2025年大學(xué)（釀酒工程）釀酒工藝學(xué)階段測試題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項(xiàng)符合題意)1.以下哪種微生物在釀酒過程中起著將糖類轉(zhuǎn)化為酒精的關(guān)鍵作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌2.釀酒原料中，淀粉含量最高的是（）。A.高粱B.小麥C.大米D.玉米3.白酒釀造中，“老窖泥”的主要作用是（）。A.提供氧氣B.提供發(fā)酵所需的微生物C.調(diào)節(jié)溫度D.增加酸度4.葡萄酒釀造時，葡萄汁的澄清主要是為了去除（）。A.色素B.糖分C.雜質(zhì)D.單寧5.啤酒釀造中，麥芽的糖化過程主要是將（）分解為糖類。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.纖維素6.以下哪種酒的釀造不需要經(jīng)過蒸餾工藝？（）A.白酒B.白蘭地C.葡萄酒D.威士忌7.釀酒過程中，發(fā)酵溫度對酒的品質(zhì)影響較大，一般來說，哪種酒的發(fā)酵溫度相對較低？（）A.白酒B.黃酒C.啤酒D.葡萄酒8.用于釀造威士忌的主要原料是（）。A.大麥B.玉米C.小麥D.黑麥9.白酒的香型分類中，以乙酸乙酯為主體香的是（）。A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型10.葡萄酒釀造中，添加二氧化硫的主要目的是（）。A.增加甜度B.調(diào)節(jié)酸度C.防腐和抗氧化D.增加色澤11.啤酒花在啤酒釀造中的主要作用是（）。A.增加苦味B.增加甜味C.增加色澤D.增加泡沫12.以下哪種工藝是白酒特有的發(fā)酵工藝？（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵13.釀造米酒常用的酒曲是（）。A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲14.威士忌在橡木桶中陳釀的主要目的是（）。A.增加色澤B.增加香氣C.降低酒精度D.改善口感15.葡萄酒的酒精度主要取決于（）。A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時間D.葡萄汁中的含糖量16.白酒釀造中，“老五甑法”屬于（）。A.續(xù)渣法B.清渣法C.固態(tài)發(fā)酵法D.液態(tài)發(fā)酵法17.釀造香檳酒采用的特殊工藝是（）。A.二次發(fā)酵B.三次發(fā)酵C.低溫發(fā)酵D.高溫發(fā)酵18.以下哪種酒屬于蒸餾酒？（）A.黃酒B.米酒C.伏特加D.果酒19.啤酒的苦味主要來自于（）。A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水20.白酒中的辣味主要來源于（）。A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.高級醇第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）請簡述白酒固態(tài)發(fā)酵的工藝流程。22.（10分）葡萄酒釀造過程中，葡萄汁的成分對葡萄酒品質(zhì)有哪些影響？23.（15分）閱讀以下材料：在啤酒釀造中，麥芽的質(zhì)量至關(guān)重要。優(yōu)質(zhì)麥芽應(yīng)具有濃郁的香氣、適中的水分含量和較高的糖化力。麥芽的糖化過程是啤酒釀造的關(guān)鍵步驟之一，糖化力強(qiáng)的麥芽能夠更有效地將淀粉分解為可發(fā)酵性糖，為后續(xù)發(fā)酵提供充足的糖分。同時，麥芽的蛋白質(zhì)含量也會影響啤酒的品質(zhì)，合適的蛋白質(zhì)含量有助于形成啤酒的泡沫和酒體。問題：請分析麥芽質(zhì)量對啤酒釀造的重要性，并說明糖化力和蛋白質(zhì)含量分別對啤酒釀造產(chǎn)生的影響。24.（15分）閱讀以下材料：某白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中，采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料。在發(fā)酵過程中，嚴(yán)格控制溫度、濕度等條件。經(jīng)過蒸餾、陳釀等工序后，生產(chǎn)出的白酒口感醇厚、香氣濃郁。但近期市場反饋，部分消費(fèi)者認(rèn)為該酒的辣味較重。問題：請分析該白酒辣味較重可能的原因，并提出改進(jìn)措施。25.（20分）請闡述不同類型酒的釀造工藝特點(diǎn)以及它們之間的區(qū)別。答案：1.C2.A3.B4.C5.B6.C7.D8.A9.C10.C11.A12.A13.B14.B15.D16.A17.A18.C19.A20.B21.白酒固態(tài)發(fā)酵工藝流程：原料預(yù)處理（如高粱等原料粉碎），然后進(jìn)行潤料，接著將原料、曲藥、水等按比例混合，放入窖池進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中要控制好溫度、濕度等條件。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行蒸餾，得到原酒。原酒再經(jīng)過陳釀，去除雜質(zhì)，改善口感。最后進(jìn)行勾調(diào)、包裝等工序制成成品白酒。22.葡萄汁中的糖分是發(fā)酵產(chǎn)生酒精的來源，含糖量高低決定葡萄酒酒精度。酸度影響葡萄酒口感和穩(wěn)定性，合適酸度能增添清新感并抑制微生物生長。單寧來自葡萄皮等，賦予葡萄酒澀味和結(jié)構(gòu)感。色素決定葡萄酒色澤。風(fēng)味物質(zhì)如酯類、醛類等形成葡萄酒獨(dú)特香氣和風(fēng)味，這些成分共同影響葡萄酒的品質(zhì)。23.麥芽質(zhì)量對啤酒釀造至關(guān)重要。優(yōu)質(zhì)麥芽香氣濃郁能賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)味，適中水分利于保存和糖化，高糖化力可有效分解淀粉提供充足糖分供發(fā)酵，合適蛋白質(zhì)含量有助于形成啤酒泡沫和酒體。糖化力強(qiáng)能使淀粉充分分解為可發(fā)酵性糖，保證發(fā)酵順利進(jìn)行，影響啤酒酒精含量和口感。蛋白質(zhì)含量合適可使啤酒泡沫豐富持久，酒體醇厚。24.辣味較重可能原因：發(fā)酵過程中溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)生較多辣味物質(zhì)如乙醛等；原料高粱質(zhì)量不佳，含雜醇油等辣味成分較多；蒸餾過程中某些工藝參數(shù)不合理，使辣味物質(zhì)餾出。改進(jìn)措施：精準(zhǔn)控制發(fā)酵溫度在適宜范圍；選用更優(yōu)質(zhì)高粱原料；優(yōu)化蒸餾工藝參數(shù)，如調(diào)整蒸餾溫度、時間等，減少辣味物質(zhì)餾出。25.白酒固態(tài)發(fā)酵，原料與曲藥等固態(tài)配料發(fā)酵，微生物代謝復(fù)雜，香味成分豐富，經(jīng)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，香氣濃郁口感醇厚。葡萄酒液態(tài)發(fā)酵，以葡萄汁為原料，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)