2025年?duì)I養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)能力測(cè)試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種脂肪酸屬于人體必需脂肪酸？A.亞油酸B.油酸C.硬脂酸D.棕櫚酸答案：A。人體無(wú)法合成亞油酸（n6系列）和α亞麻酸（n3系列），需通過(guò)食物攝取，屬于必需脂肪酸。2.維生素B12的主要吸收部位是？A.胃B.十二指腸C.回腸D.結(jié)腸答案：C。維生素B12需與內(nèi)因子結(jié)合，在回腸被吸收。3.以下哪種加工方式最易導(dǎo)致水溶性維生素流失？A.蒸B.煮C.烤D.煎答案：B。水煮時(shí)水溶性維生素（如B族、維生素C）易溶于水，若棄湯則流失嚴(yán)重。4.中國(guó)居民膳食指南（2022）建議每天攝入添加糖不超過(guò)？A.25gB.30gC.35gD.40g答案：A。指南明確建議添加糖每日不超過(guò)25g，最好控制在15g以下。5.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”主要反映？A.蛋白質(zhì)被消化的程度B.蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)的利用程度C.蛋白質(zhì)含有的必需氨基酸種類D.蛋白質(zhì)的氨基酸組成與參考蛋白的接近程度答案：B。PER指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增加量與攝入蛋白質(zhì)量的比值，反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用效率。二、判斷題（每題1分，共10分）1.反式脂肪酸僅存在于加工食品中。（）答案：×。反芻動(dòng)物（如牛、羊）的肉和乳制品中天然存在少量反式脂肪酸（如共軛亞油酸）。2.植物性食物中的鐵均為非血紅素鐵，吸收率低于動(dòng)物性食物的血紅素鐵。（）答案：√。血紅素鐵直接與血紅蛋白結(jié)合，吸收率約20%30%；非血紅素鐵受植酸等抑制，吸收率通常低于10%。3.超高溫滅菌（UHT）牛奶的維生素B1、B2保留率高于巴氏殺菌奶。（）答案：×。UHT滅菌溫度更高（135150℃），雖殺菌更徹底，但對(duì)熱敏感的B族維生素破壞更明顯，保留率低于巴氏奶（7285℃）。4.低聚果糖屬于益生元，可被人體腸道菌群發(fā)酵利用。（）答案：√。低聚果糖不能被人體消化酶分解，但可被雙歧桿菌等益生菌選擇性利用，促進(jìn)其增殖。5.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是抗氧化。（）答案：×。山梨酸鉀是防腐劑，通過(guò)抑制微生物酶系統(tǒng)發(fā)揮抑菌作用；抗氧化劑常用的是抗壞血酸、茶多酚等。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共24分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能及主要食物來(lái)源。答案：生理功能：①增加飽腹感，延緩胃排空；②促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；③結(jié)合膽酸，降低血膽固醇；④調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)益生菌增殖；⑤延緩葡萄糖吸收，輔助調(diào)節(jié)血糖。主要來(lái)源：全谷物（燕麥、糙米）、豆類（黃豆、鷹嘴豆）、蔬菜（芹菜、西蘭花）、水果（蘋果、梨）及菌藻類（木耳、海帶）。2.比較乳清蛋白與酪蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異。答案：乳清蛋白是牛奶中可溶性蛋白（占20%），含有人體必需的9種氨基酸，且支鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸）含量高，生物利用率（BV值約104）和消化率（99%）高于酪蛋白；其吸收速度快（30分鐘2小時(shí)達(dá)血峰濃度），適合運(yùn)動(dòng)后快速補(bǔ)充。酪蛋白是牛奶中主要蛋白（占80%），在胃酸作用下形成凝塊，消化吸收較慢（46小時(shí)持續(xù)釋放氨基酸），可提供持久的氮源，適合夜間或長(zhǎng)時(shí)間空腹時(shí)維持肌肉合成。3.列舉3種常見(jiàn)的食品非熱加工技術(shù)及其原理。