《了解食品中的有機化合物》【研究目的】1.通過研究與實踐，初步了解一些食品的成分。2.體會有機化學與人體健康和食品生產(chǎn)的密切聯(lián)系，認識化學在生產(chǎn)和生活中的重要作用?！静牧祥喿x】材料一常見食品配料表1某牛奶配料及成分配料：面餅：粗制麥粉、棕櫚油、食鹽、味精、白砂糖、食品添加劑(碳酸鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠)調(diào)味包：食鹽、味精、白砂糖、食品添加劑(核苷酸二鈉)表2某方便面配料材料二飽和脂肪飽和脂肪是由飽和脂肪酸(SFA)和甘油形成的脂肪，一般認為雖然飽和脂肪仍是必須攝取的，但食用后易引起體質(zhì)發(fā)胖，實驗研究發(fā)現(xiàn)，進食大量飽和脂肪酸后肝臟的3--羥基--3--甲基戊二酰輔酶A(HMG－CoA)還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，容易導(dǎo)致動脈粥樣硬化，冠狀動脈疾病和中風等問題。材料三反式脂肪反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。來源大約有兩類：一類來自天然食物，如牛、羊等反芻動物的脂肪和奶制品中，這一類反式脂肪酸對人體的健康無害。另一類則是在油脂加工過程中產(chǎn)生的，如油脂的精煉脫臭處理過程中可產(chǎn)生少量的反式脂肪，油脂的氫化過程中，有少量的脂肪酸會從天然順式結(jié)構(gòu)異構(gòu)為反式結(jié)構(gòu)，并使原本為液態(tài)的植物油變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的氫化植物油。氫化植物油，口感好，吃起來有奶香味，日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派……凡是松軟香甜，品味獨特的含油植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸會嚴重危害人體健康，長期或大量食用含反式脂肪酸的油脂，會增加高密度膽固醇含量，容易引發(fā)冠心病，還會增加血液的粘稠度，易導(dǎo)致血栓形成，研究證明大量攝取反式脂肪酸會加快智力衰退，引發(fā)老年癡呆，此外，還會誘發(fā)腫瘤、哮喘、糖尿病等，對成長期的青少年也有不良影響。【思考提升】1.根據(jù)材料一，分析牛奶和方便面中屬于有機物的成分及作用，完成下列表格。

成分作用牛奶主要成分_______提供_______其他成分白砂糖、椰果、低聚果糖增加牛奶_____，提供_____食品添加劑羥丙基二淀粉磷酸酯補充微量元素方便面主要成分面餅提供淀粉，提供能量其他成分棕櫚油、味精、白砂糖增加口感，提供能量，提高甜味食品添加劑核苷酸二鈉鮮味增強劑生牛乳甜度能量蛋白質(zhì)2.閱讀材料二和材料三，思考過多食用蛋糕、糕點、餅干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品合適嗎？你對家庭中做飯時油脂使用有何建議？提示

蛋糕、糕點、餅干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品中含有的反式脂肪對人體健康不利，不能過多食用。家庭中做飯時應(yīng)控制油脂的使用量，且盡量使用不飽和脂肪酸含量較高的植物油，如橄欖油等。1.阿斯巴甜是一種有清爽甜味的有機化合物，是人造甜味劑之一，在生活中代替蔗糖，長期食用，會導(dǎo)制心血管疾病、阿茨海默病，嚴重者會誘發(fā)腦腫瘤，其結(jié)構(gòu)簡式如圖所示，下列有關(guān)阿斯巴甜的說法正確的是1234理解應(yīng)用A.該有機物味道清爽甘甜，可完全代替蔗糖，以減少兒童肥胖癥B.該有機物含有羧基和氨基，既可以和酸反應(yīng)，也可以和堿反應(yīng)C.該有機物可以發(fā)生取代反應(yīng)，但不能發(fā)生氧化反應(yīng)D.該有機物在一定條件下徹底水解可生成兩種產(chǎn)物√阿斯巴甜在一定條件下水解可生成

、

和CH3OH三種產(chǎn)物，故D錯誤。解析根據(jù)題給信息，阿斯巴甜不能完全代替蔗糖，因為長期大量食用，不利于健康，故A錯誤；1234分子中含

和—NH2，既可以和堿反應(yīng)，又可以和酸反應(yīng)，B正確；該有機物既可以發(fā)生取代反應(yīng)，也可以燃燒(發(fā)生氧化反應(yīng))，故C錯誤；2.(2020·閔行區(qū)高一期中)油脂是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，有媒體關(guān)于“反式脂肪酸危害堪比殺蟲劑”的報道引發(fā)軒然大波，天然油脂的氫化過程中會產(chǎn)生副產(chǎn)品反式脂肪酸甘油酯。下列有關(guān)說法錯誤的是A.氫化油又稱人造奶油，通常又叫硬化油B.油脂的氫化與油脂的皂化都屬于加成反應(yīng)C.氫化油的制備原理是在加熱植物油時，加入金屬催化劑，通入氫氣，

