2025年大學食品科學與工程（健康食品開發(fā)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的色澤？A.防腐劑B.抗氧化劑C.色素D.調味劑2.食品中的蛋白質在人體中最終被消化成什么？A.氨基酸B.多肽C.葡萄糖D.脂肪酸3.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.面包B.米飯C.蔬菜D.水果4.健康食品開發(fā)中，對于油脂的選擇，以下說法正確的是？A.盡量選擇飽和脂肪酸含量高的油脂B.多選用動物油脂C.選擇富含不飽和脂肪酸的油脂D.油脂對健康食品開發(fā)不重要5.食品科學中，研究食品營養(yǎng)成分與人體健康關系的學科分支是？A.食品化學B.食品微生物學C.食品營養(yǎng)學D.食品工藝學6.以下哪種食物富含膳食纖維？A.肉類B.蛋類C.全谷物D.奶制品7.食品保鮮的主要目的是？A.延長食品保質期B.增加食品營養(yǎng)C.改善食品口感D.降低食品成本8.食品加工過程中，熱加工對食品營養(yǎng)成分的影響不包括？A.蛋白質變性B.維生素損失C.脂肪氧化D.礦物質增加9.健康食品開發(fā)中，對于甜味劑的使用，應該？A.多使用蔗糖B.盡量選擇天然甜味劑C.增加人工合成甜味劑的使用D.甜味劑對健康無影響10.以下哪種食品原料屬于碳水化合物類？A.大豆B.玉米C.牛奶D.雞蛋11.食品科學研究的對象不包括？A.食品的營養(yǎng)成分B.食品的加工工藝C.食品的市場銷售D.食品的質量安全12.下列哪種食品有助于預防心血管疾病？A.油炸食品B.腌制食品C.富含ω-3脂肪酸的魚類D.高糖飲料13.食品質量安全標準不包括？A.微生物指標B.化學污染物限量C.食品的外觀形狀D.食品添加劑使用標準14.健康食品開發(fā)中，對于食品包裝材料的要求不包括？A.安全無毒B.具有良好的阻隔性C.外觀精美但不考慮環(huán)保D.便于攜帶和儲存15.以下哪種食品加工技術屬于物理加工技術？A.發(fā)酵B.腌制C.超高壓處理D.化學保鮮16.食品中的維生素C具有什么作用？A.抗氧化B.促進鈣吸收C.增強免疫力D.以上都是17.健康食品開發(fā)中，對于食品的口感優(yōu)化，不可以采用以下哪種方法？A.調整食品的質地B.增加調味料的使用量C.改變食品的形狀D.降低食品的水分含量18.以下哪種食品屬于功能性食品？A.普通面包B.益生菌酸奶C.可樂D.薯片19.食品科學與工程專業(yè)在健康食品開發(fā)中，需要考慮的因素不包括？A.消費者的健康需求B.食品的成本C.食品的文化背景D.食品的外觀顏色20.以下哪種食品原料富含優(yōu)質蛋白質且脂肪含量低？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請將答案填寫在相應的橫線上。1.食品中的三大產能營養(yǎng)素是______、______和______。2.食品保鮮的常用方法有______、______、______等。3.健康食品開發(fā)中，常見的營養(yǎng)強化劑有______、______、______等。4.食品加工過程中的主要質量控制指標包括______、______、______等。5.食品科學與工程的主要研究內容包括______、______、______、______等方面。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。簡要回答問題。1.簡述食品營養(yǎng)學的主要研究內容。2.食品加工中熱處理的優(yōu)缺點分別是什么？3.健康食品開發(fā)中如何選擇合適的食品原料？4.簡述食品質量安全的重要性。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，共15分。論述題要求觀點明確，論述合理，條理清晰。論述食品科學與工程專業(yè)在推動健康食品產業(yè)發(fā)展中的作用。（四）材料分析題（共10分）材料：隨著人們健康意識的提高，對健康食品的需求日益增長。某食品企業(yè)計劃開發(fā)一款新型健康餅干，主要面向中老年人市場。該餅干的主要原料包括全麥面粉、燕麥、堅果、植物油、少量白砂糖和鹽。企業(yè)希望通過優(yōu)化配方和加工工藝，使餅干既具有良好的口感，又富含營養(yǎng)且符合健康標準。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問題。每小題5分，共10分。1.分析該餅干原料選擇的合理性。2.從食品科學與工程的角度，提出一些優(yōu)化該餅干配方和加工工藝的建議。（五）案例分析題（共5分）案例：某品牌的一款所謂“健康飲料”，宣傳中聲稱富含多種維生素和礦物質，對身體有益。但經檢測，該飲料中含有大量的人工合成甜味劑、高糖和較高的咖啡因含量，并不適合健康人群長期飲用。答題要求：分析該案例中存在的問題，并說明食品企業(yè)在健康食品宣傳中應注意的事項。答案：1.C2.A3.A4.C5.C6.C7.A8.D9.B10.B11.C12.C13.C14.C15.C16.D17.B18.B19.D20.C填空題答案：1.碳水化合物、脂肪、蛋白質2.冷藏、冷凍、干燥、氣調包裝等（任寫三種）3.維生素、礦物質、氨基酸等（任寫三種）4.水分含量、微生物指標、營養(yǎng)成分含量等（任寫三種）5.食品的營養(yǎng)、加工、保藏、質量安全等簡答題答案：1.研究食品中營養(yǎng)成分的種類、含量、分布；研究人體對營養(yǎng)成分的需求、消化、吸收、代謝過程；研究營養(yǎng)與健康的關系，包括營養(yǎng)缺乏病、營養(yǎng)過剩病等；研究食品營養(yǎng)強化的原理、方法和應用等。2.優(yōu)點：能殺滅微生物，延長食品保質期；能改善食品的口感和質地；能破壞食品中的酶，防止食品變質。缺點：可能導致食品營養(yǎng)成分損失，如維生素、氨基酸等；可能產生有害物質，如美拉德反應產物等。3.選擇富含營養(yǎng)成分的原料，如優(yōu)質蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質等；選擇無污染、安全的原料；根據(jù)食品的功能需求選擇合適的原料；考慮原料的成本和供應穩(wěn)定性等。4.保障消費者的身體健康，防止因食品質量安全問題導致疾??；維護食品行業(yè)的正常秩序，促進食品產業(yè)的健康發(fā)展；增強國家的食品安全保障能力，提升國際形象等。論述題答案：食品科學與工程專業(yè)為健康食品產業(yè)發(fā)展提供堅實的理論基礎，涵蓋食品營養(yǎng)、加工、保藏等知識。通過研究食品成分與健康關系，指導健康食品原料選擇和配方設計。專業(yè)技術助力開發(fā)先進加工工藝，保證健康食品質量和口感。能制定嚴格質量安全標準，保障健康食品市場規(guī)范。培養(yǎng)專業(yè)人才，為產業(yè)發(fā)展提供人力支持，推動健康食品產業(yè)不斷創(chuàng)新和進步。材料分析題答案：1.合理性在于全麥面粉富含膳食纖維和B族維生素；燕麥也是優(yōu)質膳食纖維來源且有一定保健作用；堅果富含蛋白質、油脂、維生素和礦物質；植物油提供健康的不飽和脂肪酸；少量白砂糖和鹽用于調味，整體原料搭配能滿足中老年人對營養(yǎng)和口感的一定需求。2.優(yōu)化配方建議：適當減少白砂糖用量，增加木糖醇等低熱量甜味劑；進一步增加堅果比例以提高營養(yǎng)價值。加工工