2025年酒、飲料及精制茶制造人員題庫附參考答案詳解一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內）1.在啤酒糖化階段，為防止β葡聚糖黏度過高導致麥汁過濾困難，常添加的酶制劑是（）。A.α淀粉酶B.β淀粉酶C.β葡聚糖酶D.木瓜蛋白酶【答案】C2.茶葉在渥堆發(fā)酵過程中，主要優(yōu)勢菌群為（）。A.黑曲霉B.青霉C.酵母菌D.乳酸菌【答案】A3.碳酸飲料中，CO?的體積倍數（V/V）達到4.0時，對應20℃下的絕對壓力約為（）。A.0.15MPaB.0.25MPaC.0.35MPaD.0.45MPa【答案】C4.葡萄酒冷穩(wěn)定處理時，酒石酸氫鉀析出速率與下列因素關系最小的是（）。A.乙醇濃度B.pH值C.酒體溫度D.光照強度【答案】D5.果汁超高溫瞬時滅菌（UHT）的典型溫度時間組合為（）。A.85℃/15sB.95℃/30sC.121℃/3sD.138℃/2s【答案】D6.在白酒老熟過程中，某酒樣總酯下降而總酸上升，最可能的原因是（）。A.酯類水解B.醇類氧化C.醛類縮合D.酚類聚合【答案】A7.紅茶“金圈”現象的形成主要與茶黃素和（）的絡合有關。A.咖啡堿B.茶紅素C.氨基酸D.可溶性糖【答案】A8.啤酒過濾階段使用硅藻土，其滲透率的主要評價指標是（）。A.濕密度B.燒失量C.篩分粒徑D.pH值【答案】C9.某企業(yè)采用“高濃稀釋”工藝生產啤酒，稀釋水必須首先進行（）。A.紫外線殺菌B.活性炭脫氯C.反滲透脫鹽D.充CO?飽和【答案】D10.綠茶殺青時，若滾筒溫度過高，會導致（）。A.葉色翠綠B.香氣清鮮C.紅梗紅葉D.水溶性果膠增加【答案】C11.果酒發(fā)酵中，若可發(fā)酵糖含量＞250g/L，通常采用（）策略防止酵母抑制。A.一次性加糖B.分批加糖C.降溫發(fā)酵D.通氧攪拌【答案】B12.碳酸飲料灌裝時，導致“翻沫”缺陷的最直接原因是（）。A.瓶口缺陷B.灌裝閥漏汽C.飲料溫度高于CO?飽和溫度D.糖漿比例過高【答案】C13.茶葉電揀工序中，利用高壓靜電去除的主要異物是（）。A.茶梗B.金屬C.毛發(fā)D.砂石【答案】C14.啤酒瓶內壓安全極限通常為（）。A.0.8MPaB.1.0MPaC.1.2MPaD.1.6MPa【答案】C15.在清酒“三段仕込”法中，第三段添加的米曲主要作用是（）。A.提供淀粉酶B.提供酵母營養(yǎng)C.調節(jié)酸度D.增加香氣【答案】A16.果汁酶解工藝中，為提高出汁率，最常用復合酶配方是（）。A.果膠酶+纖維素酶B.果膠酶+葡萄糖氧化酶C.淀粉酶+蛋白酶D.脂肪酶+木聚糖酶【答案】A17.白酒蒸餾時，酒尾中含量顯著升高的成分是（）。A.乙酸乙酯B.異戊醇C.糠醛D.乳酸乙酯【答案】C18.茶葉色澤品質評價中，L值代表（）。A.紅綠度B.黃藍度C.明暗度D.飽和度【答案】C19.啤酒泡沫穩(wěn)定性（S值）測定中，標準溫度設定為（）。A.0℃B.4℃C.10℃D.20℃【答案】D20.葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）后，酒體中下列哪種酸含量下降最顯著（）。A.酒石酸B.蘋果酸C.檸檬酸D.乳酸【答案】B21.碳酸飲料中，使用苯甲酸鈉作為防腐劑時，其最佳pH范圍是（）。A.2.5–3.5B.3.5–4.5C.4.5–5.5D.5.5–6.5【答案】B22.茶葉“走水”工序的主要目的是（）。A.散失青氣B.增加多酚氧化C.提高氨基酸D.降低粗纖維【答案】A23.清酒釀造中，防止“火落菌”污染最有效的措施是（）。A.降低精米步合B.提高醪液酸度C.添加山梨酸鉀D.巴氏殺菌【答案】B24.啤酒中雙乙酰味閾值約為（）。A.0.01mg/LB.0.05mg/LC.0.10mg/LD.0.50mg/L【答案】C25.