2025年茶道品鑒考試題及答案一、單項選擇（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.宋代《大觀茶論》中“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”一句，其“神農(nóng)氏”所指與下列哪部先秦典籍的記載直接互證（）A.《山海經(jīng)·海內(nèi)經(jīng)》B.《周易·系辭》C.《神農(nóng)本草經(jīng)》D.《周禮·天官》答案：C2.2024年11月，聯(lián)合國教科文組織將“中國茶習(xí)俗”列入人類非遺名錄，其中唯一以“茶號”而非地域申報的子項目是（）A.武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝B.西湖龍井茶采摘與炒制技藝C.六安瓜片拉老火技藝D.祁門紅茶制作技藝答案：D3.在茶樹植物學(xué)分類中，Camelliasinensisvar.assamica與var.sinensis的主要形態(tài)差異集中于（）A.子房茸毛有無B.葉片柵欄組織層數(shù)C.花冠裂片數(shù)量D.種子胚根朝向答案：B4.使用頂空固相微萃?。℉SSPME）測定龍井茶香氣時，最適宜的萃取纖維涂層為（）A.65μmPDMS/DVBB.85μmPAC.100μmPDMSD.50μmCW/TPR答案：A5.關(guān)于“冷后渾”現(xiàn)象，下列哪項化學(xué)機制描述最準(zhǔn)確（）A.茶多酚酶促氧化聚合形成茶黃素、茶紅素后，與咖啡堿通過氫鍵締合析出B.蛋白質(zhì)與多糖在高溫下美拉德反應(yīng)生成類黑精，低溫溶解度下降C.氨基酸與果膠形成不溶性絡(luò)合物D.脂溶性色素氧化聚合答案：A6.日本茶道“臺子點”中，客人取茶碗時規(guī)定先順時針旋轉(zhuǎn)多少度后再飲用（）A.45°B.90°C.180°D.360°答案：B7.2025年3月1日起實施的《茶葉感官審評術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T237762025）新增一項“樅味”，其專用于描述（）A.鳳凰單叢老樅茶樹品種香B.武夷水仙樹齡香C.安吉白茶階段性返青味D.普洱熟茶陳香答案：A8.在pH7.0、溫度85℃條件下，兒茶素EGCG自動氧化速率最快的是（）A.（）EGCGB.（）EGCC.（）ECGD.（）EC答案：A9.陸羽《茶經(jīng)·五之煮》“其水，山水上，江水中，井水下”之論，現(xiàn)代水質(zhì)檢測中與“山水”最吻合的指標(biāo)組合是（）A.TDS30mg/L、Ca2+8mg/L、電導(dǎo)率40μS/cmB.TDS180mg/L、Mg2+25mg/L、電導(dǎo)率350μS/cmC.TDS450mg/L、HCO3300mg/L、電導(dǎo)率800μS/cmD.TDS80mg/L、Fe2+0.3mg/L、電導(dǎo)率120μS/cm答案：A10.武夷巖茶“三坑兩澗”中，流香澗獨特的微域氣候表現(xiàn)為（）A.平均日照時數(shù)比慧苑坑高8%B.溝谷內(nèi)相對濕度常年>85%C.晝夜溫差比牛欄坑大3℃D.土壤pH均值5.7答案：B11.使用高效液相色譜（HPLC）測定茶氨酸時，常用衍生試劑是（）A.鄰苯二甲醛（OPA）B.丹磺酰氯（DansylCl）C.2,4二硝基氟苯（DNFB）D.6氨基喹啉N羥基琥珀酰亞胺（AQC）答案：A12.關(guān)于普洱茶“渥堆”過程中微生物群落演替，下列哪項描述符合2024年云南農(nóng)業(yè)大學(xué)最新宏基因組研究結(jié)果（）A.第一翻堆前，Aspergillusniger占真菌群落>60%B.第三翻堆時，Bacillussubtilis相對豐度達(dá)峰值35%C.第五翻堆后，酵母屬（Saccharomyces）成為絕對優(yōu)勢菌D.整個階段，Lactobacillus始終<1%答案：B13.