藥膳制作師崗前基礎(chǔ)綜合考核試卷含答案藥膳制作師崗前基礎(chǔ)綜合考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)藥膳制作師崗位所需基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)踐技能的掌握程度，確保學(xué)員具備實(shí)際操作能力，能夠根據(jù)中醫(yī)理論進(jìn)行藥膳制作，滿足現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.藥膳中的“藥”指的是（）

A.普通食材B.具有藥用價(jià)值的食材C.調(diào)味品D.禁忌食材

2.藥膳的制作原則中，強(qiáng)調(diào)“四性”是指（）

A.溫、涼、平、寒B.甘、辛、酸、苦C.補(bǔ)、泄、清、溫D.滋、燥、濕、澀

3.下列哪項(xiàng)不是藥膳的基本類型（）

A.補(bǔ)益藥膳B.清熱藥膳C.祛風(fēng)藥膳D.醋蛋藥膳

4.藥膳中的“五色”指的是（）

A.青紅黃白黑B.紅黃綠藍(lán)紫C.黑白紅黃綠D.金木水火土

5.下列哪種食材屬于寒性（）

A.山藥B.紅棗C.桂圓D.蓮子

6.藥膳中常用的調(diào)味品是（）

A.生姜B.蔥C.花椒D.紅糖

7.下列哪項(xiàng)不屬于藥膳的適用人群（）

A.體質(zhì)虛弱者B.患有慢性疾病者C.患有急性疾病者D.健康人群

8.藥膳的制作過(guò)程中，以下哪項(xiàng)不是必須的（）

A.選材B.切片C.煮沸D.調(diào)味

9.下列哪種食材具有滋陰養(yǎng)血的作用（）

A.黃芪B.枸杞C.人參D.當(dāng)歸

10.藥膳中常用的燉煮方法是（）

A.炒B.燉C.煮D.煎

11.下列哪項(xiàng)不是藥膳的特點(diǎn)（）

A.藥食同源B.輔助治療C.健康養(yǎng)生D.風(fēng)味獨(dú)特

12.藥膳中常用的補(bǔ)氣食材是（）

A.阿膠B.枸杞C.紅棗D.黃芪

13.下列哪種食材具有清熱解毒的作用（）

A.銀耳B.紅棗C.桂圓D.蓮子

14.藥膳中常用的去腥增香食材是（）

A.生姜B.蔥C.蒜D.紅糖

15.下列哪項(xiàng)不是藥膳的禁忌（）

A.孕婦B.兒童C.老人D.患有慢性疾病者

16.藥膳中常用的補(bǔ)肝腎食材是（）

A.紅棗B.枸杞C.桂圓D.黑芝麻

17.下列哪種食材具有潤(rùn)肺止咳的作用（）

A.百合B.梨C.薏苡仁D.黃芪

18.藥膳中常用的去油解膩食材是（）

A.生姜B.蔥C.蒜D.蓮藕

19.下列哪項(xiàng)不是藥膳的制作工具（）

A.鍋B.研缽C.筷子D.砂鍋

20.藥膳中常用的消食化積食材是（）

A.山楂B.紅棗C.枸杞D.桂圓

21.下列哪種食材具有活血化瘀的作用（）

A.當(dāng)歸B.枸杞C.紅棗D.人參

22.藥膳中常用的調(diào)色食材是（）

A.蔥B.蒜C.姜D.胡椒

23.下列哪項(xiàng)不是藥膳的保存方法（）

A.冷藏B.真空包裝C.煮熟后密封保存D.露天保存

24.藥膳中常用的清熱解毒食材是（）

A.銀耳B.薏苡仁C.蓮藕D.黃芪

25.下列哪種食材具有安神鎮(zhèn)靜的作用（）

A.百合B.梨C.薏苡仁D.人參

26.藥膳中常用的去腥增香食材是（）

A.生姜B.蔥C.蒜D.胡椒

27.下列哪項(xiàng)不是藥膳的禁忌人群（）

A.孕婦B.兒童C.老人D.身體健康者

28.藥膳中常用的補(bǔ)氣食材是（）

A.阿膠B.枸杞C.紅棗D.黃芪

29.下列哪種食材具有潤(rùn)肺止咳的作用（）

A.百合B.梨C.薏苡仁D.黃芪

30.藥膳中常用的消食化積食材是（）

A.山楂B.紅棗C.枸杞D.桂圓

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.藥膳選材時(shí)應(yīng)考慮的因素包括（）

A.食材的新鮮度B.食材的藥用價(jià)值C.食材的口感D.食材的顏色E.食材的產(chǎn)地

2.藥膳的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是必要的（）

A.選材B.切片C.燉煮D.調(diào)味E.冷藏

3.以下哪些食材屬于藥膳中的“五色”中的“紅色”類（）

A.紅棗B.紅豆C.紅糖D.紅薯E.紅蘋果

4.藥膳適用于哪些人群（）

A.體質(zhì)虛弱者B.患有慢性疾病者C.健康人群D.急性病患者E.孕婦

5.藥膳中常用的補(bǔ)氣食材包括（）

A.黃芪B.人參C.黨參D.枸杞E.紅棗

6.以下哪些食材具有清熱解毒的作用（）

A.銀耳B.薏苡仁C.蓮藕D.紅棗E.蓮子

