2025年高職（食品檢驗檢測技術）食品感官檢測實務測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共20題，每題2分)1.食品感官檢測中，視覺主要感受食品的（）A.色澤、形態(tài)B.氣味C.口感D.質地2.以下哪種不是食品的基本味覺（）A.酸B.甜C.辣D.苦3.能敏銳感受食品中揮發(fā)性物質的感官器官是（）A.眼睛B.鼻子C.舌頭D.皮膚4.食品感官檢測環(huán)境要求溫度一般在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃5.品評員在進行食品感官檢測前（）小時內不得吸煙。A.1B.2C.3D.46.食品的香氣類型分為（）A.自然香和人工香B.清香和濃香C.果香和花香D.動物香和植物香7.以下屬于食品外觀質地的是（）A.彈性B.硬度C.黏性D.以上都是8.用于食品感官檢測的水應是（）A.蒸餾水B.礦泉水C.自來水D.純凈水9.食品感官檢測中，品評員每次品嘗的樣品量一般為（）A.5-10mlB.10-15mlC.液體15-20ml，固體2-5gD.20-30ml10.下列哪種食品的氣味描述是錯誤的（）A.蘋果有清香氣味B.臭豆腐有腐臭味C.牛奶有酸臭味D.茶葉有清香味11.食品感官檢測中，品評員應避免食用（）食物。A.辛辣B.油膩C.有強烈氣味D.以上都是12.食品的風味是指（）A.香氣B.滋味C.香氣和滋味的綜合D.外觀13.對食品色澤進行評價時，應在（）條件下觀察。A.自然光B.燈光C.紅光D.藍光14.食品感官檢測中，品評員之間應保持（）距離。A.0.5-1mB.1-1.5mC.1.5-2mD.2-2.5m15.以下哪種食品感官特性的評價方法主觀性最強（）A.評分法B.排序法C.描述法D.選擇法16.食品感官檢測中，品評員應在（）環(huán)境下休息片刻后再進行檢測。A.安靜、舒適B.嘈雜、悶熱C.通風不良D.潮濕17.能體現(xiàn)食品口感細膩程度的感官指標是（）A.滑潤感B.顆粒感C.彈性D.脆性18.食品感官檢測中，品評員對樣品的評價應基于（）A.個人喜好B.標準描述C.他人意見D.隨意猜測19.以下哪種食品的質地描述符合酥脆（）A.薯片B.年糕C.果凍D.豆腐20.食品感官檢測中，品評員應避免在檢測前（）小時內飲酒。A.2B.4C.6D.8第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.食品感官檢測的基本方法有______、______、______等。2.食品的香氣成分主要包括______、______、______等。3.食品的色澤分為______、______、______。4.食品感官檢測中常用的品評員類型有______、______。5.食品的口感包括______、______、______等方面。（二）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品感官檢測的重要性。2.如何提高食品感官檢測結果的準確性？（三）案例分析題（15分）有一批新生產的餅干，部分消費者反映口感較硬。請從食品感官檢測的角度分析可能的原因，并提出改進措施。（四）材料分析題（15分）材料：某食品企業(yè)生產的一款果汁飲料，在市場上銷量逐漸下降。經過調查發(fā)現(xiàn)，消費者反映該飲料香氣不足，口感平淡。企業(yè)決定對該飲料進行感官品質改進。問題：請你根據食品感官檢測的知識，分析該飲料可能存在的問題，并提出改進方案。（五）論述題（20分）論述食品感官檢測在食品質量控制中的作用和意義。答案：第I卷：1.A2.C3.B4.C5.D6.A7.D8.A9.C10.C11.D12.C13.A14.B15.C16.A17.B18.B19.A20.C第II卷：（一）1.差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法2.揮發(fā)性化合物、非揮發(fā)性化合物、呈味物質3.固有色澤、加工色澤、人工色澤4.專家型品評員、消費者型品評員5.滑潤感、顆粒感、彈性（二）1.重要性：能直接反映食品的品質，為消費者提供直觀感受；幫助企業(yè)改進產品質量；保障食品安全等。2.提高準確性措施：控制檢測環(huán)境；培訓品評員；采用合適檢測方法；多次重復檢測等。（三）可能原因：面粉選用不當、烘焙時間和溫度不合適等。改進措施：更