炊事考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合涼拌？（）A.土豆B.黃瓜C.山藥D.豆角2.燒菜時最好在什么時間加鹽？（）A.炒菜前B.炒菜中C.炒菜后D.隨時加3.大米淘洗次數(shù)過多會損失哪種營養(yǎng)素？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素A4.下列哪種肉類膽固醇含量較低？（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉5.以下哪種調(diào)味品不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.醋D.豆豉6.煮餃子時，水開后加少量冷水，反復幾次，餃子易熟還是不易熟？（）A.易熟B.不易熟C.無影響D.不確定7.炒雞蛋時加入什么可使雞蛋更蓬松？（）A.牛奶B.醬油C.醋D.料酒8.烹飪中常用的“發(fā)物”，以下哪種是？（）A.菠菜B.鯽魚C.蘋果D.香蕉9.哪種菌類通常需要煮熟透以免中毒？（）A.香菇B.平菇C.金針菇D.野生蘑菇10.豆?jié){加熱到什么狀態(tài)飲用才安全？（）A.出現(xiàn)泡沫B.表面沸騰C.徹底沸騰D.顏色變淺答案：1.B2.B3.B4.C5.C6.A7.A8.B9.D10.C多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的有（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.魚肉2.烹飪中常用的勾芡淀粉有（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉3.制作面食常用的發(fā)酵劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.白醋4.以下哪些蔬菜適合炒著吃？（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.生菜D.白菜5.常見的食用油有（）A.花生油B.橄欖油C.菜籽油D.豬油6.可以去腥增香的調(diào)料有（）A.料酒B.生姜C.大蒜D.花椒7.下列哪些食物搭配可能會影響營養(yǎng)吸收？（）A.菠菜和豆腐B.牛奶和巧克力C.雞蛋和豆?jié){D.蘋果和香蕉8.處理肉類食材時，可用于腌制的調(diào)料有（）A.鹽B.生抽C.胡椒粉D.淀粉9.烤肉類時可刷的醬料有（）A.烤肉醬B.番茄醬C.蜂蜜D.蠔油10.做湯時可添加的提鮮食材有（）A.干貝B.海帶C.香菇D.蝦皮答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時油溫越高越好。（）2.剩下的蔬菜放冰箱冷藏第二天可繼續(xù)食用。（）3.用鐵鍋炒菜可以補鐵。（）4.水果可以代替蔬菜。（）5.吃皮蛋時加醋可解毒。（）6.煮面條時加少量鹽可防止面條粘連。（）7.油炸食品營養(yǎng)豐富，可多吃。（）8.新鮮黃花菜可以直接食用。（）9.烹飪中料酒和白酒可隨意替換。（）10.淘米水可用來洗菜去除農(nóng)藥殘留。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.√簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜時保持青菜翠綠的方法。答案：先將水燒開，加少量鹽和油，把青菜焯水至斷生后迅速撈出過涼水，再進行炒制，炒制時大火快炒，時間不宜過長。2.煮米飯時加什么可以讓米飯更營養(yǎng)？答案：可加些粗糧，如糙米、燕麥等，增加膳食纖維；也可加豆類，如紅豆、綠豆，提高蛋白質(zhì)含量；還能加堅果，如核桃、杏仁，增添營養(yǎng)。3.簡述處理帶魚的小竅門。答案：把帶魚放入溫水中，加入少量堿面，浸泡幾分鐘后，用刷子或布擦去表面的白霜。然后剪去頭尾、鰭，開肚取出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈。4.燉肉時如何讓肉更快燉爛？答案：可加些山楂或醋，山楂含酸性物質(zhì)能分解肉的纖維，醋可軟化肉質(zhì)；也可在肉上劃幾刀或用牙簽扎孔，讓調(diào)料滲透，加快燉煮速度。討論題（每題5分，共20分）1.討論速凍食品的優(yōu)缺點。答案：優(yōu)點是方便快捷，能節(jié)省烹飪時間；保存時間長，隨時可食用。缺點是營養(yǎng)成分相對新鮮食材會有所流失；部分速凍食品添加劑較多，可能影響健康。2.討論如何根據(jù)季節(jié)調(diào)整飲食。答案：春季多吃新鮮蔬菜如菠菜、春筍，養(yǎng)肝排毒；夏季吃清熱解暑食物，像綠豆湯、西瓜；秋季宜滋陰潤燥，如百合、梨；冬季可吃溫熱滋補食物，如羊肉、紅棗。3.討論廚房常見刀具的用途和保養(yǎng)方法。答案：菜刀用于切菜、切肉等；水果刀切水果。保養(yǎng)要每次用后洗凈擦干，避免潮濕生銹；定期磨刀保持鋒利；存放