2025年高職（食品加工技術(shù)）飲料加工工藝綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種飲料不屬于碳酸飲料（）A.可樂B.雪碧C.茶飲料D.芬達(dá)2.果汁飲料中果汁含量的標(biāo)準(zhǔn)一般要求不低于（）A.10%B.20%C.30%D.40%3.調(diào)配型酸性含乳飲料的pH值一般在（）A.2.5-4.5B.4.5-6.5C.6.5-8.5D.8.5-10.54.茶飲料加工中，茶葉的浸提溫度一般控制在（）A.40-50℃B.50-60℃C.60-80℃D.80-100℃5.以下哪種甜味劑在飲料中甜度最高（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.阿斯巴甜6.碳酸飲料中二氧化碳的作用不包括（）A.賦予清涼感B.增加口感C.抑制微生物生長D.提高營養(yǎng)價(jià)值7.果蔬汁澄清常用的方法是（）A.加熱B.過濾C.離心D.酶法澄清8.蛋白質(zhì)飲料加工中，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性受多種因素影響，以下哪種因素不利于蛋白質(zhì)穩(wěn)定（）A.適宜的pH值B.適當(dāng)?shù)柠}濃度C.高溫D.低溫9.以下哪種防腐劑常用于飲料中（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.兩者都是D.兩者都不是10.調(diào)配型含乳飲料中，乳成分的含量一般不低于（）A.1%B.3%C.5%D.10%11.純凈水生產(chǎn)中，常用的殺菌方法是（）A.紫外線殺菌B.臭氧殺菌C.高溫瞬時殺菌D.巴氏殺菌12.以下哪種飲料屬于功能性飲料（）A.紅牛B.脈動C.兩者都是D.兩者都不是13.果汁濃縮過程中，常用的方法是（）A.真空濃縮B.常壓濃縮C.冷凍濃縮D.三者都有14.碳酸飲料灌裝時，二氧化碳的含量一般控制在（）A.1-2倍體積B.2-3倍體積C.3-4倍體積D.4-5倍體積15.茶飲料中茶多酚的含量對其品質(zhì)有重要影響，一般優(yōu)質(zhì)茶飲料中茶多酚含量在（）A.0.1-0.5g/LB.0.5-1g/LC.1-2g/LD.2-3g/L16.以下哪種添加劑可用于調(diào)節(jié)飲料的酸度（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.兩者都是D.兩者都不是17.蛋白質(zhì)飲料中常用的乳化劑是（）A.單甘酯B.蔗糖脂肪酸酯C.兩者都是D.兩者都不是18.果蔬汁飲料加工中，為防止酶促褐變可采取的措施是（）A.加熱B.加抗氧化劑C.隔絕氧氣D.以上都是19.碳酸飲料瓶的材質(zhì)一般是（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.聚氯乙烯20.以下哪種飲料不屬于發(fā)酵型飲料（）A.啤酒B.酸奶飲料C.葡萄酒D.可樂第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程。22.（10分）說明果汁飲料澄清和脫氣的目的及方法。23.（10分）闡述茶飲料加工中茶葉浸提的影響因素及控制措施。24.（15分）材料：某飲料廠生產(chǎn)的一款蛋白質(zhì)飲料出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致分層的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。25.（15分）材料：某企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款新型果蔬汁飲料。請?jiān)O(shè)計(jì)其配方，并說明各成分的作用及選擇依據(jù)。答案：1.C2.B3.A4.C5.C6.D7.D8.C9.C10.C11.B12.C13.A14.B15.C16.C17.C18.D19.C20.D21.碳酸飲料生產(chǎn)工藝流程：水處理→糖漿調(diào)配→碳酸化→灌裝封口→殺菌冷卻。水處理包括水的凈化、軟化等；糖漿調(diào)配按配方準(zhǔn)確稱量原料，混合均勻；碳酸化是將二氧化碳以一定壓力和方式融入糖漿；灌裝封口在無菌條件下進(jìn)行；殺菌冷卻確保產(chǎn)品微生物安全和品質(zhì)穩(wěn)定。22.果汁飲料澄清目的是去除懸浮雜質(zhì)，使果汁清澈透明；脫氣是去除果汁中的氧氣等氣體。澄清方法有酶法澄清，利用酶分解果膠等大分子物質(zhì)；過濾，通過不同孔徑過濾介質(zhì)去除雜質(zhì)；離心，利用離心力分離。脫氣方法有真空脫氣，在真空環(huán)境下使氣體逸出；加熱脫氣，加熱使氣體溶解度降低逸出；充氮置換，用氮?dú)庵脫Q氧氣。23.茶葉浸提影響因素及控制措施：溫度，一般60-80℃，溫度高浸出速度快但易損失香氣成分，控制好溫度范圍；時間，根據(jù)茶葉種類和品質(zhì)確定浸提時間，一般數(shù)分鐘到數(shù)十分鐘，過長會使苦澀味增加；茶水比，合適比例保證浸出物濃度和品質(zhì)，如1:10-1:20；攪拌，適當(dāng)攪拌可加速浸出但避免過度攪拌產(chǎn)生泡沫影響品質(zhì)。24.分層原因：蛋白質(zhì)變性凝聚，可能是加工過程中溫度、pH值等條件不當(dāng)；乳化劑失效，導(dǎo)致油相和水相分離；微生物污染，使蛋白質(zhì)等成分分解。解決措施：優(yōu)化加工工藝參數(shù)，確保蛋白質(zhì)穩(wěn)定性；選擇合適且質(zhì)量穩(wěn)定的乳化劑；加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，嚴(yán)格控制微生物污染。25.配方：以蘋果汁、橙汁為主，添加適量白砂糖、檸檬酸、維生素C。蘋果汁和橙汁提供豐富營養(yǎng)和獨(dú)特