2026食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.2026年新版《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，能量值必須以哪種單位標(biāo)示？A.千卡（kcal）B.千焦（kJ）C.千卡+千焦并列D.卡路里（cal）答案：C2.下列哪種物質(zhì)被明確列入“高關(guān)注度納米材料”，需單獨(dú)進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)估？A.二氧化鈦（TiO?）B.碳酸鈣C.微晶纖維素D.羧甲基淀粉鈉答案：A3.食品中丙烯酰胺主要在哪一加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生？A.高壓滅菌B.120℃以上美拉德反應(yīng)C.冷凍干燥D.紫外線殺菌答案：B4.2026年起，我國(guó)對(duì)即食鮮切水果的菌落總數(shù)限量調(diào)整為A.102CFU/gB.103CFU/gC.10?CFU/gD.10?CFU/g答案：C5.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢繁殖？A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B6.食品中苯并[a]芘的檢測(cè)常用哪種前處理方法？A.固相微萃取B.凝膠滲透色譜凈化C.液液萃取D.超臨界萃取答案：B7.2026版《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊(cè)管理辦法》要求，DHA添加量不低于A.3.6mg/100kJB.7.2mg/100kJC.9.0mg/100kJD.12mg/100kJ答案：A8.下列哪種抗氧化劑在油脂中使用時(shí)，其“攜帶式”機(jī)制能直接淬滅自由基？A.TBHQB.BHTC.迷迭香提取物D.抗壞血酸棕櫚酸酯答案：C9.食品中非法添加“西布曲明”屬于哪一類危害？A.物理性B.生物性C.化學(xué)性D.放射性答案：C10.2026年實(shí)施的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，外賣封簽破損后應(yīng)A.由消費(fèi)者拍照后可繼續(xù)食用B.商家可補(bǔ)發(fā)新封簽C.一律退單退款D.平臺(tái)承擔(dān)50%責(zé)任答案：C11.真空低溫慢煮（Sous-vide）中，為抑制厭氧菌，常要求核心溫度≥55℃且時(shí)間≥A.10minB.30minC.60minD.90min答案：D12.下列哪種包裝材料中，遷移量指標(biāo)以“特定遷移量（SML）”9mg/kg管控的是A.鄰苯二甲酸二(2-乙基己)酯（DEHP）B.雙酚AC.三聚氰胺D.初級(jí)芳香胺答案：A13.食品中黃曲霉毒素B?的檢測(cè)，2026年新發(fā)布的方法中，確證階段采用A.氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜B.高效液相色譜-柱后光化學(xué)衍生C.酶聯(lián)免疫層析D.薄層色譜答案：B14.下列哪項(xiàng)不是2026版《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》新增的“三防”設(shè)施要求？A.防塵B.防鼠C.防蠅D.防紫外線答案：D15.食品中亞硝酸鹽的最大使用量以哪類肉制品最嚴(yán)格？A.西式火腿B.醬鹵牛肉C.臘肉D.嬰幼兒罐裝輔食答案：D16.2026年起，對(duì)“低鈉鹽”標(biāo)簽中鉀含量需強(qiáng)制標(biāo)示警示語(yǔ)的人群是A.青少年B.孕婦C.腎功能不全者D.健身人群答案：C17.食品中氯酸鹽和高氯酸鹽的主要來(lái)源是A.農(nóng)藥B.消毒劑副產(chǎn)物C.重金屬D.獸藥答案：B18.下列哪種加工方式最能有效降低谷物中赭曲霉毒素A？A.精磨去皮B.臭氧處理C.紅外烘烤D.生物酶解答案：A19.2026年新版《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中，對(duì)茶葉中“草甘膦”限量為A.0.1mg/kgB.0.5mg/kgC.1mg/kgD.5mg/kg答案：B20.食品中“縮水甘油脂肪酸酯（GE）”主要產(chǎn)生于A.高溫脫臭B.堿煉C.冬化D.氫化答案：A21.下列哪種情況屬于食品欺詐中的“稀釋”？A.蜂蜜摻果葡糖漿B.用鴨肉冒充牛羊肉C.過(guò)期食品改日期D.虛假標(biāo)注有機(jī)答案：A22.2026年實(shí)施的《校園食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，中小學(xué)食堂每餐留樣量不少于A.50gB.75gC.100gD.125g答案：C23.