使液態(tài)油脂變?yōu)榘牍虘B(tài)或固態(tài)油脂D.植物油經(jīng)過氫化處理后會產(chǎn)生副產(chǎn)品反式脂肪酸甘油酯，攝入過多的

氫化油，容易堵塞血管而導(dǎo)致心腦血管疾病1234√解析氫化油又稱人造奶油，故A正確；油脂的氫化屬于加成反應(yīng)，油脂的皂化屬于取代反應(yīng)，故B錯誤；氫化油的制備原理是油脂中的雙鍵與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)生成半固態(tài)或固態(tài)油脂，故C正確；反式脂肪酸甘油酯攝入過多，容易堵塞血管而導(dǎo)致心腦血管疾病，故D正確。12343.(2020·山東東明一中高一期中)央視記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國人目前對反式脂肪酸的危害認識不足，營養(yǎng)專家認為，反式脂肪酸對人類健康有害，主要表現(xiàn)在形成血栓、影響發(fā)育、影響生育、降低記憶、容易發(fā)胖、引發(fā)冠心病等，請你根據(jù)以上信息回答下列問題。(1)反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵之外，還一定含有的官能團是(寫出官能團的名稱)______。1234羧基解析脂肪酸含有羧基，則反式脂肪酸一定還含有的官能團是羧基。(2)①反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵，以CH3CH==CH—COOH為例，該物質(zhì)能發(fā)生的反應(yīng)類型是________。A.加成反應(yīng)

B.酯化反應(yīng)C.取代反應(yīng)

D.消去反應(yīng)1234ABC解析反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵和羧基，雙鍵能發(fā)生加成反應(yīng)，羧基能與醇發(fā)生酯化反應(yīng)，酯化反應(yīng)是取代反應(yīng)，故答案為ABC。②以CH3CH==CH—COOH為例，寫出與Cl2在光照條件下(按物質(zhì)的量之比1∶1)發(fā)生反應(yīng)的化學方程式：_____________________________________________________________。1234CH3CH==CH—COOH＋Cl2CH2ClCH==CH—COOH＋HCl解析CH3CH==CH—COOH與Cl2在光照條件下發(fā)生取代反應(yīng)，CH3CH==CH—COOH＋Cl2CH2ClCH==CH—COOH＋HCl。(3)①反式脂肪酸CH3CH==CH—COOH與水發(fā)生加成反應(yīng)后生成的新分子中含有的官能團有______、______(寫出官能團的名稱)。1234羥基羧基解析CH3CH==CH—COOH與水發(fā)生加成反應(yīng)后生成CH3CH2CHOH—COOH，含有的官能團有羥基、羧基。②寫出CH3CH==CH—COOH與水發(fā)生加成反應(yīng)的產(chǎn)物與足量的金屬鈉發(fā)生反應(yīng)的化學方程式：____________________________________________________________________________________________________________________________________。1234CH3CH2CHOH—COOH＋2Na―→CH3CH2CHONa—COONa＋H2↑(或

＋2Na―→＋H2↑)1234解析羥基和羧基都能與鈉反應(yīng)，化學方程式CH3CH2CHOH—COOH＋2Na―→CH3CH2CHONa—COONa＋H2↑(或

＋2Na―→

＋H2↑)。4.(2020·錫山區(qū)校級期中檢測)紫薯營養(yǎng)豐富，具有特殊的保健功能。如表是100g紫薯粉的營養(yǎng)成分含量表：1234營養(yǎng)成分含量(每100g)營養(yǎng)成分含量(每100g)水分9.9g鈣元素23.00mg脂肪0.2g鐵元素1.10mg蛋白質(zhì)4.8g硒元素0.02mg淀粉82.5g花青素0.10g纖維素2.7g其他……(1)以上營養(yǎng)成分中，________是人體中含有的微量元素。鐵、硒解析在人體內(nèi)含量大于0.01%的元素是常量元素，否則屬于微量元素，人體內(nèi)的常量元素包括氧、碳、氫、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂；以上營養(yǎng)成分中，鐵元素1.10mg/100g，硒元素0.02mg/100g，是人體中含有的微量元素。1234(2)紫薯粉中的脂肪在人體內(nèi)會水解成高級脂肪酸和______________。1234解析紫薯粉中的脂肪是高級脂肪酸甘油酯，在人體內(nèi)會水解成高級脂肪酸和甘油(或丙三醇)。甘油(或丙三醇)(3)蛋白質(zhì)在人體內(nèi)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，其結(jié)構(gòu)可表示為R—CH(NH2)—X，則“—X”的名稱為______。羧基解析氨基酸的特點是至少含有1個氨基和1個羧基，且都有一個氨基和一個羧基連接在同一個碳原子上，所以—X為羧基(—COOH)。(4)在酶的作用下，淀粉水解為葡萄糖，葡萄糖再轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。寫出葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇的化學方程式：____________________________。1234解析在酶的作用下，淀粉水解為葡萄糖，葡萄糖再轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇的化學方程式：C6H12O62C2H5OH＋2CO2↑。任務(wù)一蛋白質(zhì)的性質(zhì)【問題探究】1.如何用簡單的方法鑒別紡織品是棉制品還是羊毛制品?提示

