2025年高職第一學(xué)年（食品加工）專業(yè)基礎(chǔ)綜合測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.食品加工中，以下哪種物質(zhì)常用于調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度？（）A.氯化鈉B.碳酸鈉C.檸檬酸D.谷氨酸鈉2.下列屬于食品添加劑的是（）A.面粉B.雞蛋C.山梨酸鉀D.大米3.食品加工過程中，能起到乳化作用的物質(zhì)是（）A.淀粉B.蔗糖脂肪酸酯C.食鹽D.味精4.以下哪種食品加工工藝能有效殺滅微生物？（）A.干燥B.冷凍C.高溫滅菌D.腌制5.食品加工中，用于增加食品色澤的天然色素是（）A.胭脂紅B.葉綠素C.檸檬黃D.日落黃6.下列哪種原料不屬于食品加工中的常用原料？（）A.石油B.大豆C.小麥D.牛奶7.食品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的因素是（）A.低溫B.加水C.加熱D.加酸8.以下哪種食品加工方法屬于物理方法？（）A.發(fā)酵B.輻照處理C.腌制D.酶解9.食品加工中，常用的甜味劑是（）A.木糖醇B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.以上都是10.下列哪種食品在加工過程中需要進(jìn)行脫腥處理？（）A.蘋果B.香蕉C.大豆D.橙子11.食品加工中，能延長食品保質(zhì)期的包裝材料是（）A.普通塑料B.玻璃C.真空包裝D.紙12.以下哪種食品加工工藝會使食品的營養(yǎng)成分損失較大？（）A.低溫冷藏B.高溫油炸C.巴氏殺菌D.干燥13.食品加工中，用于保鮮的氣體是（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣14.下列屬于食品加工中常用的增稠劑是（）A.瓊脂B.氯化鈣C.硫酸鎂D.硫酸鈣15.食品加工中，能使食品具有良好口感的物質(zhì)是（）A.膳食纖維B.香料C.維生素D.礦物質(zhì)16.以下哪種食品加工工藝能改善食品的質(zhì)地？（）A.擠壓膨化B.清洗C.挑選D.包裝17.食品加工中，用于去除食品中異味的方法是（）A.吸附法B.沉淀法C.過濾法D.蒸餾法18.下列哪種食品加工設(shè)備常用于粉碎原料？（）A.攪拌機(jī)B.磨粉機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.殺菌機(jī)19.食品加工中，能使食品具有良好風(fēng)味的物質(zhì)是（）A.呈味核苷酸二鈉B.碳酸鈉C.碳酸氫鈉D.氯化鈉20.以下哪種食品加工工藝能使食品具有獨(dú)特的外觀？（）A.造型工藝B.干燥工藝C.發(fā)酵工藝D.腌制工藝第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.食品加工的基本流程包括原料預(yù)處理、加工處理、______、包裝等環(huán)節(jié)。2.食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑和______。3.食品加工中，常見的熱處理方法有______、巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌等。4.食品發(fā)酵過程中常用的微生物有酵母菌、乳酸菌和______等。5.食品加工中，用于去除食品中水分的方法有______、冷凍干燥等。6.食品加工中，能提高食品營養(yǎng)價值的方法有______、營養(yǎng)強(qiáng)化等。7.食品加工中，常用的包裝形式有______、真空包裝、充氣包裝等。8.食品加工中，能使食品具有良好穩(wěn)定性的物質(zhì)是______。9.食品加工中，用于改善食品色澤的方法有______、添加色素等。10.食品加工中，能使食品具有良好口感的添加劑有______、增稠劑等。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.食品加工過程中使用的添加劑都是有害的。（）2.高溫滅菌能完全殺滅食品中的所有微生物。（）3.食品發(fā)酵只會產(chǎn)生有益物質(zhì)，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（)4.食品加工中，原料的選擇對最終產(chǎn)品的質(zhì)量沒有影響。（）5.食品包裝主要是為了美觀，對食品質(zhì)量沒有實質(zhì)性影響。（）四、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，答案應(yīng)簡潔明了。1.簡述食品加工中常用的幾種保鮮方法及其原理。2.請說明食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則。五、案例分析題（每題20分，共20分）答題要求：閱讀案例，分析并回答問題。某食品加工廠生產(chǎn)一種新型果汁飲料，在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了產(chǎn)品口感不穩(wěn)定、色澤不均一的問題。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原料采購環(huán)節(jié)中水果的新鮮度參差不齊，加工過程中殺菌溫度控制不準(zhǔn)確，添加劑的使用量也存在波動。請分析這些因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并提出改進(jìn)措施。答案：一、選擇題1.C2.C3.B4.C5.B6.A7.C8.B9.D10.C11.C12.B13.C14.A15.B16.A17.A18.B19.A20.A二、填空題1.成品檢驗2.人工合成食品添加劑3.高溫高壓滅菌4.醋酸菌5.熱風(fēng)干燥6.合理搭配原料7.罐裝8.防腐劑9.利用酶促褐變反應(yīng)10.甜味劑三、判斷題1.×2.×3×4.×5.×四、簡答題1.常用保鮮方法及原理：低溫冷藏，降低溫度抑制微生物生長繁殖和酶活性；氣調(diào)包裝，調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分，降低氧氣濃度抑制需氧微生物；添加防腐劑，抑制微生物生長；輻照處理直接殺滅微生物或抑制其代謝。2.作用：改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品色澤和風(fēng)味等。使用原則：符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和使用范圍；嚴(yán)格控制使用量；不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不得降低