2025年酒、飲料及精制茶制造人員題庫含答案詳解一、單項選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.在啤酒釀造過程中，下列哪種酶主要負(fù)責(zé)將淀粉分解為可發(fā)酵糖？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶答案：B2.茶葉“殺青”工序的主要目的是（）A.增加香氣B.固定綠色C.鈍化酶活性D.降低水分答案：C3.碳酸飲料中CO?的體積倍數(shù)（V/V）通常以20℃為基準(zhǔn)，國標(biāo)規(guī)定低熱量型可樂的CO?含量不得低于（）A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：B4.葡萄酒酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.8–12℃B.12–15℃C.18–25℃D.28–32℃答案：C5.下列哪種物質(zhì)是茶葉中含量最高的可溶性固形物？（）A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.可溶性糖答案：A6.啤酒過濾常用的硅藻土預(yù)涂層厚度一般控制在（）A.1–2mmB.3–5mmC.6–8mmD.10mm以上答案：B7.果汁超高溫瞬時殺菌（UHT）的常用條件是（）A.85℃/15sB.95℃/30sC.121℃/3sD.135℃/2–4s答案：D8.茶葉“做青”工序發(fā)生在哪一類茶加工中？（）A.綠茶B.黃茶C.青茶（烏龍）D.黑茶答案：C9.啤酒中雙乙酰含量超過多少mg/L時會出現(xiàn)“餿飯味”？（）A.0.02B.0.05C.0.10D.0.20答案：C10.下列哪種酵母屬于啤酒上面發(fā)酵酵母？（）A.S.carlsbergensisB.S.pastorianusC.S.cerevisiaeD.S.bayanus答案：C11.紅茶“發(fā)酵”實(shí)質(zhì)是（）A.微生物作用B.酶促氧化C.美拉德反應(yīng)D.焦糖化反應(yīng)答案：B12.碳酸飲料灌裝時“爆瓶”最常見的原因是（）A.瓶口裂紋B.CO?填充過量C.灌裝溫度過低D.瓶坯結(jié)晶度不足答案：B13.葡萄酒中揮發(fā)酸以醋酸計，國標(biāo)限量為≤（）g/LA.0.3B.0.6C.0.8D.1.2答案：D14.綠茶殺青時，滾筒筒壁溫度一般控制在（）A.80–100℃B.120–140℃C.180–220℃D.260–300℃答案：C15.啤酒麥汁煮沸時，添加酒花的主要目的不包括（）A.賦予苦味B.抑制雜菌C.促進(jìn)蛋白沉淀D.提高色度答案：D16.果汁酶澄清中，最常用的酶制劑是（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶答案：A17.茶葉感官審評時，湯色評分占總分的比例為（）A.10%B.15%C.20%D.25%答案：C18.啤酒瓶內(nèi)壓≥（）MPa時，需進(jìn)行耐壓實(shí)驗(yàn)A.0.2B.0.4C.0.6D.1.0答案：C19.葡萄酒冷穩(wěn)定處理溫度通?？刂圃冢ǎ〢.–2–0℃B.0–2℃C.4–6℃D.8–10℃答案：A20.下列哪種物質(zhì)是茶葉香氣成分中典型的萜烯類化合物？（）A.芳樟醇B.苯甲醛C.乙酸乙酯D.己醛答案：A21.碳酸飲料中苯甲酸鈉的最大使用量（以苯甲酸計）為（）g/kgA.0.2B.0.5C.0.8D.1.0答案：B22.啤酒發(fā)酵度表示（）A.酒精體積分?jǐn)?shù)B.原麥汁濃度C.真正濃度/原麥汁濃度×100%D.殘?zhí)菨舛却鸢福篊23.茶葉“悶黃”工藝出現(xiàn)在（）A.綠茶B.黃茶C.白茶D.