唐代“茗戰(zhàn)”決勝標(biāo)準(zhǔn)“色香味形”中，“味”以何種感官描述為核心（）A.甘B.苦C.鮮D.醇答案：A14.2025年4月，福建農(nóng)林大學(xué)發(fā)現(xiàn)的新茶樹萜烯合酶基因CsTPS7，其催化產(chǎn)物為（）A.芳樟醇B.香葉醇C.橙花叔醇D.α萜品醇答案：C15.在6C標(biāo)準(zhǔn)審評杯中沖泡綠茶，投茶量3g、水量150mL、沖泡時間（）min能同時滿足國標(biāo)與ISO3103對感官審評的要求A.3B.4C.5D.6答案：C16.下列哪項不是“茶百戲”復(fù)原實驗成功的關(guān)鍵技術(shù)要點（）A.使用蒸青綠茶研末，粒徑D90≤30μmB.以75℃溫水“調(diào)膏”至45%含固率C.以茶筅擊拂轉(zhuǎn)速≥300rpm、時間≥90sD.以1.2%瓊脂溶液穩(wěn)定泡沫答案：D17.對同一批鐵觀音進行“重焙火”處理，與輕焙火相比，其揮發(fā)性香氣中含量顯著下降的是（）A.吲哚B.茉莉內(nèi)酯C.芳樟醇氧化物D.苯乙醛答案：C18.英國“下午茶”傳統(tǒng)中，正統(tǒng)的“DuchessBlend”最早由下列哪家茶商拼配（）A.TwiningsB.Fortnum&MasonC.Harney&SonsD.Whittard答案：B19.使用電子鼻（Enose）區(qū)分普洱生茶與熟茶，傳感器陣列中對區(qū)分貢獻最大的是（）A.導(dǎo)電聚合物傳感器B.金屬氧化物傳感器C.石英晶體微天平D.場效應(yīng)管答案：B20.關(guān)于“蒸青”與“炒青”綠茶色澤差異，下列葉綠素衍生物變化正確的是（）A.蒸青茶中葉綠素a/b比值升高B.炒青茶脫鎂葉綠酸a增加C.蒸青茶焦脫鎂葉綠素積累D.炒青茶132OH葉綠素a增加答案：B21.在宋代點茶中，“熁盞”主要目的是（）A.提升湯溫，激發(fā)茶末香氣B.降低盞壁吸水率C.殺滅微生物D.使釉面微裂形成“兔毫”答案：A22.2025年5月，浙江大學(xué)團隊報道的“茶褐素納米點”通過激活哪條信號通路發(fā)揮降糖作用（）A.AMPKB.PI3K/AktC.NFκBD.MAPK答案：A23.下列哪項不是“云南古樹茶”保護條例（2025版）定義的“古茶樹”必備條件（）A.樹齡≥100年B.自然生長未臺刈C.海拔≥1200mD.種性為Camelliasinensisvar.assamica答案：C24.使用差示掃描量熱儀（DSC）研究綠茶玻璃化轉(zhuǎn)變，其Tg值主要受哪項成分影響最大（）A.可溶性糖B.蛋白質(zhì)C.水分D.灰分答案：C25.臺灣“東方美人茶”蜜香主要來源于（）A.茶樹品種金萱B.小綠葉蟬叮咬誘導(dǎo)的萜烯升高C.重發(fā)酵產(chǎn)生的4羥基2,5二甲基3(2H)呋喃酮D.烘焙焦糖化答案：B26.關(guān)于“金駿眉”命名，下列說法符合正山堂2005年原始檔案記錄的是（）A.“金”指金毫顯露B.“駿”喻崇山峻嶺C.“眉”指條索如眉D.以上全部答案：D27.在茶葉貯藏中，氧氣透過率（OTR）低于多少mL/(m2·day)的包裝材料才能有效抑制陳化（）A.0.1B.1.0C.5.0D.10.0答案：B28.2025年6月，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)利用CRISPR敲除CsWRKY31基因，發(fā)現(xiàn)突變體對哪種病害抗性顯著下降（）A.茶炭疽病B.茶云紋葉枯病C.茶輪斑病D.茶白星病答案：A29.唐代“茶圣”陸羽生于公元733年，按《茶經(jīng)》成書時間（約760年）推算，其撰寫時年齡約為（）A.27歲B.32歲C.37歲D.42歲答案：C30.在“工夫紅茶”萎凋工藝中，采用“冷風(fēng)重萎凋”技術(shù)，其葉層溫度控制在（）A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：A二、多項選擇（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于“中國茶習(xí)俗”人類非遺的“茶祭”類子項目（）A.