2025年中職（中餐烹飪）烹飪工藝實(shí)訓(xùn)階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.中餐烹飪中，常用于炸制菜肴的油溫一般是（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃2.以下哪種食材在焯水時(shí)需要冷水下鍋（）A.菠菜B.排骨C.蝦仁D.西蘭花3.制作麻婆豆腐時(shí)，勾芡所使用的淀粉一般是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉4.中餐炒菜時(shí)，一般先放的調(diào)料是（）A.醬油B.鹽C.蔥姜蒜D.料酒5.下列哪種刀法可以將食材切成絲狀（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法6.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.\alpha:2:3C.2:3:4D.3:4:5（此處\alpha為干擾項(xiàng)，可隨意設(shè)置一個(gè)無意義字符，答案為2:3::4）7.煎制食物時(shí)，為了防止粘鍋，最好在鍋底刷一層（）A.食用油B.黃油C.豬油D.香油8.以下哪種香料常用于制作鹵味（）A.八角B.香葉C.桂皮D.以上都是9.烹飪中，判斷油溫是否合適最常用的方法是（）A.觀察油面波動(dòng)B.用筷子試油溫C.聞?dòng)偷臍馕禗.看油的顏色10.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)該在（）放入A.炒雞丁前B.炒雞丁過程中C.炒完雞丁后D.出鍋前11.以下哪種蔬菜適合旺火速成的烹飪方法（）A.白菜B.茄子C.豆角D.土豆12.調(diào)制肉餡時(shí)，加入適量的水可以使肉餡（）A.更鮮嫩B.更緊實(shí)C.更有彈性D.更入味13.炸制酥脆的食物時(shí)，一般需要進(jìn)行（）處理A.掛糊B.上漿C.拍粉D.腌制14.制作清蒸魚時(shí)，魚在蒸制前需要用（）腌制A.鹽和料酒B.鹽和蔥姜C.鹽和醬油D.鹽和醋15.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.紅燒16.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的色澤，應(yīng)該（）出鍋A.大火快炒B.小火慢炒C.中途加水D.多炒一會(huì)兒17.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位一般是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉18.烹飪中，使用料酒的主要作用是（）A.去腥增香B.調(diào)色C.增加甜味D.增加酸味19.以下哪種調(diào)料可以使菜肴具有獨(dú)特的醬香味（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.黃豆醬D.以上都可以20.制作蛋炒飯時(shí)，米飯最好選用（）A.新煮的米飯B.隔夜的米飯C.蒸好的米飯D.糯米飯第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.烹飪的基本功包括______、______、______等。（刀工、勺工、火候運(yùn)用）2.焯水可分為______和______兩種方式。（冷水焯水、熱水焯水）3.常見的勾芡方法有______和______。（包芡、糊芡）4.中餐烹飪中，常用的味型有______、______、______等。（咸鮮味型、甜味型、麻辣味型）5.制作菜肴時(shí)，調(diào)味的基本原則是______、______、______。（因料施味、因時(shí)施味、因人施味）三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.烹飪時(shí)，油溫越高越好。（×）2.所有食材焯水都需要熱水下鍋。（×）3.勾芡可以使菜肴的湯汁更加濃稠，口感更好。（√）4.制作涼拌菜時(shí)不需要進(jìn)行加熱處理。（√）5.鹽是烹飪中最常用的調(diào)味品，用量越多越好。（×）6.煎制食物時(shí)，用小火可以使食物煎得更均勻。（×）7.制作糖醋菜肴時(shí)，醋的用量越多越酸。（×）8.鹵味制作時(shí)，香料放得越多越好。（×）9.炒蔬菜時(shí)，先放鹽可以使蔬菜更入味。（×）10.烹飪中，使用過的刀具和案板不需要清洗。（×）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答問題。材料：小李在制作一道紅燒魚時(shí)，出現(xiàn)了魚皮粘鍋、魚肉不夠鮮嫩的問題。1.請分析魚皮粘鍋和魚肉不夠鮮嫩的原因可能有哪些？（8分）可能魚皮粘鍋是因?yàn)榧弭~時(shí)油溫不夠高或者沒有提前擦干魚身水分。魚肉不夠鮮嫩可能是煎魚時(shí)間過長，或者燉煮時(shí)間過長，也可能是前期腌制不夠入味。2.針對這些問題，你有哪些改進(jìn)的建議？（12分）煎魚前將魚身擦干，用生姜片擦鍋，提高油溫后再放入魚煎制。煎魚時(shí)不要頻繁翻動(dòng)，待魚皮定型后再翻面。燉煮時(shí)控制好時(shí)間和火候，加入適量的蔥姜蒜、料酒等調(diào)料提前腌制，讓魚肉更入味。五、綜合題（共20分）答題要求：請根據(jù)所給材料，完成相應(yīng)的問題。材料：小王要制作一道宮保雞丁，他準(zhǔn)備了雞肉、花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜、鹽、糖、醋、料酒、生抽、淀粉等食材和調(diào)料。1.請簡述宮保雞丁的制作步驟。（10分）先將雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油，油熱后放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加入適量鹽、糖、醋、生抽調(diào)好味汁。倒入雞丁翻炒均勻，最后放入花生米翻炒幾下即可出鍋。2.制作宮保雞丁時(shí)，如何控制好火候和調(diào)味的比例？（10分）火候方面，炒雞丁時(shí)用中火，保證雞丁熟透且嫩滑。炒香調(diào)料時(shí)用小火，防止炒糊。調(diào)味比例一般是糖、醋、生抽的比例為2:3:4，可根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整。鹽要適量，既能調(diào)味又不能過咸。要邊嘗邊調(diào)整味道，確保味道適中。答案：1.D2.B3.B4.C5.C6.C7.A8.D9.B10.D11.A12.A13.A14.B15.C16.A17.B18.A19.D20.B二、1.刀工、勺工、火候運(yùn)用2.冷水焯水、熱水焯水3.包芡、糊芡4.咸鮮味型、甜味型、麻辣味型5.因料施味、因時(shí)施味、因人施味三、1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、1.魚皮粘鍋原因可能是煎魚時(shí)油溫不夠高或者沒有提前擦干魚身水分。魚肉不夠鮮嫩可能是煎魚時(shí)間過長，或者燉煮時(shí)間過長，也可能是前期腌制不夠入味。2.煎魚前將魚身擦干，用生姜片擦鍋，提高油溫后再放入魚煎制。煎魚時(shí)不要頻繁翻動(dòng)，待魚皮定型后再翻面。燉煮時(shí)控制好時(shí)間和火候，加入適量的蔥姜蒜、料酒等調(diào)料提前腌制，讓魚肉更入味。五、1.先將雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油，油熱后放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜、干辣椒、