PAGE學(xué)校食材內(nèi)控制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)學(xué)校食材采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制，確保食材質(zhì)量安全，保障師生飲食健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂食材采購、儲存、加工、配送等相關(guān)活動及參與人員。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全、采購管理等法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.全面性原則：涵蓋食材管理的各個環(huán)節(jié)，確保無死角、無漏洞。3.制衡性原則：明確各部門和崗位的職責(zé)權(quán)限，形成相互制約、相互監(jiān)督的機(jī)制。4.適應(yīng)性原則：根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況和發(fā)展變化，適時調(diào)整和完善制度。二、職責(zé)分工（一）學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)學(xué)校食材內(nèi)部控制工作，制定相關(guān)政策和制度，監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。（二）采購部門1.負(fù)責(zé)食材供應(yīng)商的篩選、評估和采購合同的簽訂。2.按照規(guī)定的采購流程和標(biāo)準(zhǔn)，組織食材采購活動。3.建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商基本信息、供貨情況等。（三）驗(yàn)收部門1.對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量狀況、數(shù)量、規(guī)格等。2.填寫驗(yàn)收記錄，對驗(yàn)收合格的食材予以簽收，對不合格食材及時處理。（四）儲存部門1.負(fù)責(zé)食材的分類儲存，確保儲存環(huán)境符合要求。2.建立食材出入庫管理制度，做好庫存盤點(diǎn)和記錄。3.定期檢查庫存食材的質(zhì)量狀況，對變質(zhì)、過期食材及時清理。（五）加工部門1.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，對食材進(jìn)行加工處理。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作流程，確保加工過程安全衛(wèi)生。3.做好加工設(shè)備的清潔和維護(hù)工作。（六）配送部門1.負(fù)責(zé)將加工好的食材安全、及時地配送至學(xué)校食堂。2.確保配送過程中食材的質(zhì)量不受影響，并做好配送記錄。（七）財務(wù)部門1.負(fù)責(zé)審核食材采購費(fèi)用的報銷，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。2.對食材采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算和分析。（八）監(jiān)督部門1.對食材采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)督檢查。2.受理師生對食材質(zhì)量問題的投訴舉報，并及時調(diào)查處理。三、采購環(huán)節(jié)控制（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審查：采購部門應(yīng)要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并進(jìn)行審核。2.實(shí)地考察：對潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理水平、信譽(yù)等情況。3.評估與篩選：根據(jù)資質(zhì)審查和實(shí)地考察結(jié)果，對供應(yīng)商進(jìn)行綜合評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立合作關(guān)系。（二）采購計劃1.需求預(yù)測：采購部門應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、就餐規(guī)律等因素，合理預(yù)測食材需求，制定采購計劃。2.計劃審批：采購計劃需經(jīng)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后實(shí)施。（三）采購流程1.詢價與比價：采購人員應(yīng)向多家供應(yīng)商詢價，比較價格、質(zhì)量、交貨期等因素，選擇最優(yōu)供應(yīng)商。2.合同簽訂：與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等。3.訂單下達(dá)：根據(jù)采購合同，向供應(yīng)商下達(dá)采購訂單，確保采購活動按計劃執(zhí)行。（四）采購驗(yàn)收1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：驗(yàn)收部門應(yīng)按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收程序：驗(yàn)收人員應(yīng)核對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查包裝標(biāo)識、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。對驗(yàn)收合格的食材，填寫驗(yàn)收記錄并簽字確認(rèn)；對不合格食材，應(yīng)及時通知采購部門處理。四、儲存環(huán)節(jié)控制（一）儲存環(huán)境要求1.倉庫條件：儲存食材的倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。2.分類分區(qū)：根據(jù)食材的種類、特性等進(jìn)行分類分區(qū)儲存，避免交叉污染。（二）出入庫管理1.入庫登記：食材入庫時，倉庫管理人員應(yīng)核對送貨單與采購訂單，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量等，無誤后辦理入庫手續(xù)，填寫入庫記錄。2.出庫發(fā)放：根據(jù)加工部門的領(lǐng)料單，倉庫管理人員按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食材，填寫出庫記錄。（三）庫存盤點(diǎn)1.定期盤點(diǎn)：倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.盤點(diǎn)結(jié)果處理：對盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧等情況，應(yīng)及時查明原因，進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理。（四）庫存管理1.庫存監(jiān)控：倉庫管理人員應(yīng)定期檢查庫存食材的質(zhì)量狀況，對變質(zhì)、過期食材及時清理，并做好記錄。2.庫存預(yù)警：設(shè)定合理的庫存上限和下限，當(dāng)庫存接近預(yù)警值時，及時通知采購部門補(bǔ)貨。五、加工環(huán)節(jié)控制（一）加工人員管理1.健康管理：加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查。2.培訓(xùn)教育：加強(qiáng)對加工人員的食品安全知識培訓(xùn)，提高其操作技能和食品安全意識。（二）加工場所與設(shè)備管理1.場所清潔：加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.設(shè)備維護(hù)：加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（三）加工過程控制1.操作規(guī)范：加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食材清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的要求。2.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。（四）成品檢驗(yàn)1.檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對加工好的成品進(jìn)行檢驗(yàn)。2.檢驗(yàn)記錄：填寫成品檢驗(yàn)記錄，對檢驗(yàn)合格的成品予以放行，對不合格成品及時處理。六、配送環(huán)節(jié)控制（一）配送車輛管理1.車輛清潔：配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.車輛維護(hù)：定期對配送車輛進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好。（二）配送過程控制1.食材包裝：對配送的食材進(jìn)行適當(dāng)包裝，防止污染和變質(zhì)。2.溫度控制：根據(jù)食材特性，采取相應(yīng)的溫度控制措施，確保食材在配送過程中的質(zhì)量安全。3.配送記錄：做好配送記錄，包括配送時間、地點(diǎn)、食材品種、數(shù)量等。（三）配送人員管理1.健康管理：配送人員應(yīng)持有效的健康證明上崗。2.培訓(xùn)教育：對配送人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高其服務(wù)意識和安全意識。七、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立應(yīng)急指揮小組：由學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組相關(guān)人員組成，負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮食品安全事故應(yīng)急處理工作。2.明確各成員職責(zé)：應(yīng)急指揮小組組長負(fù)責(zé)全面指揮；副組長協(xié)助組長開展工作；成員負(fù)責(zé)具體的應(yīng)急處置任務(wù)。（二）事故報告與通報1.事故報告：發(fā)生食品安全事故后，相關(guān)人員應(yīng)立即向?qū)W校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組報告，并及時撥打食品安全事故報告電話。2.事故通報：學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)及時向上級主管部門、當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門等通報事故情況。（三）應(yīng)急處置措施1.救治患者：及時將中毒人員送往醫(yī)院救治，并配合醫(yī)院做好救治工作。2.現(xiàn)場調(diào)查：對事故現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)和調(diào)查，查找事故原因。3.控制源頭：封存可疑食材及相關(guān)物品，防止危害進(jìn)一步擴(kuò)大。4.信息發(fā)布：按照規(guī)定及時、準(zhǔn)確地向師生和社會發(fā)布事故處理信息。（四）后期處置1.責(zé)任追究：對造成食品安全事故的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行責(zé)任追究。2.整改措施：針對事故原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.定期檢查：學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對食材采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.不定期抽查：監(jiān)督部門不定期對各環(huán)節(jié)進(jìn)行抽查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。（二）考核評價1.建立考核指標(biāo)體系：制定科學(xué)合理的考核指標(biāo)，對各部門和崗位的食材內(nèi)