廚師粵菜一級(jí)考試題及答案

一、填空題（每題2分，共20分）1.粵菜的代表菜系之一，以烹飪技法多樣和口味清淡著稱，其中著名的烹飪技法有______、______和______。2.粵菜中的“清蒸”技法，主要用于烹飪魚類和海鮮，其特點(diǎn)是保持食材的原汁原味，常用的配料有蔥、姜、______和______。3.粵菜中的“白切雞”是一道經(jīng)典菜式，其烹飪特點(diǎn)是整雞用______煮熟，然后斬件上桌，配以特制的______醬料。4.粵菜中的“煲仔飯”是一種將米飯與其他食材一同在煲中烹制的方式，常見的煲仔飯有______煲仔飯、______煲仔飯和______煲仔飯。5.粵菜中的“廣式燒臘”包括燒鴨、叉燒和燒肉等，其中燒鴨的烹飪過程中，常用的腌料有______、______和______。6.粵菜中的“點(diǎn)心”種類繁多，包括蒸點(diǎn)、炸點(diǎn)、______和______等，其中著名的點(diǎn)心有蝦餃、燒賣和腸粉。7.粵菜中的“糖水”是一種以糖和水為主要原料的甜品，常見的糖水有______、______和______。8.粵菜中的“涼茶”是一種以天然草本植物為原料的飲品，常見的涼茶有______涼茶、______涼茶和______涼茶。9.粵菜中的“鹵水”是一種以醬油、香料和______為基本原料的烹飪方式，常見的鹵水菜有鹵蛋、鹵牛肉和鹵豬腳。10.粵菜中的“燉品”是一種將食材與水一同在慢火中長(zhǎng)時(shí)間烹制的方式，常見的燉品有______燉、______燉和______燉。二、判斷題（每題2分，共20分）1.粵菜中的“脆皮燒雞”烹飪過程中，常用的炸油溫度應(yīng)控制在180℃左右。（）2.粵菜中的“清蒸魚”烹飪過程中，魚要先用開水焯一下，以去除腥味。（）3.粵菜中的“煲仔飯”烹飪過程中，煲底要留有少量水分，以保持米飯的濕潤。（）4.粵菜中的“廣式燒臘”中的燒鴨，通常選用北京填鴨，以增加其肉質(zhì)的多汁性。（）5.粵菜中的“點(diǎn)心”中的蝦餃，其餡料通常以蝦仁和竹筍為主。（）6.粵菜中的“糖水”中的雙皮奶，是一種以牛奶、糖和蛋白為主要原料的甜品。（）7.粵菜中的“涼茶”中的菊花涼茶，具有清熱解毒的功效。（）8.粵菜中的“鹵水”中的鹵蛋，通常在鹵制過程中加入大量的辣椒，以增加其風(fēng)味。（）9.粵菜中的“燉品”中的清燉雞湯，通常選用老母雞，以增加其湯的鮮味。（）10.粵菜中的“燉品”中的花膠燉雞，通常選用干花膠，以增加其燉品的營養(yǎng)價(jià)值。（）三、選擇題（每題2分，共20分）1.粵菜中的“脆皮燒雞”烹飪過程中，常用的炸油溫度應(yīng)控制在（）℃左右。A.150B.180C.200D.2202.粵菜中的“清蒸魚”烹飪過程中，魚要先用（）焯一下，以去除腥味。A.開水B.冷水C.鹽水D.醬油3.粵菜中的“煲仔飯”烹飪過程中，煲底要留有（）水分，以保持米飯的濕潤。A.少量B.大量C.無需D.以上都不對(duì)4.粵菜中的“廣式燒臘”中的燒鴨，通常選用（）填鴨，以增加其肉質(zhì)的多汁性。A.北京B.廣州C.上海D.深圳5.粵菜中的“點(diǎn)心”中的蝦餃，其餡料通常以（）和竹筍為主。