色澤等。加工過程中的調(diào)質(zhì)能改善糧食的加工性能和口感。合適的工藝可保留營(yíng)養(yǎng)成分，提高消化率。反之，不當(dāng)工藝會(huì)導(dǎo)致糧食破碎、營(yíng)養(yǎng)流失、色澤變差、口感不佳等問題，降低糧食品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。案例分析題答案面粉色澤發(fā)黃、口感發(fā)粘可能原因及解決措施：原因可