2025年高職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）烹飪營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.大米B.雞蛋C.黃瓜D.土豆2.烹飪中，能最大程度保留維生素C的方法是？A.油炸B.長(zhǎng)時(shí)間燉煮C.急火快炒D.腌制3.人體必需的脂肪酸是？A.油酸B.亞油酸C.軟脂酸D.硬脂酸4.以下哪種礦物質(zhì)對(duì)維持骨骼健康最重要？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂5.烹飪時(shí)，哪種調(diào)料有助于去腥增香且能提升食物的風(fēng)味層次？A.鹽B.糖C.醋D.料酒6.以下哪種食物屬于堿性食物？A.肉類B.魚(yú)類C.蔬菜D.谷類7.烹飪中，哪種油溫適合炸制酥脆的食物？A.120℃B.150℃C.180℃D.溫油8.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指？A.不同食物蛋白質(zhì)混合食用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.蛋白質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)素協(xié)同作用發(fā)揮功效C.蛋白質(zhì)在體內(nèi)的不同代謝途徑互補(bǔ)D.蛋白質(zhì)在不同烹飪方式下的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)9.以下哪種烹飪方式能使食物產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，增添色澤和風(fēng)味？A.蒸B.烤C.煮D.涼拌10.烹飪中，加入哪種物質(zhì)可使肉類食材更嫩？A.小蘇打B.淀粉C.檸檬汁D.以上都可以11.人體缺乏哪種維生素會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D12.以下哪種食材是優(yōu)質(zhì)碳水化合物的良好來(lái)源？A.白面饅頭B.紅薯C.巧克力D.油炸薯?xiàng)l13.烹飪時(shí)，哪種油富含單不飽和脂肪酸，有益健康？A.玉米油B.橄欖油C.大豆油D.豬油14.以下哪種食物有助于預(yù)防缺鐵性貧血？A.菠菜B.香蕉C.蘋(píng)果D.橙子15.烹飪中，哪種火候適合慢燉肉類，使其軟爛入味？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火16.人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素不包括以下哪種？A.膳食纖維B.水C.核酸D.蛋白質(zhì)17.以下哪種烹飪方法能最大程度減少食物中的油脂攝入？A.煎B.炒C.烤D.清蒸18.在烹飪中，哪種調(diào)料可用于調(diào)節(jié)食物的酸堿度？A.醬油B.胡椒粉C.檸檬汁D.花椒粉19.以下哪種食物富含維生素B2？A.動(dòng)物肝臟B.大米C.蘋(píng)果D.西紅柿20.烹飪時(shí)，哪種食材搭配能提高蛋白質(zhì)的利用率？A.豆腐和白菜B.米飯和紅燒肉C.雞蛋和牛奶D.土豆和牛肉第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分，每空1分）1.食物中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括______、______、______、______、______、______和______。2.蛋白質(zhì)的消化吸收主要在______進(jìn)行，最終被分解為_(kāi)_____被人體吸收。3.維生素分為_(kāi)_____和______兩大類，其中______可在人體內(nèi)儲(chǔ)存，______不能在人體內(nèi)儲(chǔ)存。4.常見(jiàn)的烹飪方式有______、______、______、______、______等。5.烹飪中，______是最常用的咸味調(diào)料，______是最常用的甜味調(diào)料。三、判斷題（共10分，每題1分）1.所有的脂肪都是對(duì)人體有害的。（）2.蔬菜先切后洗會(huì)導(dǎo)致維生素流失。（）3.高溫油炸食物會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。（）4.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只取決于其所含的營(yíng)養(yǎng)素種類。（）5.烹飪過(guò)程中，調(diào)料放得越多，食物越美味。（）6.人體所需的能量主要來(lái)自碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（）7.維生素C在酸性環(huán)境中更穩(wěn)定。（）8.肉類在烹飪前用料酒腌制可完全去除腥味。（）9.食物的顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）10.烹飪時(shí)，油溫越高越好，能使食物快速成熟。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。2.說(shuō)明烹飪中如何減少維生素的損失。3.舉例說(shuō)明食物搭配的原則。4.闡述油脂在烹飪中的作用。五、案例分析題（共20分）某餐廳推出一道新菜“紅燒肉燉土豆”，請(qǐng)從烹飪營(yíng)養(yǎng)的角度分析這道菜的優(yōu)缺點(diǎn)，并提出改進(jìn)建議。答案：第I卷答案1.B2.C3.B4.C5.D6.C7.C8.A9.B10.D11.A12.B13.B14.A15.C16.C17.D18.C19.A20.D第II卷答案1.蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維2.小腸；氨基酸3.脂溶性維生素；水溶性維生素；脂溶性維生素；水溶性維生素4.炒、煎、炸、烤、蒸、煮等5.鹽；糖三、判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題答案1.蛋白質(zhì)的生理功能包括：構(gòu)成和修復(fù)身體組織；調(diào)節(jié)生理功能；提供能量；運(yùn)輸物質(zhì)；參與免疫等。2.烹飪中減少維生素?fù)p失的方法有：先洗后切；急火快炒；避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮；適量加醋；避免過(guò)度淘米等。3.食物搭配原則有：葷素搭配，如雞肉配西蘭花；粗細(xì)搭配，如米飯配玉米；酸堿搭配，如肉類配蔬菜等；顏色搭配，如胡蘿卜配綠色蔬菜，使?fàn)I養(yǎng)更全面，提升食物口感和美觀度。4.油脂在烹飪中的作用包括：使食物口感酥脆或滑嫩；增添食物香氣；延長(zhǎng)食物保質(zhì)期；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；增加食物的飽腹感等。五、案例分析題答案優(yōu)點(diǎn)：