酒吧酒廊經(jīng)營管理第一章酒吧職能以及分類一、酒吧的職能酒，或者說含酒精的飲料，到底是從何時開始出現(xiàn)的，大概已經(jīng)無從考證了。正如古人說的：“智者作之，天下后世循之而莫能廢”。中國有酒之說，而在西方則有對希臘神話中酒神狄俄尼索斯的崇拜。不管怎樣的傳說還是史實，酒已經(jīng)是我們生活娛樂的必需品，今天就從這里開始我們的這場酒知識的神秘之旅。什么是酒吧？

酒吧是飯店為客人提供飲料、娛樂、休息的地方。酒吧通常供應含有酒精的飲品，特別是以供應雞尾酒為主，但有的也供應不含酒精的飲料，同時也供應一些小吃為客人下酒。酒吧是專門為客人提供酒水服務的場所，它同餐廳的區(qū)別是：只有酒水供應沒有用餐服務。酒吧必須具備一些特征才能使客人一看便知是飲用酒水的地方。除了裝修的格調(diào)外，第一是要配備一定數(shù)量和種類齊全的酒水，并有陳列擺設；第二是有各種用途不同的酒杯；第三是供應酒水必備的設備和調(diào)酒用的工具。

酒吧作為客人提供各種酒類、飲料服務的經(jīng)營場所，主要包括前吧、吧臺和后吧三部分。前吧，實際上酒吧的經(jīng)營區(qū)域，也就是酒吧的前臺區(qū)域，客人在這里聚會、聊天、娛樂，服務員則在這里服務每一位客人；后吧是酒吧的后臺區(qū)域，主要是酒吧員工為酒吧的營業(yè)進行準備工作的地方，通?？腿丝床坏胶蟀傻姆秶话闶蔷扑R時倉庫、制冰機、貨架等酒水出品操作不常用的大件設施；吧臺處在前吧和后吧的中間，是聯(lián)系酒吧前臺和后臺的橋梁，是調(diào)酒師的主要工作場所，但是現(xiàn)在很多酒吧會將吧臺和后吧功能綜合起來，使吧臺的工作效率更高。事實上，現(xiàn)在很多酒吧在概念設計上已經(jīng)綜合了酒吧組成中的三要素，而將三方面的功能結(jié)合起來。酒吧的分類1、以服務形式的分類１．站立式酒吧（Thestand—upBar）"站立式"酒吧也稱主酒吧（MiniBarorOpenBar），在國外也就是英美正式酒吧。"站立式"酒吧是最為常見的吧臺酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧設施。"站立"并非指賓客必須站立飲酒，也不是因服務員或調(diào)酒師皆站立服務，實際上只是一種傳統(tǒng)的習慣稱呼而已。在這種酒吧里，賓客或是坐在高凳上靠著吧臺，或在酒吧間的桌椅、沙發(fā)上享受飲料服務，而調(diào)酒師則是站在吧臺里邊，面對賓客進行操作

２．雞尾酒廊（TheCocktailLounge）雞尾酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及其裝修布局也類似。但是供應飲料和小食，不供應主食。也有一些座位在吧臺前面，但客人一般不喜歡坐上去。這類酒吧有兩種形式：一是大堂酒吧（ＬｏｂｂｙＬｏｕｎｇｅ），在飯店的大堂設置，主要為飯店客人暫時休息、約會、等人、候車而準備的。二是音樂廳，其中也包括歌舞廳和卡拉ＯＫ廳。

３．服務型酒吧（TheServiceBar）服務型酒吧常見于飯店餐廳及較大型的社會餐館的廚房中。我國店餐廳中的酒柜實際上也是服務型酒吧，因為賓客不直接在吧臺上享用飲料，雖然他們有時從那里購買飲料，但通常是通過餐廳服務員開票并提供飲料服務。一般來說，服務型酒吧的服務員并不與賓客發(fā)生直接的接觸。由于服務型酒吧主要為在餐廳就餐的賓客服務，因而佐餐酒的銷量比其他類型的酒吧要大得多，同時，與其他類型酒吧相比，服務型酒吧供應的混合飲料的品種較少。服務型酒吧的布局一般為直線封閉型，但由于服務型酒吧不需要有酒類陳列柜，因此站立式酒吧中酒柜的位置在服務型酒吧中往往由各式冷柜占據(jù)，而在吧臺或叫做柜臺的上方安裝一個柜子用以存放各種原料用酒。