A.蝦仁B.鮮肉C.豆腐D.荷蘭豆6.粵菜中的“糖水”中的雙皮奶，是一種以（）為主要原料的甜品。A.牛奶B.糖C.蛋白D.以上都是7.粵菜中的“涼茶”中的菊花涼茶，具有（）的功效。A.清熱解毒B.補(bǔ)氣養(yǎng)血C.健脾消食D.以上都是8.粵菜中的“鹵水”中的鹵蛋，通常在鹵制過程中加入大量的（），以增加其風(fēng)味。A.辣椒B.醬油C.鹽D.花椒9.粵菜中的“燉品”中的清燉雞湯，通常選用（）雞，以增加其湯的鮮味。A.老母B.公雞C.雛雞D.以上都不對(duì)10.粵菜中的“燉品”中的花膠燉雞，通常選用（）花膠，以增加其燉品的營養(yǎng)價(jià)值。A.干B.濕C.新鮮D.以上都不對(duì)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述粵菜中“清蒸魚”的烹飪步驟和注意事項(xiàng)。2.簡(jiǎn)述粵菜中“煲仔飯”的烹飪步驟和注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述粵菜中“廣式燒臘”中的燒鴨的烹飪步驟和注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述粵菜中“點(diǎn)心”中的蝦餃的烹飪步驟和注意事項(xiàng)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論粵菜中“糖水”的種類及其特點(diǎn)。2.討論粵菜中“涼茶”的種類及其功效。3.討論粵菜中“鹵水”的種類及其特點(diǎn)。4.討論粵菜中“燉品”的種類及其特點(diǎn)。答案和解析一、填空題1.粵菜的代表菜系之一，以烹飪技法多樣和口味清淡著稱，其中著名的烹飪技法有煎、炒、炸。2.粵菜中的“清蒸”技法，主要用于烹飪魚類和海鮮，其特點(diǎn)是保持食材的原汁原味，常用的配料有蔥、姜、蒜和豆豉。3.粵菜中的“白切雞”是一道經(jīng)典菜式，其烹飪特點(diǎn)是整雞用沸水煮熟，然后斬件上桌，配以特制的姜蔥醬料。4.粵菜中的“煲仔飯”是一種將米飯與其他食材一同在煲中烹制的方式，常見的煲仔飯有排骨煲仔飯、雞肉煲仔飯和臘味煲仔飯。5.粵菜中的“廣式燒臘”包括燒鴨、叉燒和燒肉等，其中燒鴨的烹飪過程中，常用的腌料有鹽、糖和五香粉。6.粵菜中的“點(diǎn)心”種類繁多，包括蒸點(diǎn)、炸點(diǎn)、煎點(diǎn)和烙點(diǎn)等，其中著名的點(diǎn)心有蝦餃、燒賣和腸粉。7.粵菜中的“糖水”是一種以糖和水為主要原料的甜品，常見的糖水有雙皮奶、綠豆沙和芝麻糊。8.粵菜中的“涼茶”是一種以天然草本植物為原料的飲品，常見的涼茶有菊花涼茶、羅漢果涼茶和荷葉涼茶。9.粵菜中的“鹵水”是一種以醬油、香料和冰糖為基本原料的烹飪方式，常見的鹵水菜有鹵蛋、鹵牛肉和鹵豬腳。10.粵菜中的“燉品”是一種將食材與水一同在慢火中長(zhǎng)時(shí)間烹制的方式，常見的燉品有花膠燉、清燉雞湯和排骨燉。