綠茶貯藏過程中，產生“陳味”的主要化合物是（）。A.順3己烯醇B.壬醛C.1戊烯3醇D.香葉醇【答案】C26.果酒下膠澄清時，皂土對下列哪種物質去除效果最差（）。A.蛋白質B.多酚C.果膠D.酵母細胞【答案】B27.碳酸飲料中，CO?的亨利常數隨溫度升高而（）。A.增大B.減小C.不變D.先增后減【答案】B28.白酒“掐頭去尾”工藝中，酒頭中含量最高的酯類通常是（）。A.甲酸乙酯B.乙酸乙酯C.丙酸乙酯D.丁酸乙酯【答案】B29.茶葉“揉捻”壓力曲線一般采用（）控制。A.恒壓B.線性升壓C.分段變壓D.脈沖式【答案】C30.啤酒貼標膠水若為酪素膠，其最佳使用溫度是（）。A.5–10℃B.15–20℃C.25–30℃D.35–40℃【答案】C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些因素會促進葡萄酒中花青素與單寧的縮合反應（）。A.溫度升高B.微量氧C.鐵離子D.二氧化硫【答案】A、B、C32.綠茶殺青不足可能導致（）。A.青氣重B.葉底紅變C.香氣低悶D.干茶色澤枯黃【答案】A、B33.啤酒發(fā)酵過程中，酵母產生的高級醇包括（）。A.異戊醇B.苯乙醇C.丙醇D.乙酸異戊酯【答案】A、B、C34.碳酸飲料中，影響CO?吸收系數的因素有（）。A.飲料黏度B.灌裝速度C.氣液接觸面積D.飲料含糖量【答案】A、C、D35.下列屬于茶葉非茶類夾雜物的是（）。A.茶籽B.塑料片C.鐵釘D.茶?！敬鸢浮緽、C36.白酒蒸餾時，采用“緩火蒸餾”可（）。A.降低雜醇油B.提高酯提取率C.減少糠醛D.增加乳酸乙酯【答案】A、B、C37.果汁濃縮采用降膜蒸發(fā)時，為降低熱敏性物質損失，可采?。ǎ?。A.多效蒸發(fā)B.aroma回收C.真空低溫D.添加SO?【答案】A、B、C38.清酒“火入”處理的目的包括（）。A.殺滅酵母B.終止酶活C.穩(wěn)定色澤D.促進熟成【答案】A、B、C39.啤酒瓶內噴涂PET層的作用有（）。A.降低O?滲透B.防止玻璃爆瓶C.降低光敏反應D.提高CO?阻隔【答案】A、C、D40.茶葉“渥紅”現象常見于（）。A.綠茶殺青不足B.紅茶發(fā)酵過度C.烏龍茶做青不足D.白茶萎凋過慢【答案】A、C三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.啤酒中異α酸經光解反應可生成3甲基2丁烯1硫醇，導致“日光臭”。（）【答案】√42.茶葉葉綠素在酸性條件下更易形成脫鎂葉綠素，使干茶色澤變暗。（）【答案】√43.葡萄酒中蘋果酸乳酸發(fā)酵后，pH值一定下降。（）【答案】×44.碳酸飲料使用高果糖漿替代蔗糖，可提高CO?溶解度。（）【答案】×45.白酒貯存時，鋁罐比陶壇更有利于酯化反應。（）【答案】×46.綠茶“輝鍋”工序可去除部分高沸點青氣物質。（）【答案】√47.清酒精米步合越低，米心白比例要求越高。（）【答案】√48.啤酒采用干加酒花（dryhopping）可增加苦味強度。（）【答案】×49.果汁中添加維生素C既可抗氧化又可抑制褐變。（）【答案】√50.茶葉電揀機利用靜電吸附原理，可去除非導電性雜質。（）【答案】√51.葡萄酒中銅離子過高可能引發(fā)“還原味”。（）【答案】√52.碳酸飲料灌裝后，瞬時升溫至60℃可有效降低CO?損失。（）【答案】×53.白酒酒尾中乳酸乙酯含量高于酒頭。（）【答案】√54.紅茶“金毫”越多，茶黃素含量一定越高。（）【答案】×55.啤酒泡沫掛杯性與蛋白質Z4組分正相關。（）【答案】√56.清酒“荒走”部分香氣最淡，適合用于調味酒。（）【答案】×57.果汁超濾可完全去除導致后渾濁的多酚氧化酶。（）【答案】×58.茶葉貯藏充氮包裝可降低脂質氧化酸敗。（）【答案】√59.葡萄酒中酒石酸鉀析出量與乙醇體積分數呈負相關。（）【答案】×60.