紅茶答案：B24.果汁濃縮常用的“五效六體”蒸發(fā)器，其最大濃縮比可達(dá)（）A.4:1B.6:1C.8:1D.12:1答案：D25.啤酒中下列哪種離子含量過高會導(dǎo)致“粗澀”味？（）A.Ca2?B.Mg2?C.SO?2?D.Cl?答案：C26.葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵（MLF）中，主要微生物是（）A.釀酒酵母B.酒酒球菌C.乳酸菌屬D.醋酸菌答案：B27.碳酸飲料糖度（°Brix）在線檢測常用（）A.阿貝折光儀B.在線密度計C.高效液相色譜D.酶電極答案：B28.茶葉“渥堆”工藝出現(xiàn)在（）A.黑茶B.紅茶C.青茶D.白茶答案：A29.啤酒過濾后清酒溶解氧控制目標(biāo)為≤（）μg/LA.20B.50C.100D.200答案：B30.果汁中導(dǎo)致后渾濁的主要物質(zhì)是（）A.果膠與淀粉B.蛋白質(zhì)與多酚C.有機(jī)酸與糖D.礦物質(zhì)與色素答案：B31.茶葉咖啡堿在熱水中的溶解度隨溫度升高而（）A.降低B.不變C.升高D.先升后降答案：C32.啤酒中高級醇含量過高會導(dǎo)致（）A.酸味B.苦味C.上頭感D.甜味答案：C33.葡萄酒下膠澄清常用的動物蛋白是（）A.魚膠B.明膠C.蛋清D.酪蛋白答案：B34.碳酸飲料中，檸檬酸與苯甲酸鈉共存時，防腐效果（）A.降低B.不變C.增強(qiáng)D.先增后降答案：C35.綠茶“揉捻”適度的感官標(biāo)志是（）A.葉汁外溢、條索緊卷B.葉色變黃C.香氣轉(zhuǎn)甜D.葉質(zhì)硬化答案：A36.啤酒麥汁過濾槽“回流”操作的目的是（）A.降低pHB.提高透明度C.增加浸出物D.降低色度答案：B37.果汁中采用“巴殺”后需立即灌裝，其灌裝溫度應(yīng)≥（）℃A.60B.70C.80D.90答案：C38.茶葉“干燥”工序中，毛火溫度一般控制在（）A.60–70℃B.80–90℃C.100–110℃D.120–130℃答案：D39.啤酒中下列哪種物質(zhì)是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物，具有“香蕉味”？（）A.乙酸乙酯B.乙酸異戊酯C.己酸乙酯D.苯乙酸乙酯答案：B40.葡萄酒瓶儲陳釀時，軟木塞的O?透過率理想值為（）mg/年A.0.1–1B.1–5C.5–10D.10–20答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）41.下列哪些因素會促進(jìn)啤酒“日光臭”形成？（）A.核黃素B.酒花異α酸C.可見光D.棕色瓶答案：A、B、C42.茶葉加工中，可導(dǎo)致茶多酚氧化的酶有（）A.多酚氧化酶B.過氧化物酶C.脂肪氧合酶D.抗壞血酸氧化酶答案：A、B43.碳酸飲料出現(xiàn)“白濁”沉淀，可能原因有（）A.水質(zhì)暫時硬度高B.香精乳化體系破壞C.苯甲酸鈉結(jié)晶D.瓶坯應(yīng)力開裂答案：A、B、C44.葡萄酒酒精發(fā)酵停滯的常見原因有（）A.高糖滲透壓B.溫度低于15℃C.可同化氮不足D.SO?過量答案：A、B、C、D45.啤酒泡沫穩(wěn)定性評價指標(biāo)包括（）A.起泡高度B.泡持性C.掛杯性D.泡持值（NIBEM）答案：B、C、D46.綠茶貯藏過程中，導(dǎo)致品質(zhì)劣變的主要反應(yīng)有（）A.脂質(zhì)氧化B.葉綠素脫鎂C.茶多酚非酶氧化D.美拉德反應(yīng)答案：A、B、C、D47.果汁濃縮時，芳香回收系統(tǒng)常用的關(guān)鍵單元有（）A.蒸發(fā)塔B.冷凝器C.離心分離D.吸附樹脂答案：A、B、D48.啤酒發(fā)酵過程中，可抑制雙乙酰還原的因素有（）A.溫度過低B.酵母活性差C.麥汁α氨基氮低D.