2025年中職（香腸制作）灌腸工藝階段測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作香腸時，選擇腸衣的關(guān)鍵因素不包括以下哪一項（）A.透氣性B.韌性C.顏色D.口徑2.灌腸工藝中，肉餡的腌制時間一般為（）A.1-2小時B.3-4小時C.5-6小時D.8-12小時3.以下哪種調(diào)料不是香腸制作中常用的去腥調(diào)料（）A.料酒B.花椒C.八角D.蔥姜4.灌腸時，肉餡的溫度最好控制在（）A.5℃以下B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上5.香腸在晾曬過程中，溫度一般控制在（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃6.制作香腸時，以下哪種肉類不適合（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.魚肉7.灌腸機的清潔頻率一般為（）A.每次使用后B.每天使用后C.每周使用后D.每月使用后8.香腸制作中，添加亞硝酸鹽的主要作用是（）A.增色B.增味C.防腐D.以上都是9.以下哪種包裝方式不適合香腸長期保存（）A.真空包裝B.普通塑料袋包裝C.鋁箔袋包裝D.罐裝10.香腸成熟的標志不包括以下哪一項（）A.顏色變深B.質(zhì)地變硬C.有香味散發(fā)D.重量增加第II卷（非選擇題共70分）1.填空題（每題3分，共15分）（1）香腸制作的基本工藝流程包括原料準備、______、灌腸、______、成熟、包裝等環(huán)節(jié)。（2）肉餡腌制時，鹽的用量一般為肉重的______。（3）灌腸時，要注意肉餡的______，避免出現(xiàn)空洞或不均勻的情況。（4）香腸晾曬的時間一般為______天。（5）香腸成熟的方式有______和______兩種。2.簡答題（每題10分，共20分）（1）簡述香腸制作中原料選擇的要點。（2）說明灌腸工藝中常見的問題及解決方法。3.材料分析題（共15分）材料：某香腸加工廠在制作香腸時，發(fā)現(xiàn)部分香腸出現(xiàn)了異味。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是在肉餡腌制過程中，鹽的用量過少，且腌制時間不足。問題：請分析出現(xiàn)異味的原因，并提出改進措施。4.案例分析題（共20分）案例：小李在制作香腸時，按照傳統(tǒng)工藝進行操作，但制作出的香腸口感較硬，顏色也不夠鮮艷。問題：請分析小李制作的香腸可能存在的問題，并給出相應(yīng)的解決建議。5.工藝設(shè)計題（共20分）請設(shè)計一份適合家庭制作的香腸工藝方案，要求包括原料準備、制作步驟、注意事項等內(nèi)容。答案：第I卷：1.C2.D3.C4.B5.B6.D7.A8.D9.B10.D第II卷：1.（1）肉餡腌制、晾曬或烘烤（2）2%-3%（3）填充均勻（4）3-5（5）自然成熟、人工加熱成熟2.（1）原料選擇要點：選擇新鮮、無異味的肉類；脂肪含量適中；肉質(zhì)紋理清晰。腸衣選擇合適的材質(zhì)和口徑。調(diào)料要新鮮、無變質(zhì)。（2）常見問題及解決方法：肉餡不均勻，可重新攪拌；灌腸有孔洞，檢查腸衣并調(diào)整填充速度；晾曬過程中發(fā)霉，控制晾曬環(huán)境濕度和溫度。3.原因：鹽用量過少和腌制時間不足，導(dǎo)致微生物滋生產(chǎn)生異味。改進措施：增加鹽的用量至肉重的2%-3%，延長腌制時間至8-12小時。4.可能問題：肉餡攪拌不均勻，導(dǎo)致口感硬；晾曬或烘烤溫度不合適，影響顏色。解決建議：充分攪拌肉餡；控制晾曬或烘烤溫度在合適范圍。5.原料準備：豬肉、腸衣、鹽、糖、料酒、蔥姜、花椒等調(diào)料。制作步驟：將豬肉切塊絞碎，加入調(diào)料腌制