烘焙師考試題及答案詳解

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)的最佳狀態(tài)是？A.濕性發(fā)泡（彎鉤狀）B.干性發(fā)泡（直立小尖）C.棉花狀（無(wú)光澤）D.液態(tài)狀（未打發(fā)）2.黃油軟化的理想溫度約為？A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃3.干酵母活化的適宜水溫是？A.20-25℃B.35-40℃C.50-55℃D.60-65℃4.馬卡龍制作中“晾皮”的核心目的是？A.增加甜度B.形成裙邊C.減少水分D.提升顏色5.面包第一次發(fā)酵的最佳溫度約為？A.25℃B.30℃C.38℃D.45℃6.淡奶油打發(fā)的適宜溫度是？A.0-4℃B.5-10℃C.15-20℃D.25-30℃7.曲奇面團(tuán)擠花前冷藏松弛的主要原因是？A.增加粘性B.減少面筋C.提升香味D.加快烤速8.戚風(fēng)蛋糕烤好后倒扣是為了防止？A.顏色變深B.頂部塌陷C.粘模具D.組織過(guò)密9.法棍二次發(fā)酵的適宜濕度約為？A.60%B.75%C.85%D.95%10.焦糖布丁的烤溫通常控制在？A.120-130℃B.160-170℃C.200-210℃D.240-250℃單選答案：1.B2.B3.B4.B5.C6.A7.B8.B9.C10.B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于高筋面粉用途的是？A.制作面包B.制作戚風(fēng)蛋糕C.制作油條D.制作曲奇2.酵母活化需要滿足的條件包括？A.溫水（35-40℃）B.少量糖C.高鹽環(huán)境D.無(wú)雜質(zhì)容器3.蛋白打發(fā)成功的標(biāo)志有？A.表面有光澤B.提起打蛋器有直立小尖C.體積膨脹3倍以上D.容器倒置不滴落4.烘焙常用油脂包括？A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.豬油5.面包發(fā)酵完成的判斷依據(jù)有？A.體積為原2-2.5倍B.手指按壓凹陷緩慢回彈C.聞?dòng)械l(fā)酵酸味D.表面無(wú)光澤6.戚風(fēng)蛋糕塌陷的常見(jiàn)原因有？A.蛋白打發(fā)不足B.烤溫過(guò)高C.未倒扣冷卻D.面糊攪拌過(guò)度7.曲奇花紋清晰的關(guān)鍵是？A.面團(tuán)充分松弛B.低筋面粉為主C.擠花嘴合適D.高溫快烤8.馬卡龍成功的關(guān)鍵步驟包括？A.蛋白霜穩(wěn)定B.杏仁粉過(guò)篩C.晾皮充分D.低溫慢烤9.烘焙“水浴法”的作用是？A.保持濕度B.避免表面開(kāi)裂C.使組織細(xì)膩D.加快烤速10.以下屬于甜面團(tuán)的是？A.甜面包B.曲奇C.戚風(fēng)蛋糕D.法棍多選答案：1.AC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ACD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.黃油打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致曲奇烤后塌陷。A.對(duì)B.錯(cuò)2.淡奶油打發(fā)時(shí)可直接用微波爐加熱。A.對(duì)B.錯(cuò)3.面包發(fā)酵溫度越高，速度越快越好。A.對(duì)B.錯(cuò)4.戚風(fēng)蛋糕烤好后應(yīng)立即脫模。A.對(duì)B.錯(cuò)5.馬卡龍“裙邊”是烤時(shí)內(nèi)部膨脹形成的。A.對(duì)B.錯(cuò)6.高筋面粉蛋白質(zhì)含量比低筋面粉高。A.對(duì)B.錯(cuò)7.酵母遇60℃以上高溫會(huì)失活。A.對(duì)B.錯(cuò)8.曲奇面團(tuán)冷藏后更易擠花。A.對(duì)B.錯(cuò)9.焦糖布丁烤時(shí)不需要水浴法。A.對(duì)B.錯(cuò)10.面包二次發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。A.對(duì)B.錯(cuò)判斷答案：1.A2.B3.B4.B5.A6.A7.A8.A9.B10.B簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述戚風(fēng)蛋糕烤后倒扣的原因。答案：戚風(fēng)組織疏松，剛出爐有彈性，倒扣可避免重力導(dǎo)致頂部塌陷；同時(shí)排出內(nèi)部水汽，防止回縮，使組織更緊實(shí)。2.簡(jiǎn)述酵母活化的正確步驟。答案：取干酵母加35-40℃溫水（10:1），加少許糖攪拌，靜置5-10分鐘，待表面出現(xiàn)豐富泡沫（體積膨脹1-2倍）即活化成功。3.簡(jiǎn)述曲奇面團(tuán)冷藏松弛的原因。答案：松弛可減少面筋形成，使面團(tuán)更柔軟；擠花時(shí)不易斷裂，烤后花紋清晰，避免塌陷變形。4.簡(jiǎn)述馬卡龍晾皮的目的。答案：晾皮形成干燥薄皮，烤時(shí)內(nèi)部膨脹不破裂；避免空心、粘底，保證表面光滑有裙邊。討論題（總4題，每題5分）1.如何判斷面包發(fā)酵完成？答案：①體積為原2-2.5倍；②手指按凹陷3-5秒回彈；③聞淡淡發(fā)酵酸；④輕拍有中空聲。2.蛋白打發(fā)失敗的常見(jiàn)原因？答案：①容器有水/油；②蛋白混蛋黃；③糖加太晚/太早；④打發(fā)不足/過(guò)度；⑤環(huán)境溫度高。3.如何讓曲奇花紋清晰？答案：①面團(tuán)冷藏30分鐘以上；②用