管理篇之生鮮管理

1、生鮮經(jīng)營的背景

農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的增長，使得產(chǎn)品的損耗和浪費加劇?！?0%；蔬果達到了

25%

國有蔬菜副食店逐漸被連鎖超市取代

經(jīng)營的品種和類別還不夠完善，使得許多無證商販和街頭農(nóng)貿(mào)市場仍有

生存的空間

城鄉(xiāng)居民的生活水平不斷提高

更多的顧客傾向于在超市購生鮮

2、生鮮供應(yīng)鏈

生鮮供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)不夠合理

初級、低檔、單一的產(chǎn)品比例較大

加工、高檔、高科技含量的產(chǎn)品比例小

生產(chǎn)環(huán)節(jié)

小農(nóng)經(jīng)濟不適應(yīng)大市場

季節(jié)矛盾

供應(yīng)商規(guī)模小，以個體為主

2、生鮮供應(yīng)鏈

流通環(huán)節(jié)

渠道問題：

產(chǎn)銷脫節(jié)，流通不暢

成本問題

流通利潤高、運輸成本高、路況不良

技術(shù)問題

常溫物流為主，損失很大

造成生鮮采購難，不規(guī)范

2、生鮮供應(yīng)鏈

我國消費觀

以鮮果鮮菜為主，肉類以鮮肉為主，液體奶以鮮奶為主，決定了農(nóng)副產(chǎn)

品的消費主流，使得生鮮產(chǎn)品的深加工受到制約

西方的生鮮消費觀念

經(jīng)過保鮮加工的制成品逐漸為消費者所接受，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通、加工

和消費的供應(yīng)鏈形成了標準化的體系

3-1生鮮的經(jīng)營范圍

初級產(chǎn)品

蔬菜

肉類

水產(chǎn)

加工產(chǎn)品

吸引人：主婦，必要買菜。留住她們就留住了主力顧客

生鮮好一來客增加一銷售增加

3-2,生鮮的陳列技巧

商品陳列環(huán)境裝飾

圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、貨架和陳列柜色彩

與商品之間的配合與烘托作用

重點商品推介

商品介紹，晚餐提案

商品陳列形象管理

要持續(xù)不斷地檢查、整理、補貨、挑揀爛貨，維持商品的鮮亮

生鮮的陳列技巧

商品組合陳列，交叉陳列

調(diào)味品與冷凍品、肉類的組合

蛋糕和生日蠟燭的組合

廚具和肉制品的組合

還有一些特殊組合，如：

季節(jié)組合：煲湯料、肉類、

喜慶組合：情人節(jié)蛋糕、情人卡

商品用途組合：牛奶、面包

主題商品促銷組合：燒烤（肉類、調(diào)味品、用等）

3-3,生鮮的保存

生鮮商品保存的關(guān)鍵是低溫

冷臧食品：0℃左右保存的商品

冷凍食品：-18℃左右保存的商品

溫度變化的影響

肉類生鮮商品的管理

冷藏庫的溫度最好控制在攝氏零下1至零下5度之間

陳列冷藏柜的溫度應(yīng)維持在攝氏零下3度左右

適當?shù)臏囟裙芾砼c控制下，能使損耗平均降5%左右

熏肉、加工肉食品區(qū)，則以攝氏1度至2度為宜

經(jīng)由攝氏零下3度冷凍的肉品，不適宜用保鮮膜包裝

蔬果的保存

手段

鹽水浸泡根

低溫

唯一途徑：研究學(xué)習(xí)每種單品的保鮮要求

每種菜嚴格意義上保存都不一樣，做不到每一個品種分別對待

求助于專業(yè)研究機構(gòu)