食品中“微塑料”粒徑上限為A.1μmB.5mmC.1mmD.100μm答案：B24.下列哪種天然毒素在發(fā)芽馬鈴薯中含量顯著升高？A.龍葵堿B.棉酚C.氰苷D.河豚毒素答案：A25.2026年新版《食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將“特定遷移總量”簡(jiǎn)寫為A.SMLB.SML(T)C.QMD.TRA答案：B26.食品中“反式脂肪酸”的檢測(cè)，2026年新方法采用A.銀離子色譜-氣相B.反相液相C.核磁共振D.近紅外答案：A27.下列哪種情況屬于交叉污染？A.生熟案板混用B.食品落地?fù)炱鹄^續(xù)銷售C.回收油重復(fù)炸D.虛假標(biāo)注產(chǎn)地答案：A28.2026年實(shí)施的《食品數(shù)字標(biāo)簽試點(diǎn)指南》要求，數(shù)字標(biāo)簽二維碼掃描后需在幾秒內(nèi)呈現(xiàn)完整信息？A.1sB.2sC.3sD.5s答案：B29.食品中“組胺”主要來(lái)源于A.高蛋白水產(chǎn)品腐敗B.油脂氧化C.農(nóng)藥殘留D.重金屬答案：A30.2026年新版《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》規(guī)定，網(wǎng)絡(luò)抽檢樣品抽樣單需A.電子簽名+區(qū)塊鏈存證B.紙質(zhì)郵寄C.電話確認(rèn)D.視頻截圖答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.以下哪些屬于2026年新增的“高風(fēng)險(xiǎn)即食食品”？A.冷藏即食沙拉B.真空包裝熟制蟹肉C.冷凍生蝦仁D.鮮切哈密瓜答案：A、B、D32.關(guān)于“食品數(shù)字標(biāo)簽”，下列說(shuō)法正確的有A.可替代實(shí)體標(biāo)簽全部信息B.必須可離線查看C.需符合無(wú)障礙瀏覽標(biāo)準(zhǔn)D.字體可縮放至200%答案：A、C、D33.下列哪些屬于食品中“新型污染物”？A.全氟化合物B.紫外線吸收劑C.氯化石蠟D.反式脂肪酸答案：A、B、C34.2026年新版《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)冷藏溫度要求包括A.0～4℃B.0～8℃C.中心溫度≤4℃D.表面溫度≤8℃答案：A、C35.下列哪些措施可有效降低油炸食品中丙烯酰胺？A.原料還原糖≤0.3%B.油炸溫度≤175℃C.預(yù)漂燙D.添加0.1%L-半胱氨酸答案：A、B、C、D36.關(guān)于“食品欺詐脆弱性評(píng)估”，需考慮的因素有A.供應(yīng)鏈長(zhǎng)度B.歷史摻假案例C.經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)因素D.檢測(cè)難度答案：A、B、C、D37.下列哪些屬于2026年新版《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》新增類別？A.糖尿病全營(yíng)養(yǎng)配方B.慢性腎病非全營(yíng)養(yǎng)配方C.腫瘤特定全營(yíng)養(yǎng)配方D.肝病非全營(yíng)養(yǎng)配方答案：B、C、D38.食品中“縮水甘油酯”控制技術(shù)包括A.低溫脫臭≤240℃B.添加檸檬酸C.物理吸附D.酶法酯交換答案：A、B、C39.2026年新版《食品中污染物限量》對(duì)嬰幼兒食品中“鉛”限量收緊至A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.1mg/kg答案：B40.下列哪些屬于食品中“生物胺”？A.組胺B.酪胺C.腐胺D.亞精胺答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分）41.2026年起，所有預(yù)包裝食品能量值允許四舍五入至整數(shù)。答案：錯(cuò)（必須保留一位小數(shù)）42.食品中“微塑料”檢測(cè)目前尚無(wú)官方標(biāo)準(zhǔn)方法。答案：對(duì)43.2026年新版法規(guī)允許在茶葉中限量使用“甜蜜素”。答案：錯(cuò)44.真空低溫慢煮袋必須標(biāo)注“55℃≥90min”安全提示。答案：對(duì)45.食品數(shù)字標(biāo)簽信息可與實(shí)體標(biāo)簽不一致，只要備案即可。答案：錯(cuò)46.2026年起，學(xué)校食堂必須配備“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識(shí)別”系統(tǒng)。答案：對(duì)47.食品中“反式脂肪酸”含量≤0.3g/100g可聲稱為“0”。