發(fā)酵液pH＞5.2答案：A、B、C49.茶葉“陳香”形成與下列哪些物質(zhì)變化有關(guān)？（）A.萜烯類氧化B.類胡蘿卜素降解C.氨基酸與糖縮合D.咖啡堿升華答案：A、B、C50.碳酸飲料灌裝后，檢測封口密封性的方法有（）A.扭矩測試B.正壓水下保壓C.紅外CO?泄漏D.真空衰減答案：B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）51.啤酒麥汁煮沸時間越長，酒花利用率越高。（）答案：×52.茶葉咖啡堿具有興奮中樞神經(jīng)作用，在紅茶中含量高于綠茶。（）答案：√53.碳酸飲料中CO?溶解度隨溫度升高而升高。（）答案：×54.葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵可降低酒體酸澀感。（）答案：√55.啤酒過濾時，硅藻土粒度越小，過濾速度越快。（）答案：×56.綠茶“輝鍋”工序可提高香氣并固定外形。（）答案：√57.果汁中添加維生素C既可抗氧化又可抑制褐變。（）答案：√58.啤酒高級醇主要在酵母繁殖階段生成。（）答案：√59.茶葉貯藏時，含水率越高，陳化速度越慢。（）答案：×60.葡萄酒瓶儲溫度超過25℃會加速聚合色素沉淀。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）61.啤酒原麥汁濃度10°P，發(fā)酵度為68%，則真正濃度約為________°P。答案：3.262.茶葉感官審評時，稱樣量為________g，沖泡水量為________mL。答案：3、15063.碳酸飲料CO?體積倍數(shù)2.5，換算為20℃下絕對壓力約為________MPa。答案：0.1664.葡萄酒中蘋果酸含量一般為________g/L，經(jīng)MLF后降至________g/L以下。答案：2–4、0.365.啤酒雙乙酰閾值約為________mg/L，優(yōu)質(zhì)拉格要求出廠≤________mg/L。答案：0.10、0.0666.綠茶殺青“高溫殺青、________、________”為技術(shù)要點(diǎn)。答案：先高后低、嫩葉老殺、老葉嫩殺（任填兩句）67.果汁濃縮到65°Brix，其水分活度Aw≈________。答案：0.8568.茶葉“金圈”現(xiàn)象主要與________和________的絡(luò)合有關(guān)。答案：茶黃素、茶紅素69.啤酒瓶耐壓≥1.0MPa，按國標(biāo)GB/T4544，瓶重偏差≤________%。答案：±570.葡萄酒冷穩(wěn)定處理時，酒石酸氫鉀的溶解度隨溫度降低而________，隨酒精度升高而________。答案：降低、降低五、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述啤酒發(fā)酵過程中雙乙酰的形成與還原機(jī)制，并給出控制措施。答案：雙乙酰由酵母合成纈氨酸前體α乙酰乳酸，經(jīng)氧化脫羧生成。還原階段依賴酵母酶系將雙乙酰轉(zhuǎn)化為乙偶姻、2,3丁二醇。控制：1.提高發(fā)酵溫度至8–10℃促進(jìn)還原；2.保證酵母活性，接種量≥1.5×10?cells/mL；3.麥汁α氨基氮≥180mg/L；4.發(fā)酵后期“吃酸”階段避免過早降溫；5.使用α乙酰乳酸脫羧酶(ALDC)基因工程酵母可縮短還原時間30%。72.說明碳酸飲料“爆瓶”產(chǎn)生的物理與工藝因素，并提出三條預(yù)防措施。答案：物理因素：瓶坯應(yīng)力集中、瓶壁厚度不均、CO?填充過量導(dǎo)致內(nèi)壓超過瓶體屈服極限。工藝因素：灌裝溫度過低，CO?溶解度升高，封蓋后溫度回升，CO?逸出，瓶內(nèi)壓驟升。預(yù)防：1.灌裝溫度12–15℃，CO?體積倍數(shù)≤2.8；2.