2025年大學食品科學與工程（食品加工工藝優(yōu)化）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工工藝能最有效地保留水果中的維生素C？A.高溫長時間煮制B.低溫冷凍干燥C.微波加熱D.傳統(tǒng)晾曬2.在食品發(fā)酵工藝中，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的主要條件是？A.有氧環(huán)境B.無氧環(huán)境C.高溫環(huán)境D.高糖環(huán)境3.食品干燥工藝中，熱風干燥的主要缺點是？A.干燥速度慢B.能耗高C.易導致食品營養(yǎng)成分損失D.設備成本高4.優(yōu)化食品油炸工藝時，以下哪個因素對減少油脂氧化最為關鍵？A.油炸溫度B.油炸時間C.油炸設備材質(zhì)D.食品預處理方式5.食品冷凍工藝中，速凍的優(yōu)點不包括？A.形成的冰晶小B.對食品組織結(jié)構破壞小C.能更好地保留食品風味D.冷凍速度慢6.對于食品罐頭加工工藝，以下哪種殺菌方式效果最好且對食品營養(yǎng)影響較??？A.高溫高壓殺菌B.常壓沸水殺菌C.低溫長時間殺菌D.微波殺菌7.在食品烘焙工藝中，面團醒發(fā)的目的是？A.使面團體積增大B.增加面團韌性C.降低面團水分含量D.改善面團色澤8.食品腌制工藝中，使用食鹽腌制肉類時，食鹽濃度過高會導致？A.腌制時間延長B.肉類顏色變深C.微生物生長加快D.肉質(zhì)變硬9.優(yōu)化食品擠壓工藝時，以下哪個參數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大？A.螺桿轉(zhuǎn)速B.物料水分含量C.擠壓溫度D.模具形狀10.食品超高壓加工工藝的特點不包括？A.能在常溫下進行加工B.對食品營養(yǎng)成分破壞小C.設備成本低D.可有效殺滅微生物第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述食品加工工藝優(yōu)化的主要目標，并舉例說明其中一個目標在實際生產(chǎn)中的重要性。12.（15分）在食品干燥工藝中，有熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥等多種方法。請比較它們的優(yōu)缺點，并說明在不同食品干燥需求下如何選擇合適的干燥方法。13.（15分）食品發(fā)酵工藝在食品工業(yè)中應用廣泛。請闡述發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響，包括口感、營養(yǎng)和風味等方面，并舉例說明一種發(fā)酵食品及其發(fā)酵工藝。14.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)一款新型酸奶，在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品口感不夠細膩，質(zhì)地不均勻。請從食品加工工藝的角度分析可能存在的問題，并提出優(yōu)化建議。15.（15分）材料：隨著人們對健康食品的需求增加，某食品公司計劃開發(fā)一款低糖、高纖維的餅干。請設計該餅干的加工工藝，包括原料選擇、工藝流程和關鍵工藝參數(shù)控制等方面，并說明如何確保產(chǎn)品符合低糖、高纖維的要求。答案：1.B2.B3.C4.A5.D6.A7.A8.D9.C10.C11.食品加工工藝優(yōu)化的主要目標包括提高食品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率等。例如提高食品品質(zhì)方面，在烘焙面包時，優(yōu)化烘焙溫度和時間能使面包外皮酥脆、內(nèi)部柔軟，口感更好，從而吸引更多消費者，提高產(chǎn)品競爭力。12.熱風干燥優(yōu)點是設備簡單、成本低、適用范圍廣；缺點是易導致食品營養(yǎng)成分損失、色澤變化。真空干燥能較好保留營養(yǎng)成分和色澤，但設備成本較高。冷凍干燥能最大程度保留營養(yǎng)和風味，但成本極高。干燥蔬菜可選用熱風干燥，對營養(yǎng)要求高的藥品原料可選用冷凍干燥等。13.發(fā)酵可改善食品口感，如酸奶發(fā)酵后更細膩；增加營養(yǎng)，如發(fā)酵豆制品產(chǎn)生更多維生素等；豐富風味，如酒類發(fā)酵產(chǎn)生獨特香氣。如酸奶發(fā)酵，牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，口感變酸且更醇厚，還產(chǎn)生多種風味物質(zhì)。14.可能問題：發(fā)酵工藝參數(shù)控制不當，如發(fā)酵溫度、時間不合適；原料均質(zhì)處理不佳。優(yōu)化建議：精確控制發(fā)酵溫度和時間，確保乳酸菌充分發(fā)酵；對原料進行更好的均質(zhì)處理，提高產(chǎn)品質(zhì)地均勻性。15.原料選擇高纖維谷物、低糖甜味劑等。工藝流程：混合原料、