碳酸飲料中苯甲酸鈉與維生素C共存可能生成苯。（）【答案】√四、填空題（每空1分，共20分）61.啤酒糖化階段，蛋白質休止溫度區(qū)間一般為________℃?！敬鸢浮?5–5562.綠茶殺青時，滾筒出葉口風溫應迅速降至________℃以下，防止悶黃?！敬鸢浮?063.葡萄酒中，蘋果酸乳酸菌的最適pH為________?！敬鸢浮?.3–3.664.碳酸飲料CO?體積倍數每升高1倍，20℃下瓶內壓力約升高________MPa。【答案】0.165.白酒老熟過程中，乙酸乙酯水解生成________和________。【答案】乙酸；乙醇66.紅茶發(fā)酵適宜相對濕度為________%。【答案】90–9567.清酒“三段仕込”中，第三段又稱________?！敬鸢浮苛羰宿z68.果汁濃縮時，蒸發(fā)冷凝液經回收系統(tǒng)稱為________。【答案】芳香液69.啤酒過濾后，清酒罐背壓CO?壓力一般設定為________MPa?！敬鸢浮?.05–0.0870.茶葉“火功”足的表現之一是________香明顯。【答案】焦糖71.葡萄酒冷穩(wěn)定處理溫度通常比裝瓶溫度低________℃。【答案】272.碳酸飲料中，檸檬酸與苯甲酸鈉共存可能生成________，影響風味。【答案】苯甲酸73.白酒蒸餾時，酒頭截取量一般為投料量的________%?！敬鸢浮?–274.綠茶貯藏安全水分含量應低于________%?！敬鸢浮?75.清酒“火入”溫度通常為________℃?！敬鸢浮?2–6576.啤酒瓶內壓爆破試驗中，保壓時間為________min。【答案】177.紅茶“GTF”指________?！敬鸢浮縂oldenTipFormation78.果汁酶解中，果膠酶活力單位以________表示?！敬鸢浮縋GU79.葡萄酒中，銅離子上限國家標準為________mg/L?！敬鸢浮?.580.碳酸飲料灌裝液位精度要求±________mm?！敬鸢浮?五、簡答題（每題5分，共30分）81.簡述啤酒高濃稀釋工藝對風味穩(wěn)定性的影響及控制措施?！敬鸢浮扛邼庀♂屖咕企w乙醇升高、離子強度變化，導致膠體穩(wěn)定性下降，酯類、醇類相對比例改變；控制措施：1.稀釋水需去氧、調酸、離子平衡；2.添加適量卡拉膠、硅膠提高冷穩(wěn)；3.采用低溫（0–2℃）貯存減少酯水解；4.過濾后添加抗氧化酶如葡萄糖氧化酶；5.稀釋后瞬時CO?飽和，減少氧攝入。82.說明綠茶“青氣”形成的主要化學途徑及殺青關鍵控制點?！敬鸢浮壳鄽庵饕獊碜皂?己烯醇、順3己烯醛等C6化合物，由脂氧合酶途徑催化亞麻酸、亞油酸裂解產生；關鍵控制點：1.鮮葉攤放失水率10–15%，降低酶活；2.滾筒殺青葉溫快速升至80℃以上，持續(xù)2min，使脂氧合酶失活；3.出葉后迅速冷卻，抑制非酶反應；4.避免悶黃，減少葉內多糖水解產生青味前體。83.葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵后，如何快速檢測其是否完成？【答案】1.紙層析：蘋果酸斑點消失僅留乳酸斑點；2.酶試劑盒：蘋果酸濃度＜0.3g/L；3.色譜法：蘋果酸峰面積低于定量限；4.感官：生青味減弱、奶油香增加；5.結合紙層析與酶法，24h內可判定，避免MLF停滯導致裝瓶后渾濁。84.碳酸飲料“白片”缺陷的產生原因及預防措施。【答案】白片為苯甲酸與Ca2?、Fe3?形成不溶性苯甲酸鹽；原因：1.水質硬度高；2.苯甲酸鈉添加時局部過濃；3.低溫貯存促進析出；預防：1.軟化水至Ca2?＜20mg/L；2.苯甲酸鈉預溶后緩慢加入；3.添加絡合劑如檸檬酸三鈉；4.升溫至30℃短時溶解再冷卻；5.采用山梨酸鉀替代部分苯甲酸鈉。85.紅茶“冷后渾”形成機理及商業(yè)解決方法。【答案】茶黃素、茶紅素與咖啡堿、蛋白質絡合形成可逆性冷后渾；機理：氫鍵、疏