白族三道茶B.瑤族油茶C.畬族谷雨茶祭D.基諾族涼拌茶祭E.傣族竹筒茶答案：C、D32.關(guān)于“茶氨酸”生物合成途徑，下列酶基因已被功能驗證的有（）A.CsTS1B.CsGS2C.CsGOGATD.CsAlaDCE.CsTS3答案：A、B、C、D33.下列哪些因素會顯著增加綠茶“悶黃”風(fēng)險（）A.殺青投葉量過高B.揉捻后未及時解塊C.干燥第一階段熱風(fēng)溫度<80℃D.葉表水含量>7%進入揉捻E.使用滾筒殺青機答案：A、B、C、D34.在“潮州工夫茶”程式中，下列步驟體現(xiàn)“關(guān)公巡城”目的的有（）A.使茶湯濃度均勻B.提升茶湯溫度C.展示茶藝美感D.降低茶多酚氧化E.減少香氣散失答案：A、C35.下列哪些屬于2025年ISO20715《茶葉化學(xué)分類》新增“特征標(biāo)記物”（）A.普洱熟茶—茶褐素B2B.武夷巖茶—巖茶素C.白毫銀針—芒柄花黃素D.抹茶—茶沒食子素E.六堡茶—檳榔堿答案：A、B、D36.關(guān)于“煮茶”與“泡茶”咖啡因溶出動力學(xué)，下列描述正確的有（）A.100℃煮3min咖啡因溶出率可達(dá)90%B.80℃泡5min咖啡因溶出率約60%C.粒徑減小可提高溶出速率常數(shù)kD.兒茶素與咖啡因形成絡(luò)合物降低表觀溶出E.使用RO水（TDS≈0）可提高咖啡因溶出答案：A、B、C、E37.下列哪些屬于“宋代點茶”中“擊拂”工具（）A.茶筅B.茶勺C.茶盞D.茶瓶E.茶匙答案：A、E38.在“白茶貯藏”實驗中，下列哪些條件可顯著促進黃酮苷水解（）A.溫度45℃B.水分活度0.8C.光照強度5000lxD.氧氣濃度21%E.相對濕度85%答案：A、B、D、E39.下列哪些屬于“英式下午茶”三層架從下至上的傳統(tǒng)擺放順序（）A.司康B.三明治C.馬卡龍D.水果塔E.芝士蛋糕答案：B、A、C、D40.關(guān)于“蒸青煎茶”工藝，下列哪些參數(shù)組合可獲得高“覆香”評分（）A.蒸汽溫度98℃、時間60sB.葉層厚度2cmC.冷卻風(fēng)速5m/sD.初干溫度120℃、時間8minE.揉捻壓力“輕重輕”答案：A、B、C、E三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.2025年7月，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)首次證實普洱熟茶中theabrowninT可穿越血腦屏障。（√）42.唐代“茶圣”陸羽曾親赴云南考察古茶樹。（×）43.使用液氮冷凍研磨可完全抑制茶多酚氧化酶活性。（√）44.“六安瓜片”拉老火工序中，炭火表面溫度應(yīng)控制在280℃以上。（×）45.日本“薄茶”使用的抹茶原料為“覆下茶”收獲后碾磨。（√）46.在茶湯pH5.0時，茶黃素穩(wěn)定性高于pH6.5。（√）47.2025年，中國茶葉出口平均單價首次突破8美元/kg。（√）48.“茶百戲”圖案維持時間可達(dá)2小時。（×）49.白牡丹貯藏5年后，其沒食子酸含量呈線性下降。（×）50.使用γ環(huán)糊精包埋可提高EGCG生物利用度2.3倍。（√）四、填空題（每空1分，共20分）51.2025年，福建省地方標(biāo)準(zhǔn)《武夷巖茶沖泡技術(shù)規(guī)程》建議，沖泡大紅袍時，第一泡浸泡時間為________秒，水溫________℃。答案：15、10052.茶樹萜烯合酶基因CsTPS1定位于________號染色體，其催化產(chǎn)物為________。答案：3、芳樟醇53.在“工夫紅茶”發(fā)酵室中，適宜相對濕度為________%，CO2濃度應(yīng)低于________ppm。答案：95、300054.陸羽《茶經(jīng)》共________章，其中“七之事”收錄茶事________條。答案：十、4855.使用HPLC測定茶黃素組分時，檢測波長為________nm，流動相A為________%乙酸水溶液。