2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）餐飲成本核算綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.餐飲成本核算的基礎是準確記錄（）。A.食材采購數(shù)量B.員工工資支出C.餐廳水電費D.設備折舊費2.以下哪種成本不屬于餐飲直接成本（）。A.食材成本B.調(diào)料成本C.餐具損耗成本D.廚師工資3.計算食材成本時，采購成本應包含（）。A.食材原價B.運輸費C.采購人員差旅費D.以上都是4.某菜品食材成本為10元，售價為25元，其成本毛利率為（）。A.150%B.250%C.60%D.40%5.餐飲成本控制的關鍵環(huán)節(jié)是（）。A.采購環(huán)節(jié)B.加工環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)D.各個環(huán)節(jié)都重要6.制定標準食譜有助于控制（）。A.食材成本B.人工成本C.能源成本D.以上都對7.庫存食材的盤點方法通常不包括（）。A.永續(xù)盤存法B.實地盤存法C.賬實核對法D.定期盤存法8.食材損耗率的計算公式是（）。A.損耗量/采購量×100%B.損耗量/銷售量×100%C.采購量/損耗量×100%D.銷售量/損耗量×100%9.餐飲成本核算中，對于調(diào)料成本應采用（）。A.定額管理B.按需采購C.估算成本D.平均分攤10.計算菜品售價時，若成本毛利率為50%，成本為8元，則售價為（）。A.12元B.16元C.14元D.10元11.以下哪種情況會導致餐飲成本增加（）。A.食材供應商降價B.優(yōu)化菜品制作流程C.提高員工工作效率D.食材浪費嚴重12.餐飲成本核算的周期一般為（）。A.一周B.一個月C.一個季度D.一年13.對于餐廳的固定成本，通常采用（）分攤到菜品成本中。A.銷售量B.銷售額C.菜品數(shù)量D.食材重量14.某餐廳本月食材采購總額為50000元，銷售額為80000元，則食材成本率為（）。A.62.5%B.37.5%C.50%D.40%15.餐飲成本核算中，對于酒水成本的核算方法與（）類似。A.食材成本B.人工成本C.能源成本D.固定成本16.控制食材庫存周轉率可以（）。A.降低資金占用B.增加食材損耗C.提高采購成本D.減少銷售額17.計算餐飲毛利額時，公式為（）。A.售價-成本B.成本+利潤C.銷售額×毛利率D.成本×成本毛利率18.以下不屬于餐飲成本核算表格的是（）。A.食材采購記錄表B.菜品銷售統(tǒng)計表C.員工考勤表D.庫存盤點表19.餐飲成本核算中，對于新菜品的成本核算應（）。A.簡單估算B.詳細記錄和計算C.參考類似菜品D.忽略不計20.某餐廳本月銷售額為100000元，食材成本率為40%，人工成本為20000元，能源成本為10000元，則本月利潤為（）。A.30000元B.40000元C.50000元D.60000元第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。1.餐飲成本按其性質(zhì)可分為直接成本和______成本。2.食材采購的原則是適時、適量、______、適價。3.成本毛利率的計算公式為______/成本×100%。4.庫存食材管理的目的是保證食材質(zhì)量和______。5.餐飲成本核算的方法有順序結轉法、平行結轉法和______。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，觀點明確，條理清晰。1.簡述餐飲成本控制的重要性。2.如何做好食材采購成本的控制？（三）計算題（共20分）答題要求：寫出計算過程和答案。1.某菜品食材成本為12元，調(diào)料成本為2元，人工成本分攤后為3元，售價為30元，計算該菜品的銷售毛利率和成本毛利率。2.某餐廳本月食材采購金額為60000元，月初庫存食材價值10000元，月末庫存食材價值8000元，本月銷售額為100000元，計算本月食材成本率和庫存周轉率。（四）案例分析題（共10分）答題要求：閱讀案例，分析問題，提出合理建議。案例：某餐廳近期食材成本上升，銷售額卻有所下降。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，采購人員為降低采購難度，經(jīng)常大量采購食材，導致庫存積壓，食材損耗增加；同時，廚房員工操作不熟練，浪費食材現(xiàn)象嚴重。1.請分析該餐廳成本上升和銷售額下降的原因。2.針對這些問題，提出改進措施。（五）綜合應用題（共10分）答題要求：結合所學知識，解決實際問題，闡述清晰合理。某新開業(yè)的餐廳準備推出一款特色菜品，預計食材成本為15元，調(diào)料成本為3元，人工成本分攤后為4元，餐廳希望該菜品的成本毛利率達到60%，請計算該菜品的售價，并說明如何進行成本控制以保證利潤目標的實現(xiàn)。答案：1.A2.D3.D4.A5.D6.D7.C8.A9.A10.A11.D12.B13.B14.A15.A16.A17.A18.C19.B20.A填空題答案：1.間接2.適質(zhì)3.毛利額4.降低成本5.分類核算法簡答題答案：1.餐飲成本控制的重要性在于：能提高餐廳的經(jīng)濟效益，增強競爭力；有助于合理配置資源，減少浪費；可保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定，提升顧客滿意度；促進餐廳管理水平提升，保障可持續(xù)發(fā)展。2.做好食材采購成本控制：建立供應商評估體系，選擇優(yōu)質(zhì)低價供應商；制定科學采購計劃，避免盲目采購；批量采購與零星采購結合；加強采購過程監(jiān)督，防止采購腐??；關注市場動態(tài)，把握采購時機。計算題答案：1.銷售毛利率=（30-12-2-3）÷30×100%=36.67%；成本毛利率=（30-12-2-3）÷（12+2+3）×100%=76.92%。2.本月食材成本=60000+10000-8000=62000元，食材成本率=62000÷100000×100%=62%；庫存周轉率=62000÷[（10000+8000）÷2]≈7.38次。案例分析題答案：1.成本上升原因：采購大量食材致庫存積壓和損耗增加；員工操作不熟練浪費食材。銷售額下降原因：食材成本上升可能導致菜品價格競爭力下降；庫存積壓食材新鮮度受影響，可能影響菜品質(zhì)量，進而影響顧客滿意度。2.改進措施：優(yōu)化采購計劃，