2025年中職（西餐烹飪）西餐制作階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.西餐烹飪中，常用于煎制牛排的鍋具是（）A.平底鍋B.雙耳鍋C.奶鍋D.蒸鍋2.制作意大利面時(shí)，面條煮制的最佳時(shí)間是（）A.3-5分鐘B.8-10分鐘C.12-15分鐘D.18-20分鐘3.以下哪種奶酪常用于制作披薩（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)干酪C.藍(lán)紋奶酪D.布里奶酪4.西餐中，制作沙拉常用的醬汁是（）A.番茄醬B.蛋黃醬C.甜辣醬D.豆瓣醬5.烤牛排時(shí)，適宜的烤箱溫度一般為（）A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃6.制作法式焗蝸牛時(shí)，蝸牛一般需要先進(jìn)行（）處理。A.焯水B.煎制C.烤制D.腌制7.西餐烹飪中，常用的香草羅勒的味道特點(diǎn)是（）A.清新、略帶甜味B.辛辣、刺鼻C.濃郁、有薄荷味D.酸香、類似檸檬8.制作巧克力慕斯時(shí)，主要原料除了巧克力外，還需要（）A.奶油B.酸奶C.牛奶D.豆?jié){9.以下哪種魚類適合做西餐中的煎魚（）A.三文魚B.鯊魚C.鯰魚D.草魚10.西餐制作中，常用的橄欖油屬于（）A.動物油B.植物油C.人造油D.礦物油11.制作意式燴飯時(shí)，米飯一般需要煮至（）狀態(tài)。A.生硬B.半熟C.全熟且較硬D.全熟且軟糯12.西餐中用于制作甜點(diǎn)的吉利丁片，在使用前需要（）A.加熱融化B.冷凍變硬C.泡軟D.切碎13.制作蔬菜湯時(shí)，以下哪種蔬菜通常最后加入（）A.洋蔥B.胡蘿卜C.芹菜D.西紅柿14.烤羊排時(shí)，為了使其外皮酥脆，可提前在表面涂抹（）A.橄欖油B.蜂蜜C.黃油D.白醋15.西餐烹飪中，常用的調(diào)味料迷迭香屬于（）A.葉菜類B.根莖類C.香草類D.果實(shí)類16.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要在咖啡液中浸泡多久（）A.1-2秒B.5-10秒C.15-20秒D.30-40秒17.以下哪種葡萄酒適合搭配牛排（）A.白葡萄酒B.甜葡萄酒C.紅葡萄酒D.起泡葡萄酒18.西餐制作中，制作面包常用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉19.制作凱撒沙拉時(shí)，必不可少的原料是（）A.生菜B.黃瓜C.土豆D.玉米20.西餐烹飪中，用于打發(fā)奶油的工具是（）A.打蛋器B.攪拌勺C.刮刀D.搟面杖第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。每空1分。1.西餐中的湯品可分為清湯和______湯。2.制作牛排時(shí)，常見的熟度有rare（一分熟）、mediumrare（三分熟）、medium（五分熟）、mediumwell（七分熟）和______（全熟）。3.意大利面的形狀多樣，常見的有spaghetti（細(xì)面條）、penne（斜管面）、______（螺旋面）等。4.制作甜點(diǎn)時(shí)，常用的糖類有白砂糖、______和蜂蜜等。5.西餐烹飪中，常用的刀具種類有主廚刀、______、削皮刀等。6.制作沙拉時(shí)，除了蔬菜外，還可加入肉類、______、奶酪等食材增加口感。7.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是使蛋糕在烤制過程中______。8.西餐中常見的開胃菜有______、沙拉等。9.制作醬汁時(shí)，常用的增稠劑有玉米淀粉、______等。10.西餐烹飪中，常用的奶制品有牛奶、奶油、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題，每題5分。1.簡述煎牛排的基本步驟。2.制作意大利面醬時(shí)，如何選擇合適的番茄？3.怎樣正確打發(fā)奶油？4.簡述制作面包的主要工藝流程。（三）操作題（共15分）答題要求：請根據(jù)提供的材料，完成相應(yīng)的西餐制作操作。材料：牛排、鹽、黑胡椒、橄欖油、黃油、蔬菜（洋蔥、胡蘿卜、西蘭花等）要求：制作一份煎牛排，并搭配簡單的蔬菜配菜。請寫出具體的操作步驟和注意事項(xiàng)。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：在一次西餐制作課程中，學(xué)生小李制作的意大利面出現(xiàn)了問題。他煮制的面條時(shí)間過長，導(dǎo)致面條過于軟爛，口感不佳。而且他在制作肉醬時(shí)，沒有按照正確的比例加入調(diào)料，使得肉醬味道偏淡。問題：1.分析小李煮制意大利面時(shí)間過長的原因可能是什么？（5分）2.針對小李制作肉醬味道偏淡的問題，提出改進(jìn)建議。（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：請根據(jù)給定的場景，設(shè)計(jì)一份西餐菜單。場景：為一場小型的西餐晚宴設(shè)計(jì)菜單，要求包含開胃菜、主菜、配菜、甜點(diǎn)和飲品。答案：1.A2.B3.A4.B5.C6.D7.A8.A9.A10.B11.D12.C13.D14.B15.C16.B17.C18.C19.A20.A填空題答案：1.濃湯2.welldone3.fusilli4.糖粉5.面包刀6.水果7.受熱均勻8.開胃小菜（或冷盤）9.吉利丁片10.奶酪簡答題答案：1.選合適牛排，用廚房紙擦干表面水分，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋倒入橄欖油，放入牛排煎至兩面變色，根據(jù)喜好調(diào)整時(shí)間。煎好后取出，用黃油復(fù)煎一下增加香味，靜置片刻后即可享用。2.選成熟度適中、表皮光滑、無軟爛或黑斑的番茄。可選擇Roma番茄，酸度高、果肉緊實(shí)；或SanMarzano番茄，甜度足、皮薄多汁，適合制作意大利面醬。3.準(zhǔn)備無油無水的容器和冷藏的奶油，用打蛋器低速攪拌至出現(xiàn)紋路，再轉(zhuǎn)高速打發(fā)，期間可適當(dāng)停頓觀察狀態(tài)，打發(fā)至奶油呈現(xiàn)堅(jiān)挺的狀態(tài)。4.準(zhǔn)備材料，將酵母用溫水化開，面粉、糖、鹽混合，加入酵母水和適量水揉成面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大。取出排氣，分成小塊整形，放入烤箱二次醒發(fā)。最后用合適溫度烤制。操作題答案：操作步驟：將牛排用鹽和黑胡椒腌制。熱鍋，倒入適量橄欖油，放入牛排煎至兩面金黃，根據(jù)個(gè)人喜好控制煎制時(shí)間。煎牛排同時(shí)，將蔬菜洗凈切好，鍋中放少許橄欖油，依次放入蔬菜炒熟。注意事項(xiàng)：煎牛排時(shí)要注意火候和時(shí)間，避免煎糊；蔬菜炒制時(shí)要注意先后順序和火候，保持蔬菜的色澤和口感；牛排煎好后要靜置一會兒，讓肉汁重新分布。材料分析題答案：1.可能是小李沒有及時(shí)關(guān)注煮面時(shí)間，或者對煮面所需時(shí)間判斷失誤，也可能是爐灶火