技校烹飪考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.菠菜C.山藥D.胡蘿卜2.川菜的主要特點是？A.清淡B.麻辣C.甜鮮D.咸香3.下列哪種是發(fā)酵豆制品？A.豆腐B.豆?jié){C.腐乳D.豆腐干4.煎牛排時適合用？A.橄欖油B.芝麻油C.辣椒油D.花椒油5.制作蛋糕常用的面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉6.魚香肉絲的主要調料不包括？A.泡椒B.豆瓣醬C.番茄醬D.泡姜7.下列哪種肉類脂肪含量較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.鴨肉8.煮餃子時加適量冷水的目的是？A.降溫B.讓餃子更有彈性C.使餃子熟透且不破D.去除餃子異味9.制作壽司常用的海苔是？A.條斑紫菜B.壇紫菜C.海帶D.裙帶菜10.下列哪種香料常用于西餐？A.八角B.桂皮C.迷迭香D.草果多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于海鮮的有？A.蝦B.螃蟹C.貝類D.海帶2.制作紅燒肉可以用的調料有？A.醬油B.料酒C.冰糖D.八角3.適合做湯的食材有？A.排骨B.冬瓜C.香菇D.西紅柿4.烘焙食品常用的原料有？A.雞蛋B.黃油C.酵母D.鹽5.下列屬于粵菜的有？A.白切雞B.佛跳墻C.叉燒肉D.梅菜扣肉6.烹飪中常用的火候有？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.下列蔬菜富含維生素C的有？A.青椒B.西蘭花C.黃瓜D.白菜8.制作披薩可以添加的食材有？A.火腿B.蘑菇C.洋蔥D.奶酪9.下列屬于面食的有？A.饅頭B.花卷C.油條D.蛋糕10.烹飪中常用的刀法有？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪前洗手是衛(wèi)生要求。（）2.所有肉類都適合高溫油炸。（）3.水果可以代替蔬菜提供全面營養(yǎng)。（）4.煮米飯時水越多越好。（）5.冷凍的肉類可以直接烹飪。（）6.炒菜時油溫越高越好。（）7.制作面包必須用高筋面粉。（）8.涼拌菜不需要加熱殺菌。（）9.烹飪中可以用白酒代替料酒。（）10.新鮮的黃花菜可以直接食用。（）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜的基本步驟。2.怎樣判斷雞蛋是否新鮮？3.簡述燉排骨的要點。4.制作蛋糕時蛋清打發(fā)有哪些注意事項？討論題（每題5分，共20分）1.討論中式烹飪和西式烹飪在調料使用上的差異。2.談談如何提高烹飪的創(chuàng)新能力。3.分析外賣食品和自己烹飪的優(yōu)缺點。4.討論烹飪對健康生活的重要性。答案單項選擇題1.B2.B3.C4.A5.A6.C7.B8.C9.A10.C多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AC6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABC10.ABCD判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×簡答題1.先將青菜洗凈切段。熱油，放入蒜末爆香。倒入青菜大火快炒，加適量鹽、生抽調味，翻炒均勻至青菜斷生即可。2.可把雞蛋放水中，新鮮雞蛋下沉，壞蛋漂?。贿€可輕搖雞蛋，無晃動聲為新鮮。3.要點有：排骨焯水去腥；用小火慢燉，使肉質軟爛；可加些醋助鈣溶出和增香。4.要無油無水，容器干凈；加糖分多次加；打發(fā)至有小尖峰，不出現(xiàn)液體狀態(tài)。討論題1.中式調料多樣，如八角、桂皮等，注重香味層次；西式常用迷迭香、羅勒等，強調突出食材本味與調料融合。2.可嘗試新食材搭配、借鑒不同菜系做法、結合現(xiàn)代流行元素、大膽改進傳