做試驗：陳列于不同環(huán)境

求助于廠商

總部寫出《生鮮保鮮手冊》

指導(dǎo)：保存、收貨

總部設(shè)生鮮輔導(dǎo)員，巡店

生鮮保存舉例

不需耍撒水的品種需要撒水保鮮的品種

商品溫度濕度商品溫度濕度撒水度

黃瓜4—585—90蘆筍0—285—90輕微

洋蔥18—2470—75豆角7—1085—90輕微

土豆18—2485—90西蘭花0—290—95輕微

南瓜13—1685—90菜花0—285—90輕微

番薯13—1685—90甘筍0—290—95輕微

番茄5—1085—90西芹0—290—95需要

玉米0—285—90需要

茄子4—1085—90需要

介蘭0—290—95需要

生菜0—290—95需要

菠菜0—290-95需要

蘿卜0—290—95需要

西洋菜0—290-95需要

青豆0—285—90輕微

青椒0—1085—90輕微

3-4,生鮮的品質(zhì)管理

制造過程中的注意事項

原材料要確保衛(wèi)生

防止二次污染和混入異物

急速冷卻、盡量在低溫下儲存

選擇適當?shù)陌b材料，使用真空或填氣的方法

確保環(huán)境衛(wèi)生，室內(nèi)空氣凈化、防蟲

3-5-1、損耗控制的背景

由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控

制業(yè)績?nèi)Q于整個生鮮區(qū)的運作狀況和經(jīng)營管理水平，在很大程度上影

響著生鮮區(qū)或整個超市的盈虧，所以生鮮經(jīng)營部門也被視為成本控制部

門。

3-5-2,損耗的定義

由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的商品的損失

通過有針對性的管理辦法，可以有效的控制損耗的發(fā)生

真正的損耗是那些查不出原因的財產(chǎn)損失

生鮮易于造成巨大損耗

3-5-3、損耗產(chǎn)生的原因

生鮮區(qū)日常損耗的常見原因

生產(chǎn)責任的原因

管理原因

倉儲管理原因

賣場銷售管理原因

因管理不善而造成的損耗

3-5-3、生產(chǎn)責任的原因

產(chǎn)品質(zhì)量

加工過程

工作疏忽造成的損壞

設(shè)備損壞，商品、原料未及時放回冷庫

產(chǎn)品的衛(wèi)生問題

壞品質(zhì)/外觀，最終影響銷售，扔掉

設(shè)備保養(yǎng)/使用不當

生產(chǎn)的正常損耗

3-5-3-2-2＞管理原因

變價商品沒有正確或及時處理

生鮮商品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價格變化頻繁

店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建賬

盤點賬面上出現(xiàn)較大得誤差，造成庫存流失

盤點誤差

訂貨不準

員工班次調(diào)整，新人，

新的崗位需要一段適應(yīng)時間，損耗在這個階段屬于高發(fā)期

3-5-3倉儲管理原因

有效期管理不當

未能先進先出

過期

倉儲商品和原料保存不當而變質(zhì)

保存環(huán)境和溫度、濕度條件達不到要求

設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)

破損/索賠商品管理不當

收貨不當：失誤，有意

3-5-3-2-4、賣場銷售管理原因

標價錯誤

生鮮銷售區(qū)的標價錯誤，造成售價損失

包括各種價格標簽、POP和品名等錯誤

顧客索賠退換損失

因顧客對商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失

陳列失誤

超過冷限

3-5-3-3、管理不善造成的損耗

管理操作標準問題

損耗的發(fā)生多與管理操作標準的制定和執(zhí)行水平有關(guān)

