(2025年)小學(xué)食堂餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題附答案一、單選題（每題2分，共30分）1.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C解析：根據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定，食品留樣需在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，以便在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)能夠追溯和檢測(cè)。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（）中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.任意容器B.可食用塑料容器C.專用櫥柜D.玻璃容器答案：C解析：食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，這樣可以避免與其他食品原料混淆，同時(shí)標(biāo)示“食品添加劑”字樣能便于管理和識(shí)別，建立使用臺(tái)賬也是為了規(guī)范使用和追溯。3.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑（）。A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.谷氨酸鈉D.檸檬酸答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。碳酸氫鈉一般作為膨松劑；谷氨酸鈉是味精的主要成分，用于調(diào)味；檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑。4.采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是（）。A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來源C.發(fā)生食物中毒時(shí)可以溯源D.以上都是答案：D解析：采購(gòu)食品時(shí)索證，能證明食品的質(zhì)量是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，明確食品的來源，當(dāng)發(fā)生食物中毒等食品安全事件時(shí)，便于追溯問題食品的源頭，采取相應(yīng)的措施。5.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，如果加熱不徹底，食用后可能會(huì)引起食物中毒。魷魚、芹菜、豆腐一般正常加工食用不會(huì)因天然有害物質(zhì)導(dǎo)致中毒。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.藥品經(jīng)營(yíng)許可證C.食品經(jīng)營(yíng)許可證D.稅務(wù)登記證答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者需要取得食品經(jīng)營(yíng)許可證才能合法經(jīng)營(yíng)，并且應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛或擺放，以接受消費(fèi)者和監(jiān)管部門的監(jiān)督。營(yíng)業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營(yíng)的憑證，但對(duì)于餐飲行業(yè)，食品經(jīng)營(yíng)許可證更能體現(xiàn)其在食品安全方面的合規(guī)性；藥品經(jīng)營(yíng)許可證與餐飲服務(wù)無關(guān)；稅務(wù)登記證主要用于稅務(wù)管理，并非在顯著位置展示的必要證件。7.以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：A解析：根據(jù)《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。而生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品均屬于違法行為，不能免予處罰。8.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀含有劇毒，禁止經(jīng)營(yíng)。養(yǎng)殖河鲀活魚、整魚也存在一定安全風(fēng)險(xiǎn)，目前規(guī)定只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，以確保食品安全。9.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。A.3B.5C.7D.10答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起7個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)，以便對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行再次核實(shí)。10.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由清潔區(qū)流向非食品處理區(qū)答案：B解析：為防止交叉污染，空氣流向應(yīng)從高清潔操作區(qū)（如烹飪區(qū)、清潔的儲(chǔ)存區(qū)等）流向低清潔操作區(qū)（如粗加工區(qū)、垃圾存放區(qū)等），這樣可以避免低清潔區(qū)的污濁空氣污染高清潔區(qū)的食品和環(huán)境。11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)（）。A.采用開放式B.采用帶蓋式C.無需有蓋D.以上都不對(duì)答案：B解析：食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)采用帶蓋式，這樣可以防止異味散發(fā)、防止害蟲進(jìn)入，減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，保持食品處理區(qū)的衛(wèi)生環(huán)境。12.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）。A.盡快使用B.降價(jià)銷售C.禁止使用，及時(shí)銷毀D.混合在其他食品中繼續(xù)出售答案：C解析：過期食品的質(zhì)量和安全性無法保證，可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此禁止使用，應(yīng)及時(shí)銷毀，不能采取盡快使用、降價(jià)銷售、混合在其他食品中繼續(xù)出售等不當(dāng)措施。13.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等物品，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，以便監(jiān)管部門及時(shí)介入，采取控制措施，防止事故進(jìn)一步擴(kuò)大。14.下列哪種清洗方法有助于去除果蔬殘留農(nóng)藥（）。A.淡鹽水浸泡B.堿水浸泡C.用流動(dòng)水沖洗D.以上都是答案：D解析：淡鹽水浸泡可以使部分農(nóng)藥溶解在鹽水中；堿水浸泡能使一些農(nóng)藥在堿性條件下分解；用流動(dòng)水沖洗可以直接沖掉果蔬表面的農(nóng)藥殘留。所以以上三種方法都有助于去除果蔬殘留農(nóng)藥。15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置方案B.食品安全管理制度C.食品添加劑使用制度D.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全管理制度，通過制度來規(guī)范各項(xiàng)操作流程，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全事故隱患。食品安全事故處置方案是在發(fā)生事故時(shí)的應(yīng)對(duì)措施；食品添加劑使用制度只是食品安全管理制度中的一部分；食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度主要針對(duì)食品采購(gòu)環(huán)節(jié)。二、多選題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)C.