答案：①高壓處理（HPP）：在1001000MPa靜水壓力下，破壞微生物細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，同時(shí)保留食品原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)（如維生素C、色素）；②脈沖電場(chǎng)（PEF）：通過(guò)高強(qiáng)度短脈沖電場(chǎng)（1080kV/cm）穿透微生物細(xì)胞膜，導(dǎo)致不可逆穿孔，適用于液態(tài)食品殺菌；③超高壓均質(zhì)（HPH）：將液體物料在200400MPa下通過(guò)狹窄間隙，利用空穴效應(yīng)、剪切力破壞微生物和顆粒結(jié)構(gòu)，同時(shí)細(xì)化食品質(zhì)地（如乳制品均質(zhì)）。四、案例分析題（16分）某男性，50歲，身高175cm，體重85kg（BMI=27.8kg/m2），日常久坐辦公，自述近3個(gè)月常感乏力、下肢水腫，飲食偏好：每日主食（米飯/饅頭）約500g（生重），肉類（豬五花肉）約150g，蔬菜（白菜/土豆）約200g，很少吃水果，每日飲用啤酒2瓶（約1000ml）。問(wèn)題：1.分析該個(gè)體可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及相關(guān)疾病風(fēng)險(xiǎn)；2.提出針對(duì)性膳食改進(jìn)建議。答案：1.營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及風(fēng)險(xiǎn)：①能量攝入過(guò)剩：BMI≥24為超重（27.8屬肥胖前期），結(jié)合久坐和高碳水（主食500g生重約提供1800kcal）、高脂（五花肉脂肪含量約35%，150g提供約525kcal）、酒精（啤酒含酒精約4%，1000ml提供約160kcal），總能量易超標(biāo)，加劇肥胖；②蛋白質(zhì)質(zhì)量差：肉類以五花肉為主（脂肪高、優(yōu)質(zhì)蛋白相對(duì)少），缺乏魚、禽、蛋等優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，可能導(dǎo)致低蛋白血癥（下肢水腫）；③維生素與礦物質(zhì)缺乏：蔬菜量不足（推薦300500g），且以白菜（維生素C約31mg/100g）、土豆（維生素C約27mg/100g）為主，水果缺失（推薦200350g），易缺乏維生素C、鉀；④脂代謝異常風(fēng)險(xiǎn)：高飽和脂肪（五花肉含大量棕櫚酸、硬脂酸）和酒精攝入（促進(jìn)甘油三酯合成），可能導(dǎo)致高膽固醇、高甘油三酯血癥；⑤痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)：啤酒含鳥苷酸（代謝生成尿酸），肥胖和酒精是痛風(fēng)誘因，下肢水腫可能與尿酸沉積有關(guān)。2.膳食改進(jìn)建議：①控制總能量：主食減少至300400g（生重），替換1/3為全谷物（燕麥、糙米）或雜豆，增加膳食纖維；②調(diào)整蛋白質(zhì)來(lái)源：每日肉類改為魚（如三文魚、鱸魚）或禽（雞胸肉）5075g，增加雞蛋1個(gè)（約50g）、豆制品（豆腐100g），提升優(yōu)質(zhì)蛋白比例；③增加蔬果攝入：蔬菜增至400500g（深色蔬菜占1/2，如菠菜、胡蘿卜），水果每日200300g（如獼猴桃、橙子），補(bǔ)充維生素C和鉀；④限制脂肪與酒精：避免五花肉，改用瘦肉（豬里脊脂肪<10%），減少烹調(diào)用油（每日2530g），啤酒減至每周≤2次，每次≤330ml；⑤增加鈣與膳食纖維：每日飲牛奶300ml（補(bǔ)鈣），食用菌菇（如香菇）、海帶（增加膳食纖維和礦物質(zhì)）。五、計(jì)算題（20分）某30歲女性（輕體力活動(dòng)），一日膳食記錄如下：早餐：全麥面包60g（蛋白質(zhì)含量8g/100g）、煮雞蛋50g（蛋白質(zhì)13.3g/100g）、低脂牛奶200g（蛋白質(zhì)3.2g/100g）午餐：糙米飯100g（蛋白質(zhì)7.4g/100g）、清蒸鱸魚150g（蛋白質(zhì)18.6g/100g）、清炒菠菜200g（蛋白質(zhì)2.6g/100g）晚餐：蕎麥面80g（蛋白質(zhì)9.3g/100g）、北豆腐100g（蛋白質(zhì)12.2g/100g）、涼拌黃瓜150g（蛋白質(zhì)0.8g/100g）請(qǐng)計(jì)算該女性當(dāng)日蛋白質(zhì)總攝入量，并根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）評(píng)價(jià)是否達(dá)標(biāo)（輕體力活動(dòng)女性推薦量為55g/天）。答案：各餐蛋白質(zhì)計(jì)算：早餐：全麥面包60g×8%=4.8g；雞蛋50g×13.3%=6.65g；牛奶200g×3.2%=6.4g→早餐合計(jì)：4.8+6.65+6.4=17.85g午餐：糙米飯100g×7.4%=7.4g；鱸魚150g×18.6%=27.9g；菠菜200g×2.6%=5.2g→午餐合計(jì)：7.4+27.9+5.2=40.5g晚餐：蕎麥面80g×9.3%=7.44g；豆腐100g×12.2%=12.2g；黃瓜150g×0.8%=1.2g→晚餐合計(jì)：7.44+12.2+1.2=20.84g總攝入量：1