2025年高職（烹飪工藝）中式宴席設(shè)計(jì)制作綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.中式宴席中，冷菜的作用不包括（）A.開(kāi)胃醒酒B.烘托氣氛C.決定宴席檔次D.體現(xiàn)主題2.以下哪種食材不適合作為中式宴席熱菜的主要原料（）A.牛肉B.海鮮C.豆制品D.野菜3.中式宴席的上菜順序一般是（）A.先冷后熱，先葷后素，先主后次B.先熱后冷，先素后葷，先主后次C.先冷后熱，先葷后素，先次后主D.先熱后冷，先素后葷，先次后主4.制作中式宴席湯品時(shí)，講究（）A.清淡鮮美B.濃郁醇厚C.麻辣刺激D.酸甜可口5.中式宴席中，甜品通常在（）上桌。A.宴席開(kāi)始時(shí)B.熱菜中間C.熱菜之后D.宴席結(jié)束時(shí)6.以下屬于中式宴席中常用的烹飪方法是（）A.煎B.炸C.烤D.以上都是7.設(shè)計(jì)中式宴席菜單時(shí)，要考慮的因素不包括（）A.就餐人數(shù)B.季節(jié)特點(diǎn)C.廚師個(gè)人喜好D.預(yù)算8.中式宴席中，對(duì)于餐具的選擇，錯(cuò)誤的是（）A.要與菜品風(fēng)格相匹配B.越華麗越好C.注重實(shí)用性D.體現(xiàn)文化內(nèi)涵9.以下哪種宴席類(lèi)型以海鮮為主料（）A.壽宴B.婚宴C.海鮮宴D.商務(wù)宴10.中式宴席的座次安排中，主賓一般坐在（）A.主人的左側(cè)B.主人的右側(cè)C.副主人的左側(cè)D.副主人的右側(cè)11.制作中式宴席熱菜時(shí)，調(diào)味要遵循（）原則。A.突出本味B.味厚香濃C.清淡寡味D.隨意調(diào)味12.中式宴席中，水果一般在（）上桌。A.宴席開(kāi)始時(shí)B.熱菜中間C.熱菜之后D.甜品之后13.以下哪種食材常用于中式宴席的素菜制作（）A.五花肉B.西蘭花C.雞翅D.海參14.中式宴席的場(chǎng)地布置中，餐桌的擺放形式不包括（）A.圓形B.方形C.三角形D.菱形15.設(shè)計(jì)中式宴席菜單時(shí)，要注意菜品的（）搭配。A.色彩B.口感C.營(yíng)養(yǎng)D.以上都是16.中式宴席中，對(duì)于服務(wù)員的要求不包括（）A.服務(wù)熱情周到B.熟悉菜品知識(shí)C.動(dòng)作遲緩D.具備良好的溝通能力17.以下哪種宴席適合用紅燒的烹飪方法制作主菜（）A.素齋宴B.滿(mǎn)月宴C.喬遷宴D.年夜飯18.中式宴席的菜品數(shù)量一般以（）為宜。A.雙數(shù)B.單數(shù)C.隨意D.越多越好19.制作中式宴席冷菜時(shí)，要注意（）A.色彩搭配B.刀工精細(xì)C.口味多樣D.以上都是20.中式宴席中，酒水的選擇要考慮（）A.菜品風(fēng)格B.賓客喜好C.季節(jié)因素D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線(xiàn)上填寫(xiě)正確答案。1.中式宴席按規(guī)?？煞譃榇笮脱缦?、中型宴席和______宴席。2.中式宴席的菜品結(jié)構(gòu)一般包括冷菜、熱菜、湯品、主食和______。3.設(shè)計(jì)中式宴席菜單時(shí)，要根據(jù)就餐對(duì)象的______、口味偏好等因素來(lái)選擇菜品。4.中式宴席的場(chǎng)地布置要營(yíng)造出______的氛圍。5.制作中式宴席熱菜時(shí)，要掌握好火候、______和調(diào)味三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述中式宴席上菜的節(jié)奏和順序。2.