瓶坯結(jié)晶度≥30%，壁厚偏差≤0.1mm；3.封蓋前抽真空至–0.08MPa，降低頂空氣體分壓。73.綠茶貯藏期間香氣“失鮮”的化學(xué)本質(zhì)及保香技術(shù)。答案：化學(xué)本質(zhì)：1.順3己烯醇、芳樟醇等青香型萜烯氧化為反2己烯醛、氧化芳樟醇，香氣閾值升高；2.類胡蘿卜素降解產(chǎn)生β紫羅酮等陳味；3.脂質(zhì)氧化產(chǎn)生己醛、壬醛等油脂味。保香：1.含水率≤6%，Aw≤0.3；2.脫氧包裝，氧含量≤0.1%；3.–5℃冷藏，避光；4.添加0.02%維生素C或0.01%β環(huán)糊精包埋香氣。74.葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵對酒體質(zhì)量的正負(fù)影響。答案：正面：1.降酸，提高pH0.2–0.3，口感圓潤；2.產(chǎn)生雙乙酰、乙偶姻等奶油香，增加復(fù)雜度；3.微生物穩(wěn)定，防止罐中蘋果酸發(fā)酵。負(fù)面：1.若控制不當(dāng)，雙乙酰超標(biāo)＞4mg/L，出現(xiàn)奶油臭；2.降低總酸導(dǎo)致酒體寡淡；3.增加揮發(fā)酸，醋酸菌污染風(fēng)險；4.色澤穩(wěn)定性下降，花色苷被降解。75.果汁濃縮芳香回收系統(tǒng)的工作原理及關(guān)鍵參數(shù)。答案：原理：利用香氣組分與水揮發(fā)度差異，在蒸發(fā)塔頂設(shè)置香氣汽提段，塔頂蒸汽經(jīng)多級冷凝，分段收集香氣餾分，最終回加到濃縮汁。關(guān)鍵參數(shù)：1.塔頂溫度50–55℃，壓力–0.08MPa；2.回流比1:1–1:2；3.冷凝液分段，前3%為頭香，含順3己烯醇、乙酸乙酯；4.香氣濃縮倍率150–200倍，回加量0.5–1%。六、計算題（每題10分，共20分）76.某啤酒廠生產(chǎn)10°P麥汁100hL，添加酒花顆粒2kg/hL，酒花α酸含量8%，煮沸總損失30%，求熱麥汁中異α酸含量（mg/L）。假設(shè)酒花利用率30%，異構(gòu)化率50%。解：1.總α酸投入=100×2×8%=16kg2.煮沸后α酸剩余=16×(1–30%)=11.2kg3.異構(gòu)化量=11.2×50%=5.6kg4.利用率30%，異α酸獲得=5.6×30%=1.68kg=1.68×10?mg5.熱麥汁體積=100hL×1.04（密度）=104hL=1.04×10?L6.異α酸含量=1.68×10?/1.04×10?≈16.2mg/L答案：16.2mg/L77.某茶廠生產(chǎn)紅茶，鮮葉含水率75%，萎凋后含水率降至60%，揉捻葉重1000kg，求萎凋失水量。若發(fā)酵葉再失水10%，干燥后含水率5%，求最終干茶量。解：1.設(shè)鮮葉量Xkg，干物量恒定：X(1–75%)=1000(1–60%)0.25X=400→X=1600kg2.萎凋失水量=1600–1000=600kg3.發(fā)酵葉重=1000×(1–10%)=900kg4.干茶量：900(1–60%)=Y(1–5%)→360=0.95Y→Y≈378.9kg答案：萎凋失水600kg，干茶量378.9kg七、綜合應(yīng)用題（每題15分，共30分）78.某飲料公司推出“白葡萄茉莉氣泡茶”，配方：白葡萄濃縮汁（65°Brix）5%、茉莉花茶提取液10%、果葡糖漿（F55）8%、CO?2.5V/V、檸檬酸0.25%、苯甲酸鈉0.03%。請：（1）計算折光計示值°Brix；（2）預(yù)測pH；（3）設(shè)計UHT殺菌條件；（4）給出CO?填充溫度與壓力；（5）評估貨架期風(fēng)險。答案：（1）總糖貢獻(xiàn)：果汁5×0.65=3.25%，糖漿8×0.77=6.16%，茶提取液可忽略，總糖≈9.4%，折光計示值≈9.5°Br