答案：對(duì)48.食品欺詐脆弱性評(píng)估只需在原料階段進(jìn)行一次。答案：錯(cuò)49.2026年新版法規(guī)將“蟲(chóng)草花”納入食用菌管理。答案：對(duì)50.食品中“氯酸鹽”限量適用于所有包裝飲用水。答案：對(duì)四、填空題（每空2分，共20分）51.2026年新版《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》新增農(nóng)藥______種，累計(jì)達(dá)到______種。答案：81，54852.食品中“丙烯酰胺”在歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平為，薯片______μg/kg，面包皮______μg/kg。答案：750，35053.2026年實(shí)施的《食品接觸材料追溯指南》要求，追溯信息至少保存______年，紙質(zhì)記錄不少于______年。答案：10，554.2026年新版《校園食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，中小學(xué)食堂每餐留樣時(shí)間不少于______小時(shí)，溫度控制在______℃。答案：48，0～855.食品中“組胺”檢測(cè)，2026年新方法采用______提取，______凈化，LC-MS/MS測(cè)定。答案：0.1mol/L高氯酸，固相萃取56.2026年新版《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，致敏物質(zhì)提示字體不得小于______號(hào)，顏色與背景對(duì)比度≥______。答案：7，70%57.2026年新版《食品中污染物限量》對(duì)嬰幼兒配方乳粉中“黃曲霉毒素M?”限量為_(kāi)_____μg/kg，檢測(cè)方法檢出限≤______μg/kg。答案：0.025，0.00558.2026年新版《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，第三方平臺(tái)應(yīng)在______小時(shí)內(nèi)完成問(wèn)題商家下架，并在______小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告。答案：2，659.2026年新版《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，專間紫外線燈強(qiáng)度≥______μW/cm2，吊裝高度______m。答案：70，1.8～2.260.2026年新版《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》要求，全營(yíng)養(yǎng)配方食品蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分（PDCAAS）≥______，腎病患者配方磷含量≤______mg/100kJ。答案：0.9，3.5五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）61.簡(jiǎn)述2026年新版《食品中丙烯酰胺控制規(guī)范》對(duì)即食馬鈴薯制品的“三降”技術(shù)要點(diǎn)。答案：（1）原料降還原糖：品種選低還原糖≤0.3%，儲(chǔ)存溫度6～8℃，避光避霜；（2）加工降溫度：油炸≤175℃，真空油炸≤140℃，烘烤≤180℃，采用分段升溫；（3）終端降水分：成品水分≤1.5%，包裝充氮，添加0.05%L-半胱氨酸與天冬酰胺酶組合，貨架期終點(diǎn)丙烯酰胺≤500μg/kg。62.說(shuō)明2026年新版《校園食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中“AI明廚亮灶”系統(tǒng)的功能模塊與預(yù)警邏輯。答案：系統(tǒng)由視頻采集、行為識(shí)別、環(huán)境傳感、邊緣計(jì)算、云端分析五大模塊組成。（1）行為識(shí)別：通過(guò)卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)識(shí)別未戴口罩、吸煙、老鼠闖入等12種風(fēng)險(xiǎn)行為，識(shí)別率≥95%；（2）環(huán)境傳感：實(shí)時(shí)采集溫度、濕度、紫外線強(qiáng)度，超閾即報(bào)警；（3）預(yù)警邏輯：一級(jí)預(yù)警現(xiàn)場(chǎng)聲光提示整改，二級(jí)預(yù)警推送校方管理員，三級(jí)預(yù)警同步至監(jiān)管平臺(tái)并鎖定訂單，30分鐘內(nèi)未整改自動(dòng)通知轄區(qū)執(zhí)法人員。