４．宴會酒吧（TheBanquetBar）宴會酒吧是飯店、餐館為宴會業(yè)務而專門設立的酒吧設施，其吧臺既能隨時拆卸某著名企業(yè)，也可以是永久地固定安裝在宴會場所。

宴會酒吧的業(yè)務特點是營業(yè)時間較短，賓客集中，營業(yè)量大，服務速度快。有的飯店要求調(diào)酒員每小時能服務１００名賓客，因而宴會酒吧的調(diào)酒員、服務員必須頭腦清醒，工作有條理，具有應付大批賓客的能力。由于上述特點，又要求調(diào)酒人員和服務人員事先做好充分的準備工作，各種酒類、原料、配料、冰塊、工具等必須有充足的貯備，以免營業(yè)過程中缺這少那而影響服務。

然而，近年來，很多酒吧都改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，逐步走上了新觀念、新風格的經(jīng)營之路，酒吧已逐步成為提供信息的場所2、以形狀的傳統(tǒng)分類

直線型酒吧U形酒吧中心吧臺酒吧3、以酒吧經(jīng)營概念的現(xiàn)代分類

酒廊（Lounge）娛樂酒吧服務形酒吧流動酒吧第二章酒吧管理一、酒吧的經(jīng)營特點

以酒水服務為基本；以客人需求為根本；經(jīng)營時間的段落性；經(jīng)營手段的多樣性；經(jīng)營對象的流動性。二、酒吧行銷餐飲行銷指餐廳與顧客雙方互相溝通信息，推銷的過程也就是信息傳遞的過程，而酒吧行銷也是餐飲行銷的一個重要組成部分。它的主要任務是某省市場上的顧客知道他們可以在哪個酒吧或其它場所支付合理的價格，享用到適合他們喜好的酒飲和服務，說服、影響和促使消費者購買餐廳的產(chǎn)品和服務，并通過他們影響更多的消費者前來酒吧大量消費、反復消費，吸引更多的消費者。一般而言，酒吧推銷的目的有以下幾個方面：

讓消費者知曉你的酒吧讓消費者喜愛你的酒吧讓消費者偏愛你的酒吧讓消費者信服你的酒吧讓消費者光顧你的酒吧三、酒吧推銷形式1、人員傳遞信息：包括派服務員與消費者面談的勸說形式；通過社會名人和專家影某省市場的專家推銷形式；以及通過公眾口實宣傳而影響其相關(guān)群體的社會影響形式。2、非人員推銷形式。包括通過各種大眾傳播媒介的推銷；酒吧裝潢氣氛設計特別而吸引顧客的環(huán)境推銷；以及通過特殊事件而進行富人推銷等。四、服務創(chuàng)新與推銷知識性服務：在餐廳備有報紙、雜志、書籍等以便客人閱讀，或者播放外語新聞、英文會話等節(jié)目，或者將酒吧布置成圖書館意義的酒吧。附加服務：如在午茶服務時，贈送一份蛋贈送一束鮮花等。表演服務：用樂隊伴奏、鋼琴演奏、歌手助唱、現(xiàn)場電視、卡拉OK等；情調(diào)服務：晚間可以根據(jù)每日的主題更換酒吧的情調(diào)，突出主題作用；折扣優(yōu)惠：一般鼓勵客人反復光顧和在營業(yè)的淡季里購買、消費。因此在消費達到一定的數(shù)額或次數(shù)后，將給與一定的折扣優(yōu)惠，另外，酒吧在淡季和非營業(yè)高峰時間推廣“快樂時光”，實行半價優(yōu)惠和賣藝送一等推銷方法。這些在服務商的名堂，在推廣時要注意：1）有一定的新奇性，不落俗套；2）有話題性，能吸引人們的注意力，并產(chǎn)生影響；3）具有幽默性，生動活潑。五、建議式推銷盡量使用選擇句，而不是簡單讓客人用“要”和“不要”回答一般疑問句；建議式推銷要多用描述性語言，以引起客人的興趣和食欲?！耙环荼苛堋边€沒有“一份新鮮加州桃做的冰淇淋”來的有誘惑力；建議式推銷要掌握好時機，根據(jù)客人的習慣和愛好推銷，才會收到更好的效果。六、促銷活動組織俱樂部促銷：酒店可發(fā)他們會員卡、貴賓卡，享受一些娛樂活動和服務的門票免費優(yōu)惠、賒賬優(yōu)惠和優(yōu)先接待的優(yōu)惠，酒吧可以免費替他們免費保管瓶裝酒等；節(jié)日促銷宣傳品推銷：定期活動節(jié)目單、酒吧門口告示牌、酒單的推銷、小禮品推銷。第三章酒吧工作操作流程一、服務流程：迎賓服務為客人點酒為客人調(diào)酒為客人送酒服務為客人驗酒開瓶與斟酒服務為客人結(jié)帳服務送客服務

