2025年高職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）地方菜實(shí)訓(xùn)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種地方菜以鮮、香、脆、嫩著稱？（）A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜2.制作宮保雞丁這道川菜，其主要食材不包括（）A.雞肉B.花生米C.黃瓜D.土豆3.粵菜中經(jīng)典的白切雞，對(duì)雞的品種要求較高，一般選用（）A.三黃雞B.清遠(yuǎn)雞C.蘆花雞D.烏雞4.魯菜中的糖醋鯉魚，在炸魚前需要對(duì)魚進(jìn)行的處理是（）A.腌制入味B.焯水C.擦干水分D.改刀5.蘇菜中的松鼠鱖魚，在造型上模仿的是（）A.松鼠B.鯉魚C.鱖魚D.金魚6.以下屬于川菜中“小河幫”代表菜品的是（）A.麻婆豆腐B.水煮魚C.回鍋肉D.鹽幫菜系列7.制作廣式燒臘時(shí)，關(guān)鍵的步驟是（）A.腌制B.風(fēng)干C.燒制D.上色8.下列哪種地方菜擅長(zhǎng)運(yùn)用蔥姜蒜等調(diào)料？（）A.湘菜B.浙菜C.閩菜D.徽菜9.閩菜中的佛跳墻，食材豐富多樣，其中不包括（）A.海參B.鮑魚C.龍蝦D.田雞10.魯菜中的蔥燒海參，在烹飪過(guò)程中，蔥的作用是（）A.去腥B.增香C.調(diào)色D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.川菜以“善用三椒”著稱，其中“三椒”指的是辣椒、______、______。（2分）2.粵菜的經(jīng)典菜品龍虎斗，其中“龍”指的是______，“虎”指的是______。（2分）3.魯菜注重火候的運(yùn)用，常見的火候有______、______、______等。（3分）4.蘇菜中的清燉蟹粉獅子頭，主要食材有豬肉、______、______。（2分）5.湘菜中的剁椒魚頭，選用的魚頭一般是______。（1分）三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述川菜的特點(diǎn)。（5分）2.說(shuō)明粵菜在食材選擇上的特色。（5分）3.分析魯菜注重火候運(yùn)用的原因。（5分）4.闡述蘇菜追求本味的體現(xiàn)。（5分）四、材料分析題（共20分）材料：有一道傳統(tǒng)地方菜，選用當(dāng)?shù)匦迈r的食材，以獨(dú)特的烹飪手法制作而成。其口味濃郁，色彩鮮艷，深受食客喜愛。在制作過(guò)程中，注重調(diào)料的搭配和火候的掌控。答題要求：閱讀材料后，回答以下問(wèn)題。1.根據(jù)材料描述，推測(cè)這可能是哪種地方菜，并說(shuō)明理由。（10分）2.請(qǐng)舉例說(shuō)明該地方菜在調(diào)料搭配和火候掌控方面的具體做法。（10分）五、實(shí)踐操作題（共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)述一道你熟悉的地方菜的制作過(guò)程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟等，要求步驟詳細(xì)，語(yǔ)言準(zhǔn)確。答案：1.C2.D3.B4.A5.A6.D7.C8.A9.D10.D二、1.花椒、胡椒2.蛇、貓3.旺火、中火、小火4.螃蟹、蟹粉5.胖魚頭三、1.川菜特點(diǎn)：善用三椒，口味多樣，清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱。2.粵菜食材選擇特色：食材新鮮多樣，追求生猛海鮮，善于選用本地特色食材，注重食材的季節(jié)性。3.魯菜注重火候運(yùn)用原因：能更好地體現(xiàn)食材特點(diǎn)，使菜品達(dá)到理想口感和質(zhì)地，不同火候用于不同菜品制作。4.蘇菜追求本味體現(xiàn)：選新鮮食材，以清蒸、清燉等技法突出食材原味，調(diào)味清淡，保持食材本味。四、1.推測(cè)可能是湘菜。理由：材料中提到口味濃郁、色彩鮮艷，湘菜多以辣椒等調(diào)料烹制，口味香辣濃郁，色彩豐富，符合描述。2.調(diào)料搭配：如剁椒魚頭，大量使用剁椒增添辣味和獨(dú)特風(fēng)味，還會(huì)搭配姜蒜等去腥增香?；鸷蛘瓶兀赫趑~頭時(shí)先用旺火蒸熟，再用熱油爆香調(diào)料淋在魚頭上，激發(fā)香味。五、示例：以宮保雞丁為例。食材準(zhǔn)備：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；準(zhǔn)備花生米、黃瓜、胡蘿卜切丁，干辣椒、花椒、蔥姜蒜切末。烹飪步驟：鍋中倒油，油熱后放入腌制好的