無生產(chǎn)操作標準

產(chǎn)品管理問題

變質(zhì)和積壓

人為因素

在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的員工故

意行為

3-5-4＞損耗控制的制度保證

制度保證的核心

列出相關(guān)工作流程

找出關(guān)鍵控制點

降低損耗發(fā)生的幾率

制定和執(zhí)行高標準的管理制度

減少各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機會

3-5-4、損耗控制的制度保證

制度保證的要點

根據(jù)各生鮮部組具體的商品類別的加工生產(chǎn)流程，制定出各項操作規(guī)范

和管理工作制度，建立健全各個加工生產(chǎn)、服務(wù)、倉管等崗位的工作責

任制

3-5-4、損耗控制的制度保證

制度保證的要點

根據(jù)上述損耗原因分析和生產(chǎn)工作流程，進一步明確并列出關(guān)鍵控制點,

采取切實可行的關(guān)鍵點檢查和控制措施，以便針對損耗多發(fā)環(huán)節(jié)有重點

地進行控制與管理

3-5-4、損耗控制的制度保證

制度保證的要點

本著數(shù)字化經(jīng)營理念，建立完善的損耗原因分析數(shù)據(jù)資料記錄，每次重

大損耗和事故的發(fā)生時間、環(huán)境、當事人、品種、數(shù)量、金額、原因等

信息都應(yīng)詳細記錄在案，定期對原始記錄進行統(tǒng)計分析，將損耗控制要

點及時提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項損耗控制工作的進行，最

終使損耗控制工作建立在詳實的數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)之上

3-5-4,損耗控制的方法保證

把握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系

注意做好同期銷售記錄的積累和銷售總結(jié)

分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類產(chǎn)品的銷售規(guī)律

平衡好供存產(chǎn)銷之間的關(guān)系

提高原料和產(chǎn)品訂貨的準確性

3-5-4＞損耗控制的方法保證

做好商品的二次加工和深度開發(fā)

將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉(zhuǎn)到其他生鮮部門去加工成熟食

制品、半成品配菜或者其他促銷贈品

這方面的轉(zhuǎn)化品種較多，毛利也大

果一沙拉；

3-5-4＞損耗控制的方法保證

將產(chǎn)品二次加工和深度開發(fā)歸入適當部門

切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治

蔬果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁

肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半成品肉菜

水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜

3-5-4,損耗控制的方法保證

有效期管理解決方法

安排專人整理貨架，明確崗位或班組責任制

所有產(chǎn)品的封口紙顏色隔日交替使用

例如：單日為紅、雙日為綠等

建立嚴格的有效期管理工作檢查和復(fù)查制度

3-5-4、損耗控制的培訓(xùn)保證

生鮮區(qū)的人員專業(yè)培訓(xùn)投入與損耗發(fā)生明顯呈反比

生鮮區(qū)的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓(xùn)、示范和演練

加強員工對生鮮商品屬性和管理的認識

著重提高員工的商品認知水平

3-5-5、正確的損耗控制觀念

保持合理的損耗率

損耗過高會直接沖減盈利

損耗過低可能是以損失營業(yè)額為代價的

不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標準為代價

應(yīng)從提高銷售額和管理水平的方向出發(fā)

短期行為將直接損害企業(yè)的經(jīng)營形象，最終會傷及企業(yè)自身：變質(zhì)商品

回收重新包裝，

注重損耗的細節(jié)和原因分析

面對紛繁的管理細節(jié)，追根尋源

3-6,生鮮消費的主要渠道

連鎖超市

根據(jù)國外發(fā)達國家的發(fā)展狀況來看，生鮮產(chǎn)品的銷售主要渠道還是連鎖

超市。目前美國、德國等發(fā)達國家的農(nóng)產(chǎn)品的95%是通過食品店或連鎖

超市來俏售給消費者的。

農(nóng)貿(mào)市場

農(nóng)貿(mào)市場因垃圾處理、環(huán)境保護、市容管理、城鎮(zhèn)用地等問題使得矛盾

日益加劇

個體經(jīng)營者銷售的產(chǎn)品，衛(wèi)生和質(zhì)量得不到保障

農(nóng)貿(mào)市場衛(wèi)生條件不佳，易造成腐爛變質(zhì)