如何根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)設(shè)計(jì)中式宴席菜單？3.中式宴席中，座次安排有哪些基本原則？4.制作中式宴席冷菜時(shí)，在原料選擇上有哪些要求？（三）案例分析題（共15分）答題要求：分析案例，回答問(wèn)題，觀(guān)點(diǎn)明確，論述合理。某酒店承接了一場(chǎng)婚宴，宴席菜單如下：冷菜：鹽水鴨、涼拌黃瓜、糖藕、熏魚(yú)；熱菜：紅燒蹄髈、清蒸鱸魚(yú)、宮保雞丁、清炒時(shí)蔬、蝦仁滑蛋；湯品：西湖牛肉羹；主食：揚(yáng)州炒飯；甜品：水果拼盤(pán)。1.請(qǐng)分析這份菜單的優(yōu)缺點(diǎn)。2.如果要對(duì)這份菜單進(jìn)行改進(jìn)，你會(huì)從哪些方面入手？（四）材料分析題（共10分）材料：在一次中式宴席設(shè)計(jì)中，廚師長(zhǎng)考慮到賓客中有很多老人和小孩，決定在菜品選擇上多一些清淡易消化的菜肴，同時(shí)增加一些適合老人和小孩口味的甜品。在烹飪方法上，盡量采用蒸、煮、燉等較為溫和的方式，減少油炸和油煎的菜品。問(wèn)題：請(qǐng)分析廚師長(zhǎng)這樣設(shè)計(jì)的合理性。（五）設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：根據(jù)所給信息，設(shè)計(jì)一份中式宴席菜單。假設(shè)一場(chǎng)商務(wù)宴請(qǐng)，就餐人數(shù)為10人，預(yù)算適中，要求體現(xiàn)地方特色，菜品豐富多樣，冷熱搭配合理。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份菜單。答案：1.C2.D3.A4.A5.C6.D7.C8.B9.C10.B11.A12.D13.B14.D15.D16.C17.C18.A19.D20.D填空題答案：1.小型2.甜品3.年齡層次4.溫馨、和諧5.油溫簡(jiǎn)答題答案：1.上菜節(jié)奏要適中，不宜過(guò)快或過(guò)慢。順序一般是先冷后熱，先葷后素，先主后次。先上冷菜開(kāi)胃，再依次上熱菜，熱菜中先上主菜，再搭配其他葷素菜肴，最后上湯品、主食和甜品。2.根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)選擇當(dāng)季新鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富的食材。春季多選用鮮嫩蔬菜，夏季增加清熱解暑菜品，秋季注重滋補(bǔ)食材，冬季采用溫?zé)嵝栽?。同時(shí)考慮不同季節(jié)的口味偏好，如夏季清淡，冬季濃郁。3.以右為尊，主賓坐在主人右側(cè)；近主位為尊；面門(mén)為上；觀(guān)景為佳；臨墻為好等。4.原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)異味。選擇質(zhì)地脆嫩、口感多樣的食材。色彩搭配要美觀(guān)。盡量選用便于提前加工制作、能保持較長(zhǎng)時(shí)間形狀和口味的原料。案例分析題答案：1.優(yōu)點(diǎn)：菜品豐富，葷素搭配，冷熱結(jié)合，有地方特色。缺點(diǎn)：熱菜中紅燒蹄髈油膩，宮保雞丁偏辣，可能不太適合所有賓客口味。主食選擇較單一。2.改進(jìn)方面：將紅燒蹄髈換成更清淡的菜品，如清蒸甲魚(yú)。調(diào)整宮保雞丁的辣度或換成其他口味適中的菜肴。增加主食種類(lèi)，如餃子、面條等。材料分析題答案：考慮到老人和小孩消化功能較弱，清淡易消化的菜肴適合他們的身體狀況。適合口味的甜品能增加他們的就餐滿(mǎn)意度。蒸、