2025年?duì)I養(yǎng)師二級(jí)練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共60分）1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能是提供能量？A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：C解析：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是人體的三大供能營(yíng)養(yǎng)素。維生素和礦物質(zhì)主要參與人體的生理調(diào)節(jié)過(guò)程，不提供能量；膳食纖維雖然也是碳水化合物的一種，但它不能被人體消化吸收，主要起到促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等作用，也不提供能量。2.下列食物中，鈣含量最高的是？A.牛奶B.雞蛋C.蘋(píng)果D.大米答案：A解析：牛奶是鈣的良好來(lái)源，每100毫升牛奶中鈣含量約為104毫克。雞蛋主要富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，鈣含量相對(duì)不高；蘋(píng)果是水果，主要提供維生素、膳食纖維等，鈣含量較低；大米主要提供碳水化合物，鈣含量也很少。3.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A解析：維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成不足，從而引起夜盲癥。維生素B1缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣?。痪S生素C缺乏會(huì)引起壞血?。痪S生素D缺乏會(huì)影響鈣的吸收和利用，導(dǎo)致佝僂病或骨質(zhì)疏松癥。4.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸中的n3系列和n6系列D.反式脂肪酸答案：C解析：必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，主要包括n3系列和n6系列的多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸人體可以自身合成，不是必需脂肪酸；反式脂肪酸是一種不健康的脂肪酸，對(duì)人體有諸多不良影響，不屬于必需脂肪酸。5.中國(guó)居民膳食寶塔中，建議每天攝入谷類(lèi)食物的量是？A.50100克B.100200克C.200300克D.250400克答案：D解析：根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔的建議，成年人每天應(yīng)攝入谷類(lèi)食物250400克，谷類(lèi)食物是人體能量的主要來(lái)源。6.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C解析：血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。饅頭是精制谷物制品，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥和蕎麥含有豐富的膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，GI較低；綠豆也是富含膳食纖維和蛋白質(zhì)的食物，GI也較低。7.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指？A.幾種食物混合食用，提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.提高蛋白質(zhì)的消化率C.提高蛋白質(zhì)的利用率D.以上都是答案：A解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將幾種含蛋白質(zhì)的食物混合食用，使其中所含的必需氨基酸種類(lèi)和含量相互補(bǔ)充，從而提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它主要側(cè)重于氨基酸的互補(bǔ)，而不是單純提高消化率和利用率，但最終會(huì)使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升。8.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分？A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C解析：碘是合成甲狀腺素的重要原料，甲狀腺素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝等生理過(guò)程起著重要作用。鐵是血紅蛋白的組成成分；鋅參與人體多種酶的合成和代謝；硒具有抗氧化等作用。9.孕婦在孕期需要增加的營(yíng)養(yǎng)素不包括？A.蛋白質(zhì)B.鐵C.維生素CD.酒精答案：D解析：孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)的攝入以滿足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要；鐵的需求量也增加，以預(yù)防缺鐵性貧血；維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，也需要適當(dāng)增加。而酒精對(duì)胎兒的發(fā)育有不良影響，孕婦應(yīng)避免飲酒。10.老年人的膳食應(yīng)注意？A.食物要多樣化，清淡少鹽B.多吃高能量食物C.減少膳食纖維的攝入D.多吃油炸食品答案：A解析：老年人的膳食應(yīng)遵循食物多樣化的原則，以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素。同時(shí)，應(yīng)清淡少鹽，減少高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。老年人基礎(chǔ)代謝率降低，不需要過(guò)多的高能量食物；膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等問(wèn)題，應(yīng)適當(dāng)攝入；油炸食品含有大量油脂，不易消化，且對(duì)健康不利，應(yīng)少吃。