二、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√三、選擇題1.B2.A3.A4.A5.A6.D7.A8.A9.A10.A四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述粵菜中“清蒸魚”的烹飪步驟和注意事項(xiàng)。烹飪步驟：首先將魚清洗干凈，然后在魚身上劃幾刀，以便入味；接著將蔥、姜、蒜等配料切成絲，鋪在魚身上；最后將魚放入蒸鍋中，大火蒸約10-15分鐘，具體時(shí)間根據(jù)魚的大小和蒸鍋的火力而定。注意事項(xiàng)：魚要新鮮，蒸魚前要清洗干凈；蒸魚時(shí)要注意火候，避免蒸過頭；蒸魚時(shí)可以加入適量的料酒，以去除腥味。2.簡(jiǎn)述粵菜中“煲仔飯”的烹飪步驟和注意事項(xiàng)。烹飪步驟：首先將米飯洗凈，然后加入適量的水，放入煲中煮熟；接著將排骨、雞肉或其他食材切成塊，放入煲中與米飯一同煮熟；最后加入適量的調(diào)料，煮約10-15分鐘，直到食材熟透。注意事項(xiàng)：米飯要洗凈，水要適量；煲底要留有少量水分，以保持米飯的濕潤；煮飯時(shí)要注意火候，避免煮過頭。3.簡(jiǎn)述粵菜中“廣式燒臘”中的燒鴨的烹飪步驟和注意事項(xiàng)。烹飪步驟：首先將鴨子清洗干凈，然后在鴨身上劃幾刀，以便入味；接著將鹽、糖和五香粉等調(diào)料均勻地涂抹在鴨身上；最后將鴨子放入烤箱中，以200℃左右的溫度烤約1小時(shí)，具體時(shí)間根據(jù)鴨子的大小和烤箱的火力而定。注意事項(xiàng)：鴨子要新鮮，清洗干凈；調(diào)料要均勻涂抹，以增加鴨子的風(fēng)味；烤鴨時(shí)要注意火候，避免烤焦。4.簡(jiǎn)述粵菜中“點(diǎn)心”中的蝦餃的烹飪步驟和注意事項(xiàng)。烹飪步驟：首先將蝦仁切成小塊，然后加入適量的鹽、糖和生抽等調(diào)料，攪拌均勻；接著將餃子皮搟成圓形，放入適量的蝦餡，然后封口；最后將蝦餃放入蒸鍋中，大火蒸約5-8分鐘，具體時(shí)間根據(jù)蝦餃的大小和蒸鍋的火力而定。注意事項(xiàng)：蝦仁要新鮮，切成小塊；餃子皮要搟薄，以保持蝦餃的形狀；蒸蝦餃時(shí)要注意火候，避免蒸過頭。五、討論題1.討論粵菜中“糖水”的種類及其特點(diǎn)?；洸酥械摹疤撬狈N類繁多，包括雙皮奶、綠豆沙、芝麻糊等。雙皮奶是一種以牛奶、糖和蛋白為主要原料的甜品，口感滑嫩，味道香甜；綠豆沙是一種以綠豆和糖為主要原料的甜品，口感細(xì)膩，味道清香；芝麻糊是一種以芝麻和糖為主要原料的甜品，口感濃稠，味道香濃。這些糖水都具有清熱解毒、潤肺止咳的功效。2.討論粵菜中“涼茶”的種類及其功效?；洸酥械摹皼霾琛狈N類繁多，包括菊花涼茶、羅漢果涼茶、荷葉涼茶等。菊花涼茶具有清熱解毒、明目的功效；羅漢果涼茶具有潤肺止咳、降火的功效；荷葉涼茶具有清熱解毒、降脂減肥的功效。這些涼茶都是以天然草本植物為原料，具有清熱解毒、潤肺止咳、降火等功效。3.討論粵菜中“鹵水”的種類及其特點(diǎn)。粵菜中的“鹵水”種類繁多，包括鹵蛋、鹵牛肉、鹵豬腳等。鹵蛋是一種以雞蛋和鹵水為主要原料的菜品，口感鮮嫩，味道香濃；鹵牛肉是一種以牛肉和鹵水為主要原料的菜品，口感鮮嫩，味道香濃；鹵豬腳是一種以豬腳和鹵水為主要原料的菜品，口感軟糯，味道香濃