1、迎賓服務問候客人到達酒吧時，服務員應主動熱情地問候“您好”、“晚上好”等禮貌性問候語。領坐服務

引領客人到其喜愛的座位入坐。單個客人喜歡到吧臺前的吧椅就座，對兩位以上的客人，服務員可領其到小圓桌就座并協(xié)助拉椅優(yōu)先的原則。<

2、為客人點酒

客人入座后服務員應上酒水單，稍等片刻后，服務員或條就是在詢問客人喜歡喝什么酒水。服務員應向客人介紹酒水和雞尾酒的品種，并耐心回答客人的有關(guān)提問。開單后，服務員要向客人重復一遍所點酒水的名稱、數(shù)目，得到確認，以免出錯。

3、為客人調(diào)酒調(diào)酒師接到點酒單后要及時調(diào)酒，并應注意以下事項：

調(diào)酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。

調(diào)酒師調(diào)酒時，應始終面對客人，去陳列柜取酒時應側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則被視為不禮貌。

嚴格按配方要求調(diào)制，如客人所點的酒水單上沒有的，應征詢客人的意見而決定是否需要。

調(diào)酒師調(diào)酒時要按規(guī)范操作。

調(diào)制好的酒應盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應到滿一杯，其他客人斟倒八成滿即可。

隨時保持吧臺及操作臺的衛(wèi)生，用過的酒瓶應及時放回原處，調(diào)酒工具應及時清洗。

當吧臺前的客人杯中的酒水不足1/3時，調(diào)酒師可建議客人再來一杯，起到推銷的作用。

掌握好調(diào)制各類飲品的時間，不要讓客人久等4、為客人送酒服務服務員為客人送酒時，應注意以下禮儀：

服務員應將調(diào)制好的飲品用托盤從客人的右側(cè)送上。

送就是應先放好杯墊和免費提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報出飲品的名稱并說：“這是您（或你們）的，請慢用?！?/p>

服務員要巡視自己負責的服務區(qū)域，及時撤走桌上的空杯、空瓶，并按規(guī)定要求撤換煙灰缸。

適時向客人推銷酒水，以提高酒吧的營業(yè)收入。

在送酒服務過程中，服務員應注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示禮貌衛(wèi)生習慣。5、為客人驗酒如果客人點了整瓶酒，服務員要按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務程序為客人服務。為客人驗酒

酒的服務中首先是要給客人驗酒，這是相當重要而不可忽；的過程。驗酒的目的，其一是得到客人認可；其三是使客人品巴酒的味道和；其三是顯示服務的規(guī)范。

給客人驗酒是酒的服務中重要的事。假如拿錯了酒，驗酒時經(jīng)客人發(fā)現(xiàn)，可立即更換，否則同意而擅自開酒，也到退回的損失。不管客人對酒是否有認識，均應確實做到驗酒，這種做法也體現(xiàn)了對客人的尊敬。供應白葡萄酒時應置于小冰桶，上面用干凈疊好的餐巾蓋著，放置在點酒客人右側(cè)的小圓幾上面，把酒瓶取出，用雙手鄉(xiāng)著白葡萄酒瓶，標簽要面向客人，使其過目驗酒，左手以餐巾書酒瓶以防水滴，右手用拇指與食指捏牢瓶頸，經(jīng)客人認可后，潤度放人冰捅，供其飲用。