答案：380、256.2025年，云南古茶樹保護條例規(guī)定，采摘古茶樹鮮葉應(yīng)留養(yǎng)________片真葉，間隔________年以上方可再次采摘。答案：2、157.“蒸青”綠茶在貯藏中，若水分含量高于________%，葉綠素酶仍具活性，導(dǎo)致________色素增加。答案：7、脫鎂葉綠酸58.英國“伯爵茶”經(jīng)典香型來源于________精油，其主成分________占精油總量65%以上。答案：佛手柑、檸檬烯59.2025年，浙江大學(xué)團隊發(fā)現(xiàn)，茶褐素可通過抑制________酶活性，降低餐后血糖峰值________%。答案：α葡萄糖苷酶、2860.在“潮州工夫茶”中，若使用紅泥小火爐，其炭火高度與爐口距離應(yīng)為________cm，以保證水溫維持在________℃。答案：3、95五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述“冷后渾”形成機制及其對紅茶品質(zhì)評價的意義。答案：紅茶茶湯冷卻后，茶黃素、茶紅素與咖啡堿通過氫鍵、疏水相互作用形成可逆絡(luò)合物，粒徑增大至200–800nm，產(chǎn)生乳光或沉淀；該現(xiàn)象表明茶黃素含量充足、絡(luò)合能力強，是優(yōu)質(zhì)紅茶重要化學(xué)指標(biāo)；但過度渾濁會影響商品外觀，需通過調(diào)控原料多酚含量、咖啡堿水平及水質(zhì)硬度實現(xiàn)平衡。62.概述“蒸青”與“炒青”綠茶在香氣成分上的主要差異，并給出兩條關(guān)鍵代謝路徑。答案：蒸青茶保留更多青葉醇、順3己烯醇等葉源萜烯，呈現(xiàn)清香；炒青茶因梅拉德反應(yīng)生成吡嗪、呋喃類，呈現(xiàn)栗香；路徑一：亞麻酸→13氫過氧化物→裂解酶→順3己烯醇（蒸青高）；路徑二：蔗糖→氨基酸→Amadori→吡嗪類（炒青高）。63.說明“白茶貯藏”過程中黃酮苷水解的酶學(xué)機制及其對滋味的影響。答案：白茶貯藏中，β葡萄糖苷酶、α鼠李糖苷酶活性在水分活度0.6–0.8、溫度35–45℃時升高，催化槲皮素3O蕓香糖苷水解為槲皮素、異鼠李素，降低苦澀，增加醇和感；同時釋放的糖基可參與美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生陳香。64.試述“潮州工夫茶”中“熱罐”步驟的科學(xué)依據(jù)。答案：熱罐即用沸水燙淋紫砂或朱泥小壺，使壺溫升至90℃以上；作用：①提高壺體熱容量，穩(wěn)定沖泡溫度；②驅(qū)除壺內(nèi)冷凝水，降低稀釋效應(yīng)；③激活壺內(nèi)殘留茶香，形成“壺韻”；④殺滅微生物，符合食品安全。65.列舉“武夷巖茶”焙火“三道火”工藝參數(shù)（溫度、時間、攤?cè)~厚度），并說明其對“巖韻”的影響。答案：初焙：120℃、20min、厚度3cm，去除表面水，固定條索；復(fù)焙：90℃、2h、厚度5cm，促進糖苷降解，提升花香；燉火：70℃、6–8h、厚度8cm，發(fā)展“巖骨”礦物感，形成焦糖、堅果香，增強回甘與厚重感。六、論述題（每題15分，共30分）66.結(jié)合2025年最新研究，論述普洱熟茶“渥堆”過程中微生物群落演替與茶褐素形成的互作機制，并探討其對現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的啟示。答案：宏基因組與代謝組聯(lián)合分析表明，渥堆第一翻堆前，Aspergillusniger分泌多酚氧化酶，啟動兒茶素氧化，生成茶黃素；第二翻堆時，Bacillussubtilis相對豐度達(dá)35%，其分泌的漆酶催化茶黃素聚合為茶紅素；第三至第五翻堆，酵母屬（Cyberlindnera、Pichia）利用還原糖，產(chǎn)生胞外多糖，形成微氧環(huán)境，促進茶紅素進一步氧化、聚合、縮合，形成分子量>50kDa的茶褐素；同時，微生物分泌β葡萄糖苷酶釋放