7.藥膳中常用的燉煮方法有哪些（）

A.燉B.煮C.炒D.煎E.蒸

8.以下哪些食材屬于藥膳中的“五色”中的“綠色”類（）

A.苦瓜B.菠菜C.青椒D.豆腐E.綠豆

9.藥膳的禁忌包括哪些（）

A.孕婦B.兒童C.老人D.患有急性疾病者E.健康人群

10.以下哪些食材具有潤(rùn)肺止咳的作用（）

A.百合B.梨C.薏苡仁D.黃芪E.紅棗

11.藥膳中常用的去腥增香食材包括（）

A.生姜B.蔥C.蒜D.胡椒E.紅糖

12.以下哪些食材屬于藥膳中的“五色”中的“黑色”類（）

A.黑芝麻B.黑豆C.黑棗D.黑米E.黑木耳

13.藥膳中常用的補(bǔ)肝腎食材包括（）

A.枸杞B.黑芝麻C.紅棗D.桑椹E.菊花

14.以下哪些食材具有安神鎮(zhèn)靜的作用（）

A.百合B.桂圓C.紅棗D.人參E.蓮子

15.藥膳中常用的調(diào)色食材包括（）

A.蔥B.蒜C.姜D.胡椒E.花椒

16.以下哪些食材具有消食化積的作用（）

A.山楂B.薏苡仁C.蓮藕D.紅棗E.橘皮

17.藥膳的保存方法有哪些（）

A.冷藏B.真空包裝C.煮熟后密封保存D.露天保存E.冷凍保存

18.以下哪些食材屬于藥膳中的“五色”中的“黃色”類（）

A.胡蘿卜B.玉米C.芋頭D.橙子E.柚子

19.藥膳中常用的補(bǔ)陰食材包括（）

A.銀耳B.枸杞C.百合D.蓮子E.紅棗

20.以下哪些食材具有清熱潤(rùn)燥的作用（）

A.銀耳B.薏苡仁C.蓮藕D.百合E.梨

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.藥膳制作的基本原則包括_________、_________、_________和_________。

2.藥膳中的“四氣”指的是_________、_________、_________和_________。

3.藥膳選材時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇_________、_________和_________的食材。

4.藥膳中的“五味”指的是_________、_________、_________、_________和_________。

5.藥膳中的“五色”分別對(duì)應(yīng)的是_________、_________、_________、_________和_________。

6.藥膳制作中，_________和_________是常用的燉煮方法。

7.藥膳的適用人群主要包括_________、_________和_________。

8.藥膳的禁忌人群包括_________、_________和_________。

9.藥膳中常用的去腥增香食材有_________、_________和_________。

10.藥膳中具有補(bǔ)氣作用的食材包括_________、_________和_________。

11.藥膳中具有清熱解毒作用的食材有_________、_________和_________。

12.藥膳中具有潤(rùn)肺止咳作用的食材有_________、_________和_________。

13.藥膳中具有安神鎮(zhèn)靜作用的食材有_________、_________和_________。

14.藥膳中具有補(bǔ)肝腎作用的食材有_________、_________和_________。

15.藥膳中具有消食化積作用的食材有_________、_________和_________。

16.藥膳中具有活血化瘀作用的食材有_________、_________和_________。

17.藥膳中常用的調(diào)味品有_________、_________和_________。

18.藥膳的保存方法包括_________、_________和_________。

19.藥膳的制作過(guò)程中，應(yīng)注意食材的_________和_________。

20.藥膳的制作工具主要包括_________、_________和_________。

21.藥膳的命名通常以_________、_________和_________來(lái)命名。

22.藥膳的歷史可以追溯到_________時(shí)期。

23.藥膳的流行和發(fā)展與_________和_________有著密切的關(guān)系。

24.藥膳的研究領(lǐng)域包括_________、_________和_________。

25.藥膳的發(fā)展趨勢(shì)包括_________、_________和_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.藥膳只適用于患有疾病的人群，健康人群不適合食用。（）