供應紅葡萄酒的與室，淡紅酒可稍加冷卻，可利用美觀別致的酒籃盛放。該灑因陳年常會有沉淀，要小心端浦餐桌，不要上下?lián)u動。先行給客人驗酒認可，然后將酒籃平放翻客人的右側(cè)，供其飲用。

酒從酒庫取出，在拿給客人驗酒之前，均需將每只酒瓶上的灰塵擦拭干凈；仔細檢查缺點并進行彌補后，再拿至餐桌上給客人驗酒。6、開瓶與斟酒服務在開瓶與斟酒過程中，服務員要從容地按餐廳禮儀，姿態(tài)月稚地做得恰到好處。應經(jīng)常隨身攜帶啟瓶器以及開罐器，以備開瓶（罐）使用。7、結(jié)帳服務當客人示意結(jié)賬時，回應客人，表示已經(jīng)知道要結(jié)賬；到收銀臺，報出桌號，拿到賬單檢查賬單的桌號、內(nèi)容及總金額是否正確把賬單放入賬單夾內(nèi)，走到客人面前，雙手打開賬單夾；用手示意賬單的總數(shù)，注意不要讀出聲來；酒吧通常的結(jié)賬方式為現(xiàn)金結(jié)賬，在酒店的大堂酒廊或酒吧，住店客人可能會以簽房賬的方式結(jié)賬；8、送客服務客人結(jié)賬以后，時刻注意客人是否準備起身離開；當客人離開時，向客人表示感謝；檢查人是否遺留下物品。二、酒吧的收檔工作

每天營業(yè)結(jié)束以后，調(diào)酒師必須完成每天的收檔工作，收檔工作的內(nèi)容包括：清潔所有器具并歸放至原位；檢查酒水的消耗并作盤點；撤下所有酒架上的酒水并放入貯存柜；檢查杯子是否擺放整齊；保證水池的清潔且清空所有存物；根據(jù)當日酒水消耗量開單領取次日的酒水；檢查是否有工程維修問題，及時匯報；鎖好所有酒水及用具完成當日所需的報表。三、酒吧的日常控制管理1、酒水控制標準酒單--——酒吧必須提供一份包含有品名、每份出品分量和單價的標準酒單，有的酒單還會提供圖片；標準配方——每一種單一出品的酒水必須有規(guī)定的出品分量，而每一種混合飲料、雞尾酒則應有其包含的每種原材料的分量和制作方法的配方，如同菜譜一樣；標準品牌——使用標準的品牌出品，制定相應的標準品牌，如客人指定要威士忌，那么酒店需要一個標準的威士忌品牌；標準操作——酒吧操作時應使用標準的操作方法，比如使用量酒器倒酒確定每份酒的分量。四、日常盤點報到上班后，檢查記錄，核對前一天所記錄的營業(yè)報表幾盤點表；盤點酒吧開檔時的存貨量；嚴格按照標準出品；及時填寫酒水調(diào)撥單；合理報告損耗的酒水；記錄當日消耗的酒水；檢查及核對銷售記錄；做好收檔時的盤點并做好記錄。第四章飲料管理一、葡萄酒50多年前，法國已雄霸了整個葡萄酒，波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Burgundy）兩大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒始終是兩大支柱，代表了兩種主要不同類型的高級葡萄酒：波爾多的厚實和勃艮第的優(yōu)雅，吸引著千萬的目光。然而這兩大產(chǎn)區(qū)受法國農(nóng)業(yè)部的區(qū)域部門監(jiān)督，產(chǎn)量有限，并不能滿足全世界的所需，從70年代開始，聰明的酒商便開始在全世界找尋適合的區(qū)域種植葡萄酒。葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒，因為葡萄果汁沒有顏色，所以紅酒都是帶皮發(fā)酵的，如果葡萄皮提早分離，讓酒的牙簽女色變淡就是玫瑰紅酒。在發(fā)酵過程中將果糖轉(zhuǎn)換成酒精，如果果糖全部轉(zhuǎn)換成酒精則是不甜或干（Dry）的酒，如在轉(zhuǎn)換過程中，提前終止發(fā)酵，保留一點糖分，便變成甜（Sweet）酒。葡萄在發(fā)酵過程中，并同時產(chǎn)生熱量和二氧化碳（氣泡），如果把氣泡保存中于葡萄酒中，便成為氣泡葡萄酒（sparkingwine）香檳便是聞名世界的代表作（只有在法國香檳產(chǎn)區(qū)依規(guī)定釀制的氣泡酒，才能命名為香檳，法國其它地區(qū)或世界各地的釀制，只能稱作氣泡酒）。一)、葡萄酒的品試視覺：最基本的要求是清澈、明亮和沒有雜質(zhì)或沉淀物，酒的顏色應該明亮，白酒會從年輕的淺黃帶綠到成熟后稻黃、金黃或咖啡色。紅酒會因酒的陳年而顏色淡退，從紫紅變成深紅、咖啡紅、桃紅、橙紅。嗅覺：靜態(tài)：主要是各品種本身之獨特果味，酒齡越淺越突出，隨時間逐漸消失；動態(tài)：杯中之酒經(jīng)過搖動與空氣對流，可享受到因陳年所產(chǎn)生的多層次復雜香味。味覺：除甜、酸、苦之外，要注意丹寧（來自于葡萄皮、子，是天然的，類似抗氧化劑）的澀感、質(zhì)感和其結(jié)構(gòu)感。二)、葡萄酒的儲存

