2025年大學(xué)餐飲（餐飲管理）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意)w1.餐飲管理的首要任務(wù)是（）A.滿足顧客需求B.控制成本C.保證食品安全D.提高服務(wù)質(zhì)量w2.以下哪種不屬于餐飲市場細(xì)分的依據(jù)（）A.地理因素B.人口因素C.菜品價格D.心理因素w3.餐廳服務(wù)質(zhì)量的核心是（）A.設(shè)施設(shè)備B.菜品質(zhì)量C.服務(wù)態(tài)度D.服務(wù)效率w4.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購環(huán)節(jié)B.庫存管理C.生產(chǎn)加工D.銷售環(huán)節(jié)w5.菜單設(shè)計時，首先要考慮的因素是（）A.菜品特色B.目標(biāo)顧客C.成本核算D.餐廳風(fēng)格w6.餐飲企業(yè)的形象主要通過（）來體現(xiàn)。A.廣告宣傳B.員工制服C.餐廳環(huán)境D.以上都是w7.宴會預(yù)訂的流程一般不包括（）A.接受預(yù)訂B.確認(rèn)預(yù)訂C.變更預(yù)訂D.取消預(yù)訂w8.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)不包括（）A.良好的溝通能力B.專業(yè)的烹飪技能C.較強(qiáng)的應(yīng)變能力D.良好的服務(wù)意識w9.餐廳布局設(shè)計中，最重要的原則是（）A.美觀原則B.方便顧客原則C.經(jīng)濟(jì)原則D.安全原則w10.以下哪種營銷策略不屬于餐飲企業(yè)常用的（）A.產(chǎn)品策略B.價格策略C.渠道策略D.競爭策略w11.餐飲原料采購的基本要求是（）A.質(zhì)量合格B.價格合理C.供應(yīng)及時D.以上都是w12.庫存管理的目的是（）A.保證原料供應(yīng)B.降低庫存成本C.防止原料變質(zhì)D.以上都是w13.餐飲產(chǎn)品的生命周期一般包括（）A.投入期、成長期、成熟期、衰退期B.導(dǎo)入期、發(fā)展期、高峰期、低谷期C.研發(fā)期、上市期、熱銷期、滯銷期D.準(zhǔn)備期、開業(yè)期、運營期、結(jié)業(yè)期w14.餐廳服務(wù)中，領(lǐng)位員的職責(zé)不包括（）A.迎接顧客B.安排座位C.介紹菜品D.送別顧客w15.餐飲企業(yè)進(jìn)行市場定位的主要依據(jù)是（）A.市場需求B.企業(yè)實力C.競爭對手D.以上都是w16.菜單定價的方法不包括（）A.成本導(dǎo)向定價法B.需求導(dǎo)向定價法C.競爭導(dǎo)向定價法D.利潤導(dǎo)向定價法w17.餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點不包括（）A.綜合性B.一次性C.主觀性D.穩(wěn)定性w18.以下哪種不屬于餐飲企業(yè)的促銷方式（）A.打折優(yōu)惠B.贈送禮品C.員工培訓(xùn)D.舉辦美食節(jié)w19.餐飲企業(yè)的人力資源管理主要包括（）A.員工招聘、培訓(xùn)、考核、激勵B.員工招聘、培訓(xùn)、考勤、福利C.員工招聘、培訓(xùn)、績效、薪酬D.員工招聘、培訓(xùn)、晉升、辭退w20.餐廳環(huán)境設(shè)計中，燈光的作用不包括（）A.營造氛圍B.提高食欲C.方便顧客就餐D.展示菜品第II卷（非選擇題共60分）w第二大題：填空題（每題2分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。w21.餐飲管理的基本職能包括計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和______。w22.餐飲市場細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)主要有地理因素、人口因素、心理因素和______。w23.菜單的類型主要有零點菜單、套餐菜單、宴會菜單和______。w24.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法主要有預(yù)先控制、現(xiàn)場控制和______。w25.餐飲企業(yè)的成本主要包括原料成本、人工成本、______和其他成本。w第三大題：簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，觀點明確，條理清晰。w26.簡述餐飲管理的目標(biāo)。w27.簡述餐廳服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素。w第四大題：案例分析題（每題15分，共15分）答題要求：分析案例，結(jié)合所學(xué)知識，回答問題。w28.某餐廳近期生意清淡，顧客投訴較多，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，服務(wù)態(tài)度也有待提高。請你分析該餐廳可能存在的問題，并提出改進(jìn)措施。w第五大題：論述題（每題15分，共15分）答題要求：論述全面，觀點正確，論據(jù)充分。w29.論述餐飲企業(yè)如何進(jìn)行有效的成本控制。答案：w1.Aw2.Cw3.Cw4.Aw5.Bw6.Dw7.Dw8.Bw9.Bw10.Dw11.Dw12.Dw13.Aw14.Cw15.Dw16.Dw17.Dw18.Cw19.Aw20.Cw21.控制w22.行為因素w23.自助菜單w24.反饋控制w25.營業(yè)費用w26.餐飲管理的目標(biāo)包括：滿足顧客需求，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)；提高經(jīng)濟(jì)效益，實現(xiàn)利潤最大化；塑造良好的企業(yè)形象，增強(qiáng)市場競爭力；合理配置資源，提高企業(yè)運營效率。w27.餐廳服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素包括：設(shè)施設(shè)備質(zhì)量，如餐廳的裝修、餐具等；菜品質(zhì)量，包括菜品的口味、外觀等；服務(wù)態(tài)度，如服務(wù)員的熱情、周到等；服務(wù)技能，如點菜、上菜等的熟練程度；服務(wù)效率，如顧客等待時間等；環(huán)境氛圍，如餐廳的衛(wèi)生、音樂等。w28.問題可能有：廚房管理不善導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定；員工培訓(xùn)不足，服務(wù)態(tài)度和技能欠佳；缺乏有效的營銷手段，導(dǎo)致生意清淡。改進(jìn)措施：加強(qiáng)廚房管理，規(guī)范菜品制作流程；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量；制定合理的營銷策略吸引顧客，如推出特色菜品、優(yōu)惠活動等。w29.餐飲企業(yè)進(jìn)行有效的成本控制可從以下方面著手：采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，選擇優(yōu)