2025年中職茶葉生產(chǎn)與加工（茶葉技術(shù)專題）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種茶葉加工工藝中，萎凋是關(guān)鍵步驟？（）A.紅茶B.綠茶C.黑茶D.白茶2.制作烏龍茶時(shí)，搖青的主要目的是（）。A.促進(jìn)茶葉發(fā)酵B.使茶葉失水C.破壞茶葉細(xì)胞D.提升茶葉香氣3.茶葉殺青的主要作用是（）。A.停止茶葉發(fā)酵B.增加茶葉含水量C.提升茶葉色澤D.改善茶葉口感4.以下哪種茶葉適合采用烘焙干燥的方式？（）A.龍井B.碧螺春C.鐵觀音D.黃山毛峰5.茶葉揉捻過程中，細(xì)胞破碎率過高會(huì)導(dǎo)致（）。A.茶湯渾濁B.香氣不足C.滋味淡薄D.外形松散6.名優(yōu)綠茶加工中，常采用的干燥方法是（）。A.曬干B.烘干C.炒干D.凍干7.黑茶渥堆發(fā)酵的適宜溫度一般是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.30-35℃8.茶葉精制過程中，風(fēng)選主要是去除（）。A.茶梗B.黃片C.輕飄茶D.茶末9.制作花茶時(shí)，窨花次數(shù)一般為（）。A.1-2次B.2-3次C.3-4次D.4-5次10.茶葉勻堆的目的是（）。A.使茶葉品質(zhì)均勻B.增加茶葉重量C.提升茶葉香氣D.改善茶葉湯色第II卷（非選擇題共70分）11.簡答題（每題10分，共20分）簡述紅茶發(fā)酵的原理及影響發(fā)酵的因素。簡述茶葉加工過程中揉捻的作用及注意事項(xiàng)。12.判斷題（每題3分，共15分）茶葉采摘時(shí)，應(yīng)盡量選擇成熟度高的葉片，以提高茶葉品質(zhì)。（）白茶加工過程中不需要經(jīng)過殺青。（）綠茶的湯色一般為黃綠色或橙黃色。（）黑茶在加工過程中需要進(jìn)行渥堆發(fā)酵，渥堆時(shí)間越長越好。（）茶葉精制過程中，篩分主要是根據(jù)茶葉的長短進(jìn)行分離。（）13.材料分析題（共15分）材料：某茶廠在制作一批紅茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)茶葉發(fā)酵程度不均勻。部分茶葉發(fā)酵過度，湯色發(fā)暗，滋味淡??；部分茶葉發(fā)酵不足，香氣不高，口感青澀。問題：請(qǐng)分析導(dǎo)致茶葉發(fā)酵程度不均勻的可能原因，并提出改進(jìn)措施。14.論述題（共20分）論述茶葉加工工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。要求結(jié)合不同茶類的加工特點(diǎn)進(jìn)行闡述。15.方案設(shè)計(jì)題（共20分）某茶葉種植戶計(jì)劃擴(kuò)大生產(chǎn)，準(zhǔn)備新建一個(gè)茶葉加工廠。請(qǐng)你為其設(shè)計(jì)一個(gè)茶葉加工工藝流程方案，包括從鮮葉采摘到成品茶包裝的各個(gè)環(huán)節(jié)，并說明每個(gè)環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答案：1.A2.A3.A4.C5.A6.C7.C8.C9.B10.A11.紅茶發(fā)酵原理：在適宜的溫度、濕度和氧氣條件下，茶葉中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，從而使茶葉色澤變紅，滋味變醇。影響發(fā)酵的因素：溫度，一般適宜溫度為20-30℃；濕度，相對(duì)濕度保持在80%-90%；氧氣含量，適當(dāng)?shù)耐L(fēng)有利于發(fā)酵均勻進(jìn)行；攤?cè)~厚度，過厚不利于發(fā)酵均勻。揉捻作用：使茶葉細(xì)胞破碎，茶汁溢出，便于沖泡出味；塑造茶葉外形；增進(jìn)茶葉色、香、味的形成。注意事項(xiàng)：掌握好揉捻的壓力、時(shí)間和轉(zhuǎn)速，避免過度揉捻導(dǎo)致茶葉破碎、斷碎，影響外形和品質(zhì)。12.×√×××13.可能原因：發(fā)酵溫度不均勻，局部溫度過高或過低；通風(fēng)條件不一致，部分茶葉氧氣供應(yīng)過多或過少；攤?cè)~厚度不均勻，厚處發(fā)酵慢，薄處發(fā)酵快。改進(jìn)措施：確保發(fā)酵環(huán)境溫度均勻，可安裝溫控設(shè)備；合理設(shè)置通風(fēng)口，保證通風(fēng)均勻；發(fā)酵前將茶葉均勻攤放，控制好攤?cè)~厚度。14.不同茶類加工工藝對(duì)品質(zhì)影響顯著。綠茶不發(fā)酵，殺青阻止酶活性，保持清湯綠葉，香氣清新。紅茶全發(fā)酵，發(fā)酵形成茶黃素等，湯色紅亮，滋味醇厚。烏龍茶半發(fā)酵，搖青等工序形成獨(dú)特花果香，湯色金黃明亮。黑茶渥堆發(fā)酵，產(chǎn)生特殊香氣和風(fēng)味，葉色油黑或黑褐。白茶輕微發(fā)酵，萎凋自然干燥，毫香顯著，滋味清爽。加工工藝決定了茶葉的色香味形等品質(zhì)特征。15.工藝流程方案：鮮葉采摘，選擇適宜時(shí)機(jī)采摘一芽一葉或一芽二葉。采摘后及時(shí)運(yùn)送至加工廠。萎凋，將鮮葉均勻攤放，控制溫度濕度，使茶葉適度失水。殺青，采用高溫破壞酶活性。揉捻，塑造外形，使茶汁溢出。發(fā)酵（針對(duì)紅茶等），控制好條件讓茶葉發(fā)酵。干燥，根據(jù)茶類選擇合適方式如炒干、烘干等。精制，通過篩分、風(fēng)選等去