2.藥膳中的食材必須都是中藥材。（）

3.藥膳的制作過(guò)程中，食材的切割方式不影響藥效。（）

4.藥膳的燉煮時(shí)間越長(zhǎng)，藥效越強(qiáng)。（）

5.藥膳的調(diào)味品可以隨意添加，不影響藥效。（）

6.藥膳的保存方法與普通食物相同。（）

7.藥膳中的食材可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行替換。（）

8.藥膳的禁忌人群包括所有年齡段的人群。（）

9.藥膳的制作過(guò)程中，可以同時(shí)使用多種藥材。（）

10.藥膳的食用量沒(méi)有限制，越多越好。（）

11.藥膳的食用時(shí)間沒(méi)有規(guī)定，隨時(shí)都可以食用。（）

12.藥膳的食用效果與食材的新鮮度無(wú)關(guān)。（）

13.藥膳的食用效果與食材的產(chǎn)地?zé)o關(guān)。（）

14.藥膳的食用效果與食材的加工方式無(wú)關(guān)。（）

15.藥膳的食用效果與食材的烹飪方法無(wú)關(guān)。（）

16.藥膳的食用效果與食材的搭配無(wú)關(guān)。（）

17.藥膳的食用效果與食用者的體質(zhì)無(wú)關(guān)。（）

18.藥膳的食用效果與季節(jié)變化無(wú)關(guān)。（）

19.藥膳的食用效果與食用者的情緒無(wú)關(guān)。（）

20.藥膳的食用效果與食用者的生活習(xí)慣無(wú)關(guān)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述藥膳制作師在選材時(shí)應(yīng)遵循的原則，并說(shuō)明如何在實(shí)際操作中體現(xiàn)這些原則。（）

2.結(jié)合中醫(yī)理論，談?wù)勊幧旁陴B(yǎng)生保健中的作用，并舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)的藥膳配方及其功效。（）

3.請(qǐng)分析藥膳制作過(guò)程中可能遇到的問(wèn)題，以及相應(yīng)的解決方法。（）

4.闡述藥膳制作師在職業(yè)發(fā)展中應(yīng)具備的專業(yè)素養(yǎng)和技能，并討論如何提升這些素養(yǎng)和技能。（）

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某養(yǎng)生餐廳推出一款針對(duì)老年人養(yǎng)腎的藥膳套餐。請(qǐng)根據(jù)中醫(yī)理論，設(shè)計(jì)一款藥膳套餐，并說(shuō)明其配方原理和制作步驟。（）

2.案例背景：一位顧客患有輕微的脾胃虛弱，希望通過(guò)藥膳進(jìn)行調(diào)理。請(qǐng)根據(jù)藥膳制作原則，為其推薦一款適合的藥膳菜品，并說(shuō)明其食材選擇和食用方法。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.D

4.A

5.B

6.A

7.C

8.D

9.D

10.B

11.D

12.D

13.A

14.A

15.C

16.B

17.A

18.C

19.D

20.E

21.A

22.A

23.C

24.A

25.E

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.藥食同源、辨證施膳、平衡陰陽(yáng)、安全第一

2.寒、熱、溫、涼

3.新鮮、無(wú)污染、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

4.甘、辛、酸、苦、咸

5.紅色、綠色、黃色、白色、黑色

6.燉、煮

7.體質(zhì)虛弱者、患有慢性疾病者、健康人群

8.孕婦、兒童、老人

9.生姜、蔥、蒜

10.黃芪、人參、黨參

11.銀耳、薏苡仁、蓮藕

12.百合、梨、薏苡仁

13.百合、桂圓、紅棗

14.枸杞、黑芝麻、桑椹

15.山楂、薏苡仁、蓮藕

16.當(dāng)歸、川芎、丹參

17.生姜、蔥、蒜

18.冷藏、真空包裝、煮熟后密封保存

19.新鮮度、藥用價(jià)值

20.鍋、砧板、刀具

21.食材、功效、食用方法

22.先秦

23.中醫(yī)理論、飲食文化