農(nóng)貿(mào)市場會逐漸退縮

3-7.超市生鮮的競爭優(yōu)勢

質(zhì)量的保證

產(chǎn)品集合性、多樣性

綠色食品的銷售

干凈整潔的購物環(huán)境

明碼標價

自營

初創(chuàng)聯(lián)營：過渡到自營

掌控賣場

質(zhì)量、斤兩、價格、品種

完善自身經(jīng)營水平，可復(fù)制,

培養(yǎng)人才，保發(fā)展

增加自制

較高毛利

不易模仿，可創(chuàng)新

3-8,生鮮經(jīng)營的內(nèi)部管理

管理標準體系

管理制度體系

管理培訓(xùn)體系

銷售預(yù)算管理體系

3-8-K管理標準體系

管理標準

商品和原料驗收標準

自制產(chǎn)品質(zhì)量標準

商品陳列（質(zhì)量/數(shù)量）標準

賣場營業(yè)標準

燈光、衛(wèi)生、崗位、設(shè)備、商品價格

清潔衛(wèi)生標準

設(shè)備維護保養(yǎng)標準

3-8-1、管理標準體系

工作組織

確保陳列標準，最重要的是人手安排

恢復(fù)性陳列標準

根據(jù)銷售規(guī)律，每天不同時段的恢復(fù)性陳列標準

交接班工作標準

衛(wèi)生標準、崗位工作標準、陳列標準、安全標準、服務(wù)標準等

3-8-2＞完善工作流程

生鮮品加工制作說明書

列出產(chǎn)品制作的標準方法、步驟

列出加工配方、要領(lǐng)

拆分表

食譜卡，照片，配料單

標準化生產(chǎn)、加工

品類產(chǎn)品工作流程

3-8~3＞崗位責任制

崗位說明書

崗位責任制

其他項目責任制

生鮮單品管理中產(chǎn)品品種責任人制度

衛(wèi)生責任制

設(shè)備維護保養(yǎng)責任制

規(guī)程

如：加工臺面

1.因加工量不足導(dǎo)致第二天缺貨、空臺面，如能查出初加工本人，責任

則由其本人承擔。否則由領(lǐng)班負責，升過失單一張，第三次勸其離職。

2.因加工量過大，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，引起浪費，或因出庫量過大，引起

浪費，應(yīng)由領(lǐng)班負責，開過失單一張，三次離職。但領(lǐng)班有權(quán)給當事人

開過失單。

3-8-4、管理督導(dǎo)機制

會議工作安排和會議記錄制度

通過各種會議確保信息溝通，工作任務(wù)安排明確，過程中跟蹤指導(dǎo)，定

期認真核查工作完成情況，逐步形成嚴格規(guī)范的工作檢查跟蹤機制

工作完成情況記錄表

定期專項或全面巡檢制度

總部提供專業(yè)支持：示范、培訓(xùn)

面包，熟食制作，

3-8-5＞管理培訓(xùn)制度

商品保鮮知識

可以降低損耗，延長貨架周期

持續(xù)，針對每一個單品

新品

加工技術(shù)培訓(xùn)

生鮮管理培訓(xùn)

培訓(xùn)考核

3-8-6.銷售預(yù)算管理體系

生鮮經(jīng)營目標體系

營業(yè)目標體系主要項目

營業(yè)額預(yù)算、營業(yè)額比重預(yù)算、毛利預(yù)算、降價預(yù)算、可控成本預(yù)算等

營業(yè)目標體系分解

營業(yè)額預(yù)算：各年度（月、周）營業(yè)額預(yù)算、各部組營業(yè)額年度（月、

周）預(yù)算

毛利預(yù)算：各店年度（月）毛利目標、各部組年度（月）毛利目標

4、生鮮的常見問題

人員：培訓(xùn)難，流動大

盤點：不準

錯碼：嬰桃羅卜用小羅卜

變價：每日

核算：拆分，合成

4-1＞核算

拆分

等重法：

原料占原料單品碼，進貨時增庫存

分割產(chǎn)品占單品碼，銷售時減同等重量的原料庫存，毛利可負,

已分割未銷售品盤點、記損耗按原料記

例：白條切為肉餡、臀尖、、8個單品

核算

公式法：

對每種分割品試驗，定分割比例

分割后按比例減原料庫存

部組管理：

只記金額帳

數(shù)量用庫存卡

成品

依配料表減原料庫存：MIS實現(xiàn)

對每種成品試驗，定配料表

核算

建加工、配送中心

2家店以上，

節(jié)省店空間作賣場、店冷