落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票制度，確保食品來源可追溯D.嚴(yán)格加工制作過程控制，防止生熟交叉污染答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者需要持證經(jīng)營(yíng)，保證經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件符合食品安全要求，為消費(fèi)者提供安全的就餐環(huán)境。建立食品安全管理制度、配備管理人員并加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，能提高整體的食品安全管理水平。落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票制度可確保食品來源可追溯，便于在出現(xiàn)問題時(shí)進(jìn)行溯源。嚴(yán)格加工制作過程控制，防止生熟交叉污染，是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2.下列屬于食品原料的物質(zhì)有（）。A.小麥B.醬油C.糖D.食用鹽答案：ABCD解析：小麥?zhǔn)浅Ｒ姷募Z食原料，可用于制作面粉等食品。醬油、糖、食用鹽是常用的調(diào)味品，也是食品加工和烹飪中不可或缺的原料，它們都屬于食品原料的范疇。3.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪些內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)答案：ABCD解析：采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、凈含量能確保所采購(gòu)的食品符合要求；生產(chǎn)日期和保質(zhì)期關(guān)系到食品的新鮮度和安全性；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式便于在出現(xiàn)問題時(shí)進(jìn)行溝通和追溯；生產(chǎn)許可證編號(hào)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是判斷食品生產(chǎn)合法性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。4.下列哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.腐敗變質(zhì)的食品B.死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類C.超過保質(zhì)期的食品D.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品答案：ABCD解析：腐敗變質(zhì)的食品含有大量的有害微生物和毒素，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類可能攜帶病菌或其他有害物質(zhì)。超過保質(zhì)期的食品質(zhì)量無法保證，可能會(huì)發(fā)生變質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，不能滿足特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求，甚至可能影響健康，因此以上食品均屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品。5.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因包括（）。A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽馬鈴薯B.食用了含殘留農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽答案：BD解析：食用毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽馬鈴薯屬于食用天然有毒動(dòng)植物導(dǎo)致的食物中毒，并非化學(xué)性食物中毒。食用含殘留農(nóng)藥的蔬菜，農(nóng)藥屬于化學(xué)物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致化學(xué)性食物中毒。未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆引起的食物中毒是因其中含有的天然有害物質(zhì)未被破壞，屬于生物性食物中毒。誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽，亞硝酸鹽是化學(xué)物質(zhì)，會(huì)引發(fā)化學(xué)性食物中毒。6.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）。A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→清水沖洗→保潔答案：AB解析：餐飲具清洗消毒的正確程序是先去除殘?jiān)?，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗干凈。消毒可以采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑）的方法。如果采用化學(xué)消毒，消毒后還需要用清水沖洗，以去除殘留的消毒劑。最后將清洗消毒后的餐飲具保潔存放，防止再次污染。選項(xiàng)C化學(xué)消毒后未用清水沖洗；選項(xiàng)D物理消毒后不需要再用清水沖洗，所以正確答案是AB。7.下列有關(guān)餐飲服務(wù)提供者餐飲具清洗消毒的說法，正確的有（）。A.清洗餐飲具可使用熱水或冷水，可加入適量洗滌劑B.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池C.采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池D.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品、清潔用具等水池混用答案：ABCD解析：清洗餐飲具時(shí)，使用熱水或冷水并加入適量洗滌劑可以更有效地去除油污和雜質(zhì)。采用化學(xué)消毒時(shí)，至少需要設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于清洗、消毒和沖洗。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池，一個(gè)用于清洗，一個(gè)用于消毒。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，避免與清洗食品、清潔用具等水池混用，防止交叉污染。8.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括（）。A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不采購(gòu)生鮮食品答案：ABC解析：防止食品受到細(xì)菌污染是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基礎(chǔ)，如保持食品加工環(huán)境清潔、從業(yè)人員衛(wèi)生等?？刂萍?xì)菌的繁殖，例如通過控制食品的儲(chǔ)存溫度、時(shí)間等條件。殺滅病原菌可通過加熱等方式，確保食品在食用前病原菌被有效殺滅。不采購(gòu)生鮮食品是不現(xiàn)實(shí)的，生鮮食品是餐飲服務(wù)中重要的原料來源，關(guān)鍵是要做好采購(gòu)、加工和儲(chǔ)存過程中的食品安全管理。9.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）。A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C.植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不高于3℃答案：ABC解析：蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏，以保證其質(zhì)量和安全性。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，防止變質(zhì)。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃。蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不高于7℃，而不是不高于3℃，所以選項(xiàng)D錯(cuò)誤。10.食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為（）。A.預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）B.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）C.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）D.其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售、自制飲品制售答案：ABCD解析：食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目涵蓋了預(yù)包裝食品銷售（區(qū)分含冷藏冷凍食品和不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（同樣區(qū)分含冷藏冷凍食品和不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（包括保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品等）以及其他類食品銷售，同時(shí)還包括熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售、自制飲品制售等不同類型的食品制售項(xiàng)目。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（）答案：正確解析：對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，能提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能，規(guī)范食品加工制作等環(huán)節(jié)，從而保證食品安全。2.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為3年。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為5年，而不是3年。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（）答案：正確解析：定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查，有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，采取措施加以整改，保障食品安全。4.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：錯(cuò)誤解析：清洗原料的水池是用于清洗食品原料的，涮洗墩布會(huì)導(dǎo)致水池污染，進(jìn)而污染食品原料，引發(fā)食品安全問題，所以不可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）答案：正確解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在許可范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)，這是合法經(jīng)營(yíng)的基本要求。將食品經(jīng)營(yíng)許可證在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或擺放，便于消費(fèi)者監(jiān)督和監(jiān)管部門檢查。6.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。（）答案：正確解析：到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，可以保證所采購(gòu)食品等的質(zhì)量和來源的合法性。索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證，便于在需要時(shí)進(jìn)行溯源和維權(quán)。7.為保證食品安全，所有餐飲服務(wù)提供者都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。（）答案：正確解析：配備專職或兼職食品安全管理人員，能夠?qū)Σ惋嫹?wù)的食品安全進(jìn)行有效管理和監(jiān)督，保障食品安全。8.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加藥品，但不得添加中藥材。（）答案：錯(cuò)誤解析：餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)不得添加藥品，但按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外。所以該說法錯(cuò)誤。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。（）答案：正確解析：按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑，能確保食品添加劑的安全使用，防止因?yàn)E用或不當(dāng)使用食品添加劑而引發(fā)食品安全問題。10.餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請(qǐng)復(fù)檢。（）答案：錯(cuò)誤解析：并不是所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論都可以申請(qǐng)復(fù)檢，例如對(duì)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論就不得申請(qǐng)復(fù)檢。所以該說法錯(cuò)誤。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答案：（1）食品采購(gòu)與儲(chǔ)存方面：-嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，從正規(guī)渠道采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，確保食品來源可追溯，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。-食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地儲(chǔ)存，遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期和變質(zhì)食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度保持在0-8℃，冷凍溫度保持在-18℃以下。（2）加工制作過程控制：-保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期對(duì)地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行清潔和消毒。-從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾等。患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作。-嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開，避免交叉污染。加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)；處理生、熟食品之間應(yīng)洗手、消毒。-食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上，尤其是肉類、禽類、水產(chǎn)品等。豆?jié){、四季豆等易引起食物中毒的食品應(yīng)徹底加熱。-制作涼菜、生食海產(chǎn)品等冷食類食品應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，如配備空氣消毒設(shè)備、紫外線燈等，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守專間操作規(guī)范。（3）餐飲具清洗消毒：-餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具