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下屬于水溶性維生素的有？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素DE.維生素K答案：ABC解析：水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、B2等）和維生素C。維生素D和維生素K屬于脂溶性維生素。2.以下哪些食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.瘦肉B.魚(yú)類(lèi)C.豆類(lèi)D.蛋類(lèi)E.奶類(lèi)答案：ABCDE解析：瘦肉、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)和豆類(lèi)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。它們所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例適當(dāng)，易于被人體吸收利用。3.膳食調(diào)查的方法有？A.稱(chēng)重法B.記賬法C.詢問(wèn)法D.化學(xué)分析法E.食物頻率法答案：ABCDE解析：膳食調(diào)查的方法有多種。稱(chēng)重法是對(duì)食物進(jìn)行稱(chēng)重記錄，能準(zhǔn)確了解食物攝入量；記賬法通過(guò)記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物購(gòu)買(mǎi)量和剩余量來(lái)估算攝入量；詢問(wèn)法通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查者的飲食情況獲取信息；化學(xué)分析法可以分析食物中的營(yíng)養(yǎng)成分；食物頻率法是詢問(wèn)被調(diào)查者在一定時(shí)期內(nèi)攝入某些食物的頻率。4.以下哪些因素會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收？A.維生素DB.草酸C.年齡D.蛋白質(zhì)E.脂肪答案：ABCDE解析：維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收；草酸會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收；隨著年齡的增長(zhǎng)，人體對(duì)鈣的吸收能力會(huì)下降；適量的蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收，但過(guò)多的蛋白質(zhì)可能會(huì)增加鈣的排出；脂肪攝入過(guò)多可能會(huì)影響鈣的吸收。5.以下屬于膳食纖維的生理功能的有？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血清膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感E.促進(jìn)礦物質(zhì)吸收答案：ABCD解析：膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘；它可以結(jié)合膽固醇，降低血清膽固醇水平；還能延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；增加食物在胃內(nèi)的停留時(shí)間，增加飽腹感。但膳食纖維可能會(huì)與礦物質(zhì)結(jié)合，在一定程度上影響礦物質(zhì)的吸收。6.以下哪些食物適合糖尿病患者食用？A.苦瓜B.芹菜C.南瓜（適量）D.全麥面包E.蘋(píng)果（適量）答案：ABCDE解析：苦瓜含有苦瓜苷等成分，有一定的降血糖作用；芹菜富含膳食纖維，升糖指數(shù)低；南瓜含有豐富的膳食纖維和微量元素，適量食用對(duì)血糖影響較?。蝗溍姘缓攀忱w維，消化吸收相對(duì)較慢，血糖生成指數(shù)較低；蘋(píng)果含有果膠等膳食纖維，適量食用可以提供一定的營(yíng)養(yǎng)，且對(duì)血糖影響不大。7.兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)素包括？A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鐵D.鋅E.維生素A答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)；鈣是骨骼和牙齒發(fā)育的重要成分；鐵參與血紅蛋白的合成，預(yù)防缺鐵性貧血；鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用；維生素A對(duì)兒童的視力、生長(zhǎng)發(fā)育等也起著重要作用。8.以下哪些是合理膳食的原則？A.食物多樣，谷類(lèi)為主B.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)C.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品D.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉E.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食答案：ABCDE解析：這些都是合理膳食的基本原則。食物多樣可以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素；谷類(lèi)是能量的主要來(lái)源；蔬菜水果和薯類(lèi)富含維生素、膳食纖維等；奶類(lèi)和大豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的良好來(lái)源；魚(yú)、禽、蛋和瘦肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；減少烹調(diào)油用量和吃清淡少鹽膳食有助于預(yù)防心血管疾病等。9.以下屬于維生素A缺乏的表現(xiàn)有？A.夜盲癥B.干眼癥C.皮膚干燥D.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩E.