1、安靜的環(huán)境，避免震動；2、黑暗的環(huán)境，避免光線的直接照射3、避免過度干燥4、保持恒溫，避免動5、理想10—13度6、務必平放三)、酒水服務禮儀白酒在飲用前宜先冷凍，切記勿加入冰塊于酒中，以免破壞酒質(zhì)結(jié)構(gòu)，飲用前先開瓶透氣約15—30分鐘。通常我們會說紅酒宜于室，但是這是指歐洲的室，也就是15—18度之間，飲用紅酒。特別是高級紅酒，應先開塞約1小時，讓陳年異味如木塞味蒸發(fā)掉。當服務員送上客人點的紅酒時，應先給主人示瓶，確認無誤才開瓶醒酒，上酒時先請客人品嘗，確認無誤后，依順序倒給女賓，在逆轉(zhuǎn)順序倒給男賓，最后才倒給主人。二、烈酒一）、白蘭地（brandy）：16世紀，一名有企業(yè)心的荷蘭船長，企圖以蒸餾排除水分的方法濃縮他的酒，到目的地后在加水還原。到今天的白蘭地，是從水果中蒸餾出來的，葡萄是最普遍的?？的嵫趴耍–ognac）是白蘭地的一種類型，但是只有來自法國康尼雅克地區(qū)的白蘭地配用地區(qū)名字，它的芳香當在傳統(tǒng)的峽口酒杯中以手或酒精燃燒加熱時，就會傳溢出來。二）、威士忌(whiskey)它的名字源是居爾特語，意是生命之水，所有的威士忌都是從谷物中蒸餾出來的，威士忌有五種類型：蘇格蘭（Scotch）:有大麥制成美國的波本（Bourbon）：由玉米制成裸麥（Rye）：由裸麥制成加拿大：（Canadian）：去谷粒制成愛爾蘭：（Irish）：由大麥、玉米或裸麥制成三）、琴酒（gin）一種中型的烈酒，有果的味道，荷蘭的琴酒酒精含量較低，不含雜質(zhì)且有麥芽的香味，其不可與其它材料混合而制成雞尾酒。美國的不甜琴酒其性質(zhì)與荷蘭幾英國的琴酒不同，在美國的規(guī)定下蒸餾酒制造業(yè)者使用酒精含量190度以上的中性酒精，在此限定下，這些烈酒沒有任何特性，必須添加之物的氣味。四）、朗姆酒（rum）是指任何由發(fā)酵的汁蒸餾至190度，再還原至大約80度的酒精蒸餾液。五）、伏特加（vodka）

原本產(chǎn)于東歐，使用對蒸餾酒制造者來說可取得最豐富、最便宜的材料制成。、玉米及小麥是主要的材料。伏特加蒸餾至190度以上，再還原成80度—110度。六）、特基拉酒（tequila）

在墨西哥哈里斯克州的瓜達拉哈拉的西北，鄰近特基拉城，由一種仙人掌中被蒸餾出來。七）、和利口酒（cordialsandliqueurs）皆是酒精性飲料。添加有香料