棉制品的主要成分為纖維素,羊毛制品的主要成分為蛋白質(zhì)?？捎米茻▉龛b別,燃燒后有類似燒焦羽毛氣味的是羊毛制品。2.使用濃硝酸時不慎濺到皮膚上,皮膚會有什么變化?為什么?提示

皮膚變黃。原因是濃硝酸可與很多蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)。3.蛋白質(zhì)在酶的作用下能發(fā)生水解反應(yīng),其水解的最終產(chǎn)物是什么?反應(yīng)中酶的作用是什么?提示

氨基酸;催化劑。【深化拓展】1.鹽析與變性的區(qū)別名稱鹽析變性定義蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在一些化學試劑,如重金屬的鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛等,以及一些物理因素,如加熱、紫外線等的作用下會發(fā)生變性,溶解度下降,并失去生理活性特征可逆不可逆實質(zhì)溶解度降低,物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變,化學變化條件堿金屬、鎂、鋁、銨等鹽的濃溶液加熱、強酸、強堿、強氧化劑、紫外線、重金屬的鹽類、苯酚、甲醛、乙醇等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒2.蛋白質(zhì)的檢驗(1)某些蛋白質(zhì)(分子內(nèi)含苯環(huán))與濃硝酸作用顯黃色。(2)灼燒蛋白質(zhì)時產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味?！舅啬軕?yīng)用】典例1下列現(xiàn)象不屬于蛋白質(zhì)的變性的是(

)A.利用紫外線對醫(yī)療器械進行消毒B.用稀的福爾馬林浸泡種子C.用波爾多液防治作物蟲害D.蛋白質(zhì)溶液中加入食鹽變渾濁答案

D解析

紫外線能使細菌病毒的蛋白質(zhì)變性,可以消毒,A錯誤;福爾馬林即甲醛溶液,能使蛋白質(zhì)變性,從而達到驅(qū)蟲殺菌的效果,B錯誤;波爾多液中含有Cu2+,能使蛋白質(zhì)變性,從而達到防治作物蟲害的作用,C錯誤;蛋白質(zhì)溶液中加入食鹽變渾濁的過程是鹽析的過程,沒有破壞蛋白質(zhì)的活性,D正確?！咀兪皆O(shè)問】利用75%的醫(yī)用酒精和0.05%的KMnO4溶液進行殺菌消毒,其原理是否相同?提示

不同;醫(yī)用酒精通過破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水變性;KMnO4溶液具有強氧化性,利用其氧化性使蛋白質(zhì)變性。變式訓練1下列敘述不正確的是(

)A.蛋白質(zhì)溶液屬于膠體,能發(fā)生丁達爾效應(yīng)B.所有的蛋白質(zhì)遇到濃硝酸均變黃C.大部分酶屬于蛋白質(zhì),在高溫下會失去活性D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質(zhì)答案

B解析

濃硝酸能使某些蛋白質(zhì)(分子內(nèi)含有苯環(huán))顯黃色,稱為蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng),但并不是所有的蛋白質(zhì)遏到濃硝酸都變黃,B項不正確。任務(wù)二油脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)【問題探究】油脂是重要的營養(yǎng)物質(zhì),我們?nèi)粘Ｊ秤玫幕ㄉ?、豆油和動物脂肪等都是油脂?.人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么?提示

純堿溶液呈堿性,油脂在純堿溶液中發(fā)生水解反應(yīng),生成溶于水的高級脂肪酸鹽和甘油,熱的純堿能加快油脂水解反應(yīng)的速率。2.油脂在空氣中放置久了會變質(zhì),產(chǎn)生難聞的“哈喇”味,不能食用。試分析油脂放置過程中發(fā)生變質(zhì)的原因。提示

常見的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯,其分子中含有碳碳雙鍵,在空氣中久置會被氧化,產(chǎn)生過氧化物和醛類等,從而產(chǎn)生難聞的“哈喇”味。3.油脂與礦物油有什么區(qū)別?怎樣區(qū)分油脂與礦物油?提示

油脂是高級脂肪酸甘油酯,礦物油則是多種烴類物質(zhì)的混合物;分別加入滴有酚酞的NaOH溶液、加熱,溶液顏色變淺的是油脂,無明顯變化的是礦物油?！旧罨卣埂?.油脂的化學性質(zhì)多數(shù)油脂兼有烯烴和酯類的性質(zhì)。2.油脂和礦物油的區(qū)別和聯(lián)系

物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸與甘油形成的甘油酯多種烴的混合物含飽和脂肪酸的甘油酯多含不飽和脂肪酸的甘油酯多性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水解具有酯的性質(zhì),能水解;油還具有烯烴的性質(zhì),能加成鑒別加入含酚酞的NaOH溶液,加熱,紅色變淺加入含酚酞的NaOH溶液,加熱,無變化舉例牛油、羊油菜籽油、花生油煤油、潤滑油、石蠟油【素能應(yīng)用】典例2(原創(chuàng)題)某油脂的結(jié)構(gòu)如圖所示,R1、R2、R3分別代表高級脂肪酸的烴基,且互不相同,關(guān)于該物質(zhì)的敘述錯誤的是(