免疫力下降答案：ABCDE解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥、干眼癥等眼部問(wèn)題；皮膚會(huì)變得干燥、粗糙；還會(huì)影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；同時(shí)，維生素A對(duì)免疫系統(tǒng)有重要作用，缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致免疫力下降。10.以下哪些是運(yùn)動(dòng)對(duì)健康的益處？A.增強(qiáng)心肺功能B.控制體重C.提高骨密度D.改善心理狀態(tài)E.降低患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)答案：ABCDE解析：運(yùn)動(dòng)可以提高心肺功能，增強(qiáng)心臟和肺部的工作能力；幫助消耗能量，控制體重；刺激骨骼生長(zhǎng)和重建，提高骨密度；釋放內(nèi)啡肽等神經(jīng)遞質(zhì)，改善心理狀態(tài)；降低患心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類(lèi)及主要來(lái)源。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維包括果膠、樹(shù)膠、粘膠等。其主要來(lái)源有水果（如蘋(píng)果、柑橘等）、蔬菜（如胡蘿卜、洋蔥等）、燕麥、大麥等谷類(lèi)以及豆類(lèi)。不可溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等。主要來(lái)源有全谷類(lèi)食物（如全麥面包、糙米等）、蔬菜的莖和葉、豆類(lèi)的外皮等。2.簡(jiǎn)述孕婦在孕期的膳食原則。（1）孕早期：此階段孕婦可能會(huì)有早孕反應(yīng)，飲食應(yīng)清淡、易消化，少食多餐。保證攝入足夠的碳水化合物，可選擇谷類(lèi)、薯類(lèi)等食物，以防止酮血癥對(duì)胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的影響。同時(shí)，要補(bǔ)充葉酸，可多吃富含葉酸的食物如綠葉蔬菜、豆類(lèi)等，也可服用葉酸補(bǔ)充劑。（2）孕中期和孕晚期：增加蛋白質(zhì)的攝入，可選擇瘦肉、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。增加鈣的攝入，多吃牛奶、豆制品、蝦皮等富含鈣的食物，必要時(shí)可補(bǔ)充鈣劑。增加鐵的攝入，預(yù)防缺鐵性貧血，可多吃動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉等富含血紅素鐵的食物，同時(shí)多吃富含維生素C的食物以促進(jìn)鐵的吸收。保證適量的脂肪攝入，選擇富含不飽和脂肪酸的食物，如魚(yú)類(lèi)、堅(jiān)果等。多吃蔬菜水果，保證維生素和膳食纖維的攝入，預(yù)防便秘?？刂剖雏}和糖的攝入量，避免孕期水腫和妊娠期糖尿病的發(fā)生。3.簡(jiǎn)述如何評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：（1）營(yíng)養(yǎng)素含量：分析食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。含量越高，在提供相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素方面的價(jià)值可能越高。（2）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)：食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)越豐富，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高。例如，全谷類(lèi)食物比精制谷類(lèi)食物含有更多種類(lèi)的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。（3）營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量：對(duì)于蛋白質(zhì)，要考慮其所含必需氨基酸的種類(lèi)和比例是否符合人體的需要，符合的則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，如雞蛋、牛奶等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。對(duì)于脂肪，不飽和脂肪酸含量高的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。（4）消化吸收率：食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率也是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。例如，動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化吸收率一般比植物蛋白質(zhì)高。（5）生物利用率：即食物中營(yíng)養(yǎng)素被人體實(shí)際利用的程度。如鐵的生物利用率，血紅素鐵的生物利用率比非血紅素鐵高。（6）與其他食物的搭配：有些食物單獨(dú)食用時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能不高，但與其他食物搭配后，通過(guò)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用等，可以提高整體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、案例分析題（每題20分，共20分）案例：一位55歲的男性，身高170cm，體重85kg，患有高血壓和高血脂，平時(shí)喜歡吃油膩食物，運(yùn)動(dòng)量較少。請(qǐng)為他制定一份一天的飲食計(jì)劃，并說(shuō)明制定的依據(jù)。飲食計(jì)劃：早餐：燕麥粥（燕麥50克）：燕麥富含膳食纖維，可降低膽固醇，調(diào)節(jié)血糖，適合高血壓和高血脂患者。水煮蛋一個(gè)：提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。涼拌黃瓜（黃瓜100克）：黃瓜熱量低，富含維生素和水分，有助于增加飽腹感。低脂牛奶250毫升：補(bǔ)充鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且脂肪含量較低。上午加餐：蘋(píng)果一個(gè)（約200克）：蘋(píng)果含有果膠等膳食纖維，可降低膽固醇，調(diào)節(jié)血糖。午餐：糙米飯（糙米100克）：糙米是全谷類(lèi)食物，富含膳食纖維和B族維生素，升糖指數(shù)較低。清蒸魚(yú)（魚(yú)100克）：魚(yú)富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，有助于降低血脂。清炒西蘭花（西蘭花200克）：西蘭花富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，具有抗氧化等作用。番茄蛋湯（番茄100克、雞蛋半個(gè)）：番茄富含維生素C和番茄紅素，有抗氧化作用。下午加餐：一小把堅(jiān)果（如杏仁10克）：堅(jiān)果富含不飽和脂肪酸，但熱量較高，應(yīng)適量食用。晚餐：玉米半根（約100克）：玉米是粗糧，富含膳食纖維。瘦牛肉炒青椒（瘦牛肉80克、青椒150克）：瘦牛肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，青椒富含維生素C。涼拌菠菜（菠菜200克）：菠菜富含鐵、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。紫菜蛋花湯（紫菜10克、雞蛋半個(gè)）：紫菜富含碘等礦物質(zhì)。制定依據(jù)：（1）控制總能量：該男性體重超標(biāo)，需要控制能量攝入以達(dá)到減重的目的。根據(jù)其身高和體重，計(jì)算出適宜的能量攝入量，通過(guò)合理安排食物量來(lái)控制總能量。（2）減少脂肪攝入：患者患有高血脂，應(yīng)減少油膩食物的攝入，選擇低脂肪的食物，如清蒸魚(yú)、瘦牛肉等，避免油炸、油煎等烹飪方式。（3）增加膳食纖維攝入：膳食纖維可以降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。選擇全谷類(lèi)食物（糙米、燕麥、玉米）、蔬菜（西蘭花、菠菜、黃瓜等）和水果（蘋(píng)果）等富含膳食纖維的食物。（4）保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入：選擇瘦肉、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，以滿足身體的營(yíng)養(yǎng)需求。（5）增加蔬菜水果攝入：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)，有助于降低血壓、血脂，預(yù)防心血管疾病。（6）控制鹽的攝入：高血壓患者需要控制鹽的攝入量，飲食應(yīng)清淡，避免高鹽食物。五、論述題（每題30分，共30分）論述合理營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食調(diào)配，為人體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿足人體正常生長(zhǎng)發(fā)育、生理功能和體力活動(dòng)的需要，維持人體健康。合理營(yíng)養(yǎng)與健康有著密切的關(guān)系，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（一）合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響1.對(duì)兒童青少年的影響合理營(yíng)養(yǎng)是兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成身體組織和細(xì)胞的基本成分，充足的蛋白質(zhì)攝入有助于兒童青少年的身體發(fā)育和智力發(fā)展。鈣、磷等礦物質(zhì)是骨骼和牙齒發(fā)育的重要原料，缺乏這些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)導(dǎo)致佝僂病、骨質(zhì)疏松等問(wèn)題。維生素A對(duì)視力發(fā)育至關(guān)重要，缺乏會(huì)引起夜盲癥等眼部疾病。合理的營(yíng)養(yǎng)攝入還能保證兒童青少年的免疫系統(tǒng)正常發(fā)育，提高抵抗力，減少疾病的發(fā)生。2.對(duì)孕婦和胎兒的影響孕婦在孕期需要額外的營(yíng)養(yǎng)來(lái)滿足自身和胎兒的需求。孕期合理營(yíng)養(yǎng)可以保證胎兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育，降低胎兒發(fā)育遲緩、早產(chǎn)、低體重等不良結(jié)局的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。例如，葉酸的補(bǔ)充可以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形；鐵的充足攝入可以預(yù)防孕婦和胎兒缺鐵性貧血。（二）合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)維持正常生理功能的作用1.能量供應(yīng)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的供能營(yíng)養(yǎng)素，合理的能量攝入可以維持人體的基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。如果能量攝入不足，會(huì)導(dǎo)致身體消瘦、乏力、免疫力下降等問(wèn)題；而能量攝入過(guò)多，則會(huì)導(dǎo)致肥胖，增加患心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。2.維持神經(jīng)系統(tǒng)功能維生素B族參與神經(jīng)系統(tǒng)的代謝過(guò)程，缺乏維生素B1會(huì)導(dǎo)致腳氣病，影響神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。鈣對(duì)神經(jīng)傳導(dǎo)也起著重要作用，血鈣過(guò)低會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性增加，出現(xiàn)抽搐等癥狀。3.維持免疫系統(tǒng)功能蛋白質(zhì)、維生素C、維生素E、鋅等營(yíng)養(yǎng)素對(duì)免疫系統(tǒng)的正常功能至關(guān)重要。蛋白